大白菜，又稱為“結(jié)球白菜”、“黃芽菜”或“窩心白菜”等，是我國的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，全國各地普遍栽培，以華北地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。大白菜以其細(xì)嫩甘脆、汁白如乳的品質(zhì)，易種植、耐儲(chǔ)藏的特性，在我國的蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)中占有重要的地位，是人們秋冬季節(jié)餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被稱為“當(dāng)家菜”、“半年菜”，現(xiàn)已先后引種世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山東菜”；在歐美，有人把大白菜叫做“中國甘藍(lán)”。
大白菜雖然起源于我國，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文獻(xiàn)上可以找到悠久確實(shí)的記錄，也不象有些原產(chǎn)于中國的蔬菜，在山川野間仍有原始的野生種類可尋。遍覽古籍，元代以前并無關(guān)于大白菜記載的典籍。根據(jù)考證，我國大白菜的歷史較短，自元代以后歷經(jīng)明清兩朝，迄今約七、八百年，農(nóng)學(xué)家對(duì)大白菜深入研究的結(jié)論是：它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來的。因此，要探究大白菜的來歷，必須從小白菜和蕪菁的源頭說起。
小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古時(shí)稱“菘”。原產(chǎn)于中國南方。最早的歷史記載從西晉開始；蕪菁，又稱蔓菁，是一種根用芥菜，俗稱“辣疙瘩”，原產(chǎn)我國，以西北、華北為主產(chǎn)區(qū)。蕪菁在我國的栽培年代較久，在先秦文獻(xiàn)《詩經(jīng)》中已被記載，稱為“葑菁”，西漢《范勝之書》的蔬菜專篇中亦有“蕪菁”的收錄。東漢已普遍栽培，桓帝時(shí)曾有“橫水為災(zāi)，五谷不登，令所傷郡國，皆種蔓菁以充饑”的記述。
關(guān)于小白菜和蕪菁這兩種蔬菜的地域特點(diǎn)及演變，西晉稽含所著的《南方草木狀》在“蕪菁附菘”一節(jié)中是這樣寫的：“蕪菁嶺嶠以南俱無之，偶有，士人因官攜種，就彼種之，出地則變?yōu)榻?，亦橘種江北為枳之義也。至曲江方有菘，彼人謂之秦菘。”南朝蕭子顯的《南齊書》載：南方有小白菜栽培，稱為“菘”。唐蘇恭著《唐本草》載有：“蔓菁與菘，產(chǎn)地各異?！彼未懙杷钝拧芬粫险f：“菘菜北種，初年半為蕪菁，二年菘種都絕。蕪菁南種也然?！蹦纤侮惙笤凇蛾惙筠r(nóng)書》也記載：“七月種蘿卜、青菜?！鼻嗖思粗感“撞?。
從以上史料可以看出，小白菜和蕪菁的產(chǎn)地不同，且在南北引種過程中有發(fā)生性狀變異的情況，但鑒于當(dāng)時(shí)科技尚不發(fā)達(dá)，因此人們也就無從知曉小白菜和蕪菁的變異是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出現(xiàn)。忽思慧在《飲膳正要》上第一次將所謂的“菘”直接叫做白菜，并精細(xì)繪制成圖，從他所描繪的白菜形態(tài)來看，已經(jīng)不再是塌地而生的小白菜了，而是外葉向上攏起，其抱合狀態(tài)已經(jīng)進(jìn)化為結(jié)球的大白菜類型了。但不能割裂和漠視的是，從晉到元這漫長的歷史，是大白菜在進(jìn)化過程中經(jīng)歷的從內(nèi)因到外因、從量變到質(zhì)變、從偶然到必然引發(fā)突變的重要階段。同時(shí)，這一時(shí)期的戰(zhàn)亂動(dòng)蕩，人民遷徙，南北文化交流，農(nóng)作物的交互種植，對(duì)大白菜的演化起到了促進(jìn)作用。元朝以后，記述大白菜的典籍漸多，明王世懋著《廣百川學(xué)?！