一、涪陵榨菜的生長(zhǎng)過程
第一步“風(fēng)干脫水”將涪陵本地青菜頭風(fēng)兄帆干，整個(gè)過程需要半個(gè)多月接下來(lái)，將香料磨成粉末拌勻，與風(fēng)干后的青菜頭等材料，一起裝入陶壇密封發(fā)酵，最后，待發(fā)酵后制作出來(lái)的成品。
榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。羨森雹榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉春臘用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國(guó)名特產(chǎn)品之一與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。
二、東北大腦袋菜叫什么
東北大腦袋菜的學(xué)名叫做“榨菜”。
榨菜是芥菜中的一類，一般是指芥菜的根部，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。而且榨菜還是一種半干態(tài)非發(fā)酵性的咸菜，是以芥菜的莖為原料腌制而成的。
榨菜是中國(guó)名特產(chǎn)品之一與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。在1898年始見于中國(guó)四川涪陵（今重慶市涪陵區(qū)），時(shí)稱“涪陵榨菜”。因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到四川省內(nèi)30多個(gè)市縣。
三、榨菜怎么淹好吃?
1、三榨三腌
榨菜之所以被稱為榨菜，就是因?yàn)樗枰?jīng)過一個(gè)壓榨的過程，并且正宗的榨菜是需要三次腌制，三次壓榨的，具體做法是將新鮮的榨菜頭清潔干凈之后，切掉根系，然后在太陽(yáng)好的情況下曝曬2-3天，這其實(shí)是脫水的過程，一般生產(chǎn)商會(huì)將其用儀器進(jìn)行壓榨去水分，曬完之后再次清洗，之后將榨菜頭切成條狀或者片狀都可以，切好之后裝入密封容器中，加入適量的食鹽攪拌均勻后腌制4-5天，腌制好之后曬干用手或者用儀器進(jìn)行壓榨，然后再腌制3天左右后再曬再壓榨，至此，三榨三腌就完成了。
2、裝罐密封
壓榨腌制好之后，就只剩下最后的程序，那就是將曬干壓榨好的榨菜頭放入可密封的容器中，然后加入幾種香料如茴香、干紅辣椒、甘草、砂仁、肉桂等以及白酒和鹽攪拌均勻，然后蓋上幾層保鮮膜后用蓋子密封，放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方腌制3-5天左右即可食用，當(dāng)然，也可以多腌制幾天，更入味，更好吃。
3、注意事項(xiàng)
腌制的時(shí)候食鹽的用量要非常注意，一不小心就會(huì)腌制的太咸，或者太淡，因此每100斤榨菜頭總共加入2斤食鹽就可以了，因?yàn)殡缰迫?，所以要分三次加，不要一次就全部都加進(jìn)去，這樣壓榨的時(shí)候，會(huì)隨著水分流失掉，這樣就會(huì)影響腌制的味道，另外壓榨是為了讓榨菜軟化，更脆嫩，所以這個(gè)步驟不可以缺少，最后密封的時(shí)候一定要封好，否則很難腌制好。
榨菜是現(xiàn)在非常受歡迎的一種食物，因?yàn)樗梢援?dāng)飯吃，也可以拌面吃，可謂是一道非常下飯的菜。在外面買的榨菜雖然好吃，但都過于油膩了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就決定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是對(duì)這方面有很大了解的人，還真的做不出好吃的榨菜。
大部分人在做榨菜的時(shí)候都不是很明白，榨菜為什么要這么做，只是按照步驟一步一步來(lái)，這樣做出來(lái)的榨菜，雖然不是很差，但也絕對(duì)說不上是好吃。想要做出好吃的飯，那我還需要用一些小技巧，接下來(lái)就來(lái)給大家介紹一下做榨菜的一個(gè)小訣竅，榨菜不夠入味勁道，腌制時(shí)加點(diǎn)它腌制出來(lái)的榨菜，脆爽入味又好吃。
制作榨菜和平時(shí)制作腌菜其實(shí)區(qū)別不是很大，只不過每一種菜都有自己的味道，所以在腌制的時(shí)候要加入一些沒有的調(diào)料才能夠讓這道菜的味道更加的純正好吃一些。和榨菜匹配的一種調(diào)味料就是白酒，大家別看白酒喝起來(lái)容易醉，但如果在腌制榨菜的時(shí)候，在里面放一些白酒的話，榨菜做出來(lái)就會(huì)帶有一股酒香味。
