首先要確定飯局的主題。點(diǎn)菜的數(shù)量一樣是比較有講究的。點(diǎn)菜要照顧到大多數(shù)人口味。
點(diǎn)菜切記一定要有幾家熟悉的常去的餐廳，可以根據(jù)不同的客人和不同的需求來(lái)選擇餐廳選擇菜肴。先問(wèn)清客人的忌口，比如有人會(huì)對(duì)海鮮過(guò)敏有人會(huì)對(duì)菌菇類的過(guò)敏，如果有人因?yàn)椴似愤^(guò)敏，出現(xiàn)了身體的不適，就會(huì)使得整個(gè)飯局變得非常不和諧。
在眾口難調(diào)的情況下，最穩(wěn)妥的方法就是不要點(diǎn)過(guò)辣的菜，盡量點(diǎn)口味比較隨和比較中庸的菜，要優(yōu)先考慮安全牌比如浙菜粵菜一類的。
點(diǎn)菜的方法:
1，去之前先在網(wǎng)上查一下(如:大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng))
2，特色菜可以點(diǎn)點(diǎn)看
3，問(wèn)問(wèn)周圍的朋友有沒(méi)有去過(guò)的
4，看看周圍的食客都點(diǎn)些什么菜
5，做大壽的話，要看看自己所處地方的人的口味。
6，家里人一般喜好偏重清淡還是重味
還是偏辣，還是不辣
點(diǎn)菜技巧總匯
關(guān)于請(qǐng)客吃飯或被請(qǐng)吃飯的點(diǎn)菜問(wèn)題的討論?。ㄌ刭N近實(shí)際生活）
如果是熟識(shí)的人一起出去吃，一般是一人點(diǎn)一個(gè)菜，如果誰(shuí)點(diǎn)的菜沒(méi)人吃，那么點(diǎn)那盤(pán)菜的人必須自己去吃，做為點(diǎn)不好菜的懲罰，可是要是請(qǐng)客或是被請(qǐng)?jiān)撊绾文兀?/p>
[實(shí)戰(zhàn)二：被人請(qǐng)客]請(qǐng)客的人愛(ài)讓客人點(diǎn)菜，客人初來(lái)乍到地也怕點(diǎn)不好，想點(diǎn)貴的，還想不想有下次了；想點(diǎn)便宜的，什么醋溜土豆絲，倒是便宜，什么餐館也都有，可是也太不給主人面子了吧！那就盡量點(diǎn)價(jià)格適中的并適合在座各位口味吧！可以試試以下四點(diǎn)原則：
1、識(shí)風(fēng)味。向服務(wù)員打聽(tīng)這兒的特色菜，對(duì)于建議可以參考，但要有選擇性的去聽(tīng)，因?yàn)橛行┓?wù)員會(huì)推薦一些快過(guò)期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特別注意！
2、識(shí)價(jià)格。除蔬菜外，一般葷食比市場(chǎng)價(jià)格貴1.5倍是正常，（特色菜除外）標(biāo)有“時(shí)令”二字的菜勸君少碰。
3、識(shí)新鮮。蔬菜都強(qiáng)調(diào)時(shí)令新鮮，一些反常規(guī)的香濃菜要注意原料是否新鮮。
4、識(shí)組合。一般整桌菜要搭配合適，葷素、濃淡、干濕多種烹飪方法的組合。
從飲食消費(fèi)心理分析，一次飯局，能有一到兩個(gè)菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。
[實(shí)戰(zhàn)三：宴請(qǐng)別人]宴請(qǐng)別人，出于禮貌，應(yīng)該讓客人去點(diǎn)菜，客人肯點(diǎn)的話就省了許多的麻煩，要是客人不肯點(diǎn)了？這時(shí)身跳重?fù)?dān)的你可就得運(yùn)用八股文式的程式了。
先冷盤(pán)后熱炒；大盆湯小點(diǎn)心；外加果盤(pán)一道。另外還要注意一下在坐的有沒(méi)有人忌口。既然是你請(qǐng)客，主動(dòng)權(quán)就在你，最好選擇去過(guò)的餐館，以便做到心中有數(shù)！
實(shí)在不知道點(diǎn)什么的，就可以看看別人的桌子上的菜，進(jìn)行大約估略一下。還有一招就是把領(lǐng)班的叫進(jìn)來(lái)，把標(biāo)準(zhǔn)告訴她，讓領(lǐng)班幫忙點(diǎn)菜，領(lǐng)班對(duì)自己的餐館肯定是熟悉的，能夠保證品嘗到本店的特色，而且搭配上也比較合理，領(lǐng)班的為了拉回頭客，一般不會(huì)在質(zhì)量上打折。
兵法有云：知己知彼，百戰(zhàn)不殆。既然來(lái)了，一定要嘗嘗特色菜，如果有特價(jià)菜，，一定要點(diǎn)，因?yàn)椴宛^要招攬生意，特價(jià)菜平價(jià)并且和餐館特色有關(guān)，點(diǎn)特價(jià)菜可以達(dá)到，省錢(qián)嘗鮮的目的。
