蘭州牛肉面
蘭州牛肉面有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）的五大特色，每一樣，尤其是湯、面和肉，都是講究極大， 牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀初馬保子做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，秘而不宣。所謂清湯并非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這清自然淳厚無比。
棗莊黃花牛肉面
黃花牛肉面是山東省棗莊市臺兒莊區(qū)的特色美食。黃花牛肉面主要原料有黃花菜，黃牛肉，黃牛大骨頭和面條。湯、肉、菜、料完全融合，形成油而不膩、味感厚重、芬芳撲鼻的黃花牛肉湯，是一種營養(yǎng)健康美食。
襄樊的牛肉面
襄樊的牛肉面,不同于蘭州的牛肉拉面.蘭州的牛肉拉面其實有著精工細做意味，面拉得勻稱，牛肉，片得夠薄。襄陽牛肉面是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉面分為牛肉面，牛雜面兩天系列。
濟寧倪家牛肉拉面
倪家牛肉面始于1984年，是嘉祥最具代表性的特色小吃之一。倪家牛肉拉面先由街頭攤點發(fā)展到小型面館再到現(xiàn)在的中型快餐店，發(fā)展至今已有20多年的歷史。其特點是精選山東特產(chǎn)魯西黃牛和優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，配以油炸上等川辣椒及香料制成的辣椒醬。具有湯清爽、肉軟爛、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌的特點。故有湯麻辣鮮香、面光滑筋道之美譽，深受消費者的喜愛
內(nèi)江牛肉面
內(nèi)江牛肉面，是四川省內(nèi)江市的著名特色小吃，據(jù)說是張大千先生喜吃善作的面食小吃之一，張大千講究燒餡、用料、調(diào)味，此道小吃面條細滑、牛肉香、麻辣味濃。
蕪湖牛肉面
雖然每個地方都有牛肉面，但蕪湖的牛肉面您絕對不該錯過，在步行街的雙桐巷里有家老奶奶牛肉面館，當屬蕪湖牛肉面的老字號了，從記事起我就愛吃那家的牛肉面，到現(xiàn)在幾天不吃了還是會嘴讒，來蕪湖您肯定會來步行街，來了步行街就去嘗嘗老奶奶的牛肉面吧~~另外北門來鳳市場旁邊那巷子的第一家牛肉面味道也相當?shù)暮谩?/p>
金龍牛肉面
作為南北飲食文化的交融物，牛肉面在蘭溪一直風頭較健，青石井、旗開都曾一度享有盛名。此次蘭花節(jié)美食一條街上，老字號的金龍牛肉面、旗開牛肉面都前來設攤，為美食街助興在金龍牛肉面的攤位上，老板娘何塞君介紹說，她和丈夫在溪西開飯店已有9年，店的招牌是金龍牛肉面，特色也是牛肉面。本著用料講究，童叟無欺的經(jīng)營宗旨，生意越做越紅火。金龍牛肉面的特色之一在于面是蘭溪的刀切面，面條柔韌，口感好；特色之二在于以配料和炒制牛肉作為湯面的澆頭。因此燒出來的牛肉面原汁原味，味道鮮美。
衡水牛肉板面
衡水最火的板面在自強街與勝利路交叉口西北角上，是個夫妻面攤，衡水的板面攤大多是夫妻營業(yè)，而且?guī)缀跞前不盏哪戏饺?。板面做法很簡單，幾根面棒一齊搟成薄長條，再用手一抻，下到滾水鍋里，放入整棵的油菜或菠菜。一個水滾就成了，不用擔心，準熟了。喜歡吃辣椒的就多放，十幾個二十幾個都敞開供應，板面不辣不咸就不好吃啊。辣椒是事先炸好后，與牛肉丁煮在一個鍋里，同煮的還有雞蛋，這辣椒有肉香味，再加上一個雞蛋，在肉湯鍋里也腌的入味了。一碗吃下去，連熱湯也要喝了，味道全在湯里呢，吃完七竅通明，渾身暢快，妙哉
我對面食，有種說不出的情懷！隔三差五地喜歡吃一碗面！對于紅燒牛肉面、感觸頗深，在云南文山的回民餐館里，制作一碗紅燒牛肉面、將牛骨熬制成濃湯、牛腩做肉臊、搭配新鮮濕面、辣椒面、花椒粉等調(diào)料……撒上一撮薄荷，將一碗紅燒牛肉面發(fā)揮到淋漓盡致！
紅燒牛肉面的做法
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1
牛腩切成小坨（手指頭大小），這樣切的牛肉，比較容易入味，吃起來有嚼勁兒。
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新鮮牛油100克切成丁，用新鮮牛油烹煮紅燒牛肉，很關(guān)鍵！買不到牛油的時候，我也嘗試過用其他油代替，味道差許多。
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3
牛油倒入鍋中，調(diào)火慢慢把牛油煉出來。
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煉好的牛油撈去油渣，下姜片、八角、花椒粒、草果、香葉入鍋爆香！
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牛肉倒入鍋中翻炒片刻，添加兩勺紅油豆瓣醬、4勺生抽同炒，讓牛肉與調(diào)料味道融合。
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6
翻炒幾分鐘后，剝好的蒜瓣放入鍋中，一瓶啤酒倒入鍋里，添加啤酒可以提味，去除牛肉中的腥味、添加了啤酒烹煮的牛肉，香氣濃郁哦！
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7
調(diào)小火，慢慢把啤酒燜至收汁，收汁就是把湯汁收濃稠干凈，而達到入味的目的。
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8
收汁的牛肉倒入高壓鍋中，添加適量清水，鹽半勺，味精適量，待高壓鍋上氣壓大概15分鐘就可以關(guān)火 ，牛肉繼續(xù)在鍋中燜30分鐘。添加涼水，莫過牛肉表面就差不多了，可以稍稍多放點水，牛肉湯舀放面湯里，也特別好吃，也不能過多，水多煮的牛肉味道會有所改變的。
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9
上一碗煮熟的紅燒牛肉，色澤是不是很誘人！
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鍋中燒水，添加一點鹽、水開后放面條，用筷子慢慢打散面條，煮幾分鐘看到面條表明透明，添加一小碗涼水繼續(xù)煮至水開就可以了。ps:水里添加鹽和涼水使得面更筋道！
