兒菜做成榨菜步驟：
1、兒菜切成小條，放鹽拌勻，放一晚！
2、第二天早上已經(jīng)軟軟的縮水了，用手?jǐn)D一擠放在紗布里裹著；
3、拿個(gè)重物來壓住。壓兩天把水分壓干；
4、壓兩天或者擰干后拿出嘗嘗鹽味，覺得可以了就加辣椒面花椒面味精；
5、拌勻拌勻，榨菜做好了。
擴(kuò)展資料
美食
腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味；
脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。
做法
榨菜(zha-tsai;preserved mustard)
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。
榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時(shí)是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。
另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分。
兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。
正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過3次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等）；
裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
榨菜在1898年始見于中國重慶涪陵，時(shí)稱“涪陵榨菜”。因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到重慶市內(nèi)30多個(gè)市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺(tái)灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。
重慶腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉(zhuǎn)子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點(diǎn)是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個(gè)乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質(zhì)脆嫩，腌制成品率高，品質(zhì)優(yōu)良。
重慶榨菜的加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當(dāng)春季地上莖已充分發(fā)育膨大，剛出現(xiàn)抽薹時(shí)采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。
然后穿成串上架晾曬，稱“風(fēng)脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現(xiàn)皺紋，可溶性固形物含量達(dá)8-10%為度。晾曬完下架時(shí)一般為鮮菜重的36-40%。
脫水后，分二次鹽腌，第一次按風(fēng)干菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時(shí)，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進(jìn)行第二次鹽腌，后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。
再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。
拌勻后裝入特制的榨菜壇中，層層壓實(shí)、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾干燥處保存，經(jīng)3-4個(gè)月即為成品。
參考資料：榨菜.搜狗百科