神奇的酵素 自拙作「有酵素食」一文披載之后，引發(fā)國內(nèi)外讀者廣泛的共鳴，有多位前賢希望能將酵素的制造方法公諸于世，甚至有前賢從國外來電咨詢相關資料，加上本刊編輯組極力鼓勵，一時讓后學深覺有必要盡快著手論述，以饗同好。然而近因圣凡繁忙，夤夜挑燈撰文，掛漏之處在所難免，敬請各方包涵之余不吝指正。 「酵素」顧名思義，指的就是經(jīng)過發(fā)酵的營養(yǎng)素。借著發(fā)酵的方法將蔬菜水果等天然有機農(nóng)產(chǎn)品，先行讓其完成消化步驟，這樣食用進入腸胃之食物不必再消化，可以直接被身體吸收，如此除了可以減少體內(nèi)原有酵素的消耗外，更可以減輕身體各器官的負擔。世界上以日本人民最是精于此道，至于我國人民尚處于啟蒙階段有待推廣。因為酵素的商業(yè)價值甚高，其釀制方法一直被視為商業(yè)機密，所以一瓶六到七百ＣＣ的酵素叫價新臺幣一千二百元到兩千元是今天酵素在臺灣的行情，有透過多層次傳銷（直銷）法賣出者那就更昂貴了。后學的親家母買了一罐約半公斤的固體酵素，索價三千余元，而這固體酵則是「黑糖膏」加以精裝的而已。今日將酵素的釀制法公開，只是為了讓各位前賢得到健康，能好修道、好辦道，希望此文不致?lián)跞素斅氛袕圃褂?。其實酵素制法很簡單，很多家庭早就會做了，只是「百姓日用而不知」，不曉得所釀制的食品有這么好的健身功能，反倒花費大把鈔票去買來，認為愈貴的東西愈好。俗話說：「江湖一點訣，講破不值三文錢」，有人喜歡故弄玄虛吊人胃口，將一件簡單的事講得很復雜就是這個意思。 醋是酵素的一種 自古代中國人在釀酒失敗時，誤打誤撞的發(fā)現(xiàn)酸化的酒竟然可以做為醒酒用，也可以用來消除疲勞、消腫退火，中藥泡制、烹調(diào)、印染和藥解諸癰毒等等。此后；糯米醋、高梁醋也被廣泛的應用在各種水果的浸泡，做為抑制果酸在發(fā)酵過程中酒化的天然控制劑。食醋的制造過程較為復雜，市價相當便宜，有意食用者可逕向市坊洽購，惟邇來部分商人喜以化學檸檬酸滲入，以更低價位獲取客戶的青睞，除非有特殊用途，否則宜加注意。另外，患有腸胃道潰瘍的人應避免食用醋類，以防患處受到刺激而出血。如何判定優(yōu)良的酵素？ 經(jīng)過發(fā)酵的天然果菜、青藥草，因為營養(yǎng)轉(zhuǎn)化成種類繁多的氨基酸，成為活化人體細胞的元素。將釀得的酵素液體裝入瓶罐內(nèi)，然后長期置放于冷凍庫內(nèi)觀察，可以發(fā)現(xiàn)不同營養(yǎng)的酵素有不同的反應，其中以桑椹果釀制的酵素能量最為強大，也最為溫和。適合各種體質(zhì)的人服用。桑椹酵素的液體在冷凍室內(nèi)不論時間多長久，它都不會完全結晶，拿出冷凍庫外很快的會發(fā)現(xiàn)它的流動性如故。長期服食這種酵素一經(jīng)吸收到血管內(nèi)，可以清除血栓并在冰天雪地里讓血液正常的循環(huán)到末梢神經(jīng)，如冬天手腳、耳朵等末梢位處容易冰冷的人，桑椹酵素可謂為人間的瓊漿玉液。不論何種酵素其原液甚至經(jīng)過稀釋的，放置在冷凍室內(nèi)即使結成冰晶狀，它的結構還是呈松軟狀的，不會像一般液體經(jīng)冷凍后就變得很堅硬了。不過，經(jīng)冷凍后沒有呈現(xiàn)與桑椹酵素相同流動性的反應，并非表示它就沒有價值、功用，不同營養(yǎng)的氨基酸還是我們身體的最愛。桑椹酵素的釀制法 桑椹果經(jīng)釀造成酵素后，其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點，其紅色素更是比中藥何首烏略勝一籌，讓白頭發(fā)變黑。因?qū)傩詼睾?，嬰兒或身罹重疾者皆可食用，不過為求謹慎，此二者宜避免食用經(jīng)醋浸泡過的酵素。 將成熟的桑椹果，最好先浸泡在純水內(nèi)，以臭氧機氣泡石處理一小時，經(jīng)滴瀝乾然后投入米酒內(nèi)過酒（無臭氧機設備者，清洗后直接投入米酒，投入醋亦可，但醋的效果次佳），此動作旨在將容易含水的桑椹果內(nèi)部殘水稀釋，避免因含過多水份致遭失敗。 干凈的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。