南美對蝦溫棚養(yǎng)殖中后期水體很多油泡怎么形成的？
這是由于殘餌和排泄物過多，造成水質(zhì)惡化。水體有機(jī)物多，池底池泥累積所釋放的內(nèi)源性營養(yǎng)過多，使得營養(yǎng)物質(zhì)超過有益菌類分解速度和藻類吸收負(fù)荷，導(dǎo)致水體循環(huán)失衡，泡沫多，水質(zhì)異常。
南美白對蝦養(yǎng)殖中后期，因?yàn)闅堭D、蝦體排泄物的積累，池塘中可能孳生了大量弧菌和寄生蟲，水環(huán)境對南美白對蝦的生長較為不利。加之此時(shí)又正值高溫天氣，南美白對蝦生長迅速，池內(nèi)養(yǎng)殖密度增大，極易造成水質(zhì)惡化，并誘發(fā)病害。
需要改善水質(zhì)。
形成這個(gè)氣泡的原因往往都是里面的氣壓和外面的氣壓不一致，所以后期很多油泡都會慢慢產(chǎn)生，往往在夏天的時(shí)候，這種情況會越來越嚴(yán)重。
一般來說，這種只要過一段時(shí)間就會慢慢消失的，而且，這種氣泡慢慢就可以越來越少，并且以后也不會出現(xiàn)。
氣泡蝦的制作方法是什么？
氣泡蝦的制作方法曾一度是行業(yè)內(nèi)不外傳的秘密，隨著時(shí)代與時(shí)俱進(jìn)，已經(jīng)公開化了，現(xiàn)在在家也能輕松做出氣泡蝦了。前提是要掌握好這3點(diǎn)：①、蝦的預(yù)處理；②、調(diào)制氣泡蝦“蛋清糊”技巧；③油溫的控制。
氣泡蝦顧名思義成品如同氣泡似的，大而空心！聽著挺神奇的，是如何把一只蝦變成此般模樣？其實(shí)是原理挺簡單的，主要功勞歸咎于蛋清糊！它是由蛋清、玉米淀粉和炸粉，以及花生油等配料調(diào)成的。
其中玉米淀粉和蛋清的結(jié)合，前者遇熱糊化，后者含有的蛋白質(zhì)則發(fā)生變性，變的有“膠性”，一起結(jié)成凝固層裹住蝦仁，以此為前提。因此，單靠這兩種是不行的，還得泡打粉來配合，遇到高溫能快速釋放出二氧化碳，達(dá)到蓬松酥脆的效果。而花生油的也起到相輔相成的作用，混合面糊之中，高溫一炸油就向外跑，于是就鼓起來了，形成氣泡。
明白了制作原理，下面分享具體做法，全程干貨滿滿，建議收藏轉(zhuǎn)發(fā)。
食材主料： 大蝦一斤。
食材配方： 玉米淀粉80克、面粉20克、花生油150克、清水50克、蛋清2個(gè)、泡打粉4克。
配料： 姜蔥、白糖、白醋。
【制作過程】
1、 大蝦去頭，剝殼到尾部最后一目，留住尾巴，也即是剝成鳳尾蝦。然后挑去蝦線，沿著蝦背切上一字花刀，下刀的深度至蝦的中部，每一刀間隔的距離為3毫米左右，接著清洗干凈瀝干水分。
2、將洗凈的大蝦放入大碗里，開始調(diào)味，放姜蔥，少許的胡椒粉和料酒去腥增香，少許的食用鹽調(diào)底味，攪拌均勻腌制備用。
3、關(guān)鍵性的時(shí)刻到了，調(diào)蛋清糊！準(zhǔn)備空碗一個(gè)，依次放入玉米淀粉，面粉、泡打粉、蛋清、清水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒁庖獢嚢璧綗o干粉，無顆粒狀，非常細(xì)膩的狀態(tài)為止。
