明代李時珍日：河豚魚“修治得法益人，修治失法殺人”。所以在加工剖割河豚時，必須將有毒部分除凈，要做到專人、專地、專用工具、專業(yè)剖割處理，專職烹制，才能確保安全。
1、有流動水將河豚魚體的污物及黏液除去，檢查并去除附著在胸鰭內側的綠色、半透明或黑褐色斑點的寄生蟲。
2、將背鰭、胸鰭及臂鰭剪除。
3、剪刀從肛門處向頭部輕輕挑開腹皮(不能碰到內臟)，然后將皮拉開，
4、沿肛門至嘴部將腹腔剪開，(不傷內臟)拉開、分別理出肝臟、卵巢、魚籽、腸、胃、粘巢、魚白并將頸節(jié)骨處的脾臟血塊去掉，四部分分不同容器存放，千萬不能混放。
5、剪斷頸骨和尾骨，挖除眼睛和鰓，去凈血污沖洗干凈。拿燃皮用熱水沖洗干凈。
6、肝臟、卵巢或粘白分別剝凈血筋、衣膜、其余集中進行安全銷毀。卵巢完成干燥處理另用。
7、初加工完成后，要有河豚專職烹飪大師嚴格驗收后再進行烹制。特別注意：初加工途中不宜干別的活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手、地面及時清洗消毒，污水沖入下水道，不要到處流溢、確保安全，衛(wèi)生。
河豚毒性的分布特點
1、卵巢、肝臟毒性最強，血腸內容物、皮膚次之，肌肉、精巢多數(shù)為弱毒或無毒。
2、毒性與地季節(jié)、育齡有差異，同一種河豚魚在產(chǎn)卵時期毒性最大。剖割處理時發(fā)現(xiàn)異常，如粘卵不分，粘包卵、現(xiàn)象，粘不完整、卵不對稱或有散開現(xiàn)象要及時剔出整魚與其余廢料同時銷毀。
目前比較常用常見，并且有安全保障的河豚魚的品名
1、菊黃東方豚：價格280元/斤
2、紅鰭東方豚：
3、黃鰭東方豚:
4、暗紋東方豚：價格75元/斤《養(yǎng)殖控毒河豚》
5、橫紋東方豚：價格250元/斤
6、暗紋長江豚：價格1500元/斤(必須提前預訂)
鮑汁河豚
原料：長江河豚一條約500克，
調料：花生油50克，舊莊蠔油10克，鮑汁20克。特制醬料10克，啤酒250克，姜蔥蒜子，鹽2克，，雞飯老抽適量，雞粉5克，
制作：
1、河豚剖割加工處理按照上面所介紹的，
2、起熱鍋下花生油，蔥蒜子，清理好的肝臟爆出香味，
3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高湯250克，《老雞、火腿，精排肉吊制的湯》，鮑汁，用大火燒開約5分鐘，中火煲15分鐘，然后加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分鐘出鍋裝盤。
4、另起鍋取煲河豚的原湯，加入蠔油，鹽、特制醬料，雞飯老抽、雞粉調味，收汁埋芡澆置于河豚和河豚皮上即可。
特點：顏色艷麗，營養(yǎng)豐富。
關鍵：選料，火候，時間
〈姜為什么不能早放，因為過早地放入生姜，魚體浸出液的蛋白質會影響生姜，使姜不能發(fā)揮去腥的作用。魚體浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鮮的效果最佳。所以燒魚時應在與的蛋白質凝固后再放入生姜?！?/p>
紅燒河豚
原料、長江河豚2條，約1000克，菜心8棵
調料：豬油50克，特制河豚醬料20克，，啤酒500克，姜蔥，蒜子，鮮湯250克米醋5克，鹽5克。
制作：
1、河豚剖割處理同上。
2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，槐畢〈煎至魚肉發(fā)白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤，〉
4、接著加入啤酒，特制紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘，然后加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤，菜心用油鹽水沸之控干，用作點綴河豚。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。
相關連接
鉛敏芹 特制醬料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鮮醬，鮑汁，蠔油，味精，花生醬等熬制而成。
河豚原汁還能撈飯、拌面，輔以各類時令蔬菜。
關鍵：
河豚的選料加工處理，火候，特制醬料。〈野生和養(yǎng)殖的河豚有不同的烹制火候，但是養(yǎng)殖的河豚剖割處理的程序應與野生的河豚一樣，因為烹制河豚絕不能存在僥幸心理〉
奶湯河豚
原料：長江河豚2 條
調料：豬油20克， 鹽5克，高湯800克，味精10克，蔥姜，蒜子，啤酒100克
制作：
1、河豚剖割處理同上，