帶有酒香味的榨菜，味道會(huì)變得非常好吃。使用白酒的時(shí)候，如果大家有那些家里釀的白酒的話，那么最好就是用那種白酒，因?yàn)槟欠N自釀的白酒它帶有一種稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出來(lái)的榨菜自然而然也會(huì)有一股稻香味，這樣的榨菜吃起來(lái)真的是完全停不下來(lái)。
同時(shí)制作榨菜的時(shí)候，需要大家注意的一點(diǎn)就是榨菜里面一定不能夠進(jìn)入一些空氣，也就是說腌制榨菜的容器必須是密封的，不然就會(huì)影響榨菜的口感，讓榨菜變得比較軟，不夠脆了。所以大家平時(shí)在腌制榨菜的時(shí)候也要注意一下容器的密封性，要選擇好一點(diǎn)的容器，做出來(lái)的榨菜味道自然也就更好一些。
咸菜很多人 都是吃，大部分人都是拌著飯吃，吃起來(lái)口味淡爽口，美味可口。大量的是用于腌漬作為蘿卜咸菜就著飯吃。榨菜頭一般也是土生可食用植物。榨菜頭的食用方法有很多種多樣，每個(gè)都很美味美味，并且頗具很高的營(yíng)養(yǎng)成分。但是若是用于腌漬，就需要留意腌漬技巧了。要掌握住腌漬的方式 ，才能夠腌漬出美味可口的榨菜頭。下邊就要網(wǎng)編為大伙兒詳盡的解讀一下腌制榨菜頭的具體做法吧！
（一）食物詳細(xì)介紹
腌制榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)醇性蘿卜咸菜，關(guān)鍵產(chǎn)自四川和浙江省，介菜為原材料腌漬而成，是我國(guó)名特產(chǎn)禮品之一，與歐州泡菜、日本國(guó)醬制品合稱全球三名字腌酸菜。純正的腌制榨菜不管選用哪種方式 ，都務(wù)必歷經(jīng)三次鹽腌后的榨取，腌制榨菜即因而而出名。腌制榨菜的是優(yōu)質(zhì)莖用介菜，也稱之為鮮魚頭，鮮魚頭也可做涼拌菜，配肉炒或熬湯，但大量用以腌漬。它材質(zhì)脆爽，口味美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，具備一種獨(dú)特的口味，具備獨(dú)特怪味和咸鮮香，脆爽可口，咸菜能夠用以佐餐、燒菜和熬湯。腌制榨菜最關(guān)鍵的作法有二種，在其中最關(guān)鍵也是最傳統(tǒng)式的一種稱之為風(fēng)脫水，就是將鮮魚頭用細(xì)蔑絲或鐵絲等連接成一串串，掛在枝架子上任風(fēng)輕輕吹干至成后，再取出放到專用型的腌酸菜池中，放時(shí)是一層吹干菜頭一層鹽，鹽的是多少視吃菜人的口感而定。另一種也是如今最時(shí)興也是最簡(jiǎn)單的一種稱之為鹽脫水，就是將菜頭立即倒進(jìn)腌酸菜池中，也是一層菜頭一層鹽，鹽不可低于2斤，經(jīng)鹽腌后去除一部分水份，隨后放鹽和十多種香辛料及調(diào)味品，裝壇，密封，在陰涼的地方儲(chǔ)放。在阻隔氣體的標(biāo)準(zhǔn)下，壇里的腌制榨菜先經(jīng)過酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，造成獨(dú)特怪味與香氣，就變成市面上的腌制榨菜了。高品質(zhì)腌制榨菜表面呈青綠色或淺黃色，表層附帶辣椒面涂染的鮮紅色，有光澤度，菜體爽脆，味道濃厚鮮美。
（二）做法
原材料使用量
用一只容納300Kg的缸，先在缸底加鹽0．125Kg，再倒人25Kg菜，輕輕地踏至菜出汁后放鹽、加菜，先后開展，直到腌滿缸，再在上面加鹽1Kg，用大石頭壓下，避免菜塊波動(dòng)。每次鮮魚倒人主缸的薄厚，以15公分為限，放鹽時(shí)要堅(jiān)持不懈下一層少頂層多。
腌漬時(shí)間
腌漬的時(shí)間不必超出2天，如氣侯異常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以防腌漬的時(shí)
間太長(zhǎng)導(dǎo)致菜塊發(fā)熱、變黃，影響品質(zhì)。
在翻缸或上囤時(shí)，務(wù)必把菜塊在原缸食鹽水中清洗干凈后取下，避免風(fēng)吹日曬、淋雨使菜塊退色。上囤的，囤基要墊-上竹簾子，囤圈圍直，囤中菜塊還要逐層安穩(wěn)，囤面鋪平麻包等物，上壓重石，出囤率以把握在52%―56%為宜。
復(fù)腌全過程
歷經(jīng)第一次腌漬后，便可開展復(fù)腌，方式 與第一次同樣，僅僅每100Kg腌制榨菜用鹽約5Kg，每次薄厚為12公分上下，主缸不必腌得太滿，頂蓋竹簾子再壓石。
第二次腌的時(shí)間較長(zhǎng)，如發(fā)覺缸表面出現(xiàn)白色花，應(yīng)隨時(shí)隨地去除。成熟情況達(dá)90%時(shí)，就可以出缸開展生產(chǎn)加工。出缸時(shí)在原鹽水里清洗干凈，就可以將廢皮剪去，去除老筋，裁成半圓型，修得光潔軟熟就可以。
修完后菜塊各自在三缸食鹽水中侵潤(rùn)、初洗、復(fù)洗，隨后濾干就可以上榨，均值榨率為鮮魚360～380Kg出干菜100Kg。