以一斤桑椹果八兩（二比一）二級砂糖之比例，逐層均勻灑在甕內(nèi)的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龍眼蜜）、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，裝滿后封口。置于陰涼通風處，避免在它的旁邊吵架或生氣，最好常播放道歌來取娛活菌群。約莫三個月后可達到充份發(fā)酵，完成發(fā)酵的糖此時變成寡糖（即單糖），糖尿病患可以食用，不論是喝汁液（可依所好以未經(jīng)煮沸的凈水稀釋）或直接嚼食發(fā)酵過的果肉，不但味道甜美，內(nèi)中所含的營養(yǎng)足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對于消水利尿非常有效。明心佛堂有位坤道林姓前賢，原來患有嚴重全身水腫，經(jīng)食用自制的桑椹酵素三個月后，恢復了健康的身體。以上述比例釀制的桑椹酵素過程不致于酒化，但是如果糖的數(shù)量比率太低，則有變成桑椹酒之虞，如此；其功能就有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀制過程酒化的人，可以依個人喜好酌量加入清醋，這可抑制酒菌的滋長，不過我們也可以在浸泡醋時提高甜度。 有關于醋的浸泡，其功用我們將于下期月刊再行介紹。我們希望藉此能提供大眾更多有酵素食的方法，俾能協(xié)助大眾吃出健康的素食與方法?！附退亍咕哂泻軓姷慕舛竟δ?，除了能夠排除宿便以外，兼具分解積存在血液里的毒素之大用。后學有一次在采擷土生番石榴時，慘遭一群黑蚊子叮攻，事后雙腿腫塊累累奇癢無比，因怕用手抓癢會留下瘡疤，一時無計可施。忽然想起「酵素」或許可以派上用場，于是將檸檬醋和桑椹酵素加以調(diào)和約半紙杯，原汁服下不過五分鐘，馬上不再生癢了，經(jīng)過泡熱水后竟然連累累腫塊也不見了，這是驗證之一。 另外，后學的外甥女前幾天去牙科拔牙齒，大概平日常喝酵素的緣故，麻醉劑必須連打兩針始才奏效，回家后到了午餐時間麻醉藥性遲遲未退，經(jīng)建議服用紅龍果制造的酵素，同樣不到五分鐘就解掉了麻醉狀態(tài)。依此推論，有吸毒習慣的朋友想戒除毒癮，于毒癮發(fā)作時可以服食酵素作為解毒劑，效果應該不錯才對，而長期服用則能徹底清除體內(nèi)殘毒。還有；遭虎頭蜂、毒蛇螫傷的人嚴重的話會陷入昏迷甚至于死亡，萬一來不及送醫(yī)或是藥石罔效時，只要一氣尚存，都可以死馬當活馬醫(yī)，倒一杯酵素灌救，或許會轉(zhuǎn)危為安也說不定。很多臨床經(jīng)驗都是在這種情形下獲得奇跡的，最近后學另外發(fā)現(xiàn)服食酵素加上痧毒療法，可以治K癌癥。 后學的大哥今年六十五歲，有抽煙習慣四十余年，體形干癟常生頭痛，三年前經(jīng)家父成全開始斷葷茹素同時戒掉煙癮。一年前突然失聲沙啞，起初不以為意，僅只煎熬草藥服用，因遲未改善，在么弟催促下到高雄長庚醫(yī)院檢查，經(jīng)化驗得悉系末期喉癌，必須緊急開刀切除聲帶組織，并且須從喉嚨下部挖洞進食流質(zhì)食物，更糟糕的是經(jīng)此折騰并不保證性命就能存活下來，醫(yī)生還說如果不開刀的話，最快一個月，最慢兩個月就會因癌細胞擴散而窒息死亡，一時晴天霹靂，舉家陷入愁云慘霧中。后學得悉消息后獨排眾議極力反對開刀，胞兄最后接受建議，每天喝兩大杯有機新鮮果菜加入酵素拌攪成的精力湯，同時在喉嚨患部施以拔罐，將淤積的腫瘤毒素吸拔出來表層，然后讓酵素去負責清除的工作。就靠這么簡單的方法天天實行，迄今已然經(jīng)過了五十余日，病情不但沒有惡化，聲音也發(fā)得出來了，而且體重由四十六公斤升高為五十公斤，體形由干癟變紅潤了，臉上的黑斑去掉不少，五十余日來胞兄除天天上田工作以外，還于幾天前參加六日寶島觀光團，生活起居完全沒有異樣。感謝老天護佑，大哥現(xiàn)在已經(jīng)清口了，而且會主動想渡人求道。后學殷切希望將來對酵素的功用有新發(fā)現(xiàn)的人，能夠盡快與本刊編輯室聯(lián)系，俾將各方心得經(jīng)驗實錄匯編成冊，以利益人群。為何要借重醋釀造酵素？ 古云：「富人服藥，窮人喝醋」，醋是萬病之藥，特別是對于胃液稀少及消化不良的窮人，便宜的食醋自是最好的藥物了，我們從食醋散發(fā)出的氣味覺得會嗆鼻，那嗆鼻的氣體正是來自氨基酸的氨氣。