如何養(yǎng)殖鮑魚呀？
鮑魚是生活在海洋里的海珍品之一，它的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值非常高。鮑魚肉質(zhì)鮮嫩，美味濃郁，受到廣大消費(fèi)者們的青睞，是人們餐桌上最為常見的一道高檔美食，被列為“八珍之首”。下面小編就來為大家介紹一下鮑魚的人工養(yǎng)殖技術(shù)。一、育苗條件1、成熟親鮑：選擇無損傷的健康鮑魚，一般殼長6cm以上，性腺外觀要求極為飽滿，包住了消化腺的絕大部分，性腺凸出于殼緣。2、要準(zhǔn)備好親鮑暫養(yǎng)池和幼鮑培育池，需要黑色的塑料布以促進(jìn)育苗。3、采集器：主要由透明的有機(jī)玻璃，聚乙烯塑料藻板以及薄膜等制成。4、采集框架：采用鋼筋扎制，用薄膜包裹，或用細(xì)竹木扎成。二、養(yǎng)殖方法鮑魚一般以海藻為主要食物，它們喜歡干凈鮮嫩的海藻作為餌料，如果選擇干藻類浸泡也可以食用。在人工養(yǎng)殖鮑魚時，鮑魚種苗的選擇十分關(guān)鍵，要選擇顏色明亮，個頭均勻，貝殼上沒有明顯傷痕的幼苗作為種苗。一般2cm長度的種苗最為合適，要觀察鮑魚苗的生長線和吸附能力是否強(qiáng)大，選擇生命力旺盛的鮑魚種苗，可以提高抗?jié)L皮彎病能力。鮑魚通常是采用網(wǎng)箱進(jìn)行養(yǎng)殖，同時，還要在網(wǎng)箱中安置一個塑料籠，大概像兩個個香皂盒那么大，然后整整齊齊的懸掛在網(wǎng)箱里面大悶。在海里面養(yǎng)殖水產(chǎn)，還有一個很重要的工作就是清理網(wǎng)箱，因為時間長了，就會由很多海藻之類的東西附在網(wǎng)上，從而阻礙水流的流動。同時，海藻這些物質(zhì)容易腐爛并滋生細(xì)菌，所以要及時除掉。三、日常管理在平時的管理中，要做握閉好飼養(yǎng)的工作。在剛剛投產(chǎn)的鮑魚苗，主要喂養(yǎng)的是海藻，還有就是結(jié)合實際，進(jìn)行人工喂養(yǎng)餌料，在秋季的時候，因為海里面的餌料相對比較少，這時候要注意一人工喂養(yǎng)為主。就是將干的海帶經(jīng)過處理后，變成餌料進(jìn)行喂養(yǎng)。喂養(yǎng)是否及時，是否科學(xué)，直接關(guān)系到鮑魚寶寶能不能快速的生長。如果它們營養(yǎng)高，相應(yīng)抗病能力也會增強(qiáng)不少。四、病害防治養(yǎng)殖鮑魚，要做好病害的預(yù)防。因為鮑魚是在海上生長，基本上用藥來治病是不可靠的，而且成本也是非常大。所以鮑魚的養(yǎng)殖，主要是預(yù)防為主，在平時一定要控制好水質(zhì)及環(huán)境，喂養(yǎng)的飼料也要保證干凈新鮮，這樣才能及時預(yù)防病害。以上就是鮑魚的人工養(yǎng)殖技術(shù)，鮑魚養(yǎng)殖是高投入、高產(chǎn)出、高效益的水產(chǎn)養(yǎng)殖項目，且養(yǎng)殖周期長，對養(yǎng)殖技術(shù)的要求也較高。因而鮑魚養(yǎng)殖是具有一定投資風(fēng)險的，但是其養(yǎng)殖利潤非?？捎^。想要養(yǎng)殖鮑魚的農(nóng)戶，一定要掌握好養(yǎng)殖技術(shù)，調(diào)查市場，找好銷路。
鮑魚吃海藻和浮游生物為生。
