鳊魚的多種烹飪方法
清蒸鳊魚
【菜名】 清蒸鳊魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
【原料】 鮮鳊魚一條（凈重約750克）。 熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
【制作過程】 將鳊魚宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚身上即成。食用時隨帶姜末、醋蘸食。
紅燒鳊魚
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蔥油鳊魚
原料：新鮮鳊魚一條，香蔥若干，油鹽味精料酒姜等調(diào)料備用。
制作：
1、鳊魚洗凈后放入清水中，加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。
2、取出煮熟的蝙魚，盛盤待用。香蔥切末同味精等調(diào)料撒在魚身上。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油加熱，將熱油倒在鳊魚身上，即成
糖醋鳊魚
蔥油鳊魚
原料：新鮮鳊魚一條，香蔥若干，油鹽味精料酒姜等調(diào)料備用。
制作：
1、鳊魚洗凈后放入清水中，加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。
2、取出煮熟的蝙魚，盛盤待用。香蔥切末同味精等調(diào)料撒在魚身上。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油加熱，將熱油倒在鳊魚身上，即成。
鳊魚宜用整條清蒸、紅燒等烹調(diào)方法
紅燒鳊魚
1.買來了一條八兩重的鳊魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經(jīng)很少能見到老家那種2--4斤多的大鳊魚了,其實如果有長江里那種三角鳊就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的姜,蔥,蒜.
2.注意清洗干凈魚的腹腔,現(xiàn)在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!
3.在魚的兩側(cè)刈上花刀――這樣可以容易入味
4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了――注意是斜向切入肉,不是直切!
5.在魚的兩側(cè)均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內(nèi)也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾面粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!
6.調(diào)制好的魚放在盤里,配上姜絲,拍扁的蒜,干辣椒絲,后又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!
7.下鍋拉,油燒冒藍煙后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8.等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了
9.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了
10.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了
11.然后就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮――飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開后加入最重要的黃酒+醬油,是個去腥調(diào)味染色的步驟!
12.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是咸的,后面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!
13.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～
14.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!
15.現(xiàn)在把魚盛盤了,灑上蔥葉――你以為這樣就做好了嗎?