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煮好的面條盛碗里，舀上一湯勺紅燒牛肉，舀上幾勺紅燒牛肉湯汁，添加適量鹽，味精、辣椒油，花椒粉，醬油、蔥等調(diào)料！個人喜歡添加一些薄荷，喜歡薄荷獨特的味道。
紅燒牛肉面的成品圖
紅燒牛肉面的烹飪技巧
技巧tips
個人覺得紅燒牛肉面好吃關(guān)鍵所在：制作紅燒牛肉的材料和過程，制作紅燒牛肉一定要用牛油烹煮，添加大蒜，八角，花椒、香葉，姜片、草果這些調(diào)料配上啤酒烹煮收汁。
牛肉面俗稱牛肉拉面，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉面是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食，后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。 黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉面的清香。蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺。聽起來有點夸張，不過，牛肉面確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。 別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節(jié)，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當復雜。蓬灰和面面成線，苦練技巧最關(guān)鍵。首先是選用富含面筋，韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢妗Ｍ谇耙惶?，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉面好像是欣賞雜技表演，拉到最后時的一拉一閃又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉面，又名牛肉板面、清湯牛肉面。歷史悠久、經(jīng)濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng) 牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點，而且面條的種類較多，有寬達二指的大寬、寬二指的二寬、形如草葉的韭葉、細如絲線的一窩絲、呈三棱條狀的蕎麥棱等，游人可隨愛好自行選擇。 一婉剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當?shù)厝藗兠枋鏊且患t、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉面的聲譽一直延續(xù)至今。 牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。 牛肉板面是中國的傳統(tǒng)名食，它具有“一清二白三紅四綠”的特征，且色香味美，譽滿全國。但國內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很大的變化，因此，國內(nèi)大部分地區(qū)消費者很難吃到真正的“。牛肉面”。而。牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在。才能達到原滋原味。 牛肉面，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感到奇妙無比， 不可思議!我們把它視之為面食藝術(shù)的造型表演， 實不為過。 牛肉面是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強堿，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養(yǎng)分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經(jīng)營出正宗的。牛肉面，甚至不會吃――缺乏文化和藝術(shù)。 牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什么，性情好惡畢見。男孩子吃“二細”(稍粗)，女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的)；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”，工人、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬)……而且。人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著。人的涵養(yǎng)和性情?！懊殹笔菧厝幔邦^細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。 牛肉面也是在變的。初創(chuàng)的馬保子牛肉面是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。這種傳統(tǒng)的牛肉面的基本風格還在，但內(nèi)容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經(jīng)糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似乎就是一種烈性感覺。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是為了吃菜而不是吃面，又好像是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現(xiàn)了“加肉”的新品種，名聲較大的“馬子祿”和“蘭清閣”，傳統(tǒng)的清湯肉丁面改以方塊肉、“優(yōu)質(zhì)牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壯觀。 牛肉面在包裝方面的嬗變，更反映了牛肉面向現(xiàn)代文化的融通靠攏。