分享一下，缽缽雞的湯料配方比例及做法。
一、骨湯的制作（30-40斤水）
主料：豬大骨4斤、牛大骨4斤、雞骨架2個、鮮鴨一只
注明：主料大骨4-5天換新一次，雞骨架1-2天換新一次
二、實際操作
1、鍋中放適量清水，將牛大骨、豬大骨、雞骨架、鮮鴨放入鍋中，燒開打去鍋中血沫撈出用清水清洗干凈，備用。
2、不銹鋼桶放清水30-40斤，放入適量的姜片、蔥、料酒和飛過水的大骨雞骨架主料，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制3個小時。
三、缽缽雞秘制紅油配方
準(zhǔn)備材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香葉5g、山柰5g 、蓽撥5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荊條、子彈頭混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、蔥20g、大蒜20g、香油5g、火鍋飄香劑10g,（不喜歡顏色太紅的可以不用紫草）。
麻辣紅油煉制方法
1、將菜籽油1千克倒入鍋中，加入姜片、蔥、大蒜炸至金黃色撈出。
2、繼續(xù)加熱將做好是我糍粑辣椒倒入鍋中，小火熬制3-5分鐘下備好的香料一起下鍋熬制15-20分鐘。
3、然后加熱香油、火鍋飄香劑，繼續(xù)熬制10分鐘，當(dāng)糍粑辣椒皮發(fā)亮透明時關(guān)火，靜置24-48小時用濾網(wǎng)過濾即可使用。
四、缽缽雞底湯調(diào)配(紅油味）
準(zhǔn)備材料：骨湯1000g、鮮味寶2克、雞鮮粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻醬、花生醬、海鮮醬、蠔油各3克）老抽5克、白砂糖3克、鹽10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、紅油50克飄滿為止、花生碎適量、王守義麻辣鮮5克、五香粉5克、野山椒10克、蔥花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可
五、葷素食材處理
1、需要材料
清水10斤、自制料包一個（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1個、陳皮10克裝入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用溫水泡20分鐘。
2、鹵水調(diào)味料
姜片適量、雞精10克、干辣椒10克，雞粉20克、鹽適量（調(diào)到有一定的咸味就可以了）。
3、將10斤清水燒開，加入調(diào)味料，香料包熬制10分鐘，下入需要燙熟的串串燙熟即可。
4、將燙熟的葷素串串放入事先調(diào)好的底湯中即可。
下邊介紹一下缽缽雞的詳細(xì)做法
第一步，熬制老湯
缽缽雞最重要的就是湯汁'，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農(nóng)村放養(yǎng)的土雞和豬大骨(散子骨也可以)兩根，市售的飼料雞熬出來味道稍差一些(做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代整雞)可以加入幾朵香菇增鮮。
大鍋盛冷水10升左右(家庭做可減少水量，后面的布包調(diào)料也可減半)，放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生姜，煮開以后撇去泡沫。將山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋里放入鍋里(此布袋內(nèi)調(diào)料可使用5次左右)，再在湯里加白胡椒粉10克，鹽10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水開以后20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋里繼續(xù)熬制。雞肉打撈起來以后將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。
撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成臼宰雞吃。
下面是配料表
第二步，辣椒油做法
調(diào)料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、蔥30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克
制作紅油我們最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。辣椒碎要用三種辣椒混合的辣椒碎，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒比例為2:2:1，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤，二金條的香醇，小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊墨。
制作時我們把鍋內(nèi)放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然后關(guān)火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的余溫格以上調(diào)料先炸2分鐘，然后放入蔥姜繼續(xù)炸制。
這時油溫低了可用小火再加熱一下，但不要超過五成熱。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調(diào)料炸出的香味了，油也就炸好了。
這時我們把油倒出，篦出各種原料，然后把油再次倒入鍋中，將油再次加熱到五成熱后，倒入白芝麻，小火炸制，并不斷攪動，這時我們要注意，應(yīng)該把油溫控制在五成熱，油溫低了，適當(dāng)用小火加熱。
待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然后我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆里，并不停的攪動，千萬注意，不要一次把所有的熱油澆在盆里，郡樣會把辣椒炸糊了。
應(yīng)該看到辣椒碎微微變色后就停止加入熱油，這時應(yīng)不停的攪拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黃色時，再等鍋中剩余熱油變涼后，全部倒入辣椒碎盆中。
(靜置兩天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒I田要提前兩天做。)
正常來說一般正宗的缽缽雞的香料配方是不會告訴任何人的，因為這個是一個企業(yè)的機(jī)密，也是別人生存的條件，但是鴻餐的香料配方完全是給你看，所以我的香料配方都是用鴻餐的。