鮑魚很嬌氣，養(yǎng)殖難度大，稍有不慎就會全軍覆沒。所以，科學(xué)的凈水方法必不可少。直接引進(jìn)的海水是無法進(jìn)行鮑魚養(yǎng)殖的，需要對其進(jìn)行凈化，一直以來養(yǎng)殖戶們都是采用沙濾技術(shù)凈化海水。另外紫外線光照海水凈化技術(shù)能殺死海水中一部分對鮑魚生長不利的細(xì)菌喊畝和微生物，同時又能保留有利于鮑魚生長的微生物，使鮑魚的產(chǎn)量大大提高，使鮑魚苗的成活率提高了近70%。
秋季是生長較快的季節(jié)，需投喂足夠的新鮮餌料，每4～5天投喂一次。襲判冬季水溫低，鮑魚的攝食量少，新鮮藻類浸泡在水中7～8天不致腐爛，因此冬季每8～10天投餌一次即可。鄭禪森注意每次投餌應(yīng)在清除餌料殘渣和鮑的排泄物以及更換新鮮海水后進(jìn)行。鮑魚喜干幼嫩海藻，在無新鮮海藻的情況下，可利用干藻浸泡后作為餌料投喂，且藻類喂養(yǎng)以混合效果為好，在藻類中裙帶菜，鵝腸菜、海帶、馬尾菜等是鮑魚比較喜食的海藻，餌料效果好，生長速度快。當(dāng)?shù)刭Y源比較豐富的紫菜，試驗結(jié)果表明不太理想，對鮑魚的消化有很大影響。
鮑魚吃海藻和浮游生物為襲判生。
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鮑魚像什么（鮑魚這些年經(jīng)歷了什么）
舊時王謝堂前鮑，飛入尋常百姓家
文 | 李瑩 王雨娟 閆楷文
阿暖竟然在小鄉(xiāng)鎮(zhèn)的宴席上看到了鮑魚，盤子里裝著十頭左右大小的橘帶八只鮑魚，菜上桌還沒等轉(zhuǎn)一圈，就已經(jīng)被同桌的其他人分食殆盡。雖然阿暖沒有吃到，但心里卻是在暗自驚訝：很久沒吃老家這種酒席了，沒想到已經(jīng)這么高規(guī)格了。
在阿暖的印象里，鮑魚可是高端食材，平日里自家?guī)缀醵疾粫鲃淤I，偶爾吃一次也都是別人送的。直到這次吃完酒席，她才在與主人家的聊天中得知，桌上的鮑魚一份大概在七八十塊，雖然在一眾雞鴨魚肉里算是貴的，但這樣的鮑魚價格在阿暖看來完全是平價。
“我以前真的以為在飯店吃這樣一份鮑魚，起碼要圓迅蘆大幾百塊。”鮑魚很貴，這是絕大多數(shù)人對鮑魚的天然認(rèn)知。“一口鮑魚一口金”，鮑魚是公認(rèn)的中國傳統(tǒng)名貴食材，居于“鮑、參、翅、肚”四大海味之首。但現(xiàn)在，鮑魚確實越來越多地走向了普通人的餐桌，相關(guān)的平價外賣制品也在雨后春筍般地往外冒。
所以，曾經(jīng)的“貴族”食材鮑魚，真的已經(jīng)降級為大眾消費(fèi)品了嗎？
鮑魚跌下“神壇”？ 鮑魚確實越來越便宜了。
連江縣鮑魚協(xié)會會長、福建中新永豐實業(yè)有限公司董事長吳永壽有23年的鮑魚養(yǎng)殖經(jīng)驗，見證了中國鮑魚養(yǎng)殖逐漸發(fā)展的過程。他告訴我們，十頭鮑以前的售價能達(dá)到每斤170元到200元，現(xiàn)在只有不到50塊。
鮑魚大小按頭數(shù)計算，以每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）包含的鮑魚只數(shù)來形容鮑魚的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚，每只鮑魚的重量在300多克。“頭”數(shù)越少，表明鮑魚個頭越大，價格也就越貴。所謂“有錢難買兩頭鮑”，就是說大個頭的鮑魚數(shù)量稀少且昂貴。
根據(jù)我們在廣州黃沙海鮮水產(chǎn)交易市場的走訪情況，十二頭鮑目前的批發(fā)價格大概在47元/斤，六頭鮑為63元/斤。
廣州黃沙水產(chǎn)市場上的國產(chǎn)十二頭鮑 攝影/閆楷文
