一、如何烹飪蓮藕不變色
在沸水中將蓮藕汆燙一會(huì)兒就可以讓所有的多酚氧化酶失去活性。除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能抑制多酚氧化酶的活性，如放在稀醋水或檸檬水中浸泡后撈起，也可使其保持潔白水嫩不變色。
二、如何做蓮藕才能不發(fā)黑
蓮藕切好后用水漂一下，然后用鐵鍋炒，一般都不會(huì)發(fā)黑。
炒蓮藕的做法：
主料：蓮藕300g。
輔料：油2茶匙，味精 1/4茶匙，鹽1/3茶匙，生抽1/2茶匙，蔥姜適量，胡蘿卜適量，青椒適量。
1、蓮藕、胡蘿、 青椒擇洗干凈。
2、蓮藕切成片，放在冷水中浸泡。
3、胡蘿卜、青椒切成片。
4、起油鍋，胡蘿卜入鍋過(guò)油。
5、青椒入鍋一同過(guò)油后盛出。
6、再起油鍋，蔥姜入鍋煸香后蓮藕入鍋炒。
7、加生抽炒。
8、過(guò)油后的胡蘿卜、青椒入鍋炒。
9、加鹽、味精炒。炒均勻即可出鍋享用。
10、炒好的蓮藕顏值高又好吃。
1、 削皮后的蓮藕立即切成薄片，將藕片放入水中浸泡片刻，防止氧化，切好的藕就好即切即煮，不宜久放。
2、 用來(lái)煮藕片的鍋要避免使用鐵鍋，盡量選擇陶瓷或不銹鋼材質(zhì)的鍋，可減少氧化導(dǎo)致藕片變黑。
擴(kuò)展資料：
1、摸外皮。一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)化學(xué)浸泡的蓮藕外層都會(huì)有泥土或是些許坑坑洼洼的痕跡，說(shuō)明是新鮮的蓮藕，而且摸起來(lái)比較粗糙的蓮藕說(shuō)明是粉藕，如果摸起來(lái)比較光滑的一般就是脆藕，如果有泥土包裹著蓮藕，應(yīng)該把泥土擦一擦，看看蓮藕表面有無(wú)傷痕，如果傷痕很明顯的不要購(gòu)買(mǎi)了。
2、看顏色。一般正常成熟的蓮藕外皮都偏黃色或是粉色，千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)那種雪白色的蓮藕，蓮藕外皮顏色要呈微黃色，如果發(fā)黑或有異味，這樣的不能要了。
3、看藕長(zhǎng)短。一般蓮藕都是一節(jié)一節(jié)的，藕節(jié)越短越粗大的話，說(shuō)明蓮藕成長(zhǎng)的比較充分，成熟度較高，此類(lèi)蓮藕的口感也是比較好的，甜味也會(huì)相對(duì)比較重，購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候最好購(gòu)買(mǎi)不斷節(jié)的蓮藕，水分和糖分都會(huì)比較充足，斷節(jié)的蓮藕一般口感沒(méi)有那么好。
1.可將去皮切開(kāi)的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請(qǐng)您煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時(shí)最好用不銹鋼刀！
2.炒藕絲時(shí)，藕絲通常會(huì)變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會(huì)潔白如玉。
3.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘后撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色.
炒蓮藕時(shí)，不要直接焯水！用這個(gè)方法，蓮藕香脆不發(fā)黑
三、蓮藕變色怎么辦
如何貯藏蓮藕不變色
將挖掘起來(lái)的帶泥蓮藕用清水洗干凈，分成藕段，將藕段兩頭的藕節(jié)去掉，并用不銹鋼刮子刮去蓮藕表皮。
蓮藕容易變色，主要是一種酶引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8%-1.5%的食鹽溶液內(nèi)至藕體稍發(fā)軟，取出;再置于LB蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。
脫去水分的蓮藕內(nèi)具有多個(gè)孔眼，在浸漬保鮮液的過(guò)程中，其孔眼內(nèi)滯留有較多水分，需用脫水機(jī)(在脫水機(jī)的內(nèi)膽用布或橡皮作襯墊，以免蓮藕受到機(jī)械擦傷)將其明水脫去即可，以防在包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠。
蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發(fā)生酶促反應(yīng)，應(yīng)選用隔氧能力強(qiáng)的尼龍塑料袋進(jìn)行包裝，每袋的容量可根據(jù)市場(chǎng)的需要，按1-5千克分裝，井抽真空密封。
蓮藕貯藏應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境，避免陽(yáng)光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下，經(jīng)保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3-4個(gè)月。但不能低于5℃，在5℃以下長(zhǎng)時(shí)間貯藏，會(huì)使蓮藕組織發(fā)生軟化，直至形成海綿狀，無(wú)任何食用價(jià)值。我國(guó)的南藕北運(yùn)過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生這樣的現(xiàn)象。造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，須小心對(duì)待。
用檸檬酸
四、蓮藕怎樣做不會(huì)變色
可將去皮切開(kāi)的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請(qǐng)您煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時(shí)最好用不銹鋼刀！
炒藕絲時(shí)，藕絲通常會(huì)變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會(huì)潔白如玉。
為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘后撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色.