關(guān)于此問題，下面的大部分回答都走偏了，其實(shí)題目問的是燒鴨脆皮水配方，而不是問燒鴨醬汁配方。其實(shí)燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進(jìn)燒鴨皮脆。下面我對燒鴨脆皮水做詳細(xì)的解釋，其實(shí)最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建議采用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發(fā)黑。皮水高點(diǎn)濃度的是3：1，普通濃度是5：1，或者更低點(diǎn)，例如7:1等等。
當(dāng)然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據(jù)鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，采用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點(diǎn)，其實(shí)這么少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風(fēng)干，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，和醋一樣容易揮發(fā)，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風(fēng)干。
解釋了這么多，你對皮水了解更透切了嗎？有不明白的地方，歡迎互相交流。
今天，帶大家深入分析一份燒鴨皮水配方，希望正在學(xué)習(xí)廣式燒臘技術(shù)的學(xué)員或是做不出好產(chǎn)品的新手，不再對燒鴨皮水配方感到神秘，也不要再把燒鴨成品好壞歸功于皮水。
1，燒鴨皮水配方組成以及使用。
燒鴨皮水，主要由醋和糖組成，這個(gè)大家都熟悉不過了。醋，是為了光鴨更易風(fēng)干和脆皮效果；糖，則是幫助上色。有的時(shí)候調(diào)配燒鴨皮水還會(huì)適當(dāng)加一些白酒，很多人不明白其作用，其實(shí)大有好處。
白酒的特性是容易揮發(fā)，且易燃，放在皮水中有利于光鴨風(fēng)干表皮，更有利于上色。當(dāng)天氣條件不好，比如回潮天的時(shí)候，光鴨風(fēng)干很難時(shí)間也長，燒鴨不易上色，適當(dāng)加入少量白酒可幫助快速風(fēng)干。
2、燒臘店常用的燒鴨皮水配方。
一般燒臘店最常用的燒鴨皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麥芽糖組成，大多時(shí)候用4：1的比例，夏天的時(shí)候6：1也不錯(cuò)，調(diào)配皮水不加酒，也不加檸檬，更不加食粉、明礬、脆皮王等添加劑。
注意！制作燒鴨，工藝過程更重要，選料、充氣、燙皮、風(fēng)干、火力控制、成品儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)都需要把握好細(xì)節(jié)，絕對不是一份好的燒鴨皮水配方就能決定的。
3、影響燒鴨成色有幾大因素，不能歸結(jié)于皮水。
日常燒臘制作過程中，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內(nèi)燜h而熟，哪怕一模一樣的皮水配方，不同的火力、烤制時(shí)間的長短、烤爐溫度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影響燒鴨上色的效果，甚至影響成品的造型，是否出現(xiàn)塌陷皺皮....
以上種種皆是影響燒鴨成品的主要因素，也是燒鴨制作的重要細(xì)節(jié)，如果不是每個(gè)做法步驟都熟練，給你一份完美的燒鴨皮水配方，燒鴨成品也不一定是完美無瑕的。不要栽輕信網(wǎng)絡(luò)上的夸大皮水功效配方，將燒得不好的燒鴨都?xì)w咎于皮水不好，這是一個(gè)極大的錯(cuò)誤觀念！
不管你是否已經(jīng)掌握熟練的燒鴨做法步驟，至少通過此貼，讓大家對影響燒制效果的因素有更全面的了解，而不僅是片面的以為只是皮水的原因。網(wǎng)絡(luò)上某寶上經(jīng)常有人說：“使用我們的皮水配方，保證讓你燒出又脆又靚的燒鴨燒鵝！”這完全是忽悠新手罷了。
一. 主料
鴨子半只
二. 輔料
蔥5g 、姜5g 、辣椒面5g 、五香粉5g、白糖5g、 黑胡椒5g、 料酒20g 、老抽20g 、蜂蜜20g 、白醋10g。
三. 做法
1.鴨子洗凈，稍稍晾干水分后，放入較大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，加蓋保鮮膜，放入冰箱過一夜。
2.鴨子腌制上色后，放置在陰涼的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的涂抹在鴨子表皮，刷的時(shí)候要仔細(xì)，要把鴨子的各個(gè)角度都涂抹到脆皮水，然后自然晾干，反復(fù)操作至少兩遍。
3.鴨子瀝干脆皮水后，烤盤底部墊上錫紙，放上鴨子，然后放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤約35分鐘后，用錫紙包裹住容易烤黑的部位，然后換成200度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可。
做菜小貼士
1、腌鴨子，如果時(shí)間來不及，腌漬3個(gè)小時(shí)左右也可以拿來用了。
2、這個(gè)方子中沒有鹽，腌鴨子時(shí)，口輕者可適量加些鹽，白糖可換成冰糖，上色更好。
3、烤盤底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油污會(huì)非常難清洗。
4、35分鐘的烤制，鴨子已熟，200度上火烤制，是為了讓鴨子外皮金黃酥脆。
5、烤箱溫度的高低以及烘烤時(shí)間，要根據(jù)鴨子的重量適當(dāng)調(diào)整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時(shí)候隨時(shí)觀察，以免焦糊。
