滿漢全席
滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中
華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關于
滿漢全席的最早記載。
滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色,又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，
形成了引人注目的獨特風格。滿漢全
席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百
零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技
藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少
的菜點；同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥腥A菜
系文化的瑰寶。
六種宴席簡介>>>
滿漢全席(一)蒙古親潘宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光
明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的
蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙
人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰
帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋漓盡，無所惜
也。
滿漢全席(二)廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中
有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高
椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，
而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式 。
滿漢全席(三)萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無
不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，
系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日
慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江
西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二
萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。
滿漢全席(四)千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御
宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，
固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)
句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三
壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。
滿漢全席(五)九白宴
九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠
忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢
后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩
云:四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅
滿漢全席(六)節(jié)令宴
節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春
耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循
例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需
要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食
風又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重
陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
滿漢全席菜譜
(一)蒙古親潘宴
茶臺茗敘 ：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上乾果蜜餞八品）
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
奉香上壽： 古樂伴宴-焚香入宴
前菜五品： 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜
餑餑四品： 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕
醬菜四品： 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉環(huán)漿： 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺
膳湯一品： 龍井竹蓀
御菜三品： 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
餑餑二品： 豆面餑餑 奶汁角
御菜三品： 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
御菜三品： 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
餑餑二品： 金絲酥雀 如意卷
御菜三品： 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片
御菜三品： 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳
餑餑二品： 肉未燒餅 龍須面
燒烤二品： 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬
御菜三品： 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花
膳粥一品： 紅豆膳粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗： 信陽毛尖
(二)廷臣宴
麗人獻茗：獅峰龍井
乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
蜜餞四品：蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
餑餑四品：翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
醬菜四品：甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
前菜七品：喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷
膳湯一品：一品官燕
御菜五品：砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜
餑餑二品：慈禧小窩頭 金絲燒麥
御菜五品：羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心
餑餑二品：喇嘛糕 杏仁豆腐
山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝
餑餑二品：絨雞待哺 豆沙蘋果
御菜三品：白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品：片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：珠蘭大方
(三)萬壽宴
麗人獻茗：廬山云霧
乾果四品：奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜餞四品：蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄
餑餑四品：金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃
醬菜四品：桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜
攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條
桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳
前菜四品： 萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉
膳湯一品： 長春鹿鞭湯
御菜四品： 玉掌獻壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌
餑餑二品： 長壽龍須面 百壽桃
御菜四品： 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹
餑餑二品： 長春卷 菊花佛手酥
御菜四品： 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲
餑餑二品： 人參果 核桃酪
御菜四品： 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑
燒烤二品： 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗： 茉莉雀舌毫
(四)千叟宴
麗人獻茗：君山銀針
乾果四品：怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘
