蔬菜生鮮超市
蔬菜生鮮超市，隨著時(shí)代的發(fā)展越來(lái)越多具有當(dāng)?shù)氐奶厣拿朗巢粩嗟挠楷F(xiàn)，這些美食可謂是色香味俱全，講究菜肴美感的傳統(tǒng)，當(dāng)然食材也是很注意儲(chǔ)存的。以下分享蔬菜生鮮超市。
蔬菜生鮮超市1 超市生鮮如何才能做到高效低損耗？
一、超市生鮮管理首先要做好采購(gòu)工作
生鮮超市的采購(gòu)是超市經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵，采購(gòu)質(zhì)量的好壞，購(gòu)買成本直接關(guān)系到超市的生鮮利潤(rùn)，超市管理者必須加強(qiáng)生鮮的購(gòu)買。普通超市考慮到新鮮保鮮，選擇在當(dāng)?shù)刭?gòu)買。本地購(gòu)買有兩種方式。一個(gè)在農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))，另一個(gè)在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地購(gòu)買(農(nóng)民)。在購(gòu)買農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)之前，買家必須提前收集每件物品的單價(jià)和質(zhì)量。
最好在批發(fā)市場(chǎng)找到長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，談?wù)労献鲀r(jià)格。這樣可以降低采購(gòu)成本。當(dāng)然，買家也需要有豐富的選擇能力，知道哪些蔬菜新鮮，哪些好賣。
二、超市生鮮管理要做好訂貨工作
做好訂貨工作，主要是防止出現(xiàn)生鮮產(chǎn)品賣不出去或有剩余的情況，生鮮蔬菜每天訂貨，一般而言，一天的訂貨量是最好的，而這一定貨量的多少
可以通過(guò)系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)分析表，找到商品的庫(kù)存和銷售規(guī)律，從而估算出下一天的訂貨量，除此之外，還要關(guān)注單個(gè)菜品的生命周期、每天不同時(shí)間的銷量變化以及每天的盤點(diǎn)工作。有利于采購(gòu)人員制定合理的'訂購(gòu)計(jì)劃，降低采購(gòu)成本。
三、超市生鮮管理要做好定價(jià)工作
超級(jí)市場(chǎng)生鮮做好定價(jià)，一方面有利于提高店內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)力，另一方面也可降低商品損耗，超市生鮮定價(jià)要做好市調(diào)，將蔬菜市場(chǎng)的價(jià)格與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格綜合起來(lái)就行，合理定價(jià)，保持本地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面根據(jù)不同的菜品適當(dāng)調(diào)整價(jià)格，有些保質(zhì)期較長(zhǎng)的蔬菜可以幾天不調(diào)整，而有些不易貯藏的蔬菜則可一天調(diào)幾次價(jià)格，保證這些蔬菜當(dāng)天能賣光。
歸納上述，做好超市生鮮管理降低損耗率需要做好以下三個(gè)方面：選好貨、訂貨、定價(jià)，說(shuō)起來(lái)可能比較容易，但是做起來(lái)需要一些經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然，超市生鮮管理除了上述三個(gè)方面之外，還有其他，如做好蔬菜的陳列、分揀、市場(chǎng)營(yíng)銷等，這些都是需要生鮮超市不斷經(jīng)營(yíng)總結(jié)，找出適合自己的經(jīng)營(yíng)策略。
蔬菜生鮮超市2 一、 生鮮原則
生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。
1、 新鮮
2、 干凈
3、 優(yōu)良服務(wù)
4、 可口
5、 合理的價(jià)格
6、 品種豐富
新 鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。
干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。
優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。
可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。
合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。
品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。
二、生鮮食品工作程序
采購(gòu)訂單
訂貨
收貨
儲(chǔ)存
加工處理
包裝陳列
銷售
退貨 顧客購(gòu)買
內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗
三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)
我們員工的原則
有責(zé)任感
對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束
有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步
良好的人際關(guān)系
能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系
商品標(biāo)準(zhǔn)
選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品
商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售
價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期
商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù)
清潔標(biāo)準(zhǔn)
商品從收貨至銷售始終是清潔的
員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)
銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔
使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具
程序標(biāo)準(zhǔn)
操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化
建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度
合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃
利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)
以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心
每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo)
每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制）
四、采購(gòu)計(jì)劃
采購(gòu)計(jì)劃的建立
由生鮮各部門主管完成，部門經(jīng)理審核
應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃
考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素
以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來(lái)設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃
每周及每日的計(jì)劃，均可參考過(guò)去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn)
采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施
結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫(kù)存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單上
五、生鮮部下訂單流程
采購(gòu)計(jì)劃
確認(rèn)訂貨量
永續(xù)訂單
傳真并電話確認(rèn)
訂貨結(jié)束
蔬菜生鮮超市3 蔬果鮮度管理的措施
由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲(chǔ)藏、銷售的全過(guò)程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。
1、溫度／濕度管理方法
經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C～80C
香瓜／木瓜／香蕉 室溫
甘薯／土豆 室溫
經(jīng)驗(yàn)適宜濕度
一般蔬果 90％～95％
蕃薯／芋頭 80％～85％
柑橘類 濕度較低
*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽；
*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；
*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；
*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；
*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；
*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；
*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等；
水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：
今蘋果類：紅富士、秦冠、國(guó)光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；
*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；
*橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙；
*柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會(huì)柑、沙田柚、福建蜜柚；
*李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅；
*櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄樱?/p>
*葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；
*香蕉類：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國(guó)產(chǎn)香蕉；
*芒果類：國(guó)產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒；
*瓜類：有子西瓜、無(wú)子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；
*熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果；
2、冰冷水處理法
將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。
3、復(fù)活處理法
將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。
4、散熱處理法
打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。