食醋的酸度約為四點五，屬弱酸偏強。而胃液的酸度約為二點五，屬于強酸。人在吃進食物三十分鐘左右開始分泌胃酸進入胃囊。很多有益或有害人體的活菌受到胃酸包圍，會被胃的強酸殺死。只有少數(shù)的酵素活菌在胃液里呈假死狀態(tài)，等進入小腸弱堿的環(huán)境里才悠然醒來，這些以菠蘿、香蕉、檸檬內(nèi)的酵素適應力最強。如果將水果浸泡在醋酸里發(fā)酵，讓醋酸桿菌去錘鏈其它菌種一段時日，可防止懶菌的產(chǎn)生，將來喝進胃里就能大大提高存活率，酵素活菌只有在進入小腸甚至進入大腸，才能把墓δ芊⒒擁昧芾煬≈隆Ｓ么捉菟鷦旖退兀懊嫠鑰梢砸種乒峋蘋匾氖悄芄環(huán)樂蠱淥瀉那窒繁Ｄ鷦旖退氐某曬?。醋做五侈便的能力甚强ＦA墓αΩ嵌ミ蛇桑爰艫墓Ψ潁梢栽詼癯舨豢暗幕喑嗇詰谷胱懔康氖炒?；相久便綁味警? Ｒ虼順て謔艿轎蓋凰薇鬩鸕目誄羲嗟娜耍腿么捉慕退乩次胬О桑 佐餐酵素－－紅龍醋 早期人們將醋運用在佐餐的沾料，以資為去腥味兼消毒化氣，惟單一米醋的色澤與氣味無法普遍讓人接受，為了使大家喜歡用醋做為沾料，一些高級餐廳推出紅龍醋上菜桌頗受歡迎，多沾食紅龍醋可以開胃。對于因參入味精與油炸的菜肴，大快朵頤之后常常會教人口干舌燥，但是多吃紅龍醋就能解其毒而不會上火了。 做法：火龍果分為兩種，一為白肉的白龍果，一為紅肉稱為紅龍果。取紅龍果剝?nèi)ネ馄?，將果肉切成兩半或更細分，投入甕內(nèi)約六分滿，然后倒入米醋直到七、八分滿，將甕口封閉，三個月后果汁會釋出溶入米醋內(nèi)，發(fā)酵過的果肉會懸浮在湯汁上方。米醋成為教人看了食指大動的艷紅湯，倒出所須數(shù)量放在玻璃碗內(nèi)端上餐桌，這是一道人見人愛，而且是色香味俱佳的沾料。（待續(xù)） 各種水果醋的做法 各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全一樣，只不過在釀制過程多了加入食醋而已。因為多加入食醋使得口感變酸，所以糖的使用量必須隨著增加，至于加入的數(shù)量多寡可因個人嗜甜習性不同而有加減，一般是視食醋加入的數(shù)量而定，以溶解后不超逾飽和度為宜，如果超過飽和點就會發(fā)生未溶解的糖，雖加以攪拌，仍呈有沉淀現(xiàn)象。假使加入的甜度不足，則會因太酸而影響飲用的食j，另外成品加入水稀釋后甜度與酸度都會變淡，注重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否，一但加水稀釋過，就必須冰藏于低溫下，否則很容易變質(zhì)。 有些水果須要加醋才不會酒化，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬．．．．．．等等。如果沒有把握的話，可以在發(fā)酵的一個月內(nèi)，偶而打開釀罐口聞聞看，如果僅是輕微酒氣則無妨，若是酒氣重了，這時再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或體質(zhì)虛弱的人飲用。那些水果可制造酵素？ 所有未經(jīng)煮熟的水果都可以制作酵素，一切的酵素也都以糖為營養(yǎng)基，讓活菌在糖的培育下繁殖滋生，產(chǎn)生生物化學的作用，得到人體所需的營養(yǎng)素，是我們的目的。故取材時最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如；番石榴以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優(yōu)。龍眼、荔枝、菠蘿、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿卜、牛蒡．．．．．．等等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在一齊釀制，也可以分別釀制。不過為了方便管理最好還是分開釀制，等釀成了，再將各種果液依所好調(diào)理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產(chǎn)生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大于缺少競爭的懶菌，自然喝進肚子里以后的效果會有不同能量，不過，經(jīng)綜合過的汁液變化很多，最好置于低溫中，這個要點是必須加以注意的。