蜜餞四品：蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子
餑餑四品：花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕
醬菜四品：宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁
前菜七品：二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白
膳湯一品：罐燜魚唇
御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬
餑餑二品：千層蒸糕 什錦花籃
御菜五品：龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌
餑餑二品：鳳尾燒麥 五彩抄手
御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅
餑餑二品：玉兔白菜 四喜餃
燒烤二品：御膳烤雞 烤魚扇
野味火鍋：隨上圍碟十二品
一品 ： 鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片
野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉
刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗
膳粥一品：荷葉膳粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：楊河春綠
(五)九百宴
麗人獻茗： 熬乳茶
乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖
蜜餞四品： 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子
餑餑四品： 糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍
醬菜四品： 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻
前菜七品： 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄
膳湯一品： 蛤什蟆湯
御菜一品： 紅燒麒麟面
熱炒四品： 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球
餑餑二品： 木犀糕 玉面葫蘆
御菜一品： 金蟾玉鮑
熱炒四品： 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
餑餑二品： 黃金角 水晶梅花包
御菜一品： 五彩炒駝峰
熱炒四品： 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕
餑餑二品： 大救駕 蓮花卷
燒烤二品： 持爐珍珠雞 烤鹿脯
膳粥一品： 蓮子膳粥
水果一品： 應時水果拼盤一品
告別香茗： 洞庭碧螺春
(六)節(jié)令宴
麗人獻茗：福建烏龍
乾果四品：奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜餞四品：蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏
餑餑四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷
醬菜四品：麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺
前菜七品：鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉
膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩
御菜五品：原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸
餑餑二品：重陽花糕 松子海羅干
御菜五品：猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷
餑餑二品：芙蓉香蕉卷 月餅
御菜五品：清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參
餑餑二品：時令點心 高湯水餃
燒烤二品：持爐烤鴨 烤山雞 隨上
薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條
蘿葡條 白糖 蒜泥
膳粥一品：臘八粥
水果一品：應時水果拼盤一品
告別香茗：楊河春綠
-- 滿漢全席?菜名一鑒
第一道席
網(wǎng)油魚卷 燕窩四字 抓炒魚片 三鮮瑤柱 芙蓉大蝦 龍井竹蓀 桂花干貝
金錢吐絲 鳳凰展翅 炸雞葫蘆 桃仁雞丁 鴨絲掐菜 肉末燒餅 龍鳳柔情
雞沾口蘑 咖喱菜花 鳳凰趴窩 宮保兔肉 熊貓品竹 御扇豆黃 熗玉龍片
糖醋魚卷 金魚鴨掌 琉璃珠璣 金糕 栗子糕 芝麻卷 仿膳餑餑
酥卷佛手 油燜鮮蘑 蓮子膳粥 麻辣牛肉 金絲燒麥 鳳尾群翅
第二道席
太極發(fā)財燕 雪月羊肉 炸春卷 如意卷 金糕卷 蘭花豆干 蘿卜桂魚
鳳穿金衣 云河段霄 翠玉豆糕 四喜餃 繡球全魚 秋菊傲霜 龍銜海棠
滑溜鵪鶉 侉燉羊肉 玉掌獻壽 炒榛子醬 發(fā)菜黃花 熊貓蟹肉 清炸鵪鶉
