魔芋是如何制作的？
魔芋是多年生長(zhǎng)草本植物，其主要成分是葡甘聚糖，并含有多種對(duì)人體不能合成的氨基酸及鈣、鋅、銅等礦物質(zhì)，是一種低脂、低糖、低熱、無(wú)膽固醇的優(yōu)質(zhì)膳食纖維。魔芋葡甘聚糖具有親水性、凝膠性、抗菌性、可食性、低熱值等多種特性，可作為凝膠劑、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和填充劑，不僅在食品加工中應(yīng)用前景十分廣泛，在醫(yī)藥、保健及其他工業(yè)中也有著廣泛的發(fā)展前景。
魔芋作為食品原料已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，魔芋食品的品種亦越來(lái)越多，主要有魔芋粉絲、魔芋絲結(jié)、魔芋粉皮、魔芋蹄筋、魔芋梅花、魔芋蝴蝶、魔芋蝦仁、魔芋豆腐、魔芋面條等等。我國(guó)的云南、貴州、四川、廣東、福建等地魔芋食品消費(fèi)量較大，江蘇、北京、上海等地的消費(fèi)者對(duì)魔芋食品及其保健功能的認(rèn)識(shí)逐步提高，其消費(fèi)量呈上升趨勢(shì)。
魔芋食品現(xiàn)已被聯(lián)合國(guó)食品衛(wèi)生組織認(rèn)定為“寶貴的天然保健食品”。魔芋食品的保健功能在于葡甘聚糖所具有的各種特異的物理、化學(xué)性質(zhì)。
1、血液的凈化劑：由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小腸對(duì)膽固醇、膽汁酸等脂肪分解物質(zhì)的吸收，促進(jìn)脂肪排出體外，減少脂肪、膽固醇進(jìn)入血液，降低血清中甘油三脂和膽固醇總量，因此可起到預(yù)防高血壓、高血脂和心血管疾病的作用。據(jù)有關(guān)資料記載，若每天人體服入3克魔芋葡甘聚糖（均為三次服入），并堅(jiān)持長(zhǎng)期食用，即可達(dá)到上述效果。
2、胃腸道的清道夫：大量研究表明，魔芋特有的束水凝膠纖維，可以使腸道保持一定的充盈度，促進(jìn)腸道的生理蠕動(dòng)，使糞便軟化，加快排便速度，減輕腸道壓力，解除便秘之苦。
3、腸癌的克星：魔芋特有的束水凝膠纖維，能促使腸道內(nèi)重金屬元素及食物毒性物質(zhì)迅速排除，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，阻止腸道對(duì)這些物質(zhì)的吸收，清除胃、腸、膽囊中的滯留物，有效降低結(jié)腸、直腸中有害細(xì)菌感染的概率，是理想的防癌保健食品。
4、糖尿病患者的福音：由于魔芋葡甘聚糖的粘度很大，增強(qiáng)了消化道內(nèi)食糜的粘性，延緩了胃腔內(nèi)食糜糊的滯留時(shí)間，并在腸壁形成保護(hù)膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家研究證實(shí)，魔芋食品是糖尿病人的一種較為理想的食品，有降低血糖、改善癥狀、控制病情的效果。
5、健康者的最佳食品：魔芋中的“海曼納”物質(zhì)，使人食后有飽腹感，從而減少人們攝入食物的數(shù)量和能量消耗人體內(nèi)脂肪，有利于控制人的體重，達(dá)到自然減肥效果。健康消費(fèi)者經(jīng)常食用，能保持健美體態(tài)。
為便于大家制作魔芋菜肴，特將江蘇京西賓館最近推出的幾款魔芋菜譜奉獻(xiàn)給廣大讀者。
繡球素梅花蝦球
原料：魔芋素梅花1袋、中蝦肉150克，青紅椒適量、魚(yú)茸200克、五彩絲適量。
調(diào)料：精鹽、味精、白胡椒粉、上湯、生粉、精油。
制作：1將魚(yú)茸調(diào)味上勁擠成圓形，滾上五彩絲、制成繡球上蒸籠蒸熟，放入盤(pán)邊。2將素梅花氽水，與劃好油的蝦肉、青紅椒放入調(diào)好味的鍋內(nèi)顛翻、出鍋，倒入圍好的繡球中即成。
特點(diǎn)：色彩鮮艷、爽滑可口、咸鮮適中。
脆皮素蹄筋
原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、雞蛋。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、百胡椒粉、椒鹽、蔥、姜、精油。
制作：1、將素蹄筋氽水，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉入味待用。
2、將素蹄筋拍粉、掛吉士糊待用。
3、鍋上火放入精油，待油溫達(dá)7成熱時(shí)，將掛糊的素蹄筋放入油鍋炸至外脆里嫩即成。
特點(diǎn)：色澤金黃、外脆里嫩、香酥可口。
高湯芋扎金華片
原料：魔芋絲結(jié)一盒、冬菇20克、熟春筍50克、金華火腿50克、蔥40克、高湯適量。
