剁椒魔芋
配料:
魔芋、蒜蓉、蔥白、剁椒、鹽、淀粉、香油
操作:
1、把魔芋切成塊呀片呀絲呀條呀都可以！蒜蓉、蔥切粒，蔥白和蔥花分開，剁椒若干湯勺，
2、鍋里放2湯匙油，燒熱，下、蒜蓉、蔥白、剁椒爆香，把魔芋加進(jìn)去，翻炒，加幾滴老抽上色，加一點點糖，
3、轉(zhuǎn)小火燜一下，讓魔芋入味，再用淀粉水勾個芡，滴幾滴麻油，出鍋前撒上蔥花，裝碟。 魔芋野鴨 主料：野鴨800克,魔芋400克
輔料：豌豆尖100克,淀粉(蠶豆)13克
調(diào)料：胡椒粉5克,小蔥20克,姜20克,豬油（煉制）50克,鹽10克,味精3克
制作：
1. 將野鴨宰殺放血，煺毛，除去內(nèi)臟，洗凈，剁去足爪，拍松；
2. 用鹽在鴨內(nèi)外搓揉均勻，入盆，加上蔥、姜（拍松），上籠用旺火蒸至爛；
3. 魔芋取其球莖，經(jīng)刮洗后，切片煮爛，溶化到濃稠時，用石灰水點制而成魔芋豆腐；
4. 魔芋豆腐切成1 厘米寬、5 厘米長的一字條；
5. 炒鍋置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽過，取出入碗，用清湯300毫升浸泡；
6. 把蒸好的野鴨裝入盤內(nèi)；
7. 鴨肉湯潷入鍋中，加雞清湯700毫升、鹽、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在野鴨上即成。 三椒魔芋啤酒雞 美食原料≯
仔公雞1只(約1500克)， 雪山魔芋250克，水魔芋150克，泡辣椒150克，野山椒1小瓶，小青椒50克，泡姜100克，大蒜50克，芹菜100克，大蔥50克， 啤酒1瓶，精鹽、胡椒粉、花椒、蠔油、生抽、白糖、雞精、味精、木姜子油、鮮湯、精煉油各適量，時令鮮蔬若干盤。
≮美食做法≯
1、仔公雞宰殺后治凈，雞肉斬成3厘米大小的塊，用精鹽、胡椒粉碼味片刻；雞雜洗凈分別切片切節(jié)；雞血裝入鹽水碗內(nèi)，使其凝固，然后用刀將其劃成若干小塊；雪山魔芋用溫水泡軟后，切成條；水魔芋切成條；泡辣椒去蒂去籽剁細(xì)；野山椒去蒂切小節(jié)；小青椒去蒂去籽切斜節(jié)；泡姜、大蒜均切片；芹菜、大蔥洗凈均切節(jié)；
2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞塊炸干水分后撈出；
3、鍋留底油，投入泡辣椒、野山椒、泡姜、大蒜、花椒炒香出色，倒入雞塊煸炒，烹入少量啤酒，炒至雞塊上色后，倒入余下的啤酒，下入雪山魔芋、水魔芋，調(diào)入精鹽、胡椒粉、蠔油、生抽、白糖、雞精、味精、木姜子油，略燒至雞塊入味時，起鍋倒入鍋仔內(nèi)，撒上小青椒、芹菜、大蔥，最后隨酒精爐及雞雜、雞血、時令鮮蔬一同上桌即可。
≮美食關(guān)鍵≯
1、雞塊入鍋油炸的時間不宜太長，以免雞肉發(fā)硬；
2、如在調(diào)味時加入一些泡椒油，則風(fēng)味更佳。 泡椒魔芋 主料：魔芋
輔料：豬肉、香菇、青椒、泡椒
調(diào)料：鹽、蔥、姜、淀粉、辣椒油、胡椒粉、雞精、食用油
做法：
1、 豬肉切成絲，香菇、青椒、蔥、姜切成細(xì)絲，魔芋切成條用沸水焯一下；
2、 坐鍋點火倒油，油熱后放入泡辣椒、蔥、姜絲、豬肉絲翻炒，待豬肉變色后放入魔芋、香菇絲、青椒絲、水、鹽、胡椒粉、淀粉、雞精炒熟出鍋，食用時淋上辣椒油即可。
魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纖維，多種氨基酸和微量元素，經(jīng)常食用對人體好處很多：
（1）清潔腸胃，幫助消化，防治消化系統(tǒng)疾病。
（2）降低膽因醇，防治高血壓。
（3）防治肥胖，延年益壽。
（4）對防治糖尿病有好的作用。
魔芋食品加工工藝――凝膠食品
制造工藝要點
試車過程中，采用酒精純化一級精粉η=18500mpa.s）；使用的地下水PH=8.10
一、 工藝流程
原料驗收→挑選雜物→配料→配水→投料→靜置糊化→配石灰水→混堿精練
→打膏入定型車→靜置固化→切大塊→蒸煮→切小塊→（該形）
→吐絲入制絲車→浸泡→（改形）
裝盒、裝袋→封口→滅菌→冷卻→裝箱入庫
二、 制造要點
1、制白塊
60℃±2℃水?dāng)嚢?，攪拌時間≈7min，靜置60~90min。
輸出轉(zhuǎn)速160轉(zhuǎn)/分，精練轉(zhuǎn)速450轉(zhuǎn)/分，石灰流量160升/小時。
加水倍率約為30倍（精粉%=3.4%），即100k中加3.4kg精粉。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混堿精練后入定型車打膏，定型一般為1h，發(fā)硬即可。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