雙色豆糕 烤羊腿 龍井金魚 琥珀鴿蛋 二龍戲珠 炒黃瓜醬 雨后春筍
如意竹蓀 檀扇鴨掌 鯉躍龍門 熗黃瓜衣 菊花里脊 八寶膳粥
第三道席
母子相會 豌豆黃 小豆糕 棗泥糕 紅燒魚唇 金魚角 鳳凰魚肚
宮廷排翅 玉兔白菜 冰花雪蓮 松鶴延年 香露蘋果 荷花酥 金錢魚肚
明珠豆腐 芙蓉魚骨 百子冬瓜 翡翠玉扇 仙鶴鮑魚 薏米膳繼 蓮子糕
日月生輝 荷包蟹肉 姜汁扁豆 佛手金卷 翠柳鳳絲 燕影金蔬 白銀如意
黃袍加身 葵花麻魚 五絲菜卷 佛手廣肚 白梨鳳脯 參婆千子
第四道席
杏仁豆腐 御龍火鍋 糖醋荷藕 羅漢大蝦 黑米膳粥 金屋藏嬌
翡翠銀耳 抓炒大蝦 喜鵲登枝 油攢大蝦 茸雞待哺 隨滑飛龍
雞油香菇 怪味雞片 鸚鵡萵筍 芝麻鍋炸 蕪爆鮮貝 雙色馬蹄糕
口蘑鹿肉 琵琶大蝦 長春羹 干煸牛肉絲 蝴蝶海參 鴛鴦酥盒
蕪爆山雞 燕尾桃花 麥穗蝦卷 三鮮鴨舌 金銀鴿肉 紅燒鹿筋
芙蓉鹿尾 百壽桃 蓮花卷 三色糕
第五道席
玉板翠帶 珍珠雪耳 清炒鱔絲 萬年長青 金雞獨立 豢蝶大蝦
鳳戲牡丹 荷塘蓮香 一品官燕 蕓豆金魚 豆沙糕 酥頁層層
金蟾拜月 奶油菠蘿凍 花籃白菜 桂花海蜇 鮑王鬧府 鳳凰出世
繡球蛋糕 云片鴿蛋 燒瓤菜花 龍鳳雙錘 雞絲湯面 紅燒魚骨
鳳脯珍珠 干燒冬筍 鴛鴦哺乳 百鳥還巢 臥龍戲珠 如意烏龍
金獅繡球 豆沙涼糕 鳳眼秋波 紅豆膳粥
第六道席
棠花吐蕊 群蝦戲荷 炒豌豆醬 金鑲玉板 梅竹山石 芙蓉魚角
懷胎桂魚 雪里藏珍 抓炒里脊 叉燒豬肉 松樹猴頭 象眼鴿蛋
清蒸鵪鶉 龍鳳呈祥 金錢香菇 香爆螺盞 鴛鴦魚棗 桔子盞
藕絲羹 沙舟踏翠 芥末鴨膀 翡翠魚丁 桂花魚條 玉盞龍眼
棒渣膳粥 五絲洋粉 三絲駝峰 晶玉海棠 蜜汁山藥 拌銀耳
蛋撻 宮保鵪鶉 芙蓉糕 火煉金身
滿 漢 全 席 菜 單
手碟： 瓜杏子碟
四冷碟： 宣威火腿 蘆黃谷筍對鑲 榨板羊羔 凍子雞絲對鑲
紅鹵鴿脯 醬汁豆筋對鑲 填桶鴨片 南糟螃蟹對鑲
四朝擺： 金川雪梨兩盤 珍攏佛手兩盤
四蜜餞： 金絲蜜棗鑲雪梨片 蜜壽星桔鑲鮮茨菰
蜜汁櫻桃鑲洞庭枇把 安汁橄攬鎮(zhèn)白毛廣柑
四蜜碗： 冰糖銀耳 湘蓮羹 廣荔枝羹 哈士蟆羹
四熱碟： 金錢雞塔 香花肚絲 鍋貼魚片 炸田雞腿
八中碗： 芥菜春筍 奶湯鮑魚 鴨腰蜇頭 蝴蝶海參
罐耳子雞 蟹黃銀杏 翡翠蝦仁 金絲山藥
八大萊： 清湯鴿蛋燕菜 魚翅燒烏雞白
紅燒南邊填鴨 燒揚州大魚
冬菇子雞 玻璃魷魚 棋盤魚肚 火腿菜心
四紅： 叉燒奶豬 叉燒火腿 叉燒大魚 叉燒填鴨
四白： 佛座子 箭頭雞 哈爾粑 項圈肉
到堂點： 奶皮如意卷 冰汁杏鬧湯
中點： 五仁慈油餅 蝦仁米粉湯 喇嘛糯米糕
席點： 芥菜燒麥 芝麻燒餅 桐州軟餅 窩絲油糕 鮮茨菰餅
茶點： 水晶包子 玫瑰棋餅 八大杏仁茶
隨飯菜： 耳膾火腿絲 野雞雪里紅 豆芽炒鴨絲 香菇建蘭菜
飯： 蠶豆香谷米飯 菜蕊稀飯
甜小菜： 蝦瓜、醬瓜對鑲（缺）
注：以上菜名不是絕對的．視時節(jié)轉移可以掉換．如春末無冬筍時可用春筍代替，但某單樣數(shù)則是固定的。
參考資料：
滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關于滿漢全席的最早記載。
滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也?！?/p>
茶臺茗敘
：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心
：茶食刀切
杏仁佛手
香酥蘋果
合意餅
攢盒一品
：龍鳳描金攢盒龍盤柱
（隨上乾果蜜餞八品）
四喜乾果
虎皮花生
怪味大扁
奶白葡萄
雪山梅
四甜蜜餞
蜜餞蘋果
蜜餞桂圓
蜜餞鮮桃
蜜餞青梅
奉香上壽：
古樂伴宴-焚香入宴
前菜五品：
龍鳳呈祥
洪字雞絲黃瓜
福字瓜燒里脊
萬字麻辣肚絲
年字口蘑發(fā)菜
餑餑四品：
御膳豆黃
芝麻卷
金糕
棗泥糕
醬菜四品：
宮廷小黃瓜
醬黑菜
糖蒜
腌水芥皮
敬奉環(huán)漿：
音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺
膳湯一品：
龍井竹蓀
御菜三品：
鳳尾魚翅
紅梅珠香
宮保野兔
餑餑二品：
豆面餑餑
奶汁角
御菜三品：
祥龍雙飛
爆炒田雞
芫爆仔鴿
御菜三品：
八寶野鴨
佛手金卷
炒墨魚絲
餑餑二品：
金絲酥雀
如意卷
御菜三品：
繡球乾貝
炒珍珠雞
奶汁魚片
御菜三品：
干連福海參
花菇鴨掌
五彩牛柳
餑餑二品：
肉未燒餅
龍須面
燒烤二品：
掛爐山雞
生烤狍肉
隨上荷葉卷
蔥段
甜面醬
御菜三品：
山珍刺龍芽
蓮蓬豆腐
草菇西蘭花
膳粥一品：
紅豆膳粥
水果一品：
應時水果拼盤一品
告別香茗：
信陽毛尖
滿漢全席(二)
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大
“滿漢全席”系官場筵席，始于清代，然正史闕佚，僅一些筆記文集有錄，名日：“滿漢席”、“滿漢大菜）。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻臺”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應不同飲食習慣之故。而“翻臺”的結果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣后，人們遂將兩席的饌肴去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席”之名。