黃沙市場三和水產(chǎn)的吳老板告訴我們，去年疫情養(yǎng)殖基地囤積了大量鮑魚，（疫情）稍好點(diǎn)后，鮑魚價格大跳水，十二頭鮑的零售價降至30元左右?！半m然零售量有所增加，但是毛利少，我們只能硬著頭皮賣。”今年9月是旺季，鮑魚價格漲到40元左右，但廣州近期的疫情一直反反復(fù)復(fù)，吳老板直言生意不好做。
受疫情影響，進(jìn)口鮑魚的熱度也有所下降?！鞍矙z環(huán)節(jié)和時間都加長了很多，鮑魚在這半路上就死掉了，買回來也賣不出去。所以這兩年基本上都消費(fèi)國產(chǎn)鮑魚?！眳抢习逭f。
疫情帶來的價格大幅下降是意外，但鮑魚價格下行卻是必然趨勢。吳永壽提到，鮑魚養(yǎng)殖存在周期性，但整體來說，鮑魚的產(chǎn)量是在波動性增加，而價格是在波動性下跌的。
廈門市啟丞海洋科技有限公司創(chuàng)始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示，鮑魚價格下行是多方面因素共同作用的結(jié)果。首先是現(xiàn)代育種和養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步大大提高了鮑魚的產(chǎn)量，使得其平均成本昌手相對下降，從而影響到價格。
其次是南北對調(diào)養(yǎng)殖模式的應(yīng)用。以前全國80%的鮑魚產(chǎn)量都來自福建，福建海藻豐富，適宜鮑魚生長，但福建夏季的高溫卻對鮑魚并不友好?！磅U魚是很嬌貴的東西，對水溫和水質(zhì)要求非常高?！眳怯缐壅f。
為了鮑魚更好地生長，養(yǎng)殖戶們每年都要對鮑魚進(jìn)行南北跨度一千多公里的候鳥式遷徙。吳永壽告訴我們，在每年的4月20號左右，他們會把福建的鮑魚集體運(yùn)到山東、大連避暑，等到12月10號左右再運(yùn)回福建。南北對調(diào)的模式下，鮑魚產(chǎn)量會增加40%-50%，養(yǎng)殖周期也得以縮短。同時，對調(diào)之后會有半年左右的海水養(yǎng)殖場自凈期，水質(zhì)通過自凈會對鮑魚更加友好。
供給增加之后，消費(fèi)者對于鮑魚的認(rèn)知也開始改變。雖然還沒能達(dá)到完全大眾消費(fèi)的程度，但鮑魚的“應(yīng)用場景”已經(jīng)由以前的高端公務(wù)宴請逐漸延伸到了平民飲食之中。
在翟敏的觀察中，鮑魚的平民化趨勢始于2017年。當(dāng)時鮑魚價格大幅下跌，許多零售品牌進(jìn)入產(chǎn)業(yè)，逐漸培養(yǎng)起消費(fèi)者吃鮑魚的習(xí)慣，鮑魚的消費(fèi)頻次也顯著提升。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前登記在業(yè)或存續(xù)的鮑魚相關(guān)企業(yè)共4403家，其中2020年及2021年就注冊成立1200余家。具體到鮑魚撈飯這一細(xì)分餐飲渠道，相關(guān)企業(yè)、店鋪目前共有126家，其中有119家都是2019年后注冊成立的?？梢哉f，最近兩年鮑魚相關(guān)企業(yè)到達(dá)了發(fā)展峰值。
從美團(tuán)平臺上的鮑魚撈飯外賣來看，一般三十多元的價格便可以買到一份鮑汁滿滿的撈飯，并附帶一整顆鮑魚。在北京朝陽，一家鮑魚撈飯外賣的月銷可以達(dá)到兩三千單。小陶點(diǎn)過多次鮑魚撈飯外賣，一般這種外賣會連砂鍋一起送過來，以保證燉品的口感。“口感不錯，價格也還可以接受?！睂τ谛√諄碚f，便宜不是吸引她消費(fèi)的因素，“最重要的是好吃，質(zhì)量好?！?
