氣泡蝦的制作方法是什么？
一道網(wǎng)紅菜品“氣泡蝦”火了，許多廚友紛紛留言求做法。那么今天，就給大家介紹一下這道菜的制作方法。
其實(shí)這道“氣泡蝦”的制作并不復(fù)雜，重點(diǎn)在于蛋白糊的調(diào)制。下面，就給大家介紹兩個(gè)調(diào)糊配方。
氣泡蝦制作配方1
蛋清200克，淀粉50克，面粉20克，生粉170克，水30克，花生油200克，泡打粉3克。
氣泡蝦制作配方2
調(diào)糊：
1.將生粉150克、淀粉45克、面粉3克、糯米粉8克、泡打粉5克拌勻。
2.盆內(nèi)放入3個(gè)雞蛋清，100克水，加入和好的粉攪勻，再加130克油攪勻即可（分三次加入）。
調(diào)芡：
鍋內(nèi)加入清水、白糖、白醋、鹽各少許，勾薄芡淋在炸好的蝦上即可。
技術(shù)要點(diǎn)
1.干粉一定要充分拌勻，最好是用細(xì)篩篩一遍。
2.調(diào)糊的最后，應(yīng)分次加入色拉油攪拌均勻，這樣調(diào)出來的糊，炸出來比較光滑沒有小疙瘩，而且呈半透明狀態(tài)。
這里，再給大家介紹一款非常受歡迎的同類型菜式：
缽酒h香酥魚
制作流程：
1.將新鮮水潺（即九肚魚）去頭、去骨取凈肉，平鋪在砧板上改刀成5厘米見方的大片；蒜蓉辣醬中調(diào)入少許白蘭地、蔥白末。
2.取10片水潺放入碼斗內(nèi)，下少許鹽、黃酒抓入底味，兩面拍薄薄一層干生粉，掛蛋白漿后逐片下入四成熱油中，魚片迅速膨脹變成透明的球狀，待全部下鍋后，用勺子舀起熱油往水潺球上不停澆淋，待顏色變得金黃即可出鍋。
3.白色圓盤中墊入炸粉絲、生菜葉，擺入炸好的水潺球，每只球的頂端點(diǎn)綴少許蒜蓉辣醬即可。
制作圖示：
1.九肚魚去頭、去骨取凈肉，改刀成大片。
2.拍勻薄粉。
3.掛勻蛋白漿。
4.下入熱油鍋。
5.炸至迅速膨脹、透明。
6.不斷澆淋熱油。
7.炸至金黃后撈出控油。
8.裝盤即成。
蛋白漿：
1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入碼斗內(nèi)抓勻，加入花生油400克繼續(xù)抓勻，直到油、粉、蛋清完全融合到一起，用保鮮膜密封放入20℃左右的環(huán)境下自然餳發(fā)12小時(shí)，第二天使用。
2.使用前打入一只蛋清攪勻，作用有二：一是使糊的拉力增強(qiáng)、炸制時(shí)不易爆裂，二是增加透明度。
制作關(guān)鍵：
如果希望炸出的氣泡更大，蛋白漿可以調(diào)得稀一些，如果需要?dú)馀菪《Y(jié)實(shí)，則可以稠一些。
材料:大個(gè)兒的青蝦或者白蝦10只、淀粉100克（土豆淀粉和玉米淀粉3比1）、無鋁泡打粉3克、雞蛋1個(gè)、花生油、水、鹽、料酒、白胡椒粉適量。
首先我們把蝦處理一下，去頭去殼去蝦線，把處理干凈的蝦仁放入碗中，加入一點(diǎn)鹽、料酒和白胡椒抓勻腌一下；
雞蛋只取蛋清留用，加入大約50毫升清水?dāng)嚧蚓鶆?。把淀粉跟泡打粉先混合拌勻，然后倒入進(jìn)雞蛋清中再攪拌均勻，分幾次加入100克左右的食用油進(jìn)去，一邊加一邊不斷攪拌，使得面糊混合均勻，舀起一點(diǎn)倒回去面糊不斷流兒的程度就差不多了
鍋里下多一些油，油溫5層熱左右就可以炸了，將蝦仁一個(gè)個(gè)的均勻裹上面糊放入油鍋，小火慢慢炸，炸至氣泡金黃基本上就可以撈出瀝油了。
色澤金黃、外酥里嫩的氣泡蝦可以直接就這么吃，也可以搭配個(gè)蘸料，或者是炒個(gè)酸甜的糖醋汁淋上都可以了。