點(diǎn)菜原則：
進(jìn)入與身份對(duì)應(yīng)的餐館，就成功了一半
第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里；
第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價(jià)位；
第三、先評(píng)估要請(qǐng)的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點(diǎn)包間；
第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點(diǎn)包間或距離客人生活圈比較遠(yuǎn)的餐館；
第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節(jié)約的時(shí)候，酒水最好自己帶。在外買(mǎi)的比酒店里便宜的不是一點(diǎn)兩點(diǎn)了
點(diǎn)菜學(xué)問(wèn)：
第一、請(qǐng)客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過(guò)于勉強(qiáng)；
第二、點(diǎn)菜過(guò)程要快，不要點(diǎn)了很久都沒(méi)有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問(wèn)一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜；
第三、點(diǎn)菜要先評(píng)估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個(gè)到兩個(gè)，配一個(gè)冷盤(pán)和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點(diǎn)一個(gè)就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過(guò)4道主菜可以考慮有魚(yú)、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；
第四、點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色，上檔次的菜，不需要每個(gè)菜都很貴；
第五、點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜，例如都是魚(yú)，不過(guò)做法不同（我就吃過(guò)全魚(yú)宴――18個(gè)菜用一條40多斤的魚(yú)做的，口味不同），如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分；要注意客人是否有忌口――是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過(guò)敏等等；如有老人、小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對(duì)牙要求不高的菜
第六、點(diǎn)完菜要詢問(wèn)客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來(lái)點(diǎn)啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開(kāi)車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說(shuō)公司不允許午餐用酒來(lái)解釋，不過(guò)喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認(rèn)為果汁不衛(wèi)生，要仔細(xì)確認(rèn)下生產(chǎn)日期、廠家等信息
第七，點(diǎn)酒注意事項(xiàng)1、白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過(guò)這頓飯預(yù)算的1/3―1/2；2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅；
點(diǎn)酒的學(xué)問(wèn)大了去了，點(diǎn)不好，你這頓飯就算是白請(qǐng)了。
