和N先生斗嘴抬杠也離不開(kāi)吃。他夸Pot-au-feu（類(lèi)似‘法國(guó)亂燉’吧，不同位置的牛肉和各種蔬菜慢燉，既喝湯也吃菜肉）又香又燙，我就更想念老北京炭火噼啪的銅火鍋。他越贊法式煎熟成牛排，我就越饞烤鴨，皮酥肉嫩?？傊褪歉鞣N互相勾饞蟲(chóng)，扯閑篇兒。
有一天他故作神秘，說(shuō)他想起來(lái)兩樣物產(chǎn)，中國(guó)出產(chǎn)的絕對(duì)比不過(guò)法國(guó)的。憑他曾是嘉善路菜市場(chǎng)常客的身份，絕對(duì)有信心叫我啞口無(wú)言。我洗耳恭聽(tīng)。他一臉得意，大喊一聲：西紅柿和土豆！?！我粧鞎灑现谅柌么挂宝藏?/p>
西紅柿和土豆，都是源自美洲的物產(chǎn)。所以西紅柿又稱(chēng)“番”茄，土豆又稱(chēng)“洋”芋。成書(shū)于明代（1621年）的《群芳譜》載：“番柿，一名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉如艾，花似榴…..縛作架，最堪觀。來(lái)自西番，故名?！鼻宕┠辏袊?guó)人才開(kāi)始食用番茄。
西紅柿傳入歐洲的歷史要早一些。據(jù)記載，1519年，征戰(zhàn)墨西哥的西班牙人把西紅柿帶到了歐洲。因?yàn)楹驮a(chǎn)于西歐、且有劇毒的顛茄長(zhǎng)得有點(diǎn)像，所以在很長(zhǎng)一段時(shí)間，西紅柿只被用來(lái)裝飾庭院。這和它在中國(guó)的經(jīng)歷倒是不謀而合。還有一說(shuō)，稱(chēng)最初人們是取其莖葉為食。而西紅柿的莖葉確實(shí)是有毒的，含有生物堿，會(huì)導(dǎo)致胃功能紊亂和精神緊張。不知道是哪位貪吃不怕死的壯士，發(fā)現(xiàn)了西紅柿的美味，真要感謝他。
以番茄為食材的菜譜最早出現(xiàn)在1694年。意大利那不勒斯貴族主廚AntonioLatini在他的烹飪專(zhuān)輯里記錄了兩個(gè)番茄醬汁的食譜，名字叫做“sauce tomate àl’espagnole：西班牙番茄醬”。這樣的命名，是因?yàn)橛玫氖钱a(chǎn)自西班牙的西紅柿？還是因?yàn)檫@個(gè)醬汁配方源自西班牙？我四處查了查，越看越糊涂
。再查‘西班牙醬’這個(gè)名字，會(huì)發(fā)現(xiàn)在歐洲各地有很多版本，其中之一是指現(xiàn)代法餐五大母醬之一的“褐醬”，―― 一款用新鮮的番茄和蘑菇皮調(diào)味，同時(shí)添加了胡蘿卜、洋蔥、百里香和月桂葉的調(diào)味汁。
總之，不管是法國(guó)意大利還是西班牙，歐洲的西紅柿種類(lèi)確實(shí)很多，口味也真的不錯(cuò)。什么類(lèi)型的西紅柿適合怎樣吃，做什么菜，講究頗多?；叵朐诒本┑娜兆樱骷t柿吃過(guò)不少，但是好像確實(shí)沒(méi)見(jiàn)過(guò)那么多種類(lèi)。
每年四月下旬，我家附近的小菜店里各色各類(lèi)的西紅柿陸陸續(xù)續(xù)的上市了。林林總總，能有十幾種。存放西紅柿，我家不習(xí)慣放冰箱。一律擺在餐桌上一支放瓜果的木頭盤(pán)子里。從5月中到十月底左右，盤(pán)子里總會(huì)擺著幾顆紅彤彤的西紅柿，中看又中吃。
