（一）小麥的形態(tài)特征,小麥屬禾本科,共5個種，我國栽培的小麥品種，主要屬于羔通小麥種
1. 根：麥根由種子根（又叫胚根，初生根）和次生根（又叫節(jié)根或不定根）組成。種子根3-6條，在發(fā)芽時從胚軸下部陸續(xù)發(fā)生，第一真葉出現(xiàn)后即停止產(chǎn)生。次和一根在分蘗開始以后，從分蘗節(jié)上發(fā)生。一般每生長一個分蘗，就在該分蘗節(jié)上長出1-2條次生根。分蘗具3片葉以上時，又可逐漸形成自己的根系，所以分蘗越多，根系越發(fā)達。
2. 莖：小麥莖細而直立，園筒形，富彈性。主莖一般有13-14個節(jié)間，冬小麥一般9-14節(jié)，其中地上部節(jié)間伸長4-6個。近年推廣的矮桿抗倒品種，株高多為80-100cm。莖基部地表下由不伸長的節(jié)間、節(jié)和腋芽密集的節(jié)群構成分蘗節(jié)，每節(jié)葉腋內(nèi)有分蘗芽，條件適宜可長成分蘗。分蘗節(jié)交識著大量以分枝互相連會的維管束群，聯(lián)絡著根系和地上部，是苗期營養(yǎng)物質分配和運輸?shù)臉屑~，也是苗期養(yǎng)分貯藏器官，大量糖分累積在分蘗節(jié)，使細胞液濃度提高，苗期抗寒力增強。適宜的播種深度可使分蘗節(jié)在土中保持適宜深度，以利于貯藏養(yǎng)分和安全越冬，同時有利于分蘗的發(fā)生培育壯苗。
3. 葉：小麥有以下幾種形式的葉子：（1）盾片（子葉）；（2）胚芽鞘（鞘葉）；（3）一般綠色營養(yǎng)葉（真葉）；（4）分蘗上的先出葉（分蘗鞘）；（5）花序上的穎、稃（變態(tài)葉）等。盾片即子葉，著生于胚的一側，不伸長。胚芽鞘是保護幼苗出土的器官，為一圓筒形葉鞘，具兩條脈紋，頂端有一小裂縫，真葉由此伸出。胚芽鞘的顏色有紅、綠兩種，但也有上部紅色，下部綠色者。分蘗鞘是位于真葉鞘之中包圍在腋芽外面的一個鞘形葉片，頂端開裂，分蘗從頂端伸出。<br> 真葉是正常的綠葉，由葉片、葉鞘、葉舌、葉耳組成。葉片狹長，左右不對稱；第一片葉頂端比較緊硬呈鈍形，其它各葉尖銳；老葉在距尖端3.5cm處有一收縮的葉束。葉鞘基部聯(lián)合，上部分開環(huán)抱莖桿，有加強莖桿強度，并具光合和貯藏養(yǎng)分的作用。葉舌位于葉片與葉鞘交界處，為葉鞘內(nèi)表皮的延長部分，可防雨水、灰塵、害蟲侵入葉鞘。葉耳爪狀有茸毛，著生于葉片基部兩側，其顏色是鑒別品種的標志之一。主莖上的葉片數(shù)因品種，播期、氣候而不同，一般春性品種9-11葉，冬性品種12-14葉。在分蘗節(jié)上著生近根葉，伸長節(jié)上著生莖生葉4-6片。同一莖上葉片，自下而上漸次增長、增寬、倒二葉最長，倒一葉最寬，倒一葉又稱頂葉和旗葉。
4. 穗和小花：
（1）穗：小麥為穗狀花序，穗軸多個大頭朝上的楔形節(jié)片組成，整個穗軸呈曲折形。小穗無柄，著生在各穗軸節(jié)片的頂端，每個小穗又形成一短軸，叫小枝梗，小枝?？煞秩舾啥坦?jié)，每個短節(jié)上著生一朵小花，每個小穗有3-9朵小花。但一般僅下部兩朵小花戲院有結實。每個小穗基部，相對著生兩個穎片。
（2）花：每朵小花的外面，有一個外穎和一個內(nèi)穎，相互對生，外穎呈船形，頂端有芒或無芒，內(nèi)穎呈鞋形，兩側包于外穎之內(nèi)。外穎內(nèi)倒，有兩個無色鱗片。每花有雄蕊3個，雌蕊1個。
5. 果實和種子：小麥籽粒生產(chǎn)上叫種子，為一不開裂，含有單粒種子的穎果，籽粒顏色有紅、白兩種。小麥果實成熟時，其單粒種子的種皮與果皮緊密相連，不易分離。粒形卵圓，一側較平，其背面光滑，朝向內(nèi)稃的一面有內(nèi)陷的腹溝。籽粒頂端有短而堅韌的果毛。胚著生于果實背面基部，長度約為籽粒長的1/4-/1/3，位于腹溝相對的一側，外為明顯皺縮的籽實皮所覆蓋。腹溝兩側叫做果頰，一般為圓形隆起狀態(tài)。
