一、聽說貴妃雞對溫度要求特別嚴(yán)格。貴妃雞育雛溫度要求控制多少度呢？
貴妃雞育雛溫度：育雛溫度受到室溫很大影響。適宜的育雛溫度下，雛雞表現(xiàn)為散開式滿地跑，采食量與飲水量正皮慎常，休息時伸頸，展翅，松腿，無鳴叫聲。如供熱忽高忽低，都會使雛雞受到傷害甚至死亡。 一般前三天35度左右，三天后每天降半度左右。 貴妃雞養(yǎng)殖技術(shù)方面，櫻握鋒 摘自： 中國貴妃雞繁育研究中心 編寫的“貴妃雞商品代飼養(yǎng)技脊晌術(shù)指南 ”
二、“貴妃雞”是哪里的名菜？
貴妃雞是上海梅龍鎮(zhèn)酒家的著名風(fēng)味菜。
源于20年代末上海陶樂拿或春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng)制。原名“京蔥貴妃雞”，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮(zhèn)酒家，由擅長“文火細(xì)燒”的沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調(diào)技術(shù)，將該菜改進提高，易名“貴妃消前伍雞”，遂成為四季皆宜的品種。此菜制成后裝入蓋碗內(nèi)悔核上席，揭開蓋后，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。
貴妃雞是一種謹(jǐn)念雞，祥局困 不是道菜名。 貴妃雞是國外引進的品種，最大的貴妃雞種源地： 廣東海洋大學(xué)家臘神禽育種中心
北京同和居飯莊的傳統(tǒng)名菜
“貴妃雞”是蘇州名菜，它的做法是選用肥嫩的童子雞翅膀與香菇、淡菜、嫩筍、青椒一起燜燒而成。貴妃雞的菜色鮮艷，令人賞心悅目，吃起來香味撲鼻，是少有的佳肴。而這道貴妃雞從名字就可以看得出來，它一定與哪一位貴妃有淵緣。事實也的確如此，而這位貴妃也不是其他人，正是那位“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色”的楊玉環(huán)。
一千二百多年前，正是唐明皇李隆態(tài)好渣基在位期間。李隆基做皇帝之初，任用姚崇、宋景治理國家，使唐朝經(jīng)濟發(fā)展到最高峰，百姓也安居樂業(yè)，史稱“開元盛世”。但到了晚年，唐明皇開始變得昏庸，唐朝又從發(fā)展的巔峰跌落下來。寵愛楊貴妃就是他晚年昏庸的重要表現(xiàn)。
楊襪昌玉環(huán)本來是唐明皇的兒媳，但唐明皇看中“她”。她能歌善舞，美貌無比，唐明皇就想法設(shè)法把她奪了過來，封為貴妃。有了楊貴妃之后，唐明皇便整日與她尋歡作樂，把國家大事交給了李林甫、楊國忠等一幫奸人辦理。
有一天，唐明皇又與楊貴妃飲酒對歌，不亦樂乎。他喝醉之后，連呼“好酒呀，好酒，真是痛快”。楊貴妃也癡迷地叫道：“我快活得都要飛上天了?！碧泼骰室蚓谱砺犲e了，以為貴妃要吃“飛上天”，馬上讓太監(jiān)命令御膳房做出來。
聽了皇帝的圣諭，廚師們面面相覷：他們從來沒說過有“飛上天”這道菜。但皇帝金口玉帆悄言，大家又不敢違背。眾御廚們開動腦筋苦思冥想。有個廚師說，老鷹飛得高，大概就是“飛上天”吧。大家一聽，趕緊做了兩只紅燒老鷹?？梢粐L才發(fā)現(xiàn)，鷹肉是酸的！
廚子們又重新開動腦筋。在廚師中有位蘇州的名廚，叫“蘇空頭”，他想到雞的肌胛肉最鮮嫩，把它拿來做“飛上天”肯定好吃。他把自己的想法對大家一說，眾人一聽，只好如此了。他們手忙腳亂地找來幾只童子雞，斬下它們的翅膀，與香菇、淡菜、筍片、青椒一起燜燒，“飛上天”就算做成了。大家一看此菜，色鮮味香，才定下心來。
太監(jiān)將“飛上天”端到貴妃面前，酒醉已醒的貴妃頓時眼亮起來。唐明皇也嘗了嘗，連聲贊嘆，忙問太監(jiān)是什么菜。太監(jiān)趕忙說，這就是陛下剛才點的“飛上天”呀。唐明皇此時才想起酒醉時下過的圣旨，不免尷尬。這時，正津津有味地在品嘗“飛上天”的楊貴妃說：“此菜色艷、肉嫩、味香，都與我貴妃相似，干脆就叫它‘貴妃雞’吧！”唐明皇一聽，連聲稱好。
后來，蘇空頭告老還鄉(xiāng)，就把“貴妃雞”的燒制方法帶回蘇州，這道菜也就在蘇州地區(qū)世代流傳了。
三、雞蛋孵化時應(yīng)該怎么晾蛋?是把溫度調(diào)底還是把蛋拿出來?
所謂涼蛋就是讓蛋自然冷卻一下大概10分鐘左右．不用拿出來．開蓋〔門〕就成了．