一、三文魚的遷徙：為什么遷徙？怎么遷徙？遷徙的路桯是多少？遷徙到哪里？從哪里開始遷徙？遷徙時的毅力？
三文魚是英文 SALMON 的音譯，中文也可譯成大馬哈魚，主要產于北冰洋與大西洋、太平洋的交界水域，其中尤以產于挪威海域的大西洋三文魚為世界佳品。因此，說三文魚必須先從挪威談起。 挪威是位于大西洋和北冰洋交匯處的一個美麗的北歐國家，其長達 21,347 公里的海岸線覆蓋著世界上最富饒的海水資源，擁有大量可循環(huán)使用的無污染、低溫度的海水。優(yōu)越的自然條件使挪威成為世界一流的海產國之一。挪威海域冰冷而純凈的水質，為響譽國際的美味――大西洋三文魚提供了完美的養(yǎng)殖條件。其產品幼嫩的肉質、鮮美的味道和自然的顏色，深受世界各國廚師和美食家的喜愛。挪威是世界最大的海產品出口國，而其中三文魚的出口額就占近 40% ，全國總產量的 90% 出口到世界上一百多個國家，其始于二十世紀六十年代的現(xiàn)代化的水產養(yǎng)殖技術（是世界上第一個進行商業(yè)養(yǎng)殖三文魚的國家），消除了季節(jié)性對三文魚供應的局限性。最初的野生三文魚，一年中只有五個月能收獲，而人工養(yǎng)殖的三文魚可以天天為世界各地供應鮮貨。同時養(yǎng)殖過程也促進了三文魚的質量，從繁殖、育苗到生長期間，繼而捕撈、宰殺、包裝、冷凍、運輸都受到嚴格的監(jiān)督和控制。同時，養(yǎng)殖的三文魚也解決了野生三文魚常見的寄生蟲現(xiàn)象，使人們可以更放心地食用。前日，筆者有幸參加了挪威海產外貿局屬下的“挪威三文魚學院”舉辦 的學習班，對三文魚的營養(yǎng)、加工、貯存、制做有了更深一層的了解。 研究資料表明，三文魚除了能夠提供給人體優(yōu)質蛋白外，還富含 E、C、D、A 等維生素及鋅、鐵、鈣、硒等礦物質，常食能減少冠狀動脈中血小板的生成，增強身體的免疫力，降低心臟病的發(fā)病率，他富含的 OMEGA―3 不飽和脂肪酸已被世界上許多醫(yī)學權威機構證實，能夠明顯降低冠狀動脈疾病的發(fā)病率，并可治療和預防其他多種心腦血管疾病。 新鮮三文魚最理想的保鮮溫度是攝氏 0―4 度 新鮮的整魚與冰塊一起儲存效果更佳。而冷凍則必須在零下 18 度以下，有的低溫冷庫能達到零下 35―40度，這對保存三文魚效果更好。工作中我們經常見到的基本上都是冷凍產品，使用前首先應對魚的包裝予以檢查。正宗的產品都貼有標簽，注明產品的種類、生產日期、質量等級、保質期等。解凍的方式對三文魚的質量有很大的影響。解凍時應先把魚從冷凍室轉移到冷藏室，直到肉質摸起來松軟，這個過程通常視魚的大小需 24―48 小時，在此期間應對魚進行翻轉。理想的解凍溫度是攝氏 5 度左右。緩慢解凍有利于保證魚的顏色和味道。切忌在室溫和水中解凍。新鮮的三文魚應該是肉質結實而富有彈性，并且表皮富有光澤，魚鰓呈血紅色而非棕色，魚鱗緊貼魚皮并完好無損，魚眼明亮晶瑩，魚肚內光滑無血漬，內臟無黑色的異物，聞上去有海蠣的鮮味而無腥臭味。 在分割的過程中要切記注意無菌操作，主要指操作間的整潔，加工人員的衣服、雙手、刀具、菜板、器皿、冰塊、清潔水的衛(wèi)生。分割三文魚的主要步驟是用刀去頭、剔脊骨、肋骨和白膜，再用鑷子拔出散刺，最后去皮。 三文魚的食用主要有生吃、煙熏，也有燜煮、煎炸和燒烤等烹調方法。當然各個國家和地區(qū)也各有不同的傳統(tǒng)和新派的食用方法，可任由你去發(fā)揮想象，況且烹調本身就是一種無限制、無止境有無限發(fā)展空間的技藝性工作。
二、怎么判斷三文魚有沒有寄生蟲
從生存的環(huán)境來判斷：通常野生三文魚體內有寄生蟲，是通過吞食其他小魚傳染的；而人工養(yǎng)殖的三文魚通常沒有寄生蟲，因養(yǎng)殖的三文魚是純人工飼料飼養(yǎng)，水質也會嚴格把控。從加工處理方式判斷：三文魚食用前會通過低溫冷凍可殺滅寄生蟲。通常用零下30攝氏度左右的低溫，冷凍保存24個小時左右進行除蟲處理。但如果購買的三文魚沒有進行除蟲處理，就可能有寄生蟲。
1、從生存的環(huán)境來判斷：通常野生三文魚體內有寄生蟲，是通過吞食其他小魚傳染的；而人工養(yǎng)殖的三文魚通常沒有寄生蟲，因養(yǎng)殖的三文魚是純人工飼料飼養(yǎng)，水質也會嚴格把控。
2、從加工處理方式判斷：三文魚食用前會通過低溫冷凍可殺滅寄生蟲。通常用零下30攝氏度左右的低溫，冷凍保存24個小時左右進行除蟲處理。但如果購買的三文魚沒有進行除蟲處理，就可能有寄生蟲。