（二）大麥形態(tài)特征及亞種識別
大麥屬禾本科大麥屬，該屬有近30個種，但具經(jīng)濟價值的僅栽培大麥一種。
大麥包括有殼大麥（皮大麥）和裸大麥，通常說的大麥系指有殼大麥。裸大麥又叫裸麥，浙江一帶稱元麥，青藏等地叫青稞。大麥植株與小麥相似，莖稈較小麥柔軟，葉片較小麥略寬，顏色較淡，葉耳、葉舌較大。大麥花序屬穗狀花序，每節(jié)片上著生3個小穗，每個小穗僅有一朵小花。多數(shù)品種有芒，有的品種芒成帽狀鉤芒。大麥多數(shù)品種的籽粒皮在成熟時可分泌一種粘性物質，將內(nèi)、外稃緊密結合，以致成熟后不能與籽粒分開，故常叫有殼大麥，而少數(shù)品種的籽粒皮不分泌粘性物質，籽粒與內(nèi)外稃分離，故叫裸大麥。大麥籽粒中間較寬，兩端尖。大麥內(nèi)稃基部有一退化小穗軸，叫做基刺或腹刺，形態(tài)隨品種不同而異。
栽培大麥根據(jù)小穗發(fā)育特性和結實性，可分為三個亞種，即多棱大麥、中間型大麥和二梭大麥。
1. 多棱大麥：每穗軸節(jié)片上三個小穗均能發(fā)育結實。按小穗排列位置和形狀特征，又可分為六棱大麥和四棱大麥兩個類型。
（1）六棱大麥：穗軸節(jié)片短，著粒密，每穗軸片上三個小穗與穗軸所成的夾角大而相等，所以，從穗頂端俯視，可見穗上有六條穗棱，即穗橫斷面呈六角形，故稱六棱大麥。
（2）四棱大麥：穗軸節(jié)片長，著粒稀，小穗間的間隔大。每節(jié)片上居中的一個小穗緊貼穗軸，其余兩個小穗與穗軸角度較大而向兩側伸展，故橫斷面呈四棱狀，稱為四棱大麥或稀六棱大麥。四棱大麥一般穗子較長，但籽粒大小不整齊，三分之一籽粒較大，三分之二籽粒較小。
2. 中間型大麥：每穗軸節(jié)上有結實小穗1-3個。不整齊，無利用價值。
3. 二棱大麥：每穗軸節(jié)上有三個小穗，僅中間一個小穗正常結實，整穗僅具兩行結實小穗，故稱二棱小麥。麥穗扁平，籽粒較大，整齊而飽滿。 <
三）黑麥的形態(tài)特征黑麥屬禾本科麥屬（Secale），學名為S. cereale L.，又名蕾麥和粗麥。黑麥屬有十幾個種，僅黑麥為栽培種，余為野生種。
黑麥種子根有四條，根系發(fā)達，吸水能力強。芽鞘帶紫色或褐色，有毛。黑麥莖桿比大麥和小麥強韌不易倒伏，通常具5-6個伸長莖節(jié)。莖葉上常被蠟質，這是抗旱特性的表現(xiàn)。葉與小麥相似有毛，葉舌短，葉耳窄小，白色，有時缺少葉耳?；樗霠罨ㄐ?，穗形比大小麥稍扁平。每一節(jié)上著生一個小穗，各小穗畢可孕。穗的頂端不著生小穗。每個小穗多含2個小花，或有3個小花，但中間不花不孕，故每小穗結實2粒。穎片狹長，披針形，邊緣有鋸齒。外稃寬闊，有隆脊，頂端延伸成一長芒，脊具密毛。內(nèi)稃薄而鈍，具二脊，每花有雄蕊3枚，雌蕊一枚，柱頭2裂，呈羽狀。籽粒比小麥的狹長，籽粒皮偏黑，千粒重比小麥低。
（五）燕麥的形態(tài)特征;燕麥又叫莜麥、油麥、玉麥等，屬禾本科燕麥屬，學名Avena Sativa L.。燕麥屬有16個種，我國栽培最廣的為普通燕麥中的有殼燕麥（Avena Sativa L.）和裸燕麥（a. nuca L.）。前者穎長而硬，后者穎短而軟。一般所謂莜麥即為裸粒燕麥，其蛋白質含量可高達21%。
燕麥的主要形態(tài)特生：
1. 根：初生根3條，次生根可入土可達2米。