吩凇肮呤琛币还?jié)介紹了大白菜的定義和產(chǎn)地，并推薦“燕地黃芽菜”是著名品種。清弘書等所著《授時(shí)通考》中贊美大白菜“脆美無滓”，還確切指出：黃芽菜是白菜的別種，決不能與小白菜混為一談。丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中對(duì)大白菜作了較明確的論述，他把大白菜稱之為“窩心大白菜”。他介紹了山東地區(qū)立秋種小雪收的栽培經(jīng)驗(yàn)，還介紹霜降后可用草繩將外葉捆起以保護(hù)球葉的方法。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技證明，小白菜和蕪菁均屬十字花科蕓薹屬的不同亞種，而十字花科蔬菜最易天然雜交，尤其小白菜和蕪菁的親緣關(guān)系最近，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達(dá)百分之百，其親本后代也能正常生長和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和蕪菁之間。
蔬菜專家對(duì)這兩種蔬菜進(jìn)行人工雜交的結(jié)果，也佐證了大白菜是小白菜和蕪菁雜交的產(chǎn)物。農(nóng)學(xué)家的進(jìn)一步推論是：一則由于小白菜和蕪菁南北相互引種，兩種蔬菜又是同期開花，其親緣關(guān)系又極為密切，在天然受粉的情況下，完全可能天然雜交，出現(xiàn)雜交后代。二則這種雜交后代，屬半耐寒性蔬菜，它既要求氣候涼爽濕潤、晝夜溫差適宜，又不遭受凍害，日照、雨量等均符合結(jié)球的外界環(huán)境條件。而華北的秋季氣候、溫度和弱堿性土壤特性正符合這些要求，而且又經(jīng)近千年的進(jìn)化和培育，才終于出現(xiàn)了結(jié)球結(jié)實(shí)的大白菜。在此需要申明的是，筆者以為，今人稱大白菜為“菘”或“菘菜”是一種誤稱，應(yīng)該予以澄清改正。
綜上所述，我們現(xiàn)在所食用的大白菜的高級(jí)變種――結(jié)球大白菜，是經(jīng)歷無數(shù)次演化和歷代人民在長期的勞動(dòng)實(shí)踐中辛勤培育的結(jié)果。當(dāng)代的大白菜已形成一個(gè)龐大的家族，可謂五彩紛呈，今非昔比。它的品系已發(fā)展到四個(gè)變種和結(jié)球變種三個(gè)生態(tài)型的一千余個(gè)品種。大白菜的適應(yīng)性更強(qiáng)，成為祖國大江南北舉國種植的“國菜”。更令人感到振奮的是，隨著農(nóng)業(yè)科技的日新月異，反季節(jié)的耐熱大白菜和彩色大白菜也相繼問世了。
大白菜個(gè)大體壯、物美價(jià)廉、營養(yǎng)豐富，令人久吃不厭。它一經(jīng)問世，備受人們喜愛。元代忽思慧在《飲膳正要》中寫到：“白菜，味甘，溫，無毒。主通腸利胃，除胸中煩，解酒毒?！泵鞒跏理畬?duì)大白菜很賞識(shí)，認(rèn)為是蔬菜中的神品。清朝吳其睿說北方大白菜運(yùn)到南方之后：“競(jìng)相爭(zhēng)購、味勝于肉，不脛而走。”王士雄在《隨息居飲食譜》中記載品評(píng)吃大白菜的好處說：“甘平養(yǎng)胃，葷素皆宜，味勝珍饈?！鼻迨穼W(xué)家柯劭作《種膠州白菜》詩：“翠葉中飽白玉肪，嚴(yán)冬冰雪亦甘香?！濒斞冈凇峨跋壬分邪?jiǎng)的“膠菜”即是山東青島的著名特產(chǎn)，當(dāng)年的“膠菜”物以稀為貴，運(yùn)到南方被商家用紅頭繩系住菜根招搖銷售?，F(xiàn)代著名國畫大師齊白石對(duì)大白菜鐘愛有加，在他的《辣椒白菜》圖中很為大白菜鳴不平，他慨然題詞：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也？”從此，大白菜乃“菜中之王”的美名，廣為傳頌認(rèn)同。老百姓的大白菜情結(jié)更濃，常見的民諺道：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安?！比毡救嗽u(píng)價(jià)大白菜：“性質(zhì)極優(yōu)，其味甜美，質(zhì)極柔脆，諸菜中之最良品也?！?