調(diào)料：精鹽、味精、生粉、白胡椒粉、精油。
制作：1、將冬菇、熟春筍、金華火腿切成條狀。
2、用蔥將切好的冬菇、春筍、金華條和絲結(jié)扎在一起蒸10分鐘、裝盤(pán)。
3、鍋上火加入頂湯、鹽、味精、白胡椒粉勾芡、淋油澆在蒸好的芋絲結(jié)上即成。
特點(diǎn)：造型美觀、酥爛爽口。
魔芋燒鴨:
主料：嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒。
輔料：川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油。
制作:1)將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條；
2)水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；
3)炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋；
4)再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟；
5)魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精；
6)最后用溫淀粉勾薄芡起鍋。
色香味：色紅亮、鴨肉肥酥、咸辣
魔芋豆腐的資料
魔芋豆腐來(lái)源: www.eaatinfo.cn 發(fā)布:2008-10-1 編輯: 收藏到{本地 新浪vivi 百度搜藏 QQ書(shū)簽 我就喜歡} 內(nèi)容提示：菜系及功效：云貴菜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜 工藝：油爆宮保魔芋豆腐的制作材料：主料：魔芋750克調(diào)料：大蒜（灼ぃ。0克,辣椒(紅、尖、干)60克,鹽5克,小蔥10克,姜5克,白砂糖5克,菱角粉13克,甜面醬10克,豬油（煉制）50克,醬油15克宮保魔芋豆腐的做法： 1。 再將豆腐塊改刀，以清水反復(fù)漂洗去其中所含的堿，即成為魔芋豆腐... 系及功效：云貴菜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜 工藝：油爆宮保魔芋豆腐的制作材料：主料：魔芋750克調(diào)料：大蒜（灼ぃ?0克,辣椒(紅、尖、干)60克,鹽5克,小蔥10克,姜5克,白砂糖5克,菱角粉13克,甜面醬10克,豬油（煉制）50克,醬油15克宮保魔芋豆腐的做法：1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮膚與魔芋接觸后麻癢難受；2. 盆內(nèi)裝入桐殼灰堿水或售純燒堿水，在細(xì)蔑制3. 當(dāng)擦和的魔芋“干物質(zhì)”高出堿水面時(shí)，將它按平按緊；4. 待凝結(jié)約半小時(shí)左右，用刀劃成大塊，放進(jìn)沸水中煮熟；5. 再將豆腐塊改刀，以清水反復(fù)漂洗去其中所含的堿，即成魔芋豆腐了； 6. 將魔芋豆腐切成1.3 厘米見(jiàn)方塊，下開(kāi)水鍋氽一下，水內(nèi)加少許鹽，取出用肉湯煨；7. 將蔥切寸段，姜切末，蒜切片；8. 鍋中注入豬油，燒熱，將潷出肉湯的豆腐下鍋炸，炸成金黃色，約用4 分鐘，瀝油待用；9. 將干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻舂搗，至發(fā)粘糯時(shí)，用沸油沖炸，即為糍粑辣椒；10. 鍋中打底油，將糍粑辣椒煽成黃色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜醬，稍炒；11. 再將魔芋豆腐、蔥、醬油、糖、鹽、肉湯加入，用小火5分鐘，水菱粉勾芡即成。宮保魔芋豆腐的制作要訣：1. 如果，魔芋豆腐因漂洗不夠而有堿味時(shí)，可加少許醋拌勻，略等片刻，再用熱水洗一遍，即可除去堿味。做好的魔芋豆腐，呈半透明狀，極易著色和調(diào)味；其質(zhì)較堅(jiān)韌，便于拼擺成形；吃起來(lái)口感爽脆，十分可口；2. 炸豆腐，油溫要高，避免粘連，以炸挺注外皮且呈金黃色為標(biāo)準(zhǔn)；3. 糍粑辣椒要炒出香味，不然影響菜肴口味、顏色；4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。健康提示魔芋其塊莖含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并能化痰消積。日本人稱(chēng)其為清潔脾胃的“掃帚”。同時(shí)它還是老年人減肥增壽，青年人健美體型的最佳食品，所以又被譽(yù)為“市場(chǎng)新花”。