第八，如果是第一次去的餐館，可以請(qǐng)服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計(jì)味道差也不會(huì)差到哪里去；
第九，最后點(diǎn)主食；注意南北差異，北方只有面食叫主食
一位餐廳經(jīng)理說(shuō)，許多前來(lái)就餐的客人根本就不會(huì)點(diǎn)菜。因此，當(dāng)你走進(jìn)餐館點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1、不要愛(ài)吃什么盡點(diǎn)什么。點(diǎn)菜最先考慮的除了口味偏好，還有菜肴搭配。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成，而原料無(wú)非是肉類(畜、禽)、海產(chǎn)品（魚(yú)、蝦、蟹）和蔬菜三類，六要素缺一不可，而且必須合理排列組合，避免同一要素的重復(fù)。假如6人吃飯，一般可點(diǎn)3--4個(gè)冷碟，3--4個(gè)炒菜，加一個(gè)大菜一道湯，1-2個(gè)點(diǎn)心就足夠了。菜肴應(yīng)強(qiáng)調(diào)葷素、濃淡、干濕、多種烹調(diào)方法搭配，原料盡量不重復(fù)。比如，湯選擇了老鴨煲，熱菜和涼菜就可以偏重魚(yú)或者蔬菜為主要原料的菜品；如果選了一款魚(yú)湯，那么就沒(méi)有必要再點(diǎn)魚(yú)類或其他海產(chǎn)品。即使你再喜歡糖醋類菜品，點(diǎn)了糖醋魚(yú)，就別再選菠蘿咕嚕肉……
2、不要只注重點(diǎn)菜單上推薦的特色菜。即使不知道點(diǎn)什么菜，也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個(gè)，其他還是看自己的口味而定，否則一桌都是一個(gè)系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。從飲食消費(fèi)心理分析，每次就餐有一至兩個(gè)菜能給你留下美好的印象，你就會(huì)有滿足感。不要指望所有的菜都會(huì)給你留下深刻的印象。
3、對(duì)價(jià)格要心中有數(shù)。點(diǎn)菜時(shí)怕宰是客人的普遍心理。點(diǎn)菜時(shí)，你可以掌握一個(gè)原則，除蔬菜外，一般雞鴨魚(yú)肉類菜，比菜場(chǎng)價(jià)貴1-1.5倍屬正常，除非是特色菜及做工十分講究的菜，超過(guò)兩倍即在宰人。因?yàn)轱埖甑暮怂惴椒ㄊ窃诔杀旧霞右槐蹲笥业拿?，而成本只包括主料、副料和調(diào)料（最多再包括燃料），其他一切均不得作為成本計(jì)算的。蔬菜因售價(jià)低，毛利允許高一點(diǎn)。對(duì)于菜譜上標(biāo)有“時(shí)價(jià)”兩字，勸君不碰為妙。店家特別推出的當(dāng)天特價(jià)菜，一定要點(diǎn)。特價(jià)菜一般都是餐廳老板為了吸引老顧客賣的“賠錢(qián)菜”。
4、不要全聽(tīng)服務(wù)員的。對(duì)就餐的新客人，一般服務(wù)員都很樂(lè)于提供點(diǎn)菜指導(dǎo)，你只需聽(tīng)聽(tīng)該店的特色菜是什么，哪個(gè)菜賣得最好，口味和價(jià)格是什么即可。對(duì)于服務(wù)員反復(fù)再三、熱情異常推薦的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一兩天前進(jìn)貨的一批活蝦，賣到第三天陸續(xù)死光，如果當(dāng)天不能全部成菜推銷出去，剩余的原料放第二天就會(huì)變質(zhì)扔掉。有些老板會(huì)采取特價(jià)促銷的方式，貼在餐廳的“水牌”上，服務(wù)員們?cè)诳腿它c(diǎn)菜時(shí)，極盡“誘惑”之能事，甚至服務(wù)員推銷出一款蝦菜，轉(zhuǎn)身就能從老板手中得獎(jiǎng)金若干元。
以九菜一湯為例:
湯要好,因?yàn)槭堑谝坏郎蟻?lái)的,要求味道醇,湯料高檔;
頭菜以冷盤(pán)或燒味為佳,一般看那酒樓哪個(gè)更專長(zhǎng);
二盤(pán)上特色菜,可以是本地特有或該酒樓的招牌菜;
三盤(pán)是你專門(mén)點(diǎn)的貴菜,一定要突出貴;
然后上個(gè)清淡點(diǎn)的,別搶那貴菜的風(fēng)頭但讓口里換換味;
再上個(gè)偏貴點(diǎn)的,但比較難得的海鮮類;
差不多了,來(lái)個(gè)便宜點(diǎn)的紅燒類;
炸的或悶的該來(lái)了,填肚,別老不飽人;
特色小炒和青菜及時(shí)同上,送飯用的....