然后多次少量倒入食用油，按照業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的手法是分為三次倒入，每一次倒入油后，要拌至完全融合一起，才能再次下油。最終的蛋白糊是細(xì)膩較稠的，筷子挑起蛋白糊能不斷線緩緩下流即可。
4、蝦仁放入蛋白糊中拌勻待用。
5、架鍋起火，注入寬油，將油溫升至五成熱，用筷子試探一下，插入油鍋里能冒小泡表示可以了。然后抓住蝦尾，再次刷粘上蛋白糊，轉(zhuǎn)小火依次放入油里炸，這時(shí)依舊捏住蝦尾， 要等炸到蝦仁漂浮上來，才能松手。
6、油炸的期間，要一邊澆油在蝦身上，加快膨脹的速度，成型之后繼續(xù)炸5秒左右，微黃即可撈出控油，擺盤備用。
7、將油倒出只留少許，放入一大勺白糖（40克左右），同等量的清水，轉(zhuǎn)中小炒融，滴入幾滴白醋。接著攪拌成“琉璃芡”，即是糖液的色澤呈半透明狀，能直線慢慢往下流，且不斷線的狀態(tài)。
8、將熬好的糖漿，均勻的淋上氣泡蝦上即可。
（1）、哪種蝦適合做氣泡蝦？
只要是個(gè)頭中等，且新鮮度高的大蝦就行，例如基圍蝦，明蝦、對蝦、九節(jié)蝦等等。太小的蝦就不建議了，一是前期處理麻煩，二是咋起來不夠鼓，不美觀。
那么像小龍蝦那么大的可以做么？答案是能的，只是處理方式不一樣，需要先取龍蝦肉，改到切成薄片，腌制后拍上薄薄一層干淀粉，再混合蛋清糊油炸即可。
其實(shí)，不單是蝦能做氣泡狀，魚也是可以的，例如豆腐魚，取骨切片，后續(xù)的步驟是一樣的，炸出來挺好看的。
（2）、蝦背切花刀是為什么？
如果蝦不切花刀，在油炸的環(huán)節(jié)，蝦遇到高溫會卷縮成團(tuán)，造成兩個(gè)問題，首先是難以膨脹成型，畢竟都要身和尾都要親在一起了，難分難舍呢！其次是成品畸形，影響顏值和食欲。所以，這一步不可輕視，不僅是能形成氣泡的關(guān)鍵因素之一，也能方便腌制時(shí)入味，以及油炸時(shí)面糊相互作用，能往外拉扯，形成更大更好看的氣泡。
（3）、調(diào)蛋清糊時(shí)，為什么要多次少量加入油？
一次性在蛋清糊中加入油，一是難以攪拌，二是不能更好的融入到糊中。這一點(diǎn)更肉餡打水有著異曲同工之妙，多次少量肉餡才能吃進(jìn)水，同理，蛋清糊也是如此。
（4）、油炸時(shí)，為什么不建議蝦直接放入？
對于初處接觸到這道菜，制作是有著一定的門檻，需要小心點(diǎn)為好，以免以失敗告終。所以，不建議蝦直接投入油鍋中，主要原因是防止蝦下沉，觸碰到鍋底，造成部分脫漿，從而鼓不起來。
如果是油溫高的話，六七熱的程度，那么蝦直接丟入，是能快速膨脹漂浮起來的。但問題是不熟練的情況下，很容易加熱過度，導(dǎo)致爆破了，得不償失。
（5）、熬糖漿為什么要放入白醋？
加入白醋能延緩糖液變化速度，有利于觀察熬到合適的程度及時(shí)停住，其次加入白醋能讓糖漿的色澤變白，以及能減少白糖的膩感。
?、挑選蝦是盡量選新鮮的，蝦頭不發(fā)黑，不松動，蝦身有光澤，不掉殼的為準(zhǔn)，油炸時(shí)才能膨脹起來，不會輕易爆破。如果是冰凍蝦，則要完全解凍了，才能用來制作這道菜。
?、蝦仁切上一字花刀時(shí)，需要小心一點(diǎn)，下刀要溫柔體貼點(diǎn)，避免過深斷了，也不能過淺，不然一炸就卷縮了。
