脆皮炸雞是一道廣東的地方傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜。以雞肉為主要食材的私家菜，柴雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，口味咸鮮，色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
中文名
脆皮雞
主要食材
柴雞，辣椒末
分類(lèi)
粵菜
口味
咸鮮，甜
時(shí)間
30-45分鐘
快速
導(dǎo)航
做法
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
菜品特色
脆皮柴雞
為粵菜常用技法之一經(jīng)過(guò)兩道工序，才能制作成菜式。先用白鹵水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麥芽糖漿，晾干（約2小時(shí)）后，再用油炸至大約色。著名菜還有二脆皮炸雞脆皮炸雙鴿等。
脆皮雞
脆皮炸柴雞
廣州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，鹽h柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱(chēng)為“四大名雞”，享譽(yù)內(nèi)外。其菜制法獨(dú)特，柴雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統(tǒng)風(fēng)味。
做法
做法一
制作食材
肥柴雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細(xì)蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕淀粉25克，花生油1500克。
脆皮雞
制作方法
1. 將柴雞宰凈，取出眼珠，挖凈柴雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。
2. 把柴雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去咸味。
3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風(fēng)處晾約2至3小時(shí)，待柴雞身干潔時(shí)，即可油炸。
脆皮雞
4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，柴雞頭呈大紅色時(shí)撈出。炒鍋端離火口，將柴雞胸朝放入抓籬內(nèi)，置于放回爐上，待油燒至四成熱時(shí)，用笊籬托著柴雞，邊炸，邊擺動(dòng)，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 柴雞炸好后馬上切塊，先切柴雞頭，后切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時(shí)跟糖醋，口急汁，淮鹽。
1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。
2. 炸雞時(shí)，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3. 切雞時(shí)要將砧板抹干，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會(huì)影響雞皮脆度和美觀。
做法二
五香脆皮雞（川菜）
制作食材
原料：嫩仔雞一只(約1000克)
輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。
制作流程
1)嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內(nèi)氽一下，取出；2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調(diào)勻后，抹在雞身內(nèi)外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒；
脆皮雞
3)將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時(shí)撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊，在盤(pán)內(nèi)擺成雞形；
脆皮炸雞是一道廣東的地方傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜。以雞肉為主要食材的私家菜，柴雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，口味咸鮮，色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
這個(gè)是需要使用當(dāng)年的小雞，老母雞肯定不行，它的皮太硬。
1、熬底湯：
筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開(kāi)撇凈浮沫，改小火熬10小時(shí)，關(guān)火去渣約得底湯60斤。注：熬湯時(shí)不用豬腳而用雞腳，是因?yàn)檫@款湯要突出的不是膠質(zhì)的粘稠度而是雞的鮮香。
2、熬香料水：
當(dāng)歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4對(duì)、羅漢果5只混合倒入不銹鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開(kāi)改小火熬7小時(shí)成香料水，約有25斤。
蛤蚧
（大壁虎，俗稱(chēng)蛤蚧，是一類(lèi)體型中小的蜥蜴。）
3、熬蔬菜油：
混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）燒至五成熱，下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸干水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。
4、準(zhǔn)備調(diào)味料：
豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳塊）用花雕酒2瓶稀釋、打勻；冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚(yú)露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。
5、熬鹵水：
底湯50斤上火燒開(kāi)，倒入香料水15斤，小火熬3小時(shí)至香味融合，倒入蔬菜油、所有調(diào)味料，邊攪邊熬1小時(shí)即成。
調(diào)好的鹵水
鹵鴿子
1、配乳鴿藥粉：
當(dāng)歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。
2、鹵第一批乳鴿：
乳鴿35只（精選中山石岐地區(qū)的鴿子，生長(zhǎng)期約為18天，每只重約8兩，體形勻稱(chēng)、肉質(zhì)鮮嫩）宰殺治凈，先用沸水燙一下，然后迅速投入冷水中，冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊，更有脆感；鹵水加乳鴿藥粉100克燒開(kāi)，下入宰殺治凈的乳鴿，小火鹵約12分鐘，撈出控凈鹵汁，自然晾涼。
3、補(bǔ)料：
每鹵完一批（35只）鴿子，都要將浮沫打掉，然后補(bǔ)充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶（去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋?zhuān)?、魚(yú)露1瓶，再次熬開(kāi)后再鹵下一批鴿子。
走菜流程：
1、鹵好的乳鴿擦干水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風(fēng)干。
2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。