如果喝酒就把炸的和頭盤(pán)掉過(guò)來(lái),另湯要點(diǎn)濃點(diǎn)的
現(xiàn)在生活水平提高了，到飯店吃飯?jiān)倨匠２贿^(guò)的事了，這只是家常的便宴，沒(méi)有特別的講究。如果你是企業(yè)的商務(wù)用餐，或者是會(huì)議用餐，而你恰巧又是辦公室主任之類位子的，那么點(diǎn)菜就很有講究，既要兼顧菜肴的色香味形和花消，又要察言觀色“投領(lǐng)導(dǎo)所好”還不能太顯眼，哎！好累！
那么怎樣才能兼顧這些方面呢？最近本人看了一篇這方面的文章，覺(jué)得很有參考價(jià)值，就摘錄下來(lái)，推薦給朋友們參考。
看一看
這是首要的，別到了飯店翻開(kāi)菜單就點(diǎn)菜。當(dāng)然對(duì)于熟悉的飯店，你已經(jīng)了如指掌，而在新的飯店就餐時(shí)要：
1，先看一看別人桌子上都點(diǎn)同一個(gè)菜，那么這個(gè)菜一定是這家飯店的特色，性價(jià)比不會(huì)差，不妨一點(diǎn)?？磩e人的桌子還能夠讓你直觀地了解到菜的出品，觀察食客的表情還能夠準(zhǔn)確地分辨出菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點(diǎn)吧，這樣，你的點(diǎn)菜成功率就會(huì)比較高。
2，再看一看人在干什么？食客多不多？如果飯店人很多，而且大多數(shù)桌子的菜還沒(méi)有上齊，說(shuō)明這家飯店的上菜速度不會(huì)很快，那么，你就需要稍微多點(diǎn)一些冷菜，還要少點(diǎn)一些蒸的，費(fèi)刀功的菜肴，這樣可以避免長(zhǎng)時(shí)間等待。反之，則可以少點(diǎn)冷菜，以免浪費(fèi)。
辨一辨
1，先辨一辨“言”。一般來(lái)說(shuō)，服務(wù)小姐總會(huì)向你推薦幾道菜，你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度：每天開(kāi)市前，廚房會(huì)開(kāi)出一張條子來(lái)，寫(xiě)著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數(shù)是“原料再放下去就要影響質(zhì)量了，所以必須迅速賣掉”。推銷這些菜的服務(wù)小姐有獎(jiǎng)勵(lì)的，所以她們格外賣力。所以，你千萬(wàn)不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動(dòng)，警惕上鉤吃虧。
2，再辨一辨“類型”。上飯店吃飯無(wú)非是商務(wù)宴請(qǐng)，家庭聚會(huì)，朋友小酌，工作午餐幾類。商務(wù)宴請(qǐng)：自然是冷菜，熱菜，點(diǎn)心，湯，水果全套上，但是也沒(méi)有必要過(guò)于講究排場(chǎng)，適可而止最科學(xué)。如果是其余幾種，就沒(méi)有必要這么講究，少點(diǎn)或者不點(diǎn)冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。
3，然后辨一辨“人數(shù)”。有特殊意義的另當(dāng)別論，如果只為聚一聚或者填飽肚子，四位以下點(diǎn)3菜1湯；5――7位點(diǎn)5菜1湯；8位以上，按照人數(shù)減2的數(shù)量點(diǎn)，應(yīng)該足夠了。上面指熱菜，冷菜盡量少點(diǎn)，如果冷菜點(diǎn)的比較多，那么熱菜可以適當(dāng)減少一兩道。
避一避
“避”字就是避開(kāi)同食者單獨(dú)點(diǎn)菜，這樣可以避免許多尷尬，尤其適合一些特殊的就餐活動(dòng)。比如商務(wù)宴請(qǐng)，生日聚會(huì)之類，你不妨提前去點(diǎn)菜，這樣自由度大得多，拒絕小姐的推薦也坦然得多。點(diǎn)完菜后還可以先算一下花費(fèi)，做到心中有數(shù)。如果發(fā)現(xiàn)總價(jià)超標(biāo)各種過(guò)低，也可以馬上調(diào)整。
請(qǐng)客吃飯自有“套路”。其實(shí)宴請(qǐng)菜是最容易點(diǎn)的，因?yàn)樗刑茁房裳?。檔次的體現(xiàn)不應(yīng)該靠“量”而應(yīng)該靠“質(zhì)”。
婚宴：
婚宴一般要包括8道冷菜，8――10道熱菜，1道湯，2道點(diǎn)心，1道水果。現(xiàn)在多數(shù)飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規(guī)格高低主要是看蝦，蟹，魚(yú)這三道主菜。
如果用的是草蝦，紅花蟹，桂魚(yú)或者左口魚(yú)，基本屬于中檔規(guī)格。
再上一個(gè)檔次的話，蝦可能會(huì)換成蝦仁或者中等個(gè)頭的明蝦，蟹換成膏蟹，魚(yú)換成多寶魚(yú)，價(jià)格要貴30%以上。
如果換成龍蝦，東星斑什么的，又上一個(gè)檔次。點(diǎn)婚宴只要關(guān)注這3道主菜就可以了，其余大同小異。
生日宴：
多數(shù)是消費(fèi)者自己點(diǎn)菜，套路和婚宴差不多，控制好檔次就行。如果預(yù)算有限，最好的辦法是突出一道主菜，而不要將錢(qián)平分給幾道主菜，這樣可以留下好印象。特別要提醒，這類家庭宴請(qǐng)，要多兼顧老人和孩子，多點(diǎn)幾個(gè)吃口較軟的菜，少點(diǎn)那些上桌以后需分食的“每人每”類型的菜以免餐桌太空，長(zhǎng)壽面是一定不可少的。
商務(wù)宴請(qǐng)：
商務(wù)宴請(qǐng)其實(shí)最格式化，這里有一個(gè)基本菜單――5葷3素8冷菜，蝦，蟹，魚(yú)點(diǎn)齊，2道家禽，1道蔬菜1道豆制品，2道飯店特色菜或者功夫菜，這樣就行了。其中最好有2道“每人每”類型的。想提高規(guī)格，按照規(guī)格分別加龍蝦，魚(yú)翅，燕窩，鮑魚(yú)是最簡(jiǎn)單的辦法啦！
點(diǎn)菜原則：
進(jìn)入與身份對(duì)應(yīng)的餐館，就成功了一半
第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里；
