一、生產(chǎn)中常用那些指標(biāo)衡量肉鴨的生產(chǎn)性能？_
衡量肉鴨的生產(chǎn)性能指標(biāo)主要有活體重、飼料轉(zhuǎn)化效率（料重比）、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、屠宰率、胸肌率、腿肌率、成活率等。_
（1）活體重：指肉鴨在屠宰前禁食12小時后的體重。_
（2）飼料轉(zhuǎn)化效率：包括料肉比和肉料比兩方面的概念。料肉比是單位體增重G（千克）的耗料量F（千克），即：F/G。肉料比是單位飼料消耗量F（千克）所增加的體重G（千克），即：G/F。_
（3）屠體重：是肉鴨放血去羽毛后的重量（濕拔法須瀝干）。_
（4）半凈膛重：屠體去氣管、食道、嗉囊、腸、脾、胰和生殖器官，留心、肝（去膽）、肺、腎、腺胃、肌胃（除去內(nèi)容物及角質(zhì)膜）和腹脂的重量。_
（5）全凈膛重：是指半凈膛胴體去除心、肝、腺胃、肌胃、腹脂，保留頭、腳的重量。_（6）肉鴨常用的屠宰率指標(biāo)的計算方法如下：_屠宰率（%）=屠體重/活重×100_半凈膛率（%）＝半凈膛重/活重×100_全凈膛率（%）＝全凈膛重/活重×100_胸肌率（%）＝胸肌重/全凈膛重×100_腿肌率（%）=大小腿肌重/全凈膛重×100_
二、肉鴨養(yǎng)殖場應(yīng)怎樣使用消毒劑？_
_消毒劑按照其化學(xué)作用原理或滅菌機理分為4類。其一，堿性消毒劑，主要有生石灰、草木灰、燒堿和季銨鹽。其二，酸性消毒劑，包括乙酸、甲酸、苯甲酸、乳酸、水楊酸、鹽酸、硫酸等。其三，氧化性消毒劑，主要有過氧乙酸、過氧化氫、次氯酸、高錳酸鉀、碘酊、酚類、醛類（甲醛、戊二醛等）等。其四，醇類消毒劑，主要有乙醇、異丙醇兩種。_
國家環(huán)境保護行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(HJ\T80-2001)對我國畜禽養(yǎng)殖場能夠使用的清潔劑和消毒劑提出了明確規(guī)定。在鴨場使用消毒劑時，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行HJ\T80-2001標(biāo)準(zhǔn)的各項要求。該標(biāo)準(zhǔn)提出了允許在鴨場使用的清潔劑和消毒劑主要有19種，包括水和水蒸氣、軟皂、_石灰水、生石灰、次氯酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、過氧化氫、檸檬酸、過氧乙酸、蟻酸、乳酸、草酸、乙酸、酒精、甲醛、碘酒、高錳酸鉀、碳酸鈉。酸類消毒劑因其具有較強的腐蝕性，養(yǎng)鴨場不常用。_
（1）堿性消毒劑_
常用的堿性消毒劑主要有生石灰、草木灰、燒堿和季銨鹽。用3.0%～5.0%的生石灰水溶液、1.0%～2.0%的燒堿溶液噴灑消毒鴨舍內(nèi)地面、墻壁、網(wǎng)架結(jié)構(gòu)、水槽和食槽等養(yǎng)殖設(shè)備及運動場等，具有良好的消毒作用。冬季北方地區(qū)在使用火堿溶液消毒時，應(yīng)防止凍結(jié)而降低消毒效果。火堿溶液有強烈的腐蝕性，不應(yīng)用于金屬器械、紡織品的消毒。更應(yīng)避免鴨群直接接觸火堿溶液。草木灰與水按1:10的比例混合均勻，制成水溶液，噴灑鴨舍、運動場，浸泡消毒水槽及食槽等,水溫為50～70℃時消毒效果最好。_
（2）氧化性消毒劑_
氧化性消毒劑主要有過氧乙酸、過氧化氫、次氯酸、高錳酸鉀、碘酊、酚類、醛類（甲醛、戊二醛等）等。_
0.3%～0.4%的高錳酸鉀溶液可用于消毒鴨舍、運動場、水槽及食槽等。用高錳酸鉀和福爾馬林進(jìn)行熏蒸消毒時，消毒劑量為每平方米鴨舍使用福爾馬林40升、高錳酸鉀20克。方法是將福爾馬林迅速、輕輕倒入盛有高錳酸鉀的容器中，操作人員立即離開鴨舍，關(guān)嚴(yán)門窗30分鐘。鴨舍溫度保持在24℃以上，濕度75%以上時，熏蒸消毒效果較好。_
漂白粉混懸液能有效殺滅細(xì)菌、病毒和炭疽芽孢，用于圈舍、飼槽及排泄物的消毒。使用的溶液濃度為5%。使用漂白粉混懸液消毒時，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，避免用于消毒金屬器械。
三、周黑鴨的做法
食材
主料白條鴨 10只
方法/步驟
腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。
鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。
鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。
黑鴨制作工藝流程：整鴨初加工―腌制―晾皮―烘烤―鹵制―浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。（2）腌制：以10只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）鹵湯制作：1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。（6）鹵制：水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。（7）浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。制作要點：_1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。5、鴨子長時間浸泡后，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。附1
鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產(chǎn)品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。附2各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過咸，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時間：
鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。
自制周黑鴨怎么做？取鴨加入蔥姜料酒去腥過水撈出，油熱后加入豆瓣醬，干辣椒，火鍋底料倒入鴨。
視頻最后有材料和步驟
信我的一定要試一試，味道真是意外的好吃