1．生長發(fā)育 山藥在地溫達(dá)到13℃以上時(shí)，才能發(fā)芽出苗。以龍頭作種，栽后先生芽后生根；零余子栽種，先生根后生芽。7月上旬至8月上旬，先后于葉腋間生有氣生塊莖。8月中旬至9月下旬為地下莖迅速生長發(fā)育時(shí)期。霜降過后，莖葉枯萎，塊根進(jìn)入休眠期。
2．對環(huán)境條件的要求 山藥對氣候條件要求不嚴(yán)，喜溫暖，也耐寒。凡向陽溫暖的平原或丘陵地區(qū)，均能生長良好。四川在海拔1 600米山地栽種，仍能正常生長并獲得中等產(chǎn)量。由于山藥是一種深根性植物，要求土壤深厚，排水良好，疏松肥沃的砂質(zhì)壤土。pH6.5～7.5的土壤均可種植。山藥吸肥力強(qiáng)，需鉀肥較多，一般不宜連作。
栽培技術(shù)
1．選地整地 應(yīng)選土層深厚，疏松肥沃、向陽、排水流暢、酸堿適當(dāng)?shù)纳百|(zhì)壤土為好。
山藥塊根人土較深，有的可達(dá)1米，故土地需要深耕。冬季深耕地，翌年下種前施基肥，每公頃施廄肥、堆肥等75千克，再細(xì)翻土深約50厘米，然后耙平。南方因雨水較多，于栽種前開寬1.3米高畦，以利排水，北方雨水少，在栽種時(shí)每栽完4～5行之后，隨即造成10～15厘米高的畦埂，以便灌水。在北方亦有采用壟栽的。有人認(rèn)為不同栽培方法對產(chǎn)量有影響，大面積栽培以開淺溝栽種比用打孔法栽種產(chǎn)量高。
2．繁殖方法
(1)龍頭繁殖 龍頭也有稱為山藥嘴子，是山藥收獲時(shí)根莖的上端部分，是山藥大田生產(chǎn)上主要的繁植材料。每株山藥每年只生成一個(gè)龍頭，還有各種損耗，所以龍頭的數(shù)量一年比一年少，尤其是龍頭在栽培中逐年變細(xì)變長，組織衰老，產(chǎn)量下降，不能再作為繁殖材料，需要用零余子繁殖的新龍頭來更換。
(2)零余子繁殖 零余子的播種在4月進(jìn)行。播前將經(jīng)過貯藏的零余子進(jìn)行粒選，選用肥大飽滿形狀整齊，沒有傷害和干僵，外皮發(fā)白，內(nèi)皮轉(zhuǎn)綠的零余子。按20～25厘米行距開溝條播，株距約7～10厘米，覆土約6厘米。田間管理如常。長成的龍頭可供次年春天栽種用。
零余子培育出的龍頭在大田栽培中，第一年產(chǎn)量一般，第二年產(chǎn)量最高，以后又逐年下降。因而到了第四、第五年，所有龍頭都需要全部更新，也就是說零余子培育的龍頭在生產(chǎn)上使用的年限常不超過5年。
3．田間管理
(1)搭架引蔓 山藥莖長，纖細(xì)脆弱，易被風(fēng)吹斷，苗高20厘米左右，即應(yīng)搭支架，引蔓纏繞向上生長，支架方式以人字形架較牢固，此法通風(fēng)透光較好。
(2)追施三肥 山藥上架前后，結(jié)合淺中耕澆施壯苗肥，促使發(fā)根壯苗。山藥藤蔓上半架后，在行間重施1次旺長肥，促苗旺長；夏至前后，山藥重施長薯肥，每公頃37 500-45 000千克。
(3)合理排灌 北方一般前期干旱，苗期注意灌溉，7～8月進(jìn)入雨季要及時(shí)排水。南方一般前期多雨，苗期應(yīng)注意排水。
(4)整枝控苗 山藥苗上架后，基部如出現(xiàn)側(cè)枝，應(yīng)及時(shí)摘去，以利于集中養(yǎng)分，增加塊根產(chǎn)量。
4．病蟲害防治
(1)炭疽病(Gloeosporium pestis Massee) 為害莖葉。6月中旬發(fā)生至收獲期。常造成莖枯，落葉。防治措施：清園，燒毀病殘株，減少越冬菌源；種栽用1:1:150倍波爾多液浸泡4分鐘，消滅病菌；生長期發(fā)病初噴65％代森鋅可濕性粉劑500倍液或50％退菌特可濕性粉劑800～1000倍液。
(2)褐斑病(Cylyndrosporium dioscoreae Miyabe et lto．) 也叫葉斑病，為害葉片，7月下旬開始發(fā)病。防治方法：清潔田園，處理殘株病葉；輪作；發(fā)病期可用58％瑞毒霉代森錳鋅可濕性粉劑1000倍液噴霧防治。
(3)銹病 為害葉片，6～8月發(fā)病，秋季嚴(yán)重。可用500倍50％多菌靈可濕性粉劑，每隔7天噴1次藥，連續(xù)用藥3～4次。
(4)根腐病 細(xì)菌性病害，為害二年生以上成株，5月開始發(fā)病，7、8月最盛，可采用輪作或65％代森鋅可濕性粉劑500倍液噴灑或灌根。
(5)山藥葉蜂(Senoclidea decorus Konow) 是一種為害山藥的專食性害蟲?？捎诤οx發(fā)生初期用1 000倍液90％敵百蟲原藥防治。
采收加工
栽種當(dāng)年10月地上部分枯死時(shí)，即可收獲。先將支柱連莖蔓一齊拔起，搖落蔓莖上的零余子，將落在地上的零余子收集。從畦的一端開始，先挖深溝并依次細(xì)心挖出山藥塊莖根，嚴(yán)防挖斷；還應(yīng)注意保護(hù)龍頭不受損傷。挖后，就地將作種用的龍頭掰下，分別運(yùn)回。如雨水調(diào)順，每公頃可收零余子3 750～7 500千克，鮮山藥18 000～33 000千克。
塊根運(yùn)回后，應(yīng)及時(shí)加工。洗凈塊莖，泡在水中，用竹刀或玻璃片刮去外皮。刮皮后隨即放人熏灶，用硫磺熏蒸，每100千克鮮山藥用硫磺0.5千克，熏20～30小時(shí)，當(dāng)塊莖變軟后，取出曬或炕烘至全干，即為毛條。烘干溫度以40～50℃為宜。南方6千克鮮山藥可得1千克毛條；北方3～4千克鮮山藥可得1千克毛條。一般每公頃產(chǎn)毛條3000～3750千克，高產(chǎn)者可達(dá)5250～6000千克。