第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價(jià)位；
第三、先評(píng)估要請(qǐng)的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點(diǎn)包間；
第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點(diǎn)包間或距離客人生活圈比較遠(yuǎn)的餐館。
點(diǎn)菜學(xué)問(wèn)：
第一、請(qǐng)客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過(guò)于勉強(qiáng)；
第二、點(diǎn)菜過(guò)程要快，不要點(diǎn)了很久都沒(méi)有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問(wèn)一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜；
第三、點(diǎn)菜要先評(píng)估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個(gè)到兩個(gè)，配一個(gè)冷盤(pán)和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點(diǎn)一個(gè)就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過(guò)4道主菜可以考慮有魚(yú)、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；
第四、點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色，上檔次的菜，不需要每個(gè)菜都很貴；
第五、點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜，例如都是魚(yú)，不過(guò)做法不同，如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分；
第六、點(diǎn)完菜要詢問(wèn)客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來(lái)點(diǎn)啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開(kāi)車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說(shuō)公司不允許午餐用酒來(lái)解釋，不過(guò)喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認(rèn)為果汁不衛(wèi)生，要仔細(xì)確認(rèn)下
第七，如果是第一次去的餐館，可以請(qǐng)服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較大路菜，估計(jì)味道差也不會(huì)差到哪里去；
第八，最后點(diǎn)主食 ；
第九，如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜（往往是貴重主菜），不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn)。
第十，沒(méi)錢(qián)別上館子，到了館子就別盡點(diǎn)便宜菜。
如果是貴客，可以給每個(gè)人點(diǎn)一盅燉好的湯，例如高檔的燕窩，也可以點(diǎn)鮑魚(yú)，或者鵝掌一類，這是體現(xiàn)招待檔次的方法
如何為客人點(diǎn)菜
點(diǎn)菜是客人購(gòu)買(mǎi)酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到,客人很可能會(huì)拂袖而去,甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。點(diǎn)菜時(shí)對(duì)于那些要求不高的客人問(wèn)題不大，感覺(jué)好就點(diǎn)，點(diǎn)完就上，上完就吃，吃完就走人，客人滿意，同事們也高興。
對(duì)那些?？秃兔朗臣襾?lái)說(shuō)就不那么簡(jiǎn)單了。他們?cè)诔酝昃频暾信撇说耐瑫r(shí)，還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠，他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜，并對(duì)其有所了解，有所深究。而這些所有的要求只能通過(guò)進(jìn)餐時(shí)和點(diǎn)菜來(lái)滿足，這對(duì)一般同事來(lái)說(shuō)是難以勝任的，因此，把長(zhǎng)用的點(diǎn)菜技巧做一個(gè)總結(jié)和同事們學(xué)習(xí)，我想是很有必要的：
一、基本程序
點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單,包括:遞送茶水、手巾→遞送菜單→等候點(diǎn)菜→點(diǎn)菜→記錄菜名→重復(fù)菜名。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái),達(dá)到客人滿意的效果,卻不是一件簡(jiǎn)單的事情，不同的客人對(duì)菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同,這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意,并得到妥善解決。
二、基本要求
從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看,點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn):
