青椒超肉片的青椒上有泡沫
腌制導(dǎo)致的。青椒肉絲蓋飯里面的肉絲表面有一層泡沫，是因為有的師傅做這個青椒肉絲把這個肉絲掛上蛋清加淀粉，并在油鍋里炸一下，再撈出來。這樣做出來的肉絲外焦里嫩會有一層泡沫。
泡辣椒怎樣才不會泡爛？
第一，食材的選擇。做泡椒的時候，食材的選擇很重要。你必須選擇新鮮采摘的青椒或紅椒。不應(yīng)該有軟的或有毛的辣椒，或被蟲子咬過或腐爛的辣椒。你應(yīng)該選擇那些摸起來很硬的。
第二，清潔干燥。首先把剛摘下來的辣椒清洗干凈，然后拿到通風(fēng)處攤開晾干。如果水沒干，可以用干凈的棉布或廚房紙巾擦拭辣椒表面，保證不留生水。只有這樣，泡椒才能保存更久。
小貼士:在清洗辣椒之前，你應(yīng)該先去蒂。這一步也很重要。用煎刀把辣椒的糖切掉，不要直接用手撥。不然很容易把辣椒弄斷，這樣你以后泡辣椒的時候，水很容易進(jìn)入辣椒里面，泡著就爛了。
第三，罐子的選擇。做泡椒的時候一定要選擇密封性能好的壇子或者罐子，因為如果密封出了問題，辣椒特別容易碎。而且壇子或壇子一定要洗干凈，不能有油和生水混在里面。還不如放點白酒殺菌。
第四，開始腌制。在缸中加入半缸純凈水，加鹽勾芡(每500中加入100g鹽，最好是井鹽或海鹽)，加入干花椒、蒜、姜(加入蒜和姜，是為了用鹽慢慢把這些配料中的水泡出來形成酸水)，和適量麥芽糖，然后加入少許白酒(調(diào)味)攪拌均勻，再把干辣椒放入缸中。最后，一定要蓋上蓋子，沿著壇邊加水。
不好意思，不請自來的。剛看了下這個問題的幾乎所有答案，看到了大家都很熱烈地在每個回答下面討論這個問題，這說明大家都關(guān)注這個問題。廚子不想就這些回答的準(zhǔn)確性發(fā)表評論，只是借這此發(fā)現(xiàn)在下自己的一些看法和見解。
廚子是重慶人，從事餐飲也有20多年了，對四川泡菜不能說是精通，但確實也比較有些心得。前段時間，廚子曾經(jīng)專門寫過關(guān)于四川泡菜的一篇文章，感興趣的朋友可以進(jìn)入廚子空間了解詳細(xì)情況。下面，廚子就說說在泡菜中，如何才能令辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。
首先說說幾個關(guān)于泡菜的小常識：
1、經(jīng)常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調(diào)味品，所以一壇子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許于250克的鹽；
2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一壇5000克的鹽水中，不少于100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用于殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速讓鹽分的滲透。
那到底應(yīng)該怎么泡辣椒才不會爛呢？現(xiàn)在廚子就說說泡辣椒的一些小技巧。
1、選料：辣椒的選料很關(guān)鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛采摘不久的，一定不要選那種已經(jīng)放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。
2、在清洗干凈的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進(jìn)入辣椒內(nèi)部，所以泡出的辣椒很脆，不會發(fā)生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用于菜肴的制作，因為鹽水的直接進(jìn)入，未經(jīng)過發(fā)酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用于菜肴，味道會差上很多。
3、留蒂！?。∵@是一個很多人都忽略的很關(guān)鍵的地方。辣椒買回來后，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經(jīng)說過由于辣椒的皮使鹽份很難滲透，那么留蒂可以讓蒂吸收鹽水進(jìn)入辣椒的內(nèi)部，這樣當(dāng)鹽分進(jìn)入辣椒內(nèi)部后，辣椒就不會爛了。
4、作好密封，將辣椒泡入后最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最后失敗都是因為這個細(xì)節(jié)沒做好，導(dǎo)致功虧一簣。
5、泡菜的壇子盡量放于陰涼通風(fēng)的地方，以免高溫或不通風(fēng)導(dǎo)致細(xì)菌繁衍，使泡菜變味。
