生產(chǎn)步驟
1.將魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡時換水以去除殘留的毒物，溶脹后用石磨磨成漿，放入鍋中煮熟，即得魔芋豆腐。
2.芋頭漿在鍋里加熱時，要用木棍不斷攪拌。當它完全煮熟后，應(yīng)將其鏟起，放入簸箕中晾干。晾曬厚度不超過2.5 ~ 3厘米。
3.攤干后用刀切成塊，在水里泡幾天，勤換水。當水沒有異味時，就可以吃了。芋頭的膨脹系數(shù)是20 ~ 30倍，所以煮的時候鍋里要放足夠的水。[1]
練習(xí)2
食物準備
魔芋塊莖1k3kg堿50g
生產(chǎn)步驟
1.磨漿:首先將魔芋塊莖清洗干凈，刮去外皮，用刀切成小塊，然后在磨漿機中反復(fù)磨兩次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重量的兩倍。第二次磨的時候，邊磨邊加比鮮芋頭重一倍左右的堿水。堿水是每公斤鮮芋頭加30克堿溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品質(zhì)會更好。
磨漿是魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵。吃水要控制適度。太稀的話就很難成型，反而會變成糊狀。如果太干，會影響成品率。產(chǎn)品口感粗糙堅硬，宜靜置成型，切成塊狀。第一次磨完后，根據(jù)稀稠狀態(tài)，調(diào)整第二次磨的水量，注意磨。
2.固化成型:一般有熱水燙漂固化、直接加熱固化、蒸汽加熱固化三種成型方式。
(1)熱水燙漂固化法:將磨好的魔芋漿料自然靜置幾十分鐘，如果能倒入成型箱中就更好了。
然后分成大小適中的塊。漂白時，先將鍋里的水加熱到90℃左右，每10公斤水加入20克堿，可作為漂白時魔芋糊中堿滲水的補償。然后將成型切割后的漿料緩慢抽入熱堿性水中，水溫保持在80-90℃。煮1小時左右，使其成熟凝固成有彈性的魔芋豆腐塊，用刀切開，中心部分已凝固至不粘刀。
(2)直接加熱固化法:是將研磨好的漿料充分攪拌均勻后倒入大鍋內(nèi)，直接用火燒、煮、固化的方法。炒菜的時候，邊炒菜邊攪拌。當所有的漿料加熱到90℃左右，可以用小火煮半個小時左右，然后關(guān)火冷卻，直到可以用筷子站穩(wěn)。這時候可以在鍋里用刀把魔芋豆腐塊切成方塊，然后加入清水煮透，最后取出來放在清水或者堿液里保存。
(3)蒸汽加熱固化法:將研磨好的魔芋漿料不靜置成型，直接鋪入鋪有墊布的蒸床中，抹平上表面，厚度約3-5cm，在蒸床中靜置幾分鐘；然后放在蒸籠或鍋爐蒸汽上，直接加熱定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷卻，或清水沖洗干凈。
魔芋豆腐自己做，不難的啊，唯一品茶那里有賣魔芋粉，很便宜，買一點回去自己做。下面是做法，樓主可以參考一下。
做法一
原料：魔芋片500克 大米(或玉米)250克
制作方法：1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐。
2.芋漿在鍋中加熱時，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。
3.攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時鍋內(nèi)應(yīng)放足水。
做法二
原料：魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克
制作方法：1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。
磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時相應(yīng)調(diào)節(jié)水量，并注意磨細。
凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。
(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。
然后分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內(nèi)堿水滲出的補償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。
(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過充分攪拌均勻后，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當時，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。
(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。
現(xiàn)在市面上有盒裝魔芋精粉（另附配有標準用量的食用堿），專門供家庭自制魔芋豆腐，方法很簡單，一般會做飯的朋友可以一次制作成功。一般是50克優(yōu)質(zhì)魔芋精粉（一級精粉或特級精粉）+7.5克食用堿（碳酸鈉）+2000克水，做得好，可以出4-5斤魔芋豆腐，而且實惠便宜。
食材用料：
魔芋豆腐
干紅辣椒
花椒
八角
桂皮
姜相克食物
蒜
生抽
醬油
豆瓣醬相克食物
芹菜一根相克食物
花椒粉
胡椒粉
蔥相克食物
菜譜做法：
1.魔芋豆腐切片，姜蒜隨便切，干紅辣椒剪段
2.鍋里放油，涼油的時候花椒桂皮八角干紅辣椒放入鍋里小火慢慢炸香，一定小火不能炸黑了
3.姜蒜下過爆香，魔芋豆腐入鍋翻炒，加一點點豆瓣醬，再加一點兒生抽醬油調(diào)色調(diào)味。入芹菜翻炒均勻，加水至完全漫過魔芋豆腐。大火燒開然后轉(zhuǎn)小慢慢煮
4.湯汁收至最多到魔芋豆腐三分之一的高度
5.加鹽、少許花椒粉、少許胡椒粉、少許味精調(diào)味
6.撒上蔥花兒
7.完成
用手機看這道菜做法
菜譜小貼士：
時間足夠的話這個魔芋豆腐是越煮時間長越好吃的。
而且這個吃完的剩下的湯，可以用來煮面條做湯底很好吃！