A.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。
多數(shù)情況下客人就坐后三分鐘內(nèi)要及時(shí)入包箱點(diǎn)菜，但也有很多時(shí)候客人入包箱后并不急著點(diǎn)菜，也有的客人要大家都來(lái)了在點(diǎn)菜，我們可根據(jù)情況靈活運(yùn)用。
B.客人的表情與心理。
開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)要細(xì)心觀察并掌握：一看二聽(tīng)三問(wèn)的技巧。
1、看，看客人的年齡，舉止情緒，是商務(wù)客人還是政府客人，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，是宴請(qǐng)朋友聚餐還是調(diào)劑口味。是炫耀型還是茫然型，重要的是我們要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。
2、聽(tīng)，聽(tīng)口音，如客人的口音和你是一個(gè)地區(qū)的，那你最好用方言和他點(diǎn)菜，客人會(huì)倍感親切，也可以從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。
3、問(wèn)，征詢顧客飲食需要，看客人喜歡那些菜不喜歡那些菜，上次吃過(guò)什么菜？我們可根居情況向顧客推介新菜和上次用過(guò)的菜。
C.認(rèn)真與耐心。
在點(diǎn)菜過(guò)程中認(rèn)真與耐心是最重要的，客人不明白的菜我們要做到詳細(xì)介紹,推介,當(dāng)客人有話要說(shuō)時(shí)我們一定要耐心聽(tīng)意見(jiàn)。
D.語(yǔ)言與表情。(禮儀\談吐\笑容)
具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用，能使顧客滿意的語(yǔ)言。
三、知識(shí)與技能
在點(diǎn)菜時(shí)要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，還有他的產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)、只說(shuō)上一個(gè)典故是最好的，如客人點(diǎn)了一個(gè)武昌魚(yú)你可以這么說(shuō)：鄂城古稱武昌，其西南有個(gè)六十萬(wàn)畝水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草豐魚(yú)美。它的通江處為樊口。這里水勢(shì)回旋，并有大小回流之分?！霸诜谡咴淮蠡?，在釣臺(tái)下者曰小回”（《武昌縣志》）。唐代元結(jié)有歌曰：“樊口欲東流，大江欲北來(lái)，樊口當(dāng)其南，此中為大回。回中魚(yú)好游，回中多約勾。漫欲作漁人，終焉得所水?！备柚兴f(shuō)的：“回中魚(yú)”，即是武昌魚(yú)武昌魚(yú)，俗稱團(tuán)頭鳊、縮項(xiàng)魴。據(jù)武昌縣志載：魴，即鳊魚(yú)，又稱縮項(xiàng)鳊，產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢(shì)回旋，深潭無(wú)底，漁人置罾捕得之，止此一味肥美，余亦較勝別地?！蓖瑫r(shí)，以“鱗白而腹內(nèi)無(wú)黑膜者真。
一九六五年武漢市飲食公司邀請(qǐng)名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚(yú)為地方味菜肴，并繼承和發(fā)揚(yáng)了歷代名廚師烹調(diào)技藝，以湖北的土特產(chǎn)為配料，適當(dāng)配以名貴海味產(chǎn)品，制造出多種不同的味型，色彩絢麗，味鮮汁濃，清蒸、紅燒、油燜、花釀，于煎均美。。。。。
中餐部長(zhǎng)點(diǎn)菜技巧
點(diǎn)菜技巧
點(diǎn)菜簡(jiǎn)介
點(diǎn)菜是客人購(gòu)買(mǎi)酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到,客人很可能會(huì)拂袖而去,甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。因此,部長(zhǎng)需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。
一、基本程序
點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單,包括:遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái),達(dá)到客人滿意的效果,卻不是一件簡(jiǎn)單的事情?？腿藢?duì)菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同,這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意,并得到妥善解決。
二、基本要求
從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看,點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn):
1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時(shí)入房點(diǎn)菜)
2.客人的表情與心理。（特別開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)，細(xì)心觀察）
要掌握：一看二聽(tīng)三問(wèn)的技巧。
（1）看，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。
（2）聽(tīng)，聽(tīng)口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。