?、調(diào)蛋清糊的配方有許多種，但標(biāo)配的必須有蛋清、泡打粉、油、玉米淀粉。其中用到的淀粉，建議先擇玉米淀粉，它比土豆淀粉的吸水性強(qiáng)，不易脫漿。而泡打粉的量則要合適，少了炸出的氣泡不大，多了則易爆。
?、油炸時(shí)需要注意別炸太久了，不能等到金黃色，不然就爆了，應(yīng)該在漂浮膨脹成型后幾秒，即可撈出。
?、如果嫌麻煩的話，最后一步可以不做，即是熬糖漿的步驟。直接吃也行的，或者蘸上番茄醬也是別有滋味。
氣泡蝦在當(dāng)下已經(jīng)不是什么秘密了，只要掌握好三大要點(diǎn)，蝦的前期預(yù)處理，調(diào)制好蛋清糊，火候的控制，那么也能做出像模像樣的氣泡蝦，味道不遜于飯店的。
氣泡蝦的制作方法…… …
1 青蝦8只去頭去皮洗凈來背用少許鹽和料酒腌制片刻， 2 鍋內(nèi)燒油燒至七成熱將掛好糊的蝦下鍋炸至起泡侵炸至酥撈出，鍋內(nèi)加入清水白糖，白醋，少許鹽打薄芡淋在炸好的蝦上即可！
3 糊的調(diào)制：將生粉150克，淀粉45克，面粉3克，糯米粉8克，泡打粉5克拌勻備用，盆內(nèi)倒入3個(gè)雞蛋清，100克水，加入和好的粉用力攪勻，再加130克油，油分3次加入攪拌 最好的效果是在冰箱放置12小時(shí)以前，這個(gè)糊的效果最佳，這是我們酒店真實(shí)的氣泡蝦糊的比例，大家可以拿去直接用。今天的氣泡蝦就分享到這里謝謝大家。
關(guān)于這個(gè)“氣泡蝦”我知道的有兩種完全不同的方式，都叫這個(gè)名字，一種是以菜肴最終呈現(xiàn)的形態(tài)得名的，一種是以烹飪過程中的現(xiàn)象而得名的。因?yàn)轭}目并沒有配圖，所以我就把兩種都介紹一下吧，總之多了解一種 美食 做法也是不錯的。
（這道菜確實(shí)更符合“氣泡蝦”這個(gè)名字，畢竟炸出來的蝦仁外觀就是大氣泡的形狀）
【準(zhǔn)備材料】 ：大個(gè)兒的青蝦或者白蝦10只、淀粉100克（土豆淀粉和玉米淀粉3比1）、無鋁泡打粉3克、雞蛋1個(gè)、花生油、水、鹽、料酒、白胡椒粉適量。
【制作步驟】
【制作要點(diǎn)】：
⑴這個(gè)氣泡的面糊最好是由我們推薦的兩種淀粉組合調(diào)配，而且要想達(dá)到起大泡泡的程度，泡打粉這個(gè)東西基本是少不了的，這樣在油炸的時(shí)候高溫下泡打粉會快速反應(yīng)，生成氣體使得面糊充分膨脹，才能得到明顯的大氣泡。
⑵這個(gè)菜不需要久炸，基本上氣泡呈現(xiàn)金黃色，并且質(zhì)地變得酥脆之后，里面的蝦仁肯定就已經(jīng)熟了，炸的太久不只賣相不好，口感也會變差的。如果怕弄破炸起來的氣泡，可以用個(gè)耐高溫的勺子不斷舀起鍋中的一些油淋在蝦球上，這樣就不容易破壞賣相了，而且還能防止油溫升的過高。
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“氣泡蝦” 又叫泡泡蝦，這不是傳統(tǒng)菜也不是經(jīng)典菜，而是一種近代創(chuàng)新性熱門菜，由于成菜色澤金黃誘人、口感香酥解饞、味道多樣營養(yǎng)而備受男女老少食客們的喜愛。 另外由于氣泡蝦本身在口味方面非常容易調(diào)配，像平常大家能吃到的“香辣、咸香、酸甜、麻辣”等各種能想得到的味道它幾乎都能做得出來，大家完全可以根據(jù)自己本身的口味喜好去做出各種各樣自己喜好吃的美味氣泡蝦來，也因此，氣泡蝦日益火爆。