常吃的幾種番茄：
- 最常見(jiàn)的大類(lèi)就是滾圓的圓番茄(tomateronde)和長(zhǎng)圓的羅馬番茄(tomate roma)。圓番茄汁液多，羅馬番茄肉厚汁液少，做鱷梨醬（Guacamole）必須用羅馬番茄，不然成品稀里逛蕩的。
- 一種長(zhǎng)得有點(diǎn)扁扁的，蒂常常帶點(diǎn)兒綠色。皮薄汁多子多，微微有一點(diǎn)酸，生吃調(diào)汁做醬都好。太熟的時(shí)候壞的比較快。
-一種有點(diǎn)偏桔色的，長(zhǎng)得結(jié)實(shí)壯大，肉厚子少，拌沙拉最好。
-一種又紅又大，外皮光滑，沒(méi)有那么多褶，頂端有點(diǎn)長(zhǎng)圓發(fā)尖。這個(gè)品種叫做“Coeur de B?uf公牛之心”，別說(shuō)還真的有點(diǎn)像。肉厚，甜，滋味濃郁，做濃湯，做餡，做什么都好。
-一種外皮光滑，有點(diǎn)發(fā)黑，蒂部有褶但不深，肉厚而香甜。因?yàn)楣忸伾采睿３；熘伾珳\的番茄伴沙拉，菜色倍添。
- 還有一種我特別喜歡，渾身交錯(cuò)著深綠淺綠或淺黃的豎向條紋，也有紅綠交錯(cuò)的。滾圓、個(gè)不大，外皮光滑沒(méi)什么褶。這個(gè)品種叫做‘Green Zebra綠斑馬’，怪有意思的。別瞧它綠，可不是因?yàn)椴皇臁ｋm然成熟了也帶一點(diǎn)點(diǎn)酸度，但是肉厚，有時(shí)還帶點(diǎn)沙沙的口感，味道清冽。
還有太多品種了，認(rèn)不出來(lái)更叫不出來(lái)。商家也從不標(biāo)品種名字的，一般只會(huì)把普通的圓番茄放一堆，羅馬番茄放一堆，其他比較特殊的品種擺得精致點(diǎn)，放一邊，統(tǒng)統(tǒng)標(biāo)作“variétés anciennes（老品種）”―― 因?yàn)閮r(jià)格會(huì)貴許多?？腿俗约簰x，之后拿給商家稱(chēng)價(jià)。
當(dāng)然還有許多鮮艷的圣女果。
聽(tīng)傅首爾點(diǎn)茄汁牛肉的段子，餐廳糊弄事，拿三顆圣女果來(lái)調(diào)茄汁，水果拿來(lái)當(dāng)蔬菜？引發(fā)她內(nèi)心秩序混亂。不過(guò)在意大利，小西紅柿倒是常常作為菜蔬用來(lái)烹飪的，比如許多風(fēng)味的意大利面，很多匹薩餅上也常常放小番茄一起烘烤。
蘇維?；鹕礁浇男∥骷t柿遠(yuǎn)近聞名：La Pomodorino del Piennolo del Vesuvio，還有特殊的專(zhuān)屬產(chǎn)區(qū)認(rèn)證，好比西湖龍井茶，不得仿冒。
這種小西紅柿特別適合當(dāng)?shù)鼗鹕椒e巖的土質(zhì)，香氣和滋味格外濃郁，非常適合烹飪。它外皮特別厚，頂上帶個(gè)俏皮的尖尖。因?yàn)橥馄ず?，特別耐久存。當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗是在7、8月份采摘后，一大串一大串的懸掛起來(lái)，一直到冬天也不會(huì)腐爛。懸放的過(guò)程中，它的水分漸漸流失，外皮慢慢抽縮起來(lái)，滋味反而更加凝練，在陰冷的冬日仿佛又嘗到了夏天的味道。