有些水果加入食醋浸泡，經(jīng)過一段時間以后會產(chǎn)生一層網(wǎng)膜，如菠蘿醋、荔枝醋等，這是正?，F(xiàn)象，不要誤以為是制作失敗了。配料的處置 發(fā)酵的過程如果添加一些配料，除了可以迎合自己的口味，還可以增加營養(yǎng)價值。例如牛蒡醋的發(fā)酵，大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千ｃｃ，這時加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤，則其風味、營養(yǎng)能量必然與不加入配料迥異，另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等，雖然價格昂貴，但能添加一點點總比看病吃藥來得省錢。但是有一點要提醒大家，所有添加物皆不宜以化學香料為之，并且要以有機材料為優(yōu)，像紅棗，在市場上就有抽精過的產(chǎn)品混珠，這種糟粕非但沒有營養(yǎng)，甚至于會因為它的加入而讓整甕酵素失敗。 果肉的大用 看了本文的介紹，相信您已經(jīng)躍躍欲試了，當您如法泡制大量各種水果酵素后，您將會發(fā)現(xiàn)香醇可口的汁液很受歡迎，可是留下的果肉怎么辦呢？沒問題！這些經(jīng)過發(fā)酵的果肉富有多元氨基酸、消化，料理得宜的話，可以成為一道老少咸宜的甜點，患有貪食癥無法自我控制的人，長期為便泌所苦的人，營養(yǎng)不良、貧血的人，容易疲勞或精神不振的人，常眼花撩亂視線不清的人，諸如汁液的功能它一個也不缺，它更因纖維質(zhì)的作用而另具功效。 制作方法是：將發(fā)酵過的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿卜，荔枝、龍眼等，幾凡發(fā)酵過的水果都可綜合加入。請先均勻一下，然后放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或ＲＯ水（以易于翻轉(zhuǎn)攪碎為原則），由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時可嘗看看滋味如何，太酸的話可酌量加入蜂蜜調(diào)和?？傊?，一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令人望之食指大動，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了！將酵素果醬分置容器內(nèi)，放在冷凍室里，時間再久也會松軟如故，是一道色香味具佳上等的冰淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經(jīng)冷凍后，一定要放入低溫或冷凍室內(nèi)，它的成品吃起來沙沙的較像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話，須置于常溫里若干時日，讓蜂蜜發(fā)酵分解成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處于繼續(xù)發(fā)酵狀態(tài)，所以不可裝得太滿，否則會因此溢出容器外，甚至產(chǎn)生容器的破裂。 用此方法制作酵素果醬，如遇有堅硬的果核，像梅子核、李子核等，因果核有豐富的礦物質(zhì)，可將之磨粉碎后一并制造，倘設備不足，只好剝?nèi)」舛鴹壷樱?果肉除了可做成果醬，也可以經(jīng)由急速冷凍技術干涸化，再研成粉末狀，更可進一步制成膠囊，這樣有方便儲存與攜帶的好處，只是它的設備昂貴無法普及，業(yè)者通常是委托制藥廠或食品加工廠代工。就自家食用而言，制成酵素果醬最為易行，在早點時涂于土司面包上，或伴飯亦可，讓我們的早餐充滿有機營養(yǎng)。 如果您發(fā)現(xiàn)酵素有新的療效、制法，或您有不清楚的地方，歡迎您直接來電咨詢，筆者當秉誠相告。