冬天是最適合吃鱸魚(yú)的季節(jié)。此時(shí)成熟的鱸魚(yú)特別肥美，肉質(zhì)鮮嫩、清香，沒(méi)有腥味，魚(yú)體內(nèi)積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也最豐富。最宜清蒸、紅燒或燉湯，絕對(duì)是吃魚(yú)的好時(shí)機(jī)。
選魚(yú)技巧：上等鱸魚(yú)其魚(yú)身偏青色、魚(yú)鱗有光澤、透亮為好，翻開(kāi)鰓呈鮮紅者、表皮及魚(yú)鱗無(wú)脫落才是新鮮的，魚(yú)眼要清澈透明不混濁，無(wú)損傷痕跡；用手指按一下魚(yú)身，富有彈性就表示魚(yú)擾談體較新鮮；不宜購(gòu)買(mǎi)尾巴呈紅色的鱸魚(yú)胡敗，此時(shí)魚(yú)身有損傷，不能維持其鮮度。
保鮮方法：鱸魚(yú)一般使用低溫保鮮法，如果一次吃不完，可以去除內(nèi)臟、清洗干凈，擦干水分，用保鮮膜包好，放入冰箱保存。緩做碰如冷藏，則需在1、2天內(nèi)食用，如冷凍則可長(zhǎng)期保存，但味道不如新鮮的美妙。
“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一棚橋葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里?！? ――范仲淹 關(guān)于鱸魚(yú)的傳說(shuō)很多，范仲淹這首詩(shī)猶為引得人們對(duì)鱸魚(yú)的向往。 范仲淹，生于公元989年，卒于1052年，字希文，江蘇蘇州吳縣人，北宋時(shí)期著名的政治改革家和文學(xué)家。他的散文《岳陽(yáng)樓記》的那句“先天下之憂(yōu)而憂(yōu)，后天下之樂(lè)而樂(lè)”的名言，至今為人們傳頌。 元代詩(shī)人張庸在《秋水系舟圖》題畫(huà)詩(shī)中也曾說(shuō)到鱸魚(yú)： “小姑山到彭閉稿郎磯，老樹(shù)含風(fēng)黃葉飛。 何人泊舟秋色里，釣得鱸魚(yú)三尺肥。” 鱸魚(yú)的形狀蘇東坡在赤壁賦中有過(guò)描述，他說(shuō)在江上乘月泛舟，“舉網(wǎng)得魚(yú)，巨口細(xì)鱗，狀若松江之鱸”。 蘇東坡贊鱸魚(yú)詩(shī)《攜白酒鱸魚(yú)過(guò)詹文君》： “青浮卵碗槐芽餅紅點(diǎn)冰盤(pán)藿葉魚(yú) 醉飽高眠真事業(yè)此生有味在三余” 鱸魚(yú)為甚么經(jīng)常引起詩(shī)人的興趣，跟它生活的環(huán)境很有關(guān)系。它一般生活在天氣和暖，水草豐茂的森林湖泊之中，鶯飛草長(zhǎng)的五月，正是鱸魚(yú)活躍之時(shí)。特別是日出日落之際，景色靜得象一首詩(shī)，赤腳駕一小舟，將魚(yú)鉤輕輕投出，忽然潑落鏈態(tài)猛落一聲，一條肥碩的大鱸魚(yú)在水面露出它烏色的脊梁，一瞬之間真讓人覺(jué)出無(wú)限生趣。 鱸魚(yú)是生活在近海里的一種魚(yú)類(lèi)，有時(shí)候也游到淡水區(qū)域里來(lái)覓食，它們常在早春時(shí)節(jié)在咸淡水交界的河口地段產(chǎn)卵。鱸魚(yú)生長(zhǎng)較快，且個(gè)體肥大，常被黃浦江一帶的上海漁民們捕來(lái)當(dāng)美食。 上海松江縣是一座有名歷史古城，此地的松江鱸魚(yú)個(gè)大肥美，肉嫩味鮮。明代有名的松江鱸魚(yú)與太湖銀魚(yú)、黃河鯉魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)同為我國(guó)四大名魚(yú)，名揚(yáng)天下。松江野秀橋飯店曾一度以四腮鱸魚(yú)等名揚(yáng)四方。現(xiàn)在到上海來(lái)旅游的人們，到處都可以品嘗到清蒸鱸魚(yú)、紅燒鱸魚(yú)、清燉鱸魚(yú)湯、鱸魚(yú)羹、鱸魚(yú)肉丸等佳肴美味，此菜可稱(chēng)是海魚(yú)菜中的一絕。而松江鱸魚(yú)的兩頰肉和魚(yú)肝味更鮮美。 “西風(fēng)吹上四鰓鱸，雷松酥膩千絲縷”。