姜炒野雞是怎么做的，須耍什么調(diào)料和配料！
姜炒野雞
材料：
野雞，
豆瓣醬一大勺，
蔥姜蒜適量，
干辣椒絲一把，
花椒粒一小把，
鹽適量，
白酒，
醬油一勺，
糖一勺，
味素一小勺，
油兩勺
做法：
1. 野雞處理干凈剁成小塊洗凈倒入白酒腌制。
2. 野雞洗凈倒入水中焯一下，控干備用。
3. 鍋中倒入兩勺油，倒入豆瓣醬炒出紅油，到入切碎的姜蒜，辣椒絲，花椒粒炒出香味，注意不要把辣椒絲炒糊了，倒入雞塊迅速翻炒，倒入醬油，鹽，味素，糖，快出鍋時(shí)倒入蔥花即可。
我想知道做壇子雞配方謝謝
壇子雞是云南騰沖著名的地方小吃，源于明末，興于清初，相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關(guān)。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫?。其色金黃玉潤(rùn)，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，
清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。
食品用料主料：光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。
調(diào)料：生油900克(實(shí)耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。
做法：(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。 (2)云腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝?nèi)シ旁谕胫?，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。 (3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內(nèi)。 (4)隨即將云腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。
【菜名】 壇子雞
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁，別有風(fēng)味。
【原料】主料 光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。
【制作過(guò)程】(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。 (2)云腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝?nèi)シ旁谕胫?，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。 (3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內(nèi)。 (4)隨即將云腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。
源于明末，興于清初，由其獨(dú)特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫傻囊欢淦孑猕D―壇子雞（此物因其難制在騰沖也很難吃到）
話說(shuō)明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經(jīng)騰沖時(shí)。雖說(shuō)是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”（見yobo兄大救駕相關(guān)文章）救了一命后，又想“大快朵”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。
御廚慧眼識(shí)寶，相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長(zhǎng)大的土雞。這是為什么呢？
因?yàn)?，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。（看來(lái)御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過(guò)火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會(huì)影響外觀。
將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來(lái)定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時(shí)撈出。
然后，是燜制，時(shí)間最長(zhǎng)，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災(zāi)之時(shí)不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過(guò)癮）再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi)，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結(jié)下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少?zèng)Q定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封，小火4小時(shí)，封火，再燜3個(gè)小時(shí)，共計(jì)7個(gè)小時(shí)，開封、出壇，其色金黃玉潤(rùn)，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。
此時(shí)，明永歷帝在國(guó)難當(dāng)頭時(shí)只想的是吃，果然不成大氣，最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經(jīng)歲月沉淀，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當(dāng)我們親口品嘗這美味時(shí)是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑。
原 料:
湛江嫩子雞一只（約700克）、野山椒50克。
八角、桂皮、泡椒各10克、精鹽200克、味精、蔥、姜各5克。[HaoChi123.com]
操 作:
1、將湛江雞宰殺、除去內(nèi)臟，切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條；
2、洗凈后放熱水中焯水5秒撈出待用；
3、鍋內(nèi)倒入清水，加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調(diào)味制成鹵水；
4、燒開后倒入壇子內(nèi)，蓋上壇蓋；
5、趁熱將雞放入壇子中浸制2-3小時(shí)即成。