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泡辣椒不爛的做法：
1、在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。
2、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子中，水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處。
3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區(qū)出產(chǎn)的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，千萬不能剪完了，這樣剪可以防止泡爛，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜壇子。
5、蓋上泡菜壇子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風(fēng)的地方，保持水槽內(nèi)清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了就可以吃啦，如果要拿來炒菜就一定要泡熟透的老泡椒，起碼要泡一個月以上，泡那么久就是為了讓它充分發(fā)酵，讓酸味融入辣椒里面。
6、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。
7、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。
8、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
9、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
10、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
11、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。
12、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。
13、以上做好了保證絕對能泡出一壇酸辣爽口的好泡椒，泡椒在川菜家常菜中也是一種靈魂的存在。炒川菜加一點那絕對好吃！
泡辣椒怎么才不會泡爛，讓我這個老湖南人告訴你。
首先選材一定要新鮮。辣椒要選新鮮的青紅辣椒，摸起來硬硬的，不發(fā)綿不發(fā)軟。
洗好的辣椒要晾干，先攤開晾一段時間，把表面的水晾干，我們會用干凈的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進(jìn)入辣椒內(nèi)部。
選好鹽，最好不要用加碘鹽，城里沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。
控制好鹽的量，鹽少了辣椒容易爛，鹽多了就成了咸菜不發(fā)酸。這個量，只能意會不能言傳啊。加入高濃度的白酒，促進(jìn)鹽的融化，我家那邊是不放水的。腌辣椒會加入蒜和仔姜，用鹽把這些食材里的水份慢慢漬出來，形成酸水。
泡菜壇子一定要洗干凈，不能有油不能有生水。
壇子要密封好，經(jīng)常注意給壇沿加水，不要等水干了都不知道。
把壇子放置在家里陰涼通風(fēng)的地方，不要被太陽曬到。腌好后，不要經(jīng)常掀開看，如果是切成塊狀的辣椒，三五天就能吃，要是整個的辣椒，起碼要兩個星期左右。
剛剛問了一下四川的朋友，他們果然有生水版的泡菜，看來不同的地方做法真的很不同，甚至連禁忌都不一樣。不過，我的這版是不能見生水的哦。
制作材料：涼白開1000克 白醋500克（水和醋是2：1）紅糖100克 白酒 一勺子 鹽一小勺子 生姜半塊
制作方法：
1.制作泡辣椒時，買回來的辣椒要洗干凈，洗干凈后放到通風(fēng)的地方晾曬風(fēng)干，辣椒要盡量曬干一些，這樣才能保存的久一些
2.處理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去撥，用手撥的話蒂容易帶到辣椒一起被撥下來，這樣后面泡辣椒容易進(jìn)水，這樣就不容易泡爛了
3.泡辣椒要選用密封好的罐子，不密封好辣椒容易壞，泡辣椒的醋最好選用高度數(shù)的米醋，這樣泡出來的辣椒會更香
4.泡辣椒最怕時間一長會壞，如果看到密封的罐子有白白的物質(zhì)，就要添加一些鹽和高度白酒殺殺菌了，泡辣椒的罐子就專門泡辣椒，如果再放其它的東西，辣椒容易泡出一層皮
5.取泡辣椒的時候一定要用干凈，沒有水分的筷子，進(jìn)水分辣椒容易壞，以上就是我的答案了，希望能幫到你，謝謝您的閱讀！