較為豐富的內(nèi)涵與日臻完美的形式、吃實惠與吃情調(diào)、本真特色與日漸西化，給。牛肉面賦予了新的生命。人們已經(jīng)注意到越來越多的大黑粗碗變成了“唐山”、“景德鎮(zhèn)”，一部分店肆添料時用勺兒替代了濕糊糊的“五指抓”。有日益見多的業(yè)主把店堂拾掇得明光水亮鑒可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子連鎖店，裝修象北京、廣州和深圳那些地方的西餐館，吃法也成了套餐，而價格卻依然較為低廉。這種餐館臨街一面大玻璃窗，成了年輕人尤其是情侶們炫耀瀟灑，吃氛圍、吃情調(diào)、吃浪漫的理想場所。 特色的食品， 以一種地域的特殊精神取勝。沒有一成不變的風格， 也沒有斑七駁八的“特色”，這就是文化。牛肉面，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、東方人還是洋人， 均感到奇妙無比，不可思議!我們把它視之為面食藝術(shù)的造型表演，實不為過。 牛肉面是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強堿，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養(yǎng)分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經(jīng)營出正宗的。牛肉面，甚至不會吃――缺乏文化和藝術(shù)。 特色的食品， 以一種地域的特殊精神取勝。 沒有一成不變的風格，也沒有斑七駁八的“特色”，這就是文化。 牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。而只有取自黃河水的清湯才具有特別的味道。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉面有一清、二白、三紅、四綠、五黃五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。
牛肉面，是一道常見的面食，也是甘肅省蘭州市的一道傳統(tǒng)美食；該菜品具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實都并不正宗，蘭州牛肉面只有在蘭州才能達到原汁原味。蘭州、或者甘肅只有牛肉面，沒有蘭州拉面。
風味特點
蘭州牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點。面條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等，食客可隨愛好自行選擇。當?shù)厝藗兠枋鏊且磺?、二白、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃。因此，蘭州牛肉面的聲譽一直延續(xù)。[3]
做法
蘭州牛肉拉面技術(shù)，堪稱西北一絕。拉面制作在中國流傳已久，久負盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉面是技術(shù)含量較高的品種。
制面
蘭州牛肉面的制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。
和面
和面是拉面制作的基礎，是關(guān)鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性高，可以達到100%，面筋的生成率也高，質(zhì)量好，即延伸性和彈性好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。
牛肉面
餳面
即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進面筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
溜面
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
熬湯
蘭州牛肉面的優(yōu)劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。
湯的制法
用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料。
熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可。
牛肉面
牛肉面，是一道常見的面食，也是蘭州的傳統(tǒng)名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實都并不正宗，蘭州牛肉面只有在蘭州才能達到原汁原味。蘭州、或者甘肅只有牛肉面，沒有蘭州拉面。
中文名稱
牛肉面
外文名稱
beef noodles
主要食材
牛肉、面條、蘿卜、香菜、蒜苗
主要調(diào)料
料酒、生抽、油、鹽、雞精、醋
特點
肉爛湯鮮、面質(zhì)精細，
發(fā)源地
蘭州
分類
風味小吃、地方特色小吃
傳承
5張
牛肉面
蘭州牛肉面最早始于清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村（河南博愛縣境內(nèi)）國子監(jiān)太學生陳維精處學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)新、改良后，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。在其后200多年的漫長歲月里，蘭州牛肉面享譽天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評和榮譽，并被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為中華第一面。[1]
風味特點
蘭州牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點。面條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等，食客可隨愛好自行選擇。當?shù)厝藗兠枋鏊且磺濉⒍?、三綠、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃。因此，蘭州牛肉面的聲譽一直延續(xù)。