2. 莖葉：莖高約1米，其直徑較小麥、大麥為大，有4-8個伸長節(jié)間。葉鞘與葉片顏色不同。葉舌卵形，頂端有細齒，因而與大麥及黑麥不同，沒有葉耳或極不明顯。葉片比小麥稍寬，變異較大。葉緣及葉背有細毛，這一特征可作為品種鑒定的依據(jù)。葉鞘與葉片相交處有所謂葉頸，又稱葉關節(jié)，多數(shù)燕麥葉頸發(fā)達。3. 花：屬圓錐花序，每穗小穗數(shù)有20-150個，每小穗2-5朵小花，通常頂生小花為雄花或不完全花。所謂“單花燕麥”即基部一朵花結實；“雙花燕麥”則有兩朵花結實；“三花結實”的情況很少。兩穎片等長或不等長，光滑，具7-13條明顯的脈。外稃基部有膨大的基盤，內(nèi)稃薄呈膜質，比外稃短。雄蕊3枚，雌蕊1枚，二裂式羽狀柱頭。
4. 果實和種子：燕麥籽粒除裸燕麥外，內(nèi)、外穎緊包子實，但去殼比皮大麥容易。籽粒長橢圓形，表面有茸毛，其內(nèi)部構造大致與小麥同，其糊粉層有兩層細胞，而小麥只有一層。
裸麥又稱黑麥，是一種在溫帶地區(qū)分布很廣的谷物。它是一種比較新的谷物，在歐洲古代時期這種谷物還不為人所知，估計它本來是一種雜草，在2000到3000年前在小亞細亞與小麥一起被收割而培養(yǎng)出來的。
相對于小麥來說裸麥更適應冷和干燥的氣候。
2004年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織估計全世界裸麥產(chǎn)量為1.95億噸。
裸麥和小麥的雜交產(chǎn)品叫做小黑麥，它結合了兩種作物的特性。
在中歐和東歐，裸麥主要用來烤面包。
一棵裸麥的根系可以達到400米的深度與廣度。
全麥面包:（材料為小麥，不經(jīng)漂白，顆粒也較粗。制作過程也沒添加色素及其他人工添加劑）
含纖維豐富，有助解決便秘的都市病。全麥面包用全麥粉制造，不經(jīng)漂白，更符合天然飲食之道。 全麥面包的纖維量確勝人一籌，差不多是同分量白面包的3倍。含碳水化合物食物若含纖維，有利穩(wěn)定血糖，不會大上大落. 全麥包1片 2.5 克纖維.熱量 65 .
黑麥面包為全黑麥粉制作。
裸麥/黑麥（rye）
裸麥 與小麥和大麥是好朋友，據(jù)說其祖先是生長在小麥與大麥附近的野草，與小麥一起收割時培植而成。 有很強的生命力，能在寒冬和乾燥的地方生長。產(chǎn)地主要在中歐和東歐，多用於制面包、釀酒或做飼料等。
黑麥面包應該算全麥面包的一種。識別全麥食品有一定的困難，因為許多食品上都標有“黑麥面包”或“用全麥制成”等字樣。但許多這樣的面包的主要成分仍是精白面粉，而不是全麥。真正的全麥食品應列出全麥成分，如“全小麥”、“全黑麥”、“全燕麥”或“粗面粉”的具體含量。褐色面包被看作是健康和營養(yǎng)價值更高的食品。殊不知那只是面包師烘制面包時添加的食用色素，從而使褐色面包更具有誘人購買的色調(diào)。因此褐色面包并不等于全麥面包，購買最好看清標識。
PS:如何區(qū)別全麥面包
所謂全麥面包兩種瞞天過海的作假辦法:
一個是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的“炭化”現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像“全麥面包”，這種面包的口感跟白面包一樣，切口比較致密，再吃上一口就露出破綻了。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，這么加工出來的面包不單外表連口感也像“全麥面包”，還真有點難辨雌雄，超市賣的很多都是這種“添加式全麥面包”。
真正的全麥面包外觀呈淺褐色或淺咖啡色，斷口的蜂窩狀比較明顯，有很濃郁的麥香，口感比較粗糙不松軟,但咀嚼的時候會覺得更真實、更自然。
裸麥/黑麥（rye）
裸麥 與小麥和大麥是好朋友，據(jù)說其祖先是生長在小麥與大麥附近的野草，與小麥一起收割時培植而成。 有很強的生命力，能在寒冬和乾燥的地方生長。產(chǎn)地主要在中歐和東歐，多用於制面包、釀酒或做飼料等。