16.鍋里還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調(diào)好一碗底的水淀粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!
17.最后工序――澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了沒味!
將魚身正反拉幾道，不要拉太狠了，然后放到熱油鍋里，正面炸一炸，反面炸一炸，不要炸太狠，炸得皮微黃就好，也不要來回翻，只用翻一遍就好，然后取出待用。鍋里放少許淀粉水，加入鹽，醋，味精姜等 把炸好的魚放進去煮，大概八分鐘就好了
武昌魚和扁魚有什么區(qū)別？
三十年前在武昌聽過這樣的說法：武昌魚就是鳊魚，但必須是長江中回游繁殖、且能憑自身能力逆水游到武昌的野生鳊魚，判斷武昌魚真假的方法是數(shù)魚的肋骨，達到13根的（單側(cè)）才算武昌魚，少于13根的只能叫九江魚、蕪湖魚之類了。當(dāng)然，現(xiàn)在人工養(yǎng)殖的鳊魚，就算有13根肋骨也不算武昌魚，口感和野生的沒法比。
世上沒有武昌魚這個物種。
偉人有詩“才飲長沙水，又食武昌魚”。意思行程是 先前在長沙，現(xiàn)在到武漢了。
武漢人很精明，發(fā)現(xiàn)這是一個很好的宣傳自已的機會。因為武漢在長江一線，與上海，南京相比，總找不出亮點。機會來了。在魚上做工夫。c鯽鯉I四大淡水魚，c魚長江流域之外養(yǎng)殖少，知名度不高，就把它叫武昌魚。一下，紅了大江南北。這是武漢人精明所在。相比，幸虧長沙人腦子不夠用，否則，“長沙水”讓國人喝不起。
其實，這句詩是從一個典故轉(zhuǎn)化而來。
三國時，東吳后主孫浩打算從建業(yè)（南京）遷都至鄂縣（將鄂縣改稱武昌）。眾官不愿意，表示反對，說“寧飲建業(yè)水，不會武昌魚“。
武昌魚實際是c魚，學(xué)名叫“魴“。
先說說武昌魚產(chǎn)自哪個地方？
武昌魚的真正產(chǎn)地是江夏的牛山湖，也就是去年被炸掉大壩與梁子湖和諧的那片大湖。牛山湖有個地方叫鳊魚潭，是梁子湖水最深的地方，那里就是武昌魚的老巢。
到底什么是武昌魚？
武昌魚其實就是鳊魚。不過，鳊魚也有好幾種，大體上外觀都差不多。我們通常所說的武昌魚，是因為毛澤東同志吃過的那種鳊魚，叫團頭魴，比其他的鳊魚更加鮮嫩，被毛澤東賜名為“武昌魚”。團頭魴的背鰭有13.5根，而不是13根，靠近頭部的一根只有一半。這樣的鳊魚才叫團頭魴，13根或14、15根背鰭的鳊魚是不能稱作武昌魚的。
魚有余的音和意思。從余化龍的意思看，余有小龍的意思。武有龍鳳轉(zhuǎn)心舞成就龍鳳合一心的意思。昌有繁榮昌盛的意思。所以舞昌余成龍鳳合一心理直氣壯，扁魚不練龍鳳轉(zhuǎn)心舞，不知何時能成龍鳳合一心。
據(jù)我個人認為，不知是否正確，說得不對的請補充或指教。武昌魚其實和扁魚(廣東稱此魚為邊魚)是同種同屬。只是生長環(huán)境及條件不同，扁魚(邊魚)大多數(shù)為人工養(yǎng)殖， 山塘水庫或河流也有野生。魚質(zhì)及鮮美程情度比武昌魚差別較大。所謂的武昌魚，實際是江河野生的扁魚(邊魚)，每年從特定的季節(jié)從長江口逆長江流而上，回游繁殖。當(dāng)扁魚回游到湖北武昌段時，魚體已長大成熟，身上的脂肪也消耗很多，身體變得扁平不浮腫，特別尾部肌肉比養(yǎng)殖的有明顯的收緊收窄，肉質(zhì)更結(jié)實。因此在長江中武昌段捕撈到的扁魚特別鮮美，故有“武昌魚之稱。
武昌魚學(xué)名團頭魴，是鳊魚的一種，原產(chǎn)之古稱武昌的鄂州的梁子湖，故又叫武昌魚。比長春鳊、三角鳊背高身短，魚身厚實，鱗色較深，尤其是魚頭跟魚背相連處明顯下凹。澳昵鍰歟諏鶴雍實奈洳憔攀锍じ鄣幕賾蔚醬鎘氤そ嗔姆謔逼淙庵氏拭潰適菹嘁耍蝕思窘讜詵誆獨痰奈洳悴攀羯系?。只是分B藿ù笳⒑蟠舜υ儻尬洳悴獨塘恕
最正宗的武昌魚產(chǎn)地！樊口大閘入江口處。
武昌魚和鳊魚是同一種類，只不過是產(chǎn)地不同，當(dāng)時偉人在大中華酒樓吃的 ，因為大中華酒樓位于武昌，偉人一句詩，才會產(chǎn)生很多趣事，當(dāng)時吃的這種魚是產(chǎn)于鄂州樊口的，傳說這種 主刺是13根半刺，反正我沒有吃過，每種動植物都有地方特色，武漢就有蓮花湖的藕，正宗洪山菜薹，就是產(chǎn)自武昌洪山寶塔寺一帶，傳說洪山寶塔寺鐘聲到哪里，菜薹就好吃，品質(zhì)由里向外，依次降低
武昌魚，學(xué)名團頭魴，屬鯉形目鯉科魴屬魚類。團頭魴在中國淡水養(yǎng)殖業(yè)上具有重要意義，因為它是新中國成立后第一種命名、馴化和養(yǎng)殖的魚類。
扁魚的正確寫法應(yīng)該是鳊魚。普遍意義上，或者說按多數(shù)人的說法，鳊魚即指的是團頭魴，也就是武昌魚，所以有些地方叫武昌魚就是鳊魚，也有稱草鳊的。