一、怎樣燉鯽魚湯是白色的
鯽魚湯如何燉成乳白色的問題，首先要了解一下乳白色的湯是怎么引成的，其中是什么成分的問題，其實這乳白色的湯是乳化油和蛋白質(zhì)的混合物，不能有酸性的成分存在，所以，做這種乳白色的湯時，魚要先用中火煎一下，煎魚的油要稍多一些，其中可以加蔥，姜，鹽，絕對不能加醬油，醋，料酒，最重要的是魚煎后加入的水一定要滾開有水，加水后火要大，如果加入是冷水，蛋白質(zhì)受冷會凝固，油也無法乳化，只要撐握了這些要領(lǐng)，無論是什么魚都可以做出象牛奶一樣的魚湯來。
二、為什么鯽魚放自來水里,魚全身發(fā)白我聽說過自來水不可以直接養(yǎng)魚，遇到這問題要怎么解覺呢
自來水都經(jīng)過消毒了,不能直接用,要曬幾天,最好是用井水,而且要小心雨水
三、為什么鯽魚湯是白色的
魚湯變白，脂肪貢獻大
魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質(zhì)的溶出，溶出的物質(zhì)中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。
湯汁產(chǎn)生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。
因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學(xué)效果。
影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質(zhì)和脂肪的濃度，特別與脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統(tǒng)做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪，這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白。
魚肉本身也是含有脂肪的。根據(jù)魚所含脂肪含量的差異，國際上通常將魚肉分成三類：多脂魚、中脂魚和低脂魚。
根據(jù)魚體中脂的含量可將魚分為： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口語中一般分為低脂＜5%，高脂＞5%。
四、鯽魚湯怎么熬白
方法/步驟
1
小時候母親告訴我：煮魚湯之前一定要把魚先煎個大半熟，再下水燒，湯就呈奶色富有魚香味。但是其中的原理，母親也不明白。此后我每次煮魚湯，都先放油、姜，鍋熱后放魚，為了魚不被煎焦，火開得比較小，魚差不多熟時放水煮至奶白色，約30分鐘左右，最后撒點蔥花即可上碗。
2
偶然有一次忘了調(diào)火，用了大火煎魚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚皮一下子就被煎得金黃，我趕緊用鍋鏟把它翻個身，把另外一面也煎得金黃。此時我發(fā)現(xiàn)其實大火煎魚只要控制得好，魚皮可以變成金黃色而不焦，并且更不容易脫落。在煙霧繚繞之際，我放水繼續(xù)大火煮。讓我吃驚的是，幾分鐘后水開揭鍋蓋一看：已經(jīng)變成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。此后稍微再煮幾分鐘，總共大概10分鐘，魚湯已經(jīng)煮好了。
3
看來魚湯能呈奶白色，關(guān)鍵在于煎，并且煎的火候要夠。追尋其中的原因，我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。小時候用魚膠粉做果凍，魚膠粉就是白色，而且魚皮里確實含有大量的魚膠，湯呈奶白色是魚膠起的作用。我猜想魚皮經(jīng)過油煎后比較容易溶解。故魚如果不煎，湯則不白；如果小煎，魚膠溶解需要煮的時間比較長；如果猛火煎，魚膠易于溶解，稍煮即白。
五、魚白的功效是什么 怎樣才能取出魚白
魚白含有一種特殊的蛋白質(zhì)，叫魚精蛋白，是自然界中最簡單的一種堿性蛋白質(zhì)。它是止血的良藥。魚精蛋?
魚白
白不僅用于治療肺咳血、重癥肝炎引起的大出血，還可和抗凝血藥肝素的硫酸基相結(jié)合，使肝素很快失去抗凝活性。
魚精蛋白可與胰島素、抗菌素、腎上腺皮質(zhì)激素等藥物形成混合物，以延長這些藥物的療效。一名需每日注射3次胰島素的病人，若使用魚精蛋白與鋅制成的魚精蛋白鋅胰島素注射液，可使胰島素的注射時間間隔延長為每24～48小時給藥1次。
魚類精巢中含有大量DNA。用DNA制成的片劑和注射液，可以用于治療因使用抗癌藥或放射療法治療引起的白細胞減少癥，也可用于治療再生障礙性貧血、血小板減少、肝炎、牛皮癬等疾病。魚精巢的提取物精氨酸是治療肝昏迷的特效藥物。人體內(nèi)如精氨酸含量不足，就會影響人體的生物代謝速度。用精氨酸為原料制成的精氨酸門冬酸酯，可以治療成人疲勞、睡眠不足和記憶障礙。
雄魚體內(nèi)白色條狀物。有魚籽的是雌魚，可以吃魚籽。
六、鯽魚用鹽一腌怎么變白了
鯽魚的蛋白質(zhì)很高，所以腌制后就很容易就變白了，沒事的放心的做菜食用。