雖然說氣泡蝦是一道近代新興起的熱門菜，但其在做法上同樣一點(diǎn)不馬虎，不但操作細(xì)節(jié)、調(diào)配比例要求滿滿，即使是在操作手法上，也同樣會有許多注意點(diǎn)，因此同學(xué)們在家里烹飪該菜時(shí)也一定要多加注意，一道做法講究的氣泡蝦，即使味道一般，也能極大程度上在視覺上給食客不一樣的誘惑，當(dāng)然了，能同時(shí)把味道做好則更是特別加分， 另外，由于氣泡蝦這道菜本身沒有骨頭魚刺等吐物，可以直接一口一個(gè)不吐渣，鮮香滿嘴，所以氣泡蝦也是一道哄小孩疼老人必備的家常 美食 ，下面話不多說，小麟哥給大家分享一道家庭易做，口味多樣易掌控且味道老少皆愛的鮮美氣泡蝦做法，歡迎大家收藏學(xué)習(xí)制作。
【主料】：大蝦500克（新鮮的，冷凍的均可）
【配料】：雞蛋2個(gè)、大蔥2段、生姜1小塊、紅辣椒2個(gè)、香菜1小把（配料略微講究一些）
【調(diào)料】：水、淀粉（用玉米淀粉）、料酒、胡椒粉、白砂糖、色拉油（或熟油）、泡打粉（可不用，效果稍差）、白醋、香油、食鹽、食用油適量
――【開始制作】――
①： 先把大蝦除尾部以外的蝦殼、蝦頭和蝦線全部去除，洗凈瀝干，用刀將蝦背均勻橫著切入半厘米刀，切完后反過來再略切一次至蝦身整體只抓尾部能夠伸直為止，但別切斷了，裝碗。 ――（注意，這里這一步是做好氣泡蝦外觀的關(guān)鍵，由于大蝦本身蝦身是彎曲的，所以要稍微改刀變直）。
②： 將生姜切大片拍松放入蝦內(nèi)，大蔥取一段切圈拍松也放入，然后依次調(diào)入食鹽少許入底味，胡椒粉、料酒、香油各少許去腥增香，抓勻腌制10分鐘備用。 ――（注意，這一步腌制蝦很關(guān)鍵，是氣泡蝦滿口香濃的基礎(chǔ)）。
③： 取一大碗，下面開始最關(guān)鍵的調(diào)糊，先磕入2個(gè)雞蛋的蛋清（蛋黃不用可做別的糕點(diǎn)時(shí)使用），再加入清水50克（與蛋清一致），玉米淀粉100克，用干凈的手先抓拌均勻至無疙瘩。 ――（注意， 這里調(diào)面糊比例很關(guān)鍵，不加面粉，并且淀粉一定要用玉米淀粉，后面解釋）。
④： 最后分3次加入色拉油200毫升，一邊加一邊同時(shí)用手抓勻，你會發(fā)現(xiàn)加了油后的面糊越抓越黏糊，一直攪拌抓勻至色拉油全部加入后，加入泡打粉2克，繼續(xù)攪拌抓勻至能拉絲奶油狀，放一旁醒一會兒備用。 ――（注意，這里一定要加油來和面糊，并且一定要先把玉米淀粉抓勻至無疙瘩后才加入色拉油，油要分3次加）。
⑤： 將另一段蔥段切絲，紅辣椒去蒂去瓢切絲，香菜切段，取一小碗裝入所有配料，加入足量的清水微微沒過所有配料，浸泡備用。 ――（注意，這一步浸泡很關(guān)鍵，配料需要均泡一次水，但也不能過早泡，在油炸蝦之前泡，后面解釋）。
