第一，食材的選擇。做泡椒的時候，食材的選擇很重要。你必須選擇新鮮采摘的青椒或紅椒。不應(yīng)該有軟的或有毛的辣椒，或被蟲子咬過或腐爛的辣椒。你應(yīng)該選擇那些摸起來很硬的。
第二，清潔干燥。首先把剛摘下來的辣椒清洗干凈，然后拿到通風(fēng)處攤開晾干。如果水沒干，可以用干凈的棉布或廚房紙巾擦拭辣椒表面，保證不留生水。只有這樣，泡椒才能保存更久。
小貼士:在清洗辣椒之前，你應(yīng)該先去蒂。這一步也很重要。用煎刀把辣椒的糖切掉，不要直接用手撥。不然很容易把辣椒弄斷，這樣你以后泡辣椒的時候，水很容易進(jìn)入辣椒里面，泡著就爛了。
第三，罐子的選擇。做泡椒的時候一定要選擇密封性能好的壇子或者罐子，因為如果密封出了問題，辣椒特別容易碎。而且壇子或壇子一定要洗干凈，不能有油和生水混在里面。還不如放點白酒殺菌。
第四，開始腌制。在缸中加入半缸純凈水，加鹽勾芡(每500中加入100g鹽，最好是井鹽或海鹽)，加入干花椒、蒜、姜(加入蒜和姜，是為了用鹽慢慢把這些配料中的水泡出來形成酸水)，和適量麥芽糖，然后加入少許白酒(調(diào)味)攪拌均勻，再把干辣椒放入缸中。最后，一定要蓋上蓋子，沿著壇邊加水。
一、辣椒的選擇
1.?辣椒要保證新鮮完好，爛辣椒和有蟲眼的辣椒統(tǒng)統(tǒng)不能泡，哪怕有一丁點爛的都要舍棄，包括破皮或損壞的；
2.?選擇肉質(zhì)厚實的細(xì)長辣椒為宜，如果不怕辣的話，小米椒也是不錯的選擇，燈籠大辣椒很少有人選擇，一方面是缺乏辣椒的原始辣味，另一方面肉質(zhì)太厚難以入味；
3.?青辣椒做泡椒比紅辣椒更有優(yōu)勢，保存時間長，不容易爛，尤其是最后一茬紅辣椒，長沙地方稱之為“扯樹辣椒”，就是將辣椒連同辣椒樹一起扯出離土后，摘下的辣椒，這樣的辣椒不僅外型歪歪嘰嘰的，而且肉薄，在泡制過程中肉很容易稀化，時間長了只剩一層皮了；
此圖大部分紅辣椒變軟稀化，掰斷里面充盈了泡水，只剩幾粒辣椒籽和外面這層皮了。
4.?選擇顏色深綠成熟的辣椒泡制，辣香味純正口感好，嫩辣椒味淡含水量相對多。
5. 新鮮辣椒洗干凈后，一定要晾干表面的水分，晾至皮皺變軟為最佳，泡出來口感會更加爽脆；
6. 剪去辣椒蒂，一定要用剪刀剪，不要用手掰，因為手掰往往會將蒂蓋層拔出，讓空氣進(jìn)入其中，為細(xì)菌滋生提供了溫床，從而導(dǎo)至泡椒變爛。
二、泡制時間
1.?辣椒泡制開始時間以秋季為佳，一是秋天氣溫開始變得涼爽，辣椒不容易滋生細(xì)菌變質(zhì)，二是秋天辣椒大量上市，新鮮又便宜，基本上是露天種植味道好；
2. 辣椒從泡制開始到可食時間一般為20天左右，遇氣溫低時間延長至少要1個月，氣溫高15天便發(fā)酵入味。
三、泡水制備
1. 清水分別加入10余?；ń?、適量食鹽煮沸，如果想泡辣椒保存時間更長，建議不要加生抽、八角桂皮等香料；
2. 沸水冷卻后，加入適量的高度白酒，和生姜片，泡水加入白酒和生姜一方面起殺菌作用，特別是加入白酒是防止泡爛的關(guān)鍵步驟，不容忽視，另一方面起加快發(fā)酵和增香作用；
3.?在泡水制備中，不能進(jìn)一滴生水，否則會產(chǎn)生病菌生花霉?fàn)€。
四、其它
1. 泡辣椒最好不要與豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡制，這樣同在一個屋檐下共呼吸，極易被細(xì)菌侵蝕感染；
此圖為生花的泡辣椒，泡水上面漂浮著一層薄薄白色物質(zhì)，這就是有爛泡椒的信號。
2.?泡辣椒的容器必須干凈，無油無水。容器密封好后不要隨意揭開，特別是泡辣椒腌好后，要注意二點，一是不要在揭蓋中將容器邊沿或其它的生水帶入，二是用筷子夾泡椒時，筷子必須是干爽不沾生水；
3.?泡水一定要沒過辣椒，浮上來的辣椒用筷子壓下去，或用重物壓實，防止露出水面，讓辣椒與外界空氣完全隔絕，這樣才能保證泡辣椒入味均勻，不被細(xì)菌感染；
4.?發(fā)現(xiàn)有變軟稀化的泡辣椒要及時夾出來。
首先選擇高質(zhì)量的辣椒，避免有生蟲咬破的，然后洗凈曬干脫水至40%左右，最后放入腌制的壇缸中，加高加滿水，再撒上鹽，到點高度白酒帶上蓋子，一周后辣椒變色，要保證辣椒不能浮出水面，這樣的辣椒不會變爛。
將買回來的辣椒洗干凈，去掉辣椒葉裝入泡菜壇子里。切記，泡菜壇子邊緣的水必須要時常加，不能讓他干枯。這樣辣椒就不會泡爛了。
首先是選材，辣椒的選取不能摸起來軟，要新鮮的辣椒，摸起來硬硬的，一定要將辣椒洗干凈，腌制時，鹽的用量要適當(dāng)，腌制時不能將辣椒露出水面，這樣就不會泡爛辣椒了。