“滿漢全席”規(guī)模龐大，萊肴豐盛，制作程序復雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)等六種面性；施展立、飄、剖、片等二十余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城墻垛等十數(shù)種鑲法；襯墊以規(guī)格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。豪華甚至奢侈的“滿漢全席”雖不宜照搬，但其烹飪與接待技藝，卻可以借鑒。
清代，凡遇國家喜慶大典，欽差出巡或督撫蒞臨時，每用“滿漢全席”，故各省均有“滿漢至席”流傳。因各地物產(chǎn)、鳳味和制作方法不同而席單內(nèi)容有所變化，但各地均選最為上品菜肴入席則是一致的。豐盛的“滿漢全席”計菜108種（亦有多達200余種），次等席亦有數(shù)十種。
由于“滿漢全席”為首場較為隆重豐盛的筵席，其規(guī)格等級、排場禮儀格外講究。凡賓客至，即奏細樂示迎，賡即奉上“到堂點”款待。待賓客到齊，則由主客請各位賓客“更衣”或換便服入席。所設席桌順序及入席先后，一律按職位頂戴、朝珠公服而足，待役人員分別恭立席后，職司各位大人的飲食情況，隨時示意位列下席的府縣官員敬酒上菜。自入席至食畢“糖碗”，將上“八大菜”前換一次“臺面”；食至“八中碗”的“全絲山藥”菜時，上“茶點”；待“八大菜”上到第六菜時，又上“中點”；“八大菜”上齊后，再上“席點”（其中“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”不上）。食過后，又換一次“臺面”，由位居下席的府縣官員依次到各席請大人“升位”，把席面抬出，重新更換桌面安好；又由府縣官員依次請各位大人“得住”（所謂“升位”、“得位”，乃清代宮場中比喻“升官”、“得官”的吉利話）。坐定之后，上“燒烤”的同時，上“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”；食畢點心，又再換一次“臺面”，仍由下席官員請各位大人“升位”、“得位”，直至席終。
全席過程中要換“臺面”三次，碗盞家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形狀規(guī)格亦極為考究。大件瓷器須做成雞、鴨、魚……各種形狀，又稱之為“船”。雞形者盛雞、魚形者盛魚……謂之雞船、魚船??盛甜味羹湯等，采用錫制的“水套子”，系內(nèi)外兩層，內(nèi)層盛羹湯，外層裝沸水，以保湯之熱度。
清成豐末年（公元1861年），滿族人關正興在成都棉花街創(chuàng)辦“正興國”筵席館。關氏本人精于烹飪，頗承古制，且有數(shù)名享有信譽的滿族、漢族師傅主廚，又承辦過幾次“滿漢全席”，故“正興國”在四川亦頗有名氣。據(jù)清傅崇榘《成都通覽》記載：“席面之講究者，只宜（疑“關”之音誤）‘正興國’一處，因其主人素來收藏古器甚多，故官場上席均照顧之。其瓷盤瓷碗，古色斑駁，菜一講究，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也?！惫饩w二十二年（公元1897年〕，年僅十三歲的成都人藍光鑒入“正興國”習技，拜師于滿族著名廚師貴成門下。是時，尚盛行科舉制度，每當科考完畢，主考出闈，地方官員為慰勞主考大人選拔天下奇才之功，均設盛宴酬謝。在成都，府縣官員多以“滿漢全席”盛邀，且多委托“正興園”籌辦。辛亥革命前夕，清朝政府瀕臨垮臺，“正興園”亦閉門歇業(yè)。在此期間，藍光鑒老師先后三次操辦宴請主考大人的“滿漢全席”。
本書所附“滿漢全席”菜單，系成都“榮樂園”創(chuàng)辦人，原四川醫(yī)學院營養(yǎng)保健系藍光鑒老師，及其嫡傳****孔道生，張松云二位師傅幾經(jīng)商擬，反復研究所定。他們根據(jù)成都的情況和川味作法，對每種菜都仔細考慮，再三辨析，從顏色、口味、形式、擺法上予以協(xié)調(diào)，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清湯、魚翅用紅燒、冬菇雞用奶奶；各種點心分別情況采用燙面（如桐州軟餅）、油酥面（如芝麻燒餅）等不同面型；冷碟中的對鑲設計等等，都經(jīng)過細心比較、斟酌，再加以補充修訂，方統(tǒng)一用料名稱再定。
滿 漢 全 席 菜 單
手碟： 瓜杏子碟
四冷碟： 宣威火腿 蘆黃谷筍對鑲 榨板羊羔 凍子雞絲對鑲
紅鹵鴿脯 醬汁豆筋對鑲 填桶鴨片 南糟螃蟹對鑲
四朝擺： 金川雪梨兩盤 珍攏佛手兩盤
四蜜餞： 金絲蜜棗鑲雪梨片 蜜壽星桔鑲鮮茨菰
蜜汁櫻桃鑲洞庭枇把 安汁橄攬鎮(zhèn)白毛廣柑
四蜜碗： 冰糖銀耳 湘蓮羹 廣荔枝羹 哈士蟆羹
四熱碟： 金錢雞塔 香花肚絲 鍋貼魚片 炸田雞腿
八中碗： 芥菜春筍 奶湯鮑魚 鴨腰蜇頭 蝴蝶海參
罐耳子雞 蟹黃銀杏 翡翠蝦仁 金絲山藥
八大萊： 清湯鴿蛋燕菜 魚翅燒烏雞白
紅燒南邊填鴨 燒揚州大魚
冬菇子雞 玻璃魷魚 棋盤魚肚 火腿菜心
四紅： 叉燒奶豬 叉燒火腿 叉燒大魚 叉燒填鴨
四白： 佛座子 箭頭雞 哈爾粑 項圈肉
到堂點： 奶皮如意卷 冰汁杏鬧湯
中點： 五仁慈油餅 蝦仁米粉湯 喇嘛糯米糕
席點： 芥菜燒麥 芝麻燒餅 桐州軟餅 窩絲油糕 鮮茨菰餅
茶點： 水晶包子 玫瑰棋餅 八大杏仁茶
隨飯菜： 耳膾火腿絲 野雞雪里紅 豆芽炒鴨絲 香菇建蘭菜
飯： 蠶豆香谷米飯 菜蕊稀飯
甜小菜： 蝦瓜、醬瓜對鑲（缺）
注：以上菜名不是絕對的．視時節(jié)轉移可以掉換．如春末無冬筍時可用春筍代替，但某單樣數(shù)則是固定的。