三、人類可以采取哪些措施保護野生三文魚資源？
美味的危險--三文魚
三文魚（也稱為鮭魚）一度曾是一種昂貴的待客美食，如今，隨著三文魚人工養(yǎng)殖的增加，已經開始改變三文魚昂貴的價格，三文魚也開始走進普通人家?，F(xiàn)在，煙熏三文魚和一盒盒的三文魚壽司出現(xiàn)在超市貨架上，一些飯館還提供可隨意取走的外賣三文魚食品，顯示三文魚受到消費者的喜愛。隨著食用三文魚開始在全球化的普及，三文魚開始出現(xiàn)在越來越多的人的餐桌上，讓更多人可以食用三文魚是件好事。而且三文魚特有的口感和色澤，以及三文魚容易長久的貯存期都使得它成為飲食中的一道菜。
三文魚飲食的普及，人工大面積海上飼養(yǎng)三文魚產量不斷增加，同時也造成海水和魚類的污染也開始引起人們關注。那么如何在保護野生魚類，解決眾人喜歡食用三文魚和保護環(huán)境中找到平衡呢？
美食與環(huán)境 --平衡點
人工海上集中飼養(yǎng)三文魚
隨著眾人需求的不斷增長，過度捕撈也使得大西洋地區(qū)的野生三文魚瀕臨滅絕。于是，挪威等國也開始了人工飼養(yǎng)三文魚的嘗試，但是在挪威海灣海上人工養(yǎng)殖三文魚來了的污染也備受關注。
很多綠色人士拍攝的飼養(yǎng)員向擠滿三文魚魚池大批撒農藥。養(yǎng)魚池網地下海底積累下一層層魚類排泄糞便。由于密集飼養(yǎng)三文魚，三文魚排泄物過多，海水也無法完全稀釋。以風景美麗著稱的挪威海灣已經被魚類過度的排泄物嚴重污染到。
用人工方法控制海洋魚類生長和繁殖報道，讓人開始擔心食用人工飼養(yǎng)三文魚是否會損害健康，在海上人工養(yǎng)殖三文魚整個過程中對海洋和其他魚類是否造成不可逆轉的破壞。
漁民為什么采取三文魚人工牧場養(yǎng)殖呢？一方面，在這樣的條件下，可以減少大型漁船海上打撈野生三文魚數(shù)量，充足的三文魚產量讓三文魚價格下降，降低經濟成本。而且挪威三文魚人工養(yǎng)殖協(xié)會還鼓勵人們食用人工養(yǎng)殖的三文魚，其宣傳口號是人工養(yǎng)殖的三文魚比野生三文魚降格低，也能保護當?shù)睾Ｑ笊鷳B(tài)多樣性。但是，人工養(yǎng)殖的背后是否隱藏著別的什么風險呢？
海上養(yǎng)殖池污染環(huán)境
對于人工養(yǎng)殖，首先要明確的一點是人工喂養(yǎng)的這些三文魚魚苗基本都來源于野生品種。據統(tǒng)計，為了養(yǎng)殖1公斤的三文魚則至少需要3.5公斤的肉類飼料，這給養(yǎng)殖者造成了很大的困擾。許多捕魚船不得不遠行到南極洲尋找用于喂養(yǎng)這些鮭魚的魚蝦。一些人工養(yǎng)殖的三文魚的飼料也是動物骨粉做成，魚類長期食用這類飼料，是否會給隨后食用魚類的人身體健康造成壞的影響呢？
其實，海洋養(yǎng)殖并不是一個投進魚苗就萬事大吉的輕松活，因為稍有不慎就會帶來極大的危害，包括因為密集飼養(yǎng)容易讓魚類疾病的傳播，水中的細菌感染，一些河流帶入海水中的殺蟲劑進入魚體......
三文魚污染和疾病傳播
英國科研人員曾在10多年前做過調查，一座養(yǎng)殖場中的三文魚排泄物若不經過凈化處理，則污染度相當于整座愛丁堡的城市廢水。此外，如果在飼料中加入抗菌素，那么則可能會造成水體污染，疾病的傳染風險也會因此成倍增加。
一些飼養(yǎng)水池里有一只“逃出去的魚”，它身上攜帶的細菌、寄生蟲在海水這個流動的介質中就會迅速傳播開來，最終影響到整個海洋的生態(tài)系統(tǒng)健康平衡。況且目前野生鱒魚已經面臨滅絕的危險，這個魚類群體也難以經受傳染病的襲擊。
具體的說，在1984年首次有對挪威三文魚傳染性貧血癥的報道，隨后在美國和加拿大等北大西洋的多個國家也相繼出現(xiàn)了這種疾病。根據有關報道，傳染性三文魚貧血癥是人工養(yǎng)殖的大西三文魚中新出現(xiàn)的一種高致死性疾病，屬于世界動物衛(wèi)生組織公布的必須通報的動物疫病名錄。該病的傳播相當途徑廣泛，病原ISAV可通過魚與魚之間血液、尿液、排泄物和體液的接觸等多種途徑來傳播，致死率最高可達100%，魚群一旦染病將給三文魚養(yǎng)殖業(yè)帶來巨大危害。在2007年另外一個人在智利的人工養(yǎng)殖三文魚大國也遇到了類似問題 ，讓三文魚產量大減。