蒸煮槽水溫≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小時恒溫在80℃，第二、三小時關(guān)蒸汽自然冷卻。
2、制絲
20℃±2℃水?dāng)嚢?，攪拌時間≈8min，靜置60~90min。
輸出轉(zhuǎn)速70轉(zhuǎn)/分，精練轉(zhuǎn)速400轉(zhuǎn)/分，石灰流量70升/小時。
加水倍率約為25倍（精粉%=4.0%），即100k中加4kg精粉。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混堿精練后入制絲機吐絲，制絲機水槽中的循環(huán)水溫=70℃。
槽車水溫≈40℃，（但第一次接絲時，水溫在70℃左右），槽車中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
3、制空心粉
20℃±2℃水?dāng)嚢?，攪拌時間≈8min，靜置60~90min。
輸出轉(zhuǎn)速70轉(zhuǎn)/分，精練轉(zhuǎn)速400轉(zhuǎn)/分，石灰流量70升/小時。
加水倍率約為25倍（精粉%=4.0%），即100k中加4kg精粉。（試車時在300k中多加了0.5kg精粉至12.5kg）。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混堿精練后入制絲機吐絲，制絲機水槽中的循環(huán)水溫=70℃；專用配件水泵流量100~120升/小時。（試車時為
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
4、制蝦仁、鮮貝
20℃±2℃水?dāng)嚢?，攪拌時間≈8min，靜置60~90min。
輸出轉(zhuǎn)速25轉(zhuǎn)/分，精練轉(zhuǎn)速400轉(zhuǎn)/分，石灰流量70升/小時。
加水倍率約為25倍（精粉%=4.0%），即100k中加4kg精粉。（試車時在300k中多加了0.5kg精粉至12.5kg）。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混堿精練后入制絲機吐絲，制絲機水槽中的循環(huán)水溫=70℃；專用配件水泵流量100~120升/小時。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
注：可通過調(diào)節(jié)配件中“刀切速”來調(diào)整仿生食品的大小。
5、雪貝
60℃±2℃水?dāng)嚢?，攪拌時間≈7min，靜置60~90min。
輸出轉(zhuǎn)速160轉(zhuǎn)/分，精練轉(zhuǎn)速450轉(zhuǎn)/分，石灰流量160升/小時。
加水倍率約為27倍（精粉%=3.7%），即100k中加3.7kg精粉。（試車時在300k中多加了0.9kg精粉至12kg）。
加入3‰的食品添加劑，即100k中加入300g（添加劑可能為復(fù)合鈦白粉）；混合時先投添加劑，后投精粉。（太白了，第二次試車是300k中加700g添加劑）
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混堿精練后入定型車打膏，定型一般為1h，發(fā)硬即可。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
蒸煮槽水溫≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小時恒溫在80℃，第二、三小時關(guān)蒸汽自然冷卻。
注：制作雪貝時，最好當(dāng)日改形，不要在蒸煮槽中過夜。
6、制黑膏
60℃±2℃水?dāng)嚢?，攪拌時間≈7min，靜置60~90min。
輸出轉(zhuǎn)速160轉(zhuǎn)/分，精練轉(zhuǎn)速450轉(zhuǎn)/分，石灰流量160升/小時。
加水倍率約為27倍（精粉%=3.7%），即100k中加3.7kg精粉。（試車時在300k中多加了0.4kg精粉至11.5kg）。
加入3‰的食品添加劑，即100k中加入300g（添加劑為海藻粉）；混合時先投添加劑，后投精粉。
精練石灰水溫20℃，石灰%=2‰，即100k中加200g石灰。
混堿精練后入定型車打膏，定型一般為1h，發(fā)硬即可。
槽車水溫≈40℃，槽車中石灰%=0.35‰，即100k中加35g石灰。