南宋詩(shī)人范成大筆下的四鰓鱸就是產(chǎn)自黃浦江支流松江里的鱸魚(yú)。松江鱸魚(yú)雖小，產(chǎn)量又不多，但名聲頗大，這主要是因?yàn)榇唆~(yú)肉質(zhì)細(xì)肥嫩，潔白如雪，沒(méi)有細(xì)毛刺，滋味鮮美絕倫。千多年來(lái)，有許多文人騷客頌揚(yáng)過(guò)它。據(jù)說(shuō)在西晉時(shí)，有個(gè)叫張翰的人，原籍江蘇松江人，在洛陽(yáng)為官，那年秋天，西風(fēng)乍起，寒潮將臨，他想起家鄉(xiāng)四鰓鱸魚(yú)和莼菜正是肥美之時(shí)，思鄉(xiāng)之心油然而生，終于托辭棄官還鄉(xiāng)，這就是歷代傳為美談的“莼鱸之思”的典故。 隋煬帝下江南，品嘗松江鱸魚(yú)后贊美說(shuō)：“金齏玉膾，東南佳味也?！? 據(jù)傳，清代乾隆皇帝下江南，路過(guò)淞江吃了鱸魚(yú)羹贊不絕口，下詔書(shū)令淞江知府年年進(jìn)貢，從此淞江鱸針更是聞名天下，有詩(shī)為證： “芽姜紫醋炙鱸魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余， 尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！? 明清時(shí)，西風(fēng)一起，京城派官到松江收購(gòu)鱸魚(yú)。四鰓鱸魚(yú)名譽(yù)天下，千古有不少傳說(shuō)。如《三國(guó)演義》中有一章寫(xiě)“左慈戲曹操”的有趣文字，說(shuō)的是曹操設(shè)宴，嘆息宴席上缺少“鱸魚(yú)羹”。左慈說(shuō)：“這不難，我可以從廳前水池里釣出鱸魚(yú)來(lái)?！辈懿俾?tīng)了說(shuō)：“我池內(nèi)原有鱸魚(yú)，不足為奇?！弊蟠日f(shuō)：“我釣的是松江四鰓鱸魚(yú)，不同他處鱸魚(yú)?！庇谑菕佅卖~(yú)鉤，隨手釣出10余條，請(qǐng)大家觀看，果見(jiàn)鱸魚(yú)有四鰓，相互稱(chēng)奇。烹后上席，鮮美無(wú)比。四鰓鱸魚(yú)喜歡在水清、流急、底硬的河港水道落戶(hù)。清朝乾隆皇帝兩次下江南，都特地趕到松江府吃四鰓鱸，予以極高評(píng)價(jià)，并指令年年供奉鱸魚(yú)。 其實(shí)所謂四鰓鱸魚(yú)，仍是兩鰓。但因?yàn)檫@種魚(yú)兩鰓前后各有一道凹痕，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，看起來(lái)極似四片外露的鰓葉。因此，古時(shí)人們認(rèn)為松江鱸魚(yú)有四鰓，《續(xù)韻府》中記載：“天下之鱸皆二鰓，惟松江鱸四鰓。所以松江鱸魚(yú)也稱(chēng)四鰓鱸?！逼鋵?shí)，松江鱸魚(yú)與常魚(yú)一樣，也只有兩只鰓。松江鱸魚(yú)壽命只不過(guò)一年，冬末春初，大魚(yú)到?？诋a(chǎn)卵以后，隨即死去，幼魚(yú)孵出，在春夏之交紛紛上溯到黃浦江各支流，秋天長(zhǎng)成。金秋季節(jié)，一群群四鰓鱸游至松江秀野橋下，這時(shí)正是捕撈鱸魚(yú)的黃金季節(jié)。 據(jù)《松江府志》記載，它原先生長(zhǎng)在縣城西的長(zhǎng)橋一帶。由于河道年久失修，逐漸淤塞，鱸魚(yú)便遷往西首秀野橋下。后秀野橋拆除，鱸魚(yú)逐漸減少，如今已遷移到西北泖河一帶了。松江鱸魚(yú)有特殊習(xí)性，若盛清水里，一至二天便死去，若放在礱糠里，可以活6-7天。 鱸魚(yú)分大嘴小嘴兩種。釣鱸魚(yú)的方法很多，有船釣岸釣，活釣死釣，假釣真釣之分?；钺炛赣没铕D。最佳的活餌是小青蛙，這種釣法得用六號(hào)鉤八磅線，將鉤穿過(guò)青蛙的下唇，不必放任何鉛墜，投到水中之后，青蛙將手舞足蹈，凡是鱸魚(yú)，見(jiàn)到?jīng)]有不生氣的。即怒吞上鉤。用蚯蚓釣鱸魚(yú)，絕對(duì)不能安鉛墜。因?yàn)轵球镜南鲁了俣染瓦^(guò)快，鱸魚(yú)警覺(jué)而不咬鉤。 五月的鱸魚(yú)最肥美，肉質(zhì)香嫩，是吃鱸魚(yú)的最好季節(jié)！