⑥： 下面開始油炸，起鍋加入足量食用油中火燒至6成熱，轉(zhuǎn)中小火，將腌制好的蝦取出放入面糊內(nèi)過一遍至均勻粘糊，然后單手提蝦尾，讓裹糊部分蝦肉先下鍋同時(shí)來回晃動讓蝦身外層均勻炸至略微定型，松手，反復(fù)此步驟至所有蝦全部下鍋以后，轉(zhuǎn)中火，同時(shí)取鍋勺舀旁邊的熱油往蝦身上澆，此時(shí)可以發(fā)現(xiàn)蝦身逐漸開始起泡并開始浮出油面，不用炸太久，反復(fù)淋油炸至蝦漂浮油面且氣泡均勻鼓起色澤金黃即可撈出，瀝油裝盤備用。 ――（注意，這里炸蝦下鍋溫度要稍微高點(diǎn)，6成熱左右后要調(diào)低火力開始裹糊下蝦，下蝦的同時(shí)要先拎著蝦尾炸定型才松手）。
⑦： 再次起鍋燒熱，加入150毫升清水，白砂糖40克，保持中小火用勺子不停攪拌炒至糖化開成能流絲的糖漿時(shí)，調(diào)入白醋少許增味，食鹽少許出香，炒勻后趁熱均勻淋入到剛才炸好的氣泡蝦表面。
⑧： 最后將之前浸泡過的蔥絲、紅辣椒絲、香菜段取出瀝干，鋪入氣泡蝦表面，這道氣泡蝦就做好了。
出品圖： 這樣一道色澤誘人、入口香酥、酸甜咸香、美味解饞的鮮脆蜜汁氣泡蝦就做好了，看著是不是很有食欲呢？
答：........大蝦先改刀變直有2個(gè)目的： 一是可以讓大蝦在腌制時(shí)更充分入味，后續(xù)搭配后加的糖醋汁可以做到酸甜咸香，美味難擋；二是為了讓大蝦裹糊時(shí)更容易裹勻，由于大蝦整體拉直后肉質(zhì)會因刀切而自然散開，油炸時(shí)受熱更均勻更快出鍋，肉質(zhì)鮮嫩的同時(shí)酥脆均勻。另外之所以要留蝦尾殼不留其他殼是因?yàn)槠渌课恍枰{(diào)味油炸，而蝦尾處需要方便手拎，如果去殼則無法拎蝦，另外蝦尾殼本身較少，油炸后口感更加酥脆，磷質(zhì)含量豐富，也可以補(bǔ)充更多營養(yǎng)。
答：........首先大家必須明白蛋清本身的特點(diǎn)：蛋清本身無色透明，加入食材中并不影響色澤，其粘性也很強(qiáng)，加入裹粉裹糊食材可以提高粘勻率，另外其自帶的高蛋白不耐熱，在油炸后可以發(fā)酥變黃出濃香，因此將其加入到需要油炸的食材內(nèi)時(shí)效果甚好，還能同時(shí)提高營養(yǎng)價(jià)值，而反觀蛋黃， 一是色澤較黃，遇高溫容易發(fā)黑會影響成品色澤，二是粘性不如蛋清，三是本身膽固醇含量較高，會增加油炸食品的危害，綜上所述，不管是油炸什么食材時(shí)，蛋清的首選率均大于蛋黃，而只有在需要色澤泛黃誘人的各式糕點(diǎn)加工中才會廣泛首選蛋黃，因此這里蛋黃不加。
答：........首先說一下為何不能加面粉，一是因?yàn)槊娣壅承赃^強(qiáng)，油炸過程中會導(dǎo)致氣泡膨發(fā)不明顯，影響成品外觀，二是面粉本身色澤過白，炸出來的色澤不通透也不太好看，三是面粉本身炸出來口感偏軟不酥脆，不適合炸酥脆類食物，綜上三點(diǎn)這里不能用面粉； 其次講一下為何首選玉米淀粉，一是因?yàn)槿粘Ｔ蹅兂Ｒ姴⒊Ｓ玫牡矸弁炼沟矸壅承砸彩禽^強(qiáng)，并且通透性過好，炸出來氣泡感不明顯，影響外觀，二是木薯淀粉等其他淀粉炸出來色澤過淺或容易發(fā)軟，唯有玉米淀粉油炸色澤恰當(dāng)且發(fā)酥合適，并且日常使用容易入手，綜上所述，這里最好的選擇是玉米淀粉。
