榨菜的種植方法和時(shí)間
榨菜種植時(shí)間在十月，榨菜種植技術(shù)如下：
一、在種植榨菜之前，我們要選擇一片適合榨菜生長(zhǎng)的土地，榨菜對(duì)肥料的需求比較大，所以要選擇一塊比較肥沃的土壤供榨菜生長(zhǎng)，然后對(duì)土壤進(jìn)行整改。
二、不同的植物需要不同的土壤條件，所以不能選擇了肥沃的土壤就立馬進(jìn)行種植，需要對(duì)土壤進(jìn)行深翻，然后在太陽(yáng)的暴曬下消毒，讓害蟲(chóng)無(wú)處遁形，能夠讓榨菜更好的生長(zhǎng)。另外，需要再在土壤中施用農(nóng)家肥作為基肥，然后再配合復(fù)合肥進(jìn)行使用，讓種植榨菜的土壤肥沃程度達(dá)到榨菜生長(zhǎng)的需求。
三、等到榨菜的種子發(fā)芽以后，需要對(duì)它進(jìn)行噴水，讓它保持濕潤(rùn)，這樣更加有利于它發(fā)育，逐漸增強(qiáng)抵抗力，才能更好的提升存活率。等到榨菜長(zhǎng)到一定高度以后，就可以進(jìn)行壯苗和定植了，這個(gè)過(guò)程也很重要，是促進(jìn)榨菜生長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)期，可能會(huì)影響到后期的生長(zhǎng)情況，所以不論是壯苗還是定植，都要更加專(zhuān)業(yè)的去對(duì)待。
榨菜種植時(shí)間的選擇
種植時(shí)間要根據(jù)天氣情況狀況和地區(qū)不同，以9月下旬至l0月上旬分期分批播種為宜（采用大田直播的可推遲到l0月中下旬）。過(guò)早種植氣溫高，害蟲(chóng)多，病毒病重，而且榨菜瘤狀莖形成早，易受凍害。過(guò)遲播種則冬前生長(zhǎng)短，秧苗易受凍，瘤狀莖小，產(chǎn)量低。
榨菜種植時(shí)間
種植前種子用代森錳鋅等藥劑拌種或溫湯浸種，清洗晾干后播種。－般每畝大田用種子50～75g，每畝苗床播種0.75千克種子（可移栽大田8～l0畝）。播種時(shí)要求做到細(xì)播、勻播。播種后，每畝苗床地施0.5千克硼肥，硼肥施前用開(kāi)水溶解，均勻兌水與細(xì)土混勻，覆蓋種子作冒籽肥。用60%丁草胺l00ml或乙草胺50～70ml等除草劑噴酒畦面，覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)等。
榨菜種植后的管理
出苗后及時(shí)揭開(kāi)覆蓋物，秧苗拉＋字以后進(jìn)行間苗，去劣去雜去病株，做到互不擠苗，每隔7天－次，－般2～3次。秧苗2～3片真葉時(shí)，每畝用尿素5千克，天旱時(shí)兌水潑澆，下雨時(shí)撒施。以后每隔7～l0天－次，每次畝施尿素5千克。苗床地宜保持濕潤(rùn)為主，如土表干燥，應(yīng)澆施稀薄糞水或清水。移栽前5天，每畝施尿素6～7千克作起身肥。澆水與施肥均宜早晚進(jìn)行。
定植后早晚澆水，提高幼苗成活率。菜苗成活后應(yīng)掌握薄肥勤施，每隔8～10天澆施一次水肥，水肥濃度隨著菜苗長(zhǎng)大而逐漸提高。立春后天氣暖和，榨菜發(fā)育加快，應(yīng)抓緊施肥促進(jìn)長(zhǎng)瘤，每畝用復(fù)合肥30公斤加尿素7公斤施在畦中間。為保證產(chǎn)量和品質(zhì)，應(yīng)掌握在植株剛出現(xiàn)冒頂(即現(xiàn)蕾)時(shí)收獲，一般4月上旬為收獲適期。
榨菜病蟲(chóng)害防治
防蚜2～3次，藥劑可用l.8%ec海正滅蟲(chóng)靈2500倍、l0%的“－遍凈”3000倍等農(nóng)藥交替使用，防止有翅蚜傳播病毒病。菜粉蝶、小菜蛾、斜紋夜蛾等害蟲(chóng)在卵孵化高蜂至幼蟲(chóng)3齡前防治，用l%威克達(dá)乳油3000倍液、l5%杜邦安打懸浮劑4000倍液或l0%除盡懸浮劑l000倍液噴防，注意蠶桑安全。
榨菜怎么腌
榨菜收割后，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時(shí)可在根部向上倒切數(shù)刀。
每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。
用上述方法依次進(jìn)行，直至腌滿(mǎn)缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動(dòng)。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時(shí)應(yīng)堅(jiān)持下層少上層多。
腌制的時(shí)間不要超過(guò)2天，如氣候不正常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。
在翻缸或上囤時(shí)，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實(shí)，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％―56％為宜。
經(jīng)過(guò)第一次腌制后，便可進(jìn)行復(fù)腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿(mǎn)，上蓋竹簾再壓石。
第二次腌的時(shí)間較長(zhǎng)，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時(shí)除去。成熟度達(dá)90％時(shí)，即可出缸進(jìn)行加工。出缸時(shí)在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤(rùn)、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進(jìn)行，倒在木盆或臺(tái)板―亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見(jiàn)文下附表，其中辣椒粉最后單獨(dú)使用)進(jìn)行初拌，然后再將另一半料進(jìn)行復(fù)拌，務(wù)使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時(shí)，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進(jìn)穴內(nèi)1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿(mǎn)，按一定數(shù)量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿(mǎn)，使菜塊密合，盡量排除壇內(nèi)空氣。每壇裝滿(mǎn)后，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開(kāi)檢查壇內(nèi)榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存