現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)測(cè)得每百克大白菜含蛋白質(zhì)1.7克，脂肪0.2克，碳水化合物3.1克，膳食纖維0.6克，維生素A原250微克，維生素A42微克，維生素PP0.8毫克，維生素C47毫克，維生素E0.92毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.07毫克，鈣69毫克，鐵0.5毫克，鋅0.21毫克，磷30毫克，硒0.33毫克，鉬0.08微克。特別需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和鉬元素，是人體必需的微量元素，硒可與維生素E相輔相成，有預(yù)防心肌梗死、高血壓和增強(qiáng)人體免疫力等功能；鉬是酶的重要構(gòu)成要素，還可協(xié)助糖類和脂肪的代謝，兩者極具抗癌作用，可直接或間接殺死癌細(xì)胞。大白菜的草酸含量甚微，幾乎不見報(bào)道。因此，營養(yǎng)專家將大白菜列為保健與防癌的首選蔬菜之一。
在食用上，大白菜的菜路寬、不攔味，適合于多種烹調(diào)方法，拌熗腌炒皆宜。它既可單獨(dú)成菜，又可與眾多原料配伍；既可做成淡雅的高檔菜，又可做成味厚的大鍋菜；既上得了廳堂，又下得了食堂；而且還是面點(diǎn)餡心和涮火鍋必備的原料之一?？芍^真味若水，承載萬物。但專家建議，隔夜或放置時(shí)間較久的大白菜菜點(diǎn)不宜食用，以防大白菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。
近幾年來，在返璞歸真食風(fēng)的引領(lǐng)下，各地廚師傾情打造以大白菜為主角的品牌菜、創(chuàng)新菜，涌現(xiàn)出眾多備受消費(fèi)者青睞的大白菜菜點(diǎn)。而膠州作為大白菜的故鄉(xiāng)，在餐飲界頗有知名度的膠南市黃海酒家經(jīng)理高振剛，以弘揚(yáng)地方特產(chǎn)為己任，以綠色天然的有機(jī)大白菜為研發(fā)對(duì)象，先后開發(fā)出大白菜的系列菜點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎，拉動(dòng)了酒店的經(jīng)營效益，使酒店人財(cái)兩旺，生意紅火，成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的旗艦。
現(xiàn)精選其幾款大白菜菜點(diǎn)，旨在與同行交流學(xué)習(xí)。
春蝦燒白菜――2004年“青島海鮮名菜”
原料：海捕春大蝦10只，嫩白菜頭5棵，香菜梗少許，精鹽、味精、上湯、料酒各適量。
制法：
1、大蝦去沙袋、沙筋、蝦槍，剪去爪洗凈；白菜撕大片。
2、凈鍋留底油，料頭烹鍋，下白菜煸軟出勺。
3、另起勺，將底油燒熱，加蔥段、姜絲炒出香味，放大蝦炒出蝦腦，烹入料酒，加上湯、白菜和調(diào)料，用慢火燒至湯快收干時(shí)，放味精，淋香油，撒香菜段，拼裝盤內(nèi)即可。
特點(diǎn)：白里透紅，鮮艷奪目，補(bǔ)腎壯陽。
蟹黃海參扒膠白――2004年“青島海鮮名菜”
原料：熟蟹黃50克，自發(fā)大刺參10個(gè)，精選嫩“膠白”5棵，油菜心、鮑汁、上湯、料酒、蠔油、精鹽、味精各適量。
制法：
1、白菜心順長一切兩瓣，放水油鍋內(nèi)略焯，入上湯內(nèi)煨制軟爛入味，放于盤中一側(cè)。
2、海參焯水，放上湯內(nèi)燒透入味，放于盤子中間，油菜心焯水煸炒，放于盤中點(diǎn)綴。
3、凈鍋放底油，蔥末爆香，烹料酒，加上湯、鮑汁、蟹黃略燒勾芡，淋明油澆在海參上即可。
特點(diǎn)：蟹黃清香，海參軟糯，白菜鮮嫩，營養(yǎng)豐富，誘人食欲。
黃海大包――“膠南市信得過快餐食品”
原料：精粉500克，嫩“膠白”250克，鮮豬肉150克，蝦仁100克，嫩韭菜75克，胡椒粉、花椒水、蔥姜末、精鹽、料酒、味精、香油、鮮酵母各適量。
制法：
1、面粉加酵母、水和成酵面，餳透。
2、大白菜、豬肉、蝦仁等輔料切碎丁，加調(diào)料入味。
3、面團(tuán)下劑子10個(gè)，搟扁上餡，做成菊花包，上籠蒸熟即可。
特點(diǎn)：色白、暄軟，餡心鮮美。
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白菜是個(gè)“大家族”，它的兄弟姐妹四季常青，常年供人食用。春天的油菜，夏天的水白菜，秋天的洋白菜，冬天的大白菜等等，葷素皆宜，深受人們喜愛。特別是大白菜，是我國北方地區(qū)冬春季節(jié)主要蔬菜。