答：........由于氣泡蝦本身講究的是 “氣泡要足，口感要酥”， 因此在做面糊時(shí)這一步加油就會顯得特別關(guān)鍵，為什么？ 因?yàn)闅馀菸r本身下鍋時(shí)還需要進(jìn)行一次油炸，而加入到面糊內(nèi)的油在這個(gè)過程中會自然因?yàn)楦邷囟绯?，在溢出油滴的同時(shí)又會給面糊帶出許多氣泡孔，從而得以炸出口感酥脆又誘人的氣泡蝦，因此這一步加油調(diào)糊是氣泡出現(xiàn)的關(guān)鍵， 其次加油的量要控制好，重量一般是所加淀粉的2倍，外觀上體積和淀粉則是一樣，在加入時(shí)還必須分三次加，主要目的是保證淀粉糊能夠和色拉油混合的足夠均勻，如果您一次加入所有的油，由于面糊本身密度大于油，所以油就會一直都浮在面糊表面，很難全部混合均勻。
答：........這一步浸泡也很關(guān)鍵，主要的目的是去除配菜中的辛辣味，同時(shí)泡出鮮香，保證其加入氣泡蝦內(nèi)時(shí)剛好所有鮮香味和辣味做到剛好適中，不刺鼻也不辛辣，可以補(bǔ)充氣泡蝦酸甜油炸口味中的一絲清香，可謂是點(diǎn)睛之筆，所以需要浸泡一次。
（1）做氣泡蝦一定要把蝦先改刀一次并腌制，這是氣泡蝦入味十足且油炸外觀酥脆一致的關(guān)鍵。
（2）調(diào)面糊時(shí)，一定要加色拉油或者熟油和，別的油本身有生味，一同裹勻會影響面糊和大蝦的炸香味。
（3）炸蝦時(shí)油溫要先升高到六成熱左右（180度左右），之后再調(diào)中小火慢慢下入所有大蝦，下完后再調(diào)中火升回溫， 同時(shí)不停用勺子給大蝦們表面澆油，從而保證炸出來的氣泡蝦每個(gè)都上下熟度一致，氣泡效果一致，酥脆口感和金黃色澤也一致。
大家好，我是餐餐美味，我的回答是 : “氣泡蝦” 是好多酒店中的一道特色菜，2018年的時(shí)候到濟(jì)南去 旅游 時(shí)吃過這一道菜，聽廚師說，這道菜必須是用深海的蝦，而且必須要新鮮的、活蹦亂跳的， 越是新鮮做出來味道越正宗，廚師還說，這道菜其實(shí)比較簡單，只要掌握“制作方法”和步驟，作為沒有做過飯的人來說，依然可以做出非常美味的“氣泡蝦”。
大蝦是產(chǎn)于水中可食用的一種動物。蝦是甲殼綱動物，與蟹和龍蝦相關(guān)。在中間有扁而有彈性的半透明的身體，并且有像扇子般的尾巴。大蝦也是網(wǎng)絡(luò)用語，指那些善用網(wǎng)絡(luò)，具有一定網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的人，是“大俠”的諧音。“氣泡蝦”是色澤金黃、肉質(zhì)鮮嫩，Q彈美味的好食材。 不過蝦的背部有長長的黑線，可以用針輕輕把它挑出來，最常見的烹飪方式也是比較容易上手的，蝦可以爆、炒、炸、燒等，下面餐餐美味，就給大家分享一道我自己認(rèn)為比較好吃的“氣泡蝦”的家庭烹飪做法吧，大蝦口感Q彈、脆爽可口，是一道很下飯的菜，推薦各位比較喜歡吃蝦的同學(xué)們收藏上手嘗試。
【主料】： 深海蝦20一30只
【調(diào)料】：淀粉、生粉、花生油、泡大粉
①：將大蝦的頭取掉，從上到下撕下大蝦的蝦皮，蝦尾留下備用。――（ 注意，處理大蝦留下蝦尾，后面解釋) 。
②：將淀粉、生粉、花生油、泡打粉4樣均勻放入盆中，用筷子順時(shí)針攪動，攪成可以掛糊為止。CC ( 注意，攪糊放油不放水，后面做解釋) 。
