一、宰殺石斑魚
最好買魚的時候叫老板殺好 回家馬上蒸著吃 反正在家石斑很難養(yǎng)活的 不過賣石斑魚的海鮮店一般不包殺 只好自己來了 用兩根竹筷從魚插進魚肚去 拿著筷子 用菜刀慢慢刮魚鱗 2用鉗子鉗住魚鰓扭轉(zhuǎn)幾下就弄出來了
腮用小勺子的屁股挖就行
鱗片你可以用線剔 手持長線 拿的位置近一點 一條一條的刮 練習幾次就會了 這個方法就需要熟能生巧
我們這魚販殺魚是用鋼絲刷去魚鱗，用剪刀去魚鰓。
魚鱗用鋼絲刷
魚鰓有專門的魚鰓鉗子 也可以用尖嘴鉗子代替
我是一手用抹布按住魚頭，一手用帶鋸齒的刀來逆向去魚鱗。魚鰓是學著魚販的手法直接用刀挑進去，在砧板上按住，一扭就行了，不過不太干凈，要多弄幾次?？梢钥粗~販學
二、清蒸石斑魚的做法
做法如下：
1、將魚洗凈待用。
2、將魚裝盤，魚下面墊幾根蔥段，上面放上姜絲。
3、燒開水，將魚下鍋猛火蒸6分鐘。
4、出鍋后撤掉蔥段，姜絲，香菜、淋上頭抽醬油，再燒熱花生油淋在上面就行了。
5、出鍋后撤掉蔥段、姜絲、香菜，淋上頭抽醬油，再燒熱花生油淋在上面就行了。
【材料】
石斑魚(),黃洋蔥,姜,料酒,白酒,生抽,蒸魚豉油,鹽
【做法】
1、石斑魚去內(nèi)臟去鰓去鱗，剪去魚鰭和魚尾，清洗干凈，魚身劃2-3刀，放姜和料酒腌漬20分鐘左右。
2、黃洋蔥切去兩頭去外皮洗凈切絲。
3、蒸鍋加水燒開，隔水放入石斑魚上蓋蒸5分鐘左右。把蒸出的湯水倒掉，放適量鹽、少許白酒、生抽、蒸魚豉油，撒上洋蔥絲，中火續(xù)蒸8分鐘左右，澆上熱油即可。
清蒸石斑魚的做法一
石斑魚 600克
調(diào)料： 大蔥 20克 姜 5克 香菜 10克 鹽 5克 植物油 20克 醬油 70克 花生油 30克 各適量
清蒸石斑魚的做法：
1. 魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈，用鹽遍抹魚身，備用；蔥取3根，切去頭、尾，1根切成5厘米長的細長絲。
2. 將蔥段鋪在盤中，擺上魚上姜片，油、醬油各20克，以大火蒸13分鐘后取出；倒去湯汁，去姜片，澆淋加熱過的醬油、花生油；最后將蔥絲和香菜放在魚尾，櫻桃置于魚眼部即可。
清蒸石斑魚的做法二
石斑魚一條（重約1000克）、豬板油50克、精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克、醬油25克、姜片10克。
1、將石斑魚宰殺，洗凈。在魚身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。2、在魚的每個刀口處塞進豬板油，姜片各1片及蔥段。3、再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。4、揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。
清蒸石斑魚的做法三
原料：老虎斑一條
配料：姜絲、蔥絲、香菜2小棵、
調(diào)料：紅色辣椒2粒切絲（配色）、生抽、花生油少許
做法：
1.石斑魚洗干凈去內(nèi)臟放碟上，為了容易熟和入味，在魚身兩邊切上幾道。
2.準備好配料，切好放在蝶中。
3.蒸魚前先在魚身上放一半姜絲、淋上少許花生油。
4.鍋里的水先燒開，放進蒸架。
5魚蒸10分鐘（注意火候，切忌太熟魚肉就不嫩)。
6.另起鍋放花生油，配料放進爆香，放生抽，再把滾燙的配料直接淋在蒸好的魚身上再蒸1分鐘即可。清蒸石斑魚就做好了。
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三、石斑魚要怎么做才好吃
1、將石斑魚放在砧板上拍暈，放在70℃的熱水中略燙。
2、取出，清水過冷后，打清魚鱗。
3、肛門處開一刀，將鰓根割斷，用竹筷從口往鰓部插至肚內(nèi)，將魚鰓和內(nèi)臟一起挾出，洗凈。
4、用鹽將魚身抹勻。
5、長盤1個，橫架上筷子兩根，將魚放上，撒上姜絲，用花生油10克淋在魚身上，放入蒸籠。
6、余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠，以旺火蒸約8分鐘至剛熟。