2、起熱鍋下豬油、蔥，蒜子 爆香，接著下河豚煎至兩面魚肉發(fā)白，
3、加入高湯，啤酒，用大火煲15分鐘，湯發(fā)白，加入姜和河豚皮改用中火煲15分鐘，加鹽、味精調味即可。
特點：潔白如奶，湯濃稠、粘嘴，回味鮮美。
鮮椒蒸河豚
原料：長江河豚2 條約1000克，鮮紅尖椒100克。
調料：豬油20克，香辣油20克，鹽10克，鮮湯100克，姜蔥，蒜子，味精20克。米酒20克，
制作：
1、河豚剖割處理同上。
2、河豚用鹽，蔥姜，米酒腌制10分鐘
3、鮮紅尖椒切寸段用香辣油爆香味。
4、將腌制好的河豚放置于盤內，將豬油，香辣油爆好的紅椒段，鮮湯，蒜子、味精調和澆置于河豚盤內，上籠蒸制30分鐘，出籠揀去蔥姜蒜子即可。
特點：微辣鮮香，口感嫩滑。
頂湯河豚獅子頭
原料:凈河豚魚肉500克。菜心10棵。蟹籽50克。
調料:鹽15克，味精20棵，啤酒5 克，鮮奶蔥姜汁水600克，胡椒粉3克，
制作：
1、河豚魚肉切成米粒狀，加鮮奶蔥姜汁水，鹽，味精，胡椒粉，啤酒攪拌上勁。
2、將打上勁的餡料做成乒乓球大小的丸子，綴上蟹籽。
3、取燉盅10客，分別加入調好味的頂湯，每盅放一個河豚魚丸子，蓋好蓋上籠燉二小時，出籠加入沸好水的菜心點綴即可。
特點:滑嫩爽口，湯清味香醇厚，營養(yǎng)搭配合理。
相關連接
河豚魚肉加入用鮮奶和蔥姜一起打成的汁水使得魚丸更好地吸收湯汁營養(yǎng)，口感奶香醇厚。
冰鎮(zhèn)河豚
原料:河豚2 條，冰水500克，
調料:日本芥末一支，大紅浙醋10克，，日本東字醬油10克，海鮮醬油10克，
制作:
1、河豚剖割處理好去骨頭用流動清水漂洗20分鐘，
2、河豚凈肉切片放置于冰水內5分鐘
3、將冰水內的魚片排列于事先冰制的盤中，跟四味調料即可。
特點: 魚片亮麗。入口爽嫩。
河豚劇毒，有資料說毒性比氰化物高一千多倍，因年輕孝圓顫時與海邊漁民接觸過，對河豚腔握的做法有點認識，主要是處理魚，日本做河豚廚師要經(jīng)過兩年專門學習，經(jīng)過考試畢業(yè)才能上崗，據(jù)說巧敗其處理河豚的工具比手術器械還多還精細。我自己幾十年吃過上百次河豚。河豚現(xiàn)在很難買，都是偷偷的交易。注意事項主要是選料與處理；河豚必須新鮮，河豚毒素主要是內臟、血液，魚皮，魚頭，我處理河豚是全部去掉，既然毒性大又想食用美味就別不舍得下腳料多點，為安全計包括魚骨也去掉，我處理完的河豚基本上四片白肉，純魚肉切成薄片，清水浸泡，換兩次水即可做原來食用，具體很多做法，有些用佐料、蘸料我感覺不可取，那失去吃河豚鮮味本意了，一般是川魚片，清水開鍋下魚片，熟了加上香菜末或小蔥末，香油，小許鹽即可，極鮮。也可以包餃子，那工藝與包魚餃子一樣，切忌所謂提味的佐料包括醬油味精，保持原味。今年春節(jié)還吃了一次河豚，三條共五斤六兩，處理完魚肉大約一斤半，那真是美味！“ 食得一口河豚肉,從此不聞天下魚
建議不要私自吃河豚，去一些老字號的飯店比較有保障，揚中每年烹飪的河豚有一百多噸
好奇成份固然有，但那生命去嘗試就不一般了，因為如果河豚魚經(jīng)過名師精制，味道確實鮮美無比而且營養(yǎng)豐富，但要視專業(yè)廚師的精制水平了，
本人烹調河豚魚幾年的經(jīng)驗如下:
(1)首先食用的河豚魚最好用江蘇，浙江一帶人工養(yǎng)殖的河豚魚，不但毒性較低，而且個頭肥美。且一定需要活魚，死的河豚魚不但很難處理毒性，因河豚魚的毒素主要在眼，血，卵巢，肝臟等部位，吵枯魚肉無毒，但魚死了，肉質被污染，而且鮮味已變。
(2)殺魚時最重要，先放盆清水，還對著水龍頭不停放水，把河豚魚放于盤中，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚的兩邊魚翅。然后用剪刀剪開魚肚(此時一邊操作，魚血不停流，不停放自來水)刮干凈魚的內臟，近魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚皮在魚背上，處去魚皮脂肪，排干凈血水，現(xiàn)出雪白的魚身。把完成的河豚魚再于清水中漂二十分鐘以上(不停放自來水)即完成第一步操作。河豚魚的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自來水)三小時以上，漂干凈河豚毒素才可以食用。早擾有點泥腥味。煎蛋亦可。
(3)烹調(河豚刺身，鮑汁扒河豚，白汁河豚)
在此介紹多數(shù)廚師制作的白汁河豚
用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然后收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白陸碰旦鮮美可以上等濃湯翅比美。