蘇菜特色 熘素桂魚(yú)怎么制作？
主料：山藥500克輔料：香菇（干）20克，香菇（鮮）35克，春筍35克，油皮50克，淀粉（蠶豆）20克調(diào)料：醋25克，白砂糖15克，味精2克，姜10克，辣椒（紅，尖）10克，香菜5克，香油15克，芝麻15克，花生油70克，鹽3克熘素桂魚(yú)的特色：造型優(yōu)美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。
做法：1. 將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細(xì)泥，放入碗中；2. 山藥泥內(nèi)再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻；3. 豆腐皮用濕潔布蓋上，回軟后平攤在案板上；4. 將水發(fā)香菇剪成桂魚(yú)的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚(yú)的樣子放在豆腐皮中間；5. 再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚(yú)形，蘸滿(mǎn)干淀粉；6. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下桂魚(yú)炸約8 分鐘，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出，有鱗、鰓形的一面朝上，放入長(zhǎng)盤(pán)中；7. 鍋內(nèi)留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入香油，澆在桂魚(yú)上即成。熘素桂魚(yú)的
制作要訣：1. 炸桂魚(yú)生坯，旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟透，再用旺火熱油沖炸上色，熘時(shí)魚(yú)形完整，形象逼真；2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油750克。
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求一段松鼠桂魚(yú)的外形描寫(xiě)
“松鼠桂魚(yú)”是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。
據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載:“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，應(yīng)是鯽魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。
[編輯本段]做法
【原料】
桂魚(yú) 200克，料酒 2克，松子 10克，胡椒粉少許，番茄醬 10克，植物油 500克，濕淀粉 40克 (實(shí)耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。
【制法】
1． 將桂魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚(yú)頭斬下，攤開(kāi)、拍扁。用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉（不要把魚(yú)腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚(yú)去骨后，皮朝下攤開(kāi)，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚(yú)皮，在尾巴處開(kāi)一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。
2． 將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3． 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚(yú)蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚(yú)頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中，裝上魚(yú)頭。
4． 將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上松子即可。
【特點(diǎn)】
外松脆，內(nèi)軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 桂魚(yú) - 學(xué)名鱖魚(yú)，又名桂魚(yú)、鱸桂。在魚(yú)類(lèi)分類(lèi)學(xué)上屬鱸形目。其中以翹嘴镢生長(zhǎng)最快。桂花魚(yú)肉質(zhì)豐厚堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)，肉刺少，可補(bǔ)五臟、益脾...【所有桂魚(yú)菜譜】
松鼠鱖魚(yú)是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚(yú)制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚(yú)菜肴則首先是蘇州地區(qū)
。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆
上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿(mǎn)意。后來(lái)蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚(yú)的事，此菜便名揚(yáng)蘇州。其后，經(jīng)營(yíng)者又用鱖魚(yú)制作，故稱(chēng)松鼠鱖魚(yú)，不久此菜便流傳江南各地。清代《調(diào)鼎集》記載：松鼠魚(yú)，?。~(yú)季）魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)在它已聞名中外，成為中國(guó)最著名的菜肴之一。
原料：鮮活鱖魚(yú)1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
做法：
一、將鱖魚(yú)去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，從魚(yú)頭下巴處順長(zhǎng)剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚(yú)尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚(yú)肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚(yú)皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚(yú)尾抖去余粉。二、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。
三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手拎起魚(yú)頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時(shí)再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。
特點(diǎn): 色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。
掌握關(guān)鍵：①要用鮮活鱖魚(yú)烹制，才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚(yú)入味。