7、取出，撒上蔥絲，淋上熟油和豉油皇汁即可。
擴展資料
石斑魚是石斑魚亞科（Epinephelinae）魚類的總稱，隸屬于硬骨魚綱（Osteichthyes）、輻鰭亞綱（Neopterygii）、棘鰭總目（Acanthopterygii）、鱸形目（Perciformes）、鱸亞目（Percoidei）、l科（Serranidae），為暖水性的大中型海產(chǎn)魚類，廣泛分布于熱帶和亞熱帶海域，在我國主要分布于臺灣海峽以及南海海域。
由于石斑魚具有富含營養(yǎng)、肉質(zhì)鮮美、低脂肪、高蛋白等特點，在港澳地區(qū)被認為是我國四大名魚之一，是高檔筵席必備之上等食用魚。其價格昂貴，具有很高的經(jīng)濟價值，是我國沿海地區(qū)重要的養(yǎng)殖魚類之一，并其在中國和東南亞國家得到了廣泛養(yǎng)殖 。
清蒸石斑魚 ：
【特點】此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。
【原料】主料：鮮活石斑魚1條（約重700克）。
調(diào)料：蔥絲20克，姜絲20克，精鹽5克，豉油皇汁60克，芝麻油0.5克，花生油50克。
【制作過程】（1）將石斑魚放在砧板上拍暈，放在70度的熱水中略燙，取出，用清水過冷后，打清魚鱗；于肛門處開一刀，將鰓根割斷，用竹筷從口往鰓部插至肚內(nèi)，將魚鰓和內(nèi)臟一起挾出，洗凈，用鹽將魚身抹勻。
（2）用長盤1個，橫架上筷兩根，將魚放上，撒上姜絲，用花生油（10克）淋在魚身上，放入蒸籠；余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠，以旺火蒸約8分鐘至恰熟，取出，撒上蔥絲，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
香炸石斑魚塊的做法
【特點】
魚塊金黃，外酥脆，里軟嫩，鮮香適口。
【原料】
凈斑魚300克。精鹽1.5克、芝麻油5克、干淀粉40克，凈雞蛋40克，面包糠300克，烹調(diào)油1500克（實耗油100克）。
【制作過程】
常規(guī)宰殺石斑魚。去鱗。去腮，剖腹去內(nèi)臟，去頭尾，改兩片，剁成長5厘米、寬3厘米的長方塊，用精鹽、麻油腌過，將雞蛋打散加淀粉，攪打成蛋糊，均勻的裹在魚塊上，
然后每塊上拍面包糠渣。旺火燒熱炒鍋，加烹調(diào)油，燒至五成熱（約125℃）時，放入魚塊，用中火炸浸至金黃色。
炒魚
材料
石斑魚片、綠花椰菜、蘆筍、蒜頭、紅蔥頭、紅蘿卜、大蒜、姜,乾辣椒、油蔥酥
調(diào)味料
XO醬、蠔油
烹調(diào)步驟
1.綠花菜先川燙，蘆筍也一同川燙
2.起油鍋，炒熟綠花椰菜及蘆筍，綠花椰菜和蘆筍排盤，即可
3.另起油鍋，等鍋熱后再到入油燒至七分熱后加入魚肉片炸二分鐘后起鍋備用
4.油瀝掉后，鍋中爆香大蒜、胡蘿卜、姜、乾辣椒拌炒后，加入2碗高湯、XO醬、蠔油各一大匙炒勻后加入魚片一同拌炒
5.等湯汁收乾后即可起鍋
毛峰石斑魚
【菜系】
安徽菜
【原料】
黃山小溪石斑魚450克
黃山毛峰茶葉40克、
淀粉、料酒、蛋黃、椒鹽、鹽、雞精、蔥、姜
【做法】
1、將毛峰茶葉用70度的溫水泡開，擠干水分，拍干生粉炸酥待用；
2、將石斑魚加蔥、姜料酒腌制，把蛋黃、淀粉放入器皿中加水拌勻，放入魚掛糊，再放入油鍋中炸至金黃出鍋；
3、坐鍋點火，倒少許底油，將魚和茶葉一起放入鍋中加少量椒鹽翻炒一下即可。
【特色】
石斑魚，體中長，側(cè)扁，色彩變異甚多，通常呈褐色或紅色，帶有條紋和斑點，它是嵊泗海珍著名特產(chǎn)，素為中外美食家們推崇。
芫茜蔥蒸石斑魚的做法
?配 料:
石斑魚
芫茜
蔥
姜
調(diào)味：醬油o老抽o油各少許－
?操 作:
石斑魚洗好o把姜放面o然後用大火蒸熟
芫茜o蔥放在魚面o把油煮熱o倒在魚面o再加入調(diào)味即成
石斑魚燉包心菜
準備材料:新鮮石斑魚,劃刀,放一點鹽腌半個小時,魚頭另放一湯鍋,燉出魚湯,留燉這個魚用.