（3）問(wèn)，征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。
3.認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,耐心聽(tīng)聽(tīng)客人的意見(jiàn).)
4.語(yǔ)言與表情。(禮儀\談吐\笑容)
具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn) 用，能使顧客滿意的語(yǔ)言。
5.知識(shí)與技能。
(1) 對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。
（2） 根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的要求。
（3） 掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。
三、服務(wù)方法
在客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講,我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為:
1.程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱)
2.推薦點(diǎn)菜法。（酒店特色菜、急推菜）
3.推銷點(diǎn)菜法。
按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷。
（1）便飯，來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。
這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短。
（2） 調(diào)劑口味，來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕 聰氤⒕頻甑姆縹短厴 ⒚ ?、?慊蛘咦 攀俏 騁壞啦穗榷 礎(chǔ)?br /> 在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。
（3）宴請(qǐng)，除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類賓客卻要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。
（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。
他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，
有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。
4.心理點(diǎn)菜法。
按顧客的特性來(lái)推銷。
（1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友，如打腫臉充胖子，有時(shí)一餐就用掉三月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。
（2）茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。
（3）習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。
在為這類顧客服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問(wèn)，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。
點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：
1．根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。
2．客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。
3．客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。
4．客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時(shí)間的客人應(yīng)注明（加快），有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5．海鮮寫(xiě)明做法、斤兩，并且問(wèn)詢是否需要確認(rèn)。
6．臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚，名字也一并寫(xiě)上。
7．分單部門(mén)單據(jù)分清楚。
8．點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。
9．魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。
10．急推菜肴的推銷（最大限度減少酒店的損失）。
11．用餐過(guò)程中征詢客人意見(jiàn)。
12．上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法：
13．退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14．菜肴的搭配方法：
15．各種海鮮的食法：
16．多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。
17．注意酒水的推銷。
酒水的利潤(rùn)較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢問(wèn)客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。
18。絕對(duì)禁止惡意推銷