1、大蝦從背部劃一刀，抽去沙線；小蔥洗凈后切成長(zhǎng)3厘米的段。
2、大蝦用鹽、復(fù)制南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉腌漬10分鐘。
3、錫紙攤在鐵板上，放上小蔥，淋上復(fù)合油，再放上腌漬好的大蝦，折疊錫紙成扇形，卷邊壓實(shí)。
4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計(jì)加熱為8分鐘）。
5、用刀劃開氣泡即可食用。
1處理蝦仁：去頭去殼去蝦線，加鹽、料酒和白胡椒抓勻腌制；
2調(diào)制面糊：取蛋清留用，加清水?dāng)嚧蚓鶆?。把淀粉跟泡打粉先混合拌勻，然后倒入進(jìn)雞蛋清中再攪拌均勻
3下鍋油炸
制作要點(diǎn)：
泡打粉是少不了的；不需要久炸，氣泡呈現(xiàn)金黃色，質(zhì)地酥脆
養(yǎng)殖生產(chǎn)中蝦塘有泥皮、泡沫多、有臭味怎么辦？
首先養(yǎng)殖戶一定要搞清楚肥水和濃水的區(qū)別。真正的肥水透明度很高，在20公分左右。因?yàn)閱渭?xì)胞藻類是擋不了視線的。平時(shí)的濃水其實(shí)是藻類大量老化形成的，水越濃就說明要倒藻了！也就要死蝦了。
如何判斷自已蝦塘的水是真肥還是假肥呢？教你一個(gè)筒單方法！用干凈的透明塑料瓶，打一滿瓶水，蓋緊，不要有空氣，夏天在太陽(yáng)下曬十多分鐘，如果瓶壁上的氣泡小而密，說明藻相好而肥。
蝦塘水好不好調(diào)不是用什么肥料決定的，主要是塘底決定的，老塘底在養(yǎng)殖中后期很難調(diào)水，必須改變塘底。不能清於的蝦塘，養(yǎng)殖戶要在冬天用石灰處理，除掉於泥中的毒素和雜菌。
蝦養(yǎng)殖中期肥水必須配合活菌，活菌可以維持水色，提高透明度，同時(shí)加強(qiáng)改底，這時(shí)候必須學(xué)會(huì)看水了，看增氧機(jī)打起來的水泡，而不是水花，就是水泡能漂多遠(yuǎn)，越短越好，超過三，四米就要小心了。一旦遠(yuǎn)了，不管水有多濃，趕緊肥水補(bǔ)菌，否則兩三天就倒藻了。只要不倒藻養(yǎng)啥都好養(yǎng)，所以養(yǎng)殖對(duì)蝦要做到“三不”，不倒藻，不浮頭，不長(zhǎng)藍(lán)藻，就算你調(diào)水可以過關(guān)了。
南美白蝦養(yǎng)殖后期調(diào)水難度更大，經(jīng)過一段時(shí)間的養(yǎng)殖，蝦塘底質(zhì)惡化相當(dāng)厲害，所以底部解毒最重要，肥水活菌比中期要用的更多才行，讓水不要很濃。從2014年的養(yǎng)殖情況來看，藻毒素是不少養(yǎng)殖戶失敗的主要原因，導(dǎo)致對(duì)蝦大量減產(chǎn)。養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦真正最難的就60頭以后，也就是露天塘的第三個(gè)月左右，越是到養(yǎng)殖后期，養(yǎng)殖戶越要注意水質(zhì)管理，這是養(yǎng)蝦的關(guān)鍵之一。
北部灣 1 # (3~5畝／瓶米)用池塘水浸泡3小時(shí)+ 護(hù)底康 （1~2畝／包米）全池潑灑，開動(dòng)增氧機(jī)。第二天用 黑神底改 （2~3畝／包米）+ 水靚爽 （1~2畝／瓶米）處理池塘底部較臟、中間污泥多、水的泡沫多的地方，處理3~5天后水變清爽、變活，臭味也消失了。
