一、所有扁豆都有毒么
沒毒。
扁豆的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
扁豆味甘、性平，歸、胃經(jīng)，氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效。主治脾虛兼濕，食少便溏，濕濁下注，婦女帶下過多，暑濕傷中，吐瀉轉(zhuǎn)筋等證。
另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質(zhì)類物質(zhì)，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應(yīng)和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產(chǎn)生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。
擴展資料：
扁豆干種子主要以白扁豆入藥，本草綱目中載：白扁豆能補五臟，主治嘔逆。久服頭不白，行風(fēng)氣，治女子帶下。解酒毒、海豚魚毒，解一切早木毒。止泄痢，消暑，暖脾胃，除濕熱，止消渴。扁豆花亦可入藥，其味甘，性平，具有健脾和胃、消暑化濕的功效，用于治療痢疾、泄瀉、刺白帶下等癥。
扁豆葉含胡蘿卜素和葉黃素等，味辛甘、性平、有小毒，可治吐瀉轉(zhuǎn)筋、瘡毒、跌打創(chuàng)傷。扁豆衣健脾、化濕。扁豆根可治便血、痔漏、淋病。扁豆還有避孕作用。
參考資料來源：搜狗百