③：起鍋加入油，油溫五成熱時(shí)，用手提著蝦尾裹上一層薄薄的糊，提著蝦尾放入鍋中，此時(shí)不要全丟進(jìn)去，等整個(gè)蝦慢慢鼓泡時(shí)再放進(jìn)去，依次類推，逐個(gè)放入鍋中。CC (注意，大蝦只裹薄糊不裹厚糊，后面做解釋) 。
④：油溫必須控制在五成熱左右，觀察蝦的變化，不需要放調(diào)料和鹽，色澤金黃時(shí)迅速撈出裝盤。―― （注意，蝦尾不需要放鹽放調(diào)料的，后面做解釋) 。
出品圖：這樣一道色澤金黃、肉質(zhì)鮮嫩，Q彈美味的氣泡蝦做好了，看著是不是很有食欲呢？這里可以根據(jù)食材及時(shí)調(diào)整自己需要的配料。
1、為什么處理大蝦只留蝦尾？
答：........在處理大蝦時(shí)去了蝦皮、蝦頭，只留了蝦尾，留蝦尾做出來的“氣泡蝦”更完美，提著下鍋起泡再松手，這樣做出來的蝦色澤金黃，味道純正，Q彈好吃。
2、為什么攪糊只放油不放水？
答：........放花生油更容易掛糊，放水?dāng)嚢钂旌y，放油鍋中它容易亂竄，既不衛(wèi)生又危險(xiǎn)，所以說選擇用花生油來攪糊是最正確的，這樣炸的“氣泡蝦”更漂亮、更脆嫩、更好吃，這個(gè)小技巧也是做好“氣泡蝦”的關(guān)鍵哦。
3、為什么大蝦只裹薄糊不裹厚糊？
答：........ 大蝦掛薄糊更容易起泡，掛上厚糊入鍋時(shí)間太長，熟的慢，而且不容易起泡，色澤會變黑，只有用掛薄糊的大蝦才色澤更加金黃誘人。
4、 為什么大蝦不放鹽不放調(diào)料？
答........ 大蝦是深海的蝦，我們吃蝦就要吃個(gè)新鮮，吃個(gè)原汁原味兒，如果放鹽就影響了口感，打亂的它的原味，放調(diào)料那更加不好，就缺失了它自然存在的那種鮮味，因此不需要放鹽和放調(diào)料。
僅供大家參考，大家可以試著做一下。
1大蝦從背部劃一刀，抽去沙線；小蔥洗凈后切成長3厘米的段。
2、大蝦用鹽、復(fù)制南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉腌漬10分鐘。
3、錫紙攤在鐵板上，放上小蔥，淋上復(fù)合油，再放上腌漬好的大蝦，折疊錫紙成扇形，卷邊壓實(shí)。
4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計(jì)加熱為8分鐘）。
5、用刀劃開氣泡即可食用。
氣泡蝦
材料
大蝦400克，小蔥100克。調(diào)料鹽2克，復(fù)制南乳汁60克，胡椒粉5克，雞粉3克，味精3克，料酒50克，復(fù)合油30克，錫紙1張。
做法
1、大蝦從背部劃一刀，抽去沙線；小蔥洗凈后切成長3厘米的段。
2、大蝦用鹽、復(fù)制南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉腌漬10分鐘。
3、錫紙攤在鐵板上，放上小蔥，淋上復(fù)合油，再放上腌漬好的大蝦，折疊錫紙成扇形，卷邊壓實(shí)。
4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計(jì)加熱為8分鐘）。
5、用刀劃開氣泡即可食用。