北京朝陽地區(qū)美團(tuán)外賣上的鮑魚飯
鮑魚飛入百姓家，像撈飯這樣的親民菜品形式發(fā)揮了很大作用。除了鮑魚撈飯，還有鮑魚雞、鮑魚排骨、鮑魚面等將新鮮鮑魚和其他普通食材放在一起的菜品，讓鮑魚的家常屬性得以提升。
在美團(tuán)買菜上，單只17克起的鮮活小鮑魚只需要2.5元，45克起的中鮑魚也不過9.9元，價格在海鮮產(chǎn)品中并不突出。一般家庭消費(fèi)的話，小鮑魚足以制作出味道鮮美的海鮮盛宴。
優(yōu)質(zhì)干鮑依然“貴族” 根據(jù)前文所述，鮑魚的價格可以控制在日常消費(fèi)范圍內(nèi)。那“一口鮑魚一口金”的說法又從何而來呢？
造成大眾對鮑魚是高端食材刻板印象的，其實是干鮑。鮑魚有干鮑與鮮鮑之分，干鮑是鮮鮑經(jīng)由復(fù)雜的干制程序而來。古人所說的“鮑參翅肚”中的“鮑”，其實也是指這種經(jīng)過復(fù)雜工序制作而成的干鮑。它之所以能夠登上珍饈之巔的寶座，最初靠的并不是口感，而是物以稀為貴，以及繁復(fù)難記的制作和熬煮流程。干鮑非得由廚子經(jīng)過仔細(xì)烹飪才可有良好的食用口感，因此大都是配有廚子的大戶人家才能享用。
鮑魚也因此成了“身份的象征”。所以，稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜肴。與其說吃的是口感，還不如說吃的是地位、權(quán)力。
據(jù)吳永壽介紹，現(xiàn)在中國鮑魚養(yǎng)殖量每年在十幾萬噸，但只有不到5%的量會被制作成干鮑。較之于鮮鮑，干鮑在市場上的流通量要小得多。
此外，干鮑制作起來也比較麻煩。首先在原料選擇上，干鮑就要求很高。制作干鮑的鮑魚規(guī)格都偏大，目前吳永壽這邊主要用來制作干鮑的是一種叫做綠盤鮑的品種，由廈門大學(xué)柯才煥教授團(tuán)隊研發(fā)。這種鮑魚品種養(yǎng)殖出來的單品可以達(dá)到500克以上。其次，干鮑的制作流程比較復(fù)雜，要經(jīng)過晾曬、腌漬、水煮、烘干、吊曬等幾十道工序，經(jīng)過30-45天的風(fēng)干晾曬，并且溫度不能太高，干的速度不能太快。
“技術(shù)含量很高，不是隨隨便便曬干就可以的?！眳怯缐郾硎?。一面是“轉(zhuǎn)化成就高品質(zhì)”，一面是“長菌腐敗”――是成就“極品”還是“廢品”，亦或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之間。經(jīng)過多番處理制成的干鮑，水分流失，重量大跌。一般來說，10斤-12斤鮑魚才能制作1斤淡干干鮑，鹽干或糖干鮑魚也要七斤原料鮑魚才能制作，產(chǎn)出量很低。
在人工養(yǎng)殖鮑大范圍推廣以前，天然捕撈的鮑魚有百分之八九十是被用來制作干鮑的。捕撈難度大、數(shù)量少、制作流程復(fù)雜，種種原因造就了干鮑的高價。哪怕現(xiàn)在鮑魚的整體產(chǎn)量大幅提升，干鮑依然比較昂貴。吳永壽公司生產(chǎn)的干鮑因品類、大小等的不同，每斤在300元-3500元不等，而最為名貴的日本溏心干鮑，要賣到萬元以上。
目前干鮑市場魚龍混雜，幾十塊到上萬塊的產(chǎn)品都有，但整體來說，干鮑的價格并不平民。
廣州黃沙水產(chǎn)市場上銷售的干鮑 攝影/閆楷文
所以綜合以上，我們所說的鮑魚平民化，指的其實是鮮鮑魚。
鮑魚自由還有多遠(yuǎn) 鮑魚的平民化趨勢愈發(fā)鮮明，是不是就意味著我們要實現(xiàn)鮑魚自由了？
廈門大學(xué)地球與海洋學(xué)院教授游偉偉認(rèn)為，福建等沿海地區(qū)很早就實現(xiàn)了鮑魚自由，未來，鮑魚一定會作為日常食材，被端上全國更多家庭的餐桌。
目前，鮑魚行業(yè)產(chǎn)量年平均增長在10%左右，也就是每年產(chǎn)量大約增加一萬噸，但消費(fèi)市場增長沒那么快。福建的漁民也不斷通過技術(shù)革新來對抗供過于求的局勢，努力把成本控制在一斤40元錢左右，靠低價多銷來保證市場。
游偉偉希望未來鮑魚可以做成金字塔型的產(chǎn)品。
金字塔頂端的優(yōu)質(zhì)干鮑依然很貴。金字塔的中段，自改革開放之后就一直存在于宴席上，消費(fèi)場景主要是婚宴等重要場合，象征著請客者的面子。如日本人會專門把鮑魚的內(nèi)臟獻(xiàn)給最尊貴的客人，類似于吃鵝肝。鮑魚腸胃中有海帶、紫菜的殘留物，口感層次豐富，簡單煎一下，拌點(diǎn)醬油就很美味。
在金字塔底端是老北京炸醬面里、廈門沙茶面里吃的鮑魚。加一顆鮑魚，普通面條的身價立馬提升，至少可以多賣10塊錢，消費(fèi)者還會覺得特別劃算，其實這樣小規(guī)格的鮑魚一顆的成本才兩三塊錢。
北京大海碗餐廳推出的“鮑魚炸醬面”；攝影/余樂
近兩年，川渝地區(qū)已經(jīng)形成這樣的市場，成都人在麻辣火鍋里看到鮑魚，感覺不可思議，“這么貴的東西怎么會用這么市井的做法?！?
