阿拉斯加帝王蟹 一只能賣(mài)五千元
梁文軍
汪迅現(xiàn)任北京香港灣國(guó)際商務(wù)酒店行政總廚。
一只螃蟹能賣(mài)到四五千元，這不是新聞，現(xiàn)在梁大廚的店里一個(gè)月就賣(mài)出了十余只，現(xiàn)在北京制作這種螃蟹的酒店已越來(lái)越多。
一只蟹腿能吃半飽
如此高價(jià)的螃蟹自然不普通，大的重量可達(dá)10斤，小的也有五六斤，一只蟹腿就能讓人吃個(gè)半飽。這種蟹就是生長(zhǎng)在北太平洋冰冷深海里的阿拉斯加帝王蟹，因其個(gè)頭碩大，又被稱為“皇帝蟹”。
活的帝王蟹進(jìn)價(jià)昂貴，每斤在260元左右，售價(jià)自然也不菲，大的一只就能賣(mài)到四千。冰鮮品要便宜些，幾十元錢(qián)一斤。這么大個(gè)頭的螃蟹當(dāng)然不能整只烹制，一般情況下都會(huì)晌數(shù)蒸熟后大卸八塊，取下肉來(lái)分別制作。梁師傅采用了一只蟹三吃或五吃的做法，其中份量較大的主菜“富貴阿拉斯加蟹”能賣(mài)到1888元，其余位上菜價(jià)格在48到88元不等，最后累加到一起，一只蟹能賣(mài)到將近五千元，但給客人感覺(jué)菜品花樣多也實(shí)惠，放在宴席上很氣派。
大腿、小腿分別入菜
帝王蟹的腿比較長(zhǎng)，梁師傅把它分開(kāi)烹制，靠近蟹殼的那段蟹腿粗且長(zhǎng)，就把它叫做蟹大腿，蒸好后把大腿拆下，再剪開(kāi)蟹殼，取出完整的腿肉，這樣可以用來(lái)整個(gè)烹制，或者配上水果蔬菜等做成小炒，很有檔次。后面一截就叫蟹小腿，拆出肉來(lái)較細(xì)且因關(guān)節(jié)多而完整度不好，多切成小段后做成湯菜，現(xiàn)在熱賣(mài)的為一款“白玉蟹黃阿拉斯加蟹”，是由濃湯加內(nèi)脂豆腐、香菇、蛋皮、大閘蟹蟹黃燴制而成，最后加入切成丁的蟹小腿肉略燒出鍋。
活蟹宴陵首昂貴 冰貨便宜
楊建華：阿拉斯加帝王蟹是剛開(kāi)始流行的一種新原料，現(xiàn)在市面上多見(jiàn)的是冰鮮貨，根據(jù)部位不同，價(jià)格在四五十元到八九十元不等。帝王蟹買(mǎi)回來(lái)再拆肉，平均出肉量也就在20%左右，因此許多商家就提前拆好肉再出售，這樣大大節(jié)省了運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，當(dāng)然這種拆好的蟹肉售價(jià)也更高些。而活的帝王蟹現(xiàn)在還不多見(jiàn)，比較珍貴，價(jià)格也相當(dāng)高。這種螃蟹都為公蟹，所以沒(méi)有黃只有膏。