1. 乳酸菌養(yǎng)殖發(fā)酵原理
乳酸菌是無氧代謝過程中，代謝產(chǎn)物主要為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。
在剁辣椒發(fā)酵過程中，因是密閉環(huán)境，乳酸菌只能行無氧代謝（即發(fā)酵），其主要產(chǎn)物為乳酸，并使周圍環(huán)境呈酸性。
在酸性條件下，辣椒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞（如細(xì)胞脫水、細(xì)胞自溶等），細(xì)胞壁及其支撐結(jié)構(gòu)（主要是纖維素、半纖維素）被部分分解，表現(xiàn)為辣椒變軟了。
此外，隨著細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的破壞，內(nèi)容物（蛋白質(zhì)、脂肪、糖類）溶出并部分分解，除提供給乳酸菌生長外，還可在酶的作用下，形成多種風(fēng)味物質(zhì)，如酯、醛等，給予了產(chǎn)品特殊的香味。
2. 乳酸菌利用什么發(fā)酵產(chǎn)生什么
會產(chǎn)生乳酸。
乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸類厭氧細(xì)菌，其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。
無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
3. 乳酸菌發(fā)酵機制
乳酸菌因能發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量乳酸而命名。廣泛分布于自然界，有些菌株是人和動物口腔、腸道及陰道的正常菌群，很少致病。是革蘭陽性無芽孢的細(xì)長桿菌，無莢膜、無鞭毛，排列成雙、短鏈或柵狀，專性厭氧、兼性厭氧或微需氧，在5～10%二氧化碳的環(huán)境中生長，但在厭氧環(huán)境中生長更好。
最適溫度30～40℃，嗜酸，最適pH5.5~6.2，是發(fā)酵的最佳條件。
4. 乳酸菌發(fā)酵制備酸乳的原理
原理就是乳酸菌的無氧呼吸。
在微生物中常將無氧呼吸稱為發(fā)酵，指活細(xì)胞對有機物進行的不完全的氧化。
無氧呼吸，指生物細(xì)胞對有機物進行的不完全的氧化。這個過程沒有氧分子參與，其氧化后的不完全氧化產(chǎn)物主要是酒精。在高等植物中常將無氧呼吸稱為發(fā)酵，這個過程沒有分子氧參與，其氧化后的不完全氧化產(chǎn)物為酒精時，稱為酒精發(fā)酵；為乳酸則稱為乳酸發(fā)酵。
無氧呼吸過程：
1、第一階段
在細(xì)胞質(zhì)的基質(zhì)中，與有氧呼吸的第一階段完全相同。即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成兩分子的丙酮酸，過程中釋放少量的[H]和少量能量。
2、第二階段
在細(xì)胞質(zhì)的基質(zhì)中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解為酒精和二氧化碳，或者轉(zhuǎn)化為乳酸。需特別注意的是：在高中階段，細(xì)胞的無氧呼吸第二階段是不會產(chǎn)生能量的。但是在大學(xué)及生物研究階段，細(xì)胞的無氧呼吸第二階段實際上是會產(chǎn)生一點點能量的。新教材將之忽略的原因只是產(chǎn)生得太少以至于不足以合成ATP，就以熱能的形式散發(fā)了。所以在高中階段可以認(rèn)為細(xì)胞無氧呼吸第二階段有能量的釋放但不合成ATP。
無氧呼吸總反應(yīng)式：乳酸發(fā)酵：C?H??O? --酶-→ 2C?H?O?（乳酸）+ 少量能量。
5. 乳酸菌發(fā)酵的原理
乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。為原核生物
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價值也極高。此外，這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內(nèi)外生物學(xué)家所證實，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關(guān)系。
乳酸菌也廣泛存在于畜、禽腸道、許多食品、物料及少數(shù)臨床樣品中。乳酸菌不僅可以提高食品的營養(yǎng)價值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對機體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見，乳酸菌的生理功能與機體的生命活動息息相關(guān)?？梢哉f，如果乳酸菌停止生長，人和動物就很難健康生存。也正因為如此，乳酸菌被廣泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及飼料工業(yè)等許多行業(yè)上
6. 乳酸菌發(fā)酵制作什么
1、乳酸菌發(fā)酵靠的是無氧呼吸，需要酶催化，其酶為蛋白質(zhì)酶，而其產(chǎn)物是乳酸。
2、乳酸菌無氧呼吸的反應(yīng)式為：C6H12O6+酶-> 2C3H6O3+能量。
3、乳酸菌大體上可分為兩大類。一類是動物源乳酸菌，一類是植物源乳酸菌。因為動物源取自動物，因菌種常處于相對不穩(wěn)定狀態(tài)，其生物功效也較不穩(wěn)定，且在大量食用時，很容易導(dǎo)致人體動物蛋白過敏，即排斥反應(yīng)。
4、而植物源乳酸菌，因為取自植物易被人體認(rèn)可，不論攝取多大的量，人體不會產(chǎn)生異體蛋白排斥反應(yīng)，且植物源乳酸菌比動物源者更具有活力，能比動物源多8倍的數(shù)量到達(dá)人體小腸內(nèi)定植，從而發(fā)揮其強大而穩(wěn)定的生物功效。
7. 乳酸菌發(fā)酵的工藝作用
乳酸菌作為乳酸發(fā)酵的菌種之一，能夠分解蛋白質(zhì)成低分子的肽和氨基酸，有利于人體吸收，且其代謝產(chǎn)物可以增加人體的腸道免疫力，說白了就是起到腸道保健作用，調(diào)節(jié)腸道菌群。
發(fā)酵過程先活化乳酸菌，能夠純化就純化不能就算了，用加了牛奶的培養(yǎng)基活化，擴培，然后再加入牛奶或調(diào)制的奶粉中發(fā)酵，保持適宜溫度一般三十度的樣子，一般來說一天就可以發(fā)酵完全。