一、準(zhǔn)備食材
1、菜頭 27斤
2、碘鹽 840克
3、辣椒面 100克
4、花椒粉 30克
5、五香粉 15克
6、胡椒粉 5克
制作方法
菜頭切小塊
1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗干凈。
泡鹽脫水
2、這個(gè)過(guò)程很重要，放罐子里，每鋪一層撒點(diǎn)鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點(diǎn)，越往上鹽放的越多。裝罐完畢后將蓋子蓋緊。注：如果買(mǎi)不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。
倒出水分
3、二天后開(kāi)罐，這個(gè)時(shí)候可以看到罐子里的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子里的水分倒出！然后繼續(xù)用手使勁往里面擠壓菜頭，擠壓多次后，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！這里也很重要，現(xiàn)在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點(diǎn)，越往上鹽放的越多?。▊鹘y(tǒng)工藝是用設(shè)備來(lái)的，所以我們沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的設(shè)備只能用我們的雙手來(lái)擠壓?。?/p>
再次檢查
4、三天左右再次開(kāi)罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會(huì)發(fā)現(xiàn)菜頭都變軟了！
第三次擠壓
5、此時(shí)，我們開(kāi)始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，并將水分倒掉。
放入配料
6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料后，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，可以去除土腥味 。
放罐密封
7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統(tǒng)工藝要求的是90天起罐，因?yàn)殡缰茣r(shí)間到90天了，菜頭的味道是最好的。
腌制泡菜的配料配方很多，每個(gè)地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當(dāng)根據(jù)自己的口味來(lái)加點(diǎn)別的配料。
每個(gè)人都或多或少吃過(guò)泡菜，那么你知道泡菜是怎么腌制的嗎?其實(shí)我們不需要買(mǎi)腌制的蔬菜加工，你也可以腌制，而且健康美味!讓我們?cè)敿?xì)談?wù)劙?
如何腌制榨菜
脫水
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做泡菜的方法很簡(jiǎn)單,保存,脫水,然后腌制,擠壓,又差不多,所以第一步是脫水,首先清潔新鮮ZhaCaiTou干凈,最好是可以刪除它的表面,它的味道更好,更入味,修復(fù)后切成片或絲,然后放一些鹽,因?yàn)槿嘻},鹽的數(shù)量三倍,至少如果蔬菜,總重量的五十分之一,也就是說(shuō),每一百斤ZhaCaiTou總把2斤鹽,是50:1的比例,所以第一次把鹽要注意數(shù)量,最好是僅用于取出鹽,然后平均三部分,一部分可以,每次把鹽后,鹽會(huì)溶解,攪拌均勻,然后把它曬在陽(yáng)光下,去除水的一部分。一般2-3天左右可以。
擠壓
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沐浴在很多好的泡菜應(yīng)該脫水收縮作用,這個(gè)時(shí)候把第二鹽,放好后重量擠壓擠出水,如果不是正確的事,然后購(gòu)買(mǎi)用手?jǐn)D壓,均勻擠出,擠出水分,這是最重要的泡菜也是很有必要的一步,擠壓后幾乎將它改變一個(gè)干凈的容器。
調(diào)味料
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捏好后放鹽,最后一次,然后根據(jù)自己的喜好,放上適量的調(diào)料和香料,如辣椒粉,辣椒、胡椒、茴香、砂仁、等,最重要是把少量的葡萄酒,負(fù)載可以密封的容器中。密封性好，在陰涼的地方大約10 - 15天就可以取出來(lái)吃，味道絕不丟給袋裝的泡菜，關(guān)鍵是安全無(wú)防腐劑。
腌黃瓜片
原料:3公斤新鮮酸菜頭;幾個(gè)精致的花椒;一個(gè)小香蔥;大蒜的一端;優(yōu)質(zhì)辣椒油行動(dòng)放;把鹽行動(dòng);糖醋味，味精
方法:
1. 先用刀切掉新鮮酸菜的外皮，因?yàn)橥馄ぬ擦恕?/p>
2. 用清水將腌菜頭洗凈，放涼晾干。
3、將魚(yú)頭切成薄片，再切成小方塊。
4. 先放一點(diǎn)鹽腌一下榨菜。
5. 榨菜片腌一個(gè)小時(shí)，用干凈的紗布把水?dāng)Q干。
6、放入韭菜末、蒜末、熟辣椒油、磨細(xì)的胡椒粉、少量白砂糖、少量醋、少量味精后放入腌菜中加水。用筷子攪拌均勻。
7. 新鮮的腌制蔬菜片具有辛辣、酸甜的味道。
榨菜教學(xué)