我也喜歡泡辣椒，而且泡的辣椒很少有爛的，色澤鮮艷，肉質(zhì)豐厚，方法與大家分享。先準(zhǔn)備一個洗干凈的泡菜壇子，我用的陶的。再準(zhǔn)備肉質(zhì)脆硬的紅辣椒二荊條3斤，洗干凈涼干表皮水分?；ń芬恍“眩饷缛?，切段晾干水分，買一瓶5斤的礦泉水備好。辣椒晾干水分后，剪掉辣椒把只留2厘米，用針在辣椒上多扎一些洞，然后準(zhǔn)備半碗白酒，辣椒在酒里滾一下，再沾滾一圈鹽，蒜苗也如此。弄完后，用剩余白酒把壇子洗一下，主要目的消毒。裝入5斤礦泉水，倒入6-8兩鹽。放入嘛好鹽的辣椒，一層辣椒放兩節(jié)蒜苗，全部裝完后放入花椒，再放1兩鹽，輕輕晃動壇子，讓鹽散開沉下去，最后倒幾滴白酒封壇子，這樣放半個多月后就可以吃了。我們一般用來做酸菜魚什么的，顏色非常美，吃起來辣香可口，超級棒。
娟子來為大家分享這泡辣椒的具體制作方法，希望大家喜歡；
辣椒先清洗干凈，切掉頂部，晾干
鍋中加開燒開放入辣椒，燙片刻撈起，晾干
準(zhǔn)備一個泡菜壇子，開水放涼放入花椒和鹽還有干辣椒，酒是殺菌的，放入辣椒
水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3，蓋上泡菜壇子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風(fēng)的地方
大概2-3天顏色變了就可以吃了
也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不錯的
您覺得娟子這樣做的泡椒如何？有什么建議和看法請留言？娟子期待您的點評。
鮮辣椒主要三種腌法：腌、泡、剁，處理不好都會爛，看著外形不變，實際品質(zhì)壞了，爛泥一樣一碰就爛。
腌制成功的咸菜，主要三個特點：咸香味、鹽鮮色、脆口感。泡好的辣椒，咬著脆生生的，可口解膩還下飯。沒這三個特性，咸菜就有問題。最多的就是沒有脆口，軟爛如泥，嚴(yán)重的變黑發(fā)臭，都不能吃了。
按著泡辣椒程序，看哪個環(huán)節(jié)容易出問題：
⒈選材料。當(dāng)下正是辣椒大上市的季節(jié)，青紅辣椒都可以泡。買辣椒注意三不要：①生蟲破損；②還沒成熟的嫩椒；③已經(jīng)脫水干癟的紅椒。這三種辣椒泡制過程中容易腐爛。
⒉洗凈曬一天。早起買回來，有問題的挑剔掉，洗干凈，太陽下曬一天，晚上收回。現(xiàn)在的太陽毒，一天下來，辣椒脫水40%左右，外皮起皺。收回來后，放一只干凈無油污的菜盆里，放一層撒一把鹽，稍微壓壓放一夜。
⒊第二天洗干凈泡菜壇，主要不能有絲毫油污。這時盆里的辣椒完全柔軟不脆，便于裝壇不會破損。然后裝壇，一層層裝實壓好，再灌滿水，撒鹽。自來水、涼開水都行?？偟挠名}量為10:1，辣椒10鹽1。注意水面不露出辣椒，倒點高度白酒，蓋上蓋子。一周后辣椒變色，20天后可以撈起做菜了。在沒撈完之前，始終要求辣椒不露出水面，否則即便腌好了也會爛。
泡椒怎么泡才不會泡爛，首先第一步，也就是最關(guān)鍵的一步，要選好壇子，壇子不能漏氣，如果壇子漏氣，泡出來的辣椒百分之一百要爛，鹵水起白，泡椒變軟腐爛。檢查壇子是否有裂漏氣，先裝滿一壇水，過兩個小時再看壇子外面是否有水滲出，有水珠滲出證明壇子有小裂漏氣。一定要等兩個小時，當(dāng)時灌水是看不出是否有小裂漏氣，如果不能確定壇子是否漏氣就用保鮮膜把壇子包兩層，只要保鮮膜不破還是安全的。第二步泡椒一定要晾干生水，不能沾有生水。第三檢查好的壇子用高度酒消毒后晾干，千萬不能用開水，用開水倒進(jìn)去因為內(nèi)部高溫外部及挨地部分低溫容易熱脹冷縮使壇子當(dāng)場裂縫或形成不明顯的小裂。第四也就是泡椒的鹽一定要放夠，如果像平時炒菜一樣放鹽是不行的，以前老人常說“鹽多不壞榨”就是這道理，當(dāng)然太咸了也不行，進(jìn)不了口，菜是不會壞，入口可能會卷舌頭。比平時炒菜多放兩倍鹽左右就行，太咸不行。第四泡好的辣椒壇口必須用鹽密封，當(dāng)然，用水也行，但是水時間長也壇口邊沿會生蟲發(fā)臭，如果滴到泡椒里面會弄壞泡椒。只要這四樣做好了泡椒絕對不會爛，我愛吃泡椒豆拌醬，外面買的不放心，這些東西我家隨時有。
泡辣椒怎樣才不爛?首先要選一個密封信好的土窯罐，洗干凈，放一點白酒殺菌，放半罐礦泉水，放粗鹽(一斤水一百克)放干花椒，放蒜一個，麥芽糖適量，再放一點白酒提味攪拌一下。然后要選硬的無蟲害的紅辣椒去掉一部分梗(不是全部梗去掉哦)洗干凈晾干(一定要晾干哦)，最后把晾干的辣椒放進(jìn)罐子里，加點姜味道更好，也可以加一碗老鹽水，沒有就時間久點才可以吃，一定要蓋好蓋子加入壇沿水。注意要把罐子放在陰涼處，壇沿水不能干，夾泡辣椒一定用筷子，不能讓鹽水碰到生水和油。如果鹽水長白花花了，用干凈勺子舀干凈再放點白酒，也可以放麥芽糖。朋友們有更好的方法嗎，歡迎分享。