與類似的小龍蝦行業(yè)相比，從養(yǎng)殖所在的第一產(chǎn)業(yè)看，小龍蝦行業(yè)第一產(chǎn)業(yè)有七八百億，鮑魚只有兩百多億，依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)增長速度，追平是遲早的事。更顯著差距在于第三產(chǎn)業(yè)，小龍蝦行業(yè)有發(fā)達(dá)專門店與零售渠道，而鮑魚的第三產(chǎn)業(yè)尚不能統(tǒng)計――因為鮑魚還只是菜肴的性質(zhì)，獨(dú)立的鮑魚門店稀少。
在終端，鮑魚自由也有賴于消費(fèi)者對鮑魚的家常式烹飪方式的接受。
福建人煮鮑魚非常簡單：拿回家用水沖干凈，連著貝殼一起或者把肉單獨(dú)挖出來，湯快滾的時候扔下鍋，煮5分鐘撈出，不加任何東西。肉質(zhì)是最Q彈的，嚼勁剛剛好，還能吃出海藻的鮮香味。
但是，對鮑魚食材陌生的消費(fèi)者，往往看到鮑魚個頭很大，就使勁煮。一旦煮過20分鐘，鮑魚的口感就變得像橡皮，咬都咬不動。
翟敏希望鮑魚變成更為便利的食品，2019年開始，她公司的方向轉(zhuǎn)為加工鮑魚產(chǎn)品，生產(chǎn)即食的干鮑來解決消費(fèi)者所遇到的問題。
干鮑產(chǎn)品的開發(fā)聽起來容易做起來難，考慮到溫度、濕度、地理條件等關(guān)鍵性因素，日本的干鮑加工技術(shù)最為成熟。但福島地震以后，日本加工廠家的數(shù)量驟減大半，當(dāng)時只有四五家工廠還能夠提供代加工服務(wù)。同時對于外國訂單，日本廠家的態(tài)度也很猶豫。通過多方面的溝通與協(xié)商，翟敏才輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到一家能夠代加工的廠家。
在鮑魚運(yùn)送至日本之前，需要進(jìn)行第一步冷凍初加工，這也是一道技術(shù)難關(guān)。第一批運(yùn)送去的鮑魚就已失活，造成了六萬多的損失，經(jīng)過了反復(fù)的試驗，干鮑的產(chǎn)品才初見眉目。在日代工的干鮑產(chǎn)品，全部銷往香港市場。
除了代工，翟敏的公司也在國內(nèi)加工干鮑新產(chǎn)品，命名為“溏心鮑”，干鮑魚與廣東風(fēng)味的醬汁搭配，只需加熱20分鐘，消費(fèi)者便可以在家中吃到成品菜肴。
相比最初沒有附加價值的原料銷售，“溏心鮑”不僅提升了產(chǎn)品價值，還為消費(fèi)者解決了烹飪的難題。市場隨之打開。
未來，翟敏打算向消費(fèi)者普及鮑魚知識，也會根據(jù)不同消費(fèi)者的口味定制產(chǎn)品。如針對年輕人覺得產(chǎn)品口味厚重的問題，翟敏與團(tuán)隊加入了陳皮，將口感調(diào)整得更為清爽。
吳永壽也努力在各個大城市宣傳鮑魚的營養(yǎng)價值和功效，普及鮑魚的處理和烹飪方法。他還在做鮑魚的初加工，去掉殼，去肚，清洗干凈，將鮑魚變成批量凈菜，向普通消費(fèi)者推廣。處理后的鮑魚價格不貴，口感不變，卻易于保存和運(yùn)輸，烹飪難度也大大降低，消費(fèi)者接受程度更高。
下一步，他想做針對老人和嬰幼兒的鮑魚食品，把鮑魚磨成粉，做成米糊，即使沒牙齒也能食用鮑魚。
實現(xiàn)鮑魚全國自由，需要產(chǎn)銷兩方的共同努力。
*阿暖、小陶為化名