大白菜，又名球結(jié)白菜，黃芽菜等。每百克北京產(chǎn)大白菜含熱量41.84千焦耳（10千卡），粗纖維1.5克，蛋白質(zhì)0.8克，碳水化合物1.2克，脂肪0.1克。大白菜中含有大量粗纖維，可促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，保持大便通暢?！侗静菥V目拾遺》中說白菜“甘渴無毒，利腸胃，利大小便。”
大白菜既可炒食，又可生用。尚可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、脫水菜、風(fēng)干菜等等。不過，對(duì)于減肥者來說，最好涼拌生吃。
白菜營養(yǎng)價(jià)值：白菜中含有豐富的維生素，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。白菜中的纖維素不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
白菜原產(chǎn)地：我國北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。
白菜生長的氣象條件：苗期：一般在立秋節(jié)前后，日平均氣溫在20一25℃播種力宜，溫度超過27℃，幼苗生長細(xì)弱，易受病害。播種時(shí)太旱不能出苗，澇了根系不能下扎。苗期日照弱，雨水勤，土壤含水量為田間持水量的85%較為適宜。蓮座期：適宜溫度為18一22℃，水分充足，土壤無裂縫，涼爽晴天，日照充足，便于葉片和根系生長。連陰雨、日照弱、濕度大、暴用驟晴高溫引起病害。包心期：適宜溫度為12一16℃，氣溫涼爽利于包心，尤其是晝夜溫差大，養(yǎng)分積累多。高溫、悶熱、忽冷忽熱、干旱、大風(fēng)容易爛心和造成病害，不利包心。
收獲期：適宜溫度為4一8℃，晴朗天氣，以便晾曬，遇寒潮、冰凍、霜凍、氣溫降至-4一-5℃即受凍害。
“立冬不砍菜，受害莫要怪”。據(jù)統(tǒng)計(jì)我市在立冬后一周時(shí)間內(nèi)，不受凍害的氣候保證率達(dá)80%，說明大部分年份在此期間收獲大白菜不會(huì)受害，但也有20%的年份受害。就是說每年在此期間溫度有高有低，但這時(shí)大白菜生長很快，收獲早了產(chǎn)量低，包心差。收獲晚了易受凍害，適時(shí)收獲產(chǎn)量高、質(zhì)量好。何時(shí)砍菜最好，一方面要考慮節(jié)氣，另外一方面要注意收聽氣象臺(tái)站的降溫和冰凍天氣預(yù)報(bào)。
白菜營養(yǎng)價(jià)值：白菜中含有豐富的維生素，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。白菜中的纖維素不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
白菜原產(chǎn)地：我國北方，引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。
白菜生長的氣象條件：苗期：一般在立秋節(jié)前后，日平均氣溫在20一25℃播種力宜，溫度超過27℃，幼苗生長細(xì)弱，易受病害。播種時(shí)太旱不能出苗，澇了根系不能下扎。苗期日照弱，雨水勤，土壤含水量為田間持水量的85%較為適宜。蓮座期：適宜溫度為18一22℃，水分充足，土壤無裂縫，涼爽晴天，日照充足，便于葉片和根系生長。連陰雨、日照弱、濕度大、暴用驟晴高溫引起病害。包心期：適宜溫度為12一16℃，氣溫涼爽利于包心，尤其是晝夜溫差大，養(yǎng)分積累多。高溫、悶熱、忽冷忽熱、干旱、大風(fēng)容易爛心和造成病害，不利包心。
收獲期：適宜溫度為4一8℃，晴朗天氣，以便晾曬，遇寒潮、冰凍、霜凍、氣溫降至-4一-5℃即受凍害。
“立冬不砍菜，受害莫要怪”。據(jù)統(tǒng)計(jì)我市在立冬后一周時(shí)間內(nèi)，不受凍害的氣候保證率達(dá)80%，說明大部分年份在此期間收獲大白菜不會(huì)受害，但也有20%的年份受害。就是說每年在此期間溫度有高有低，但這時(shí)大白菜生長很快，收獲早了產(chǎn)量低，包心差。收獲晚了易受凍害，適時(shí)收獲產(chǎn)量高、質(zhì)量好。何時(shí)砍菜最好，一方面要考慮節(jié)氣，另外一方面要注意收聽氣象臺(tái)站的降溫和冰凍天氣預(yù)報(bào)。