1.不沾鍋,油熱放生姜片,干辣椒少許,然后放魚,醋,一點鹽(剛才腌過鹽了,故少放一點),一勺糖,醬油少許,料酒.上面撒上蔥段.
約2分鐘后,把魚頭燉的魚湯倒入,大約正好淹沒魚就可以了.
2.把包心菜切塊,注意要連菜心,先十字切開,再切小塊,成三角形的樣子..切半個洋蔥,洋蔥也切成十字,再切小條.我覺得洋蔥配魚燒有特別的香味.大蒜瓣捶爛.
3.上面魚燒大約5-6分鐘后,把包心菜放鍋,盡量往空地方塞.洋蔥就撒上去,因為洋蔥遇熱就會變軟散發(fā)出香味.蒜瓣也撒進去.
4.繼續(xù)燒,一直到湯汁快干就可以起鍋了.不能燒干了,要留一點湯汁才好,湯汁澆在飯上面那是一絕!這是魚快要燒好了的時候,吃透魚湯汁的包心菜,燒到這樣才好吃
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清蒸石斑魚的做法 :
【原料】?石斑魚一條（重約1000克）豬板油50克。?精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。?【制法】?將石斑魚宰殺，洗凈。
在魚身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。
規(guī)宰殺石斑魚。去鱗。去腮，剖腹去內(nèi)臟，去頭尾，改兩片，剁成長5厘米、寬3厘米的長方塊，用精鹽、麻油腌過，將雞蛋打散加淀粉，攪打成蛋糊，均勻的裹在魚塊上，?然后每塊上拍面包糠渣。旺火燒熱炒鍋，加烹調(diào)油，燒至五成熱（約125℃）時，放入魚塊，用中火炸浸至金黃色。
放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。?【特點】?魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。?香炸石斑魚塊的做法?【特點】?魚塊金黃，外酥脆，里軟嫩，鮮香適口。
做法1：清蒸石斑魚
準備食材如下：石斑魚1條，大蔥1段，生姜1塊，紅椒1根，蒸魚豉油1小碟，
具體做法如下：先將大蔥、生姜、紅椒切成絲，泡水里備用！再將石斑魚清理干凈之后，打上刀花，然后再表面淋上料酒，涂抹均勻，再抹上食鹽，涂抹均勻，然后放入盤中，然后放上少許的蔥姜辣椒絲，再放入上汽的蒸鍋大火蒸10分鐘，蒸好后倒掉湯汁，換上新鮮的蔥姜辣椒絲，再淋上蒸魚豉油，再用熱油爆香蔥姜辣椒絲即可！
做法2：紅燒石斑魚
準備食材如下：石斑魚1條，生姜1塊，大蔥1段，小米椒2個，香菜1根，食鹽1茶匙，生抽2湯匙，蠔油1湯匙，大蒜5瓣，水淀粉適量
具體做法如下：將石斑魚清理干凈之后，在表面打上刀花，然后淋上料酒，涂抹均勻，再抹上食鹽，涂抹均勻，接著起鍋加油燒熱，將石斑魚放入鍋中，煎至焦黃，然后盛出備用，再放入蔥片、姜片、蒜片、小米椒小火炒香，炒香后放入2碗清水，加入1茶匙食鹽，加入2湯匙生抽，加入1湯匙蠔油，然后大火煮開，煮開后放入石斑魚，再蓋上鍋蓋，中火燜煮8分鐘，8分鐘后湯汁不多時，淋入水淀粉，大火收汁，等到湯汁濃稠時，即可出鍋裝盤，最后放上香菜葉子點綴！
香煎石斑魚
準備食材如下：石斑魚1條，青紅椒各1根，食鹽適量，黑胡椒粉適量
具體做法如下：將石斑魚清理干凈之后，去骨取肉，然后改刀成小塊，接著將魚肉用廚房紙巾吸干油分，再起平底鍋，刷上一層植物油，然后將魚塊放入鍋中，小火煎至兩面焦黃，出鍋前撒上食鹽和黑胡椒粉即可，也可以適當?shù)娜錾锨嗉t椒粒提香點綴！
清燉石斑魚
準備食材如下：石斑魚1條，黨參30克，枸杞20粒，生姜1塊，真姬菇50克，食鹽2茶匙，料酒2湯匙
具體做法如下：將石斑魚清理干凈之后，剁成小塊，切點姜絲放一起，然后放入1茶匙食鹽，放入2湯匙料酒，再用手抓勻，腌制一會備用！接著起鍋加油燒熱，放入黨參，枸杞，真姬菇，姜片，再加入大量的清水煮沸，水開后再煲30分鐘，然后將石斑魚塊放入鍋中，煮10分鐘即可！