蒸煮槽水溫≈80℃，蒸煮槽中石灰%=0.50‰，即100k中加50g石灰；蒸煮槽蒸煮一般需3h，第一小時恒溫在80℃，第二、三小時關(guān)蒸汽自然冷卻。
三、 改形要點
1、粗絲（芋條）
5份切大塊→5枚切小塊→入手壓模具壓條
2、布丁
5份切大塊→30枚→入手壓模具壓丁
3、蝴蝶
5份枚切大塊→15枚切小塊→壓18枚片→刀片中間劃口→翻花
4、鮑魚絲
5份切大塊→5枚/3枚切小塊→壓36枚片→入電動模具
5、魷魚片
5份切大塊→42枚切小塊→入電動模具
6、雪貝
5份切大塊→18枚切小塊→入電動模具
7、腰花
5份切大塊→30枚切小塊→入電動模具
8、肚片
5份切大塊→18枚切小塊→入電動模具
四、 滅菌及封口工藝
1、蒸煮槽中85℃水保持50min殺菌后，立即放入槽車?yán)渌校鋮s至35℃以下。蒸煮槽溫度通常不高于85℃，否則產(chǎn)品返黃。
2、裝袋前先稱重，裝入量不易過多，便于排水排氣；袋內(nèi)裝澄清石灰水（2%石灰在靜置罐中4h左右直至澄清）。
封口器械的數(shù)據(jù)顯示包括數(shù)量計數(shù)器和時間計電器，時間計電器調(diào)節(jié)≤1.6s，即調(diào)節(jié)至不超過1s60；（因為循環(huán)周期為1.6秒）溫控180―230℃；注意停機時，加熱封框要提起來。
封塑袋時，應(yīng)注意排凈袋內(nèi)空氣，袋內(nèi)的水量要適中，封口要平直、牢固。
五、 說明及注意事項
1、選擇精粉之前，先測粘度；測粘度要求35℃水浴保溫并連續(xù)攪拌，每60min測一次，取最大值；粘度在8000mpa.s~20000mpa.s之間的精粉都可用于魔芋食品的加工。
2、停止攪拌以精粉不再旋轉(zhuǎn)時為止；攪拌時，水旋轉(zhuǎn)起來后旋渦不應(yīng)過大，以不攪進(jìn)氣泡為準(zhǔn)。精練過程中，當(dāng)攪拌罐中的糊精快放完時，可在避邊灑一些水，避免氣泡產(chǎn)生。
3、石灰選擇要求300目，Ca(OH)2%≥97%
4、混石灰時，過濾濾布要求80~100目。
5、必須在空載時調(diào)整精練和輸出轉(zhuǎn)速，調(diào)整時可高出所需3~10轉(zhuǎn)，不允許在無料無水情況下運轉(zhuǎn)。
6、啟動攪拌，待水完全旋轉(zhuǎn)起來后再慢慢投料；投料之前一定要先關(guān)上攪拌罐底部的閥門。
7、制塊
a) 當(dāng)啟動精練（煉羽）、輸出（吐出泵）和石灰泵后，首先將精練機開始吐出混堿不勻的部扔掉不要；當(dāng)吐出混堿均勻的膏體時，開始向定型車打膏；
b) 打膏時首先要沿著邊框打一周至二周，然后再平行于定型車的短邊打第一層，第一層完后，再沿著邊框打一至二周，然后再平行于長邊打第二層。打完第二層后，沿邊框打一至二周，然后再平行于短邊打第三層，這樣一層橫一層豎，每根之間緊密相連，直至打滿定型車；打到最上一層時，應(yīng)高出車框2cm，這樣是為了使最上一層能切出完整的平面；
c) 每次用完定型車后，要徹底清洗，使用前可用油布擦定型車內(nèi)部。
8、制絲
a) 提前將水槽中放滿水，啟動水泵，使水循環(huán)流動，將水加至70℃；
b) 將軟膏與制絲噴頭連接好，將精練機剛吐出的混堿不勻的部分扔掉，然后立即將軟管與精練機吐出口連接，開始吐絲；要隨時注意噴出的絲是否粗細(xì)均勻、連續(xù)不斷，如有粗細(xì)不勻、堵孔時，立即停機沖洗更換漏板；
c) 輸送帶的速度要與流出絲的速度相等，過快容易拉斷絲，過慢容易絲粘連；
d) 隨時沖洗過濾網(wǎng)，以防纖維混入絲中，或造成堵泵現(xiàn)象；
e) 在吐絲入槽時，每槽車可放絲200公斤，裝滿后立即換水，整個過程要不斷地?fù)軇榆囍械慕z，以防相互粘連。
9、槽車中的魔芋食品，一天至少換石灰水兩次，直到看上去水透明即“白”為止。
10、工作結(jié)束時，須立即打掃衛(wèi)生，否則機器會被凝膠阻塞。
六、 備注
1、糊化罐：
共9格，容量為1噸；
從下到上，第一格是200kg，從第二格依次往上每格100kg。
2、石灰混合罐
共24格，容量為250kg；每格10kg。
3、大蒸煮槽
共3格，容量為2噸；每格500kg。
4、槽車
共4格，容量為500kg；每格100kg。
5、保鮮液罐（與糊化罐通用）
共9格，容量為1噸。
6、定型膏車
一車的層高可調(diào)整，每層21.75~22kg。
作者簡介：趙建榮（1979-），女，云南昆明人，在讀博士，主要從事魔芋等甘薯類生物資源的育種開發(fā)和利用研究以及農(nóng)產(chǎn)品的后加工。