在家吃番茄，最簡(jiǎn)單也最經(jīng)典的菜譜當(dāng)仁不讓是“番茄馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）沙拉”。番茄和奶酪都切片，配上新鮮的羅勒，淋上初榨橄欖油，鹽胡椒調(diào)味，最后再滴幾滴陳年意大利黑醋（Balsamic Vinegar）。不喜歡這個(gè)沙拉的人，至今我還沒(méi)有遇見(jiàn)過(guò)。
還有一個(gè)源自那不勒斯地區(qū)的番茄沙拉食譜，也特別快捷方便。番茄切片（也有切塊的），大蒜去心，切成細(xì)細(xì)的小粒，均勻?yàn)⒃诜焉?。大蒜切忌不能太多。撒上些剁碎的歐芹(也有放羅勒的)。淋上初榨橄欖油，鹽胡椒調(diào)味。喜歡的也可以切幾絲小洋蔥。用圣女果替代番茄也行?；蛘甙焉忱韬茫佋诳敬嗟拿姘?，再多淋些橄欖油，就是更地道的那不勒斯吃法了。初來(lái)法國(guó)，第一次嘗這個(gè)沙拉的印象特別深刻。在北京吃慣了糖拌西紅柿，忽然改用大蒜伴，我還以為N先生忙糊涂了?？墒谴笏庀愫头丫尤缓芘洌瑖L過(guò)不忘。懶得出去買(mǎi)馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）的時(shí)候，這就是我們最常做的夏日懶人沙拉。
番茄曬成干，也好吃。以前寫(xiě)過(guò)一篇【紅魚(yú)和紅醬】，提到用番茄干做的Pesto Rosso（直譯就是“紅醬”），非常實(shí)用。伴意大利面、做菜、直接抹面包，怎么都好吃。
去年夏天在意大利南部的聯(lián)合山谷度假。早晨起來(lái)，陽(yáng)光和煦。兩位婦人正哼著歌，在院子里做番茄醬。番茄去蒂，倒過(guò)來(lái)用手輕輕一攥，自然流出來(lái)的汁水控掉不要。之后放在一支大鍋里煮。煮好的西紅柿放在一個(gè)小機(jī)器上過(guò)濾碾壓。要過(guò)4遍，為的是把西紅柿皮和大籽濾掉，細(xì)細(xì)的把果肉完全擠出來(lái)。之后裝瓶，再另一只大鍋中加熱進(jìn)行巴士滅菌。
看她們歡快的忙碌著，忽然想起兒時(shí)，還住在東四大雜院的時(shí)候，冬天的蔬菜種類(lèi)貧乏，家家都會(huì)在夏天做西紅柿醬。西紅柿切塊，滿(mǎn)滿(mǎn)的塞進(jìn)玻璃瓶子里，密封保存。醫(yī)院里若有熟人，能搞到直接帶著橡膠塞的葡萄糖瓶子的，真叫所有鄰居都羨慕。那時(shí)冬天好像冷很多，家里沒(méi)有冰箱，密封的西紅柿就直接放在院子里窗臺(tái)下背陰處保存。隆冬時(shí)節(jié)，把西紅柿倒出來(lái)，補(bǔ)養(yǎng)一下吃大白菜吃膩了的胃口。有時(shí)候瓶口小，西紅柿塞得又太滿(mǎn)，倒不出來(lái)，都是用筷子一邊捅一邊倒。
當(dāng)然現(xiàn)在，一年四季都能吃到番茄?？墒嵌斓姆?，真的不好吃啊，從香氣到滋味到質(zhì)地，和夏天的沒(méi)法比，不是那個(gè)味兒。菜蔬還是得吃應(yīng)季，既科學(xué)又環(huán)保。我們的小家庭在大都市里盡量保持著這老舊的傳統(tǒng)。在這一點(diǎn)上，中國(guó)也好法國(guó)也好，我和N先生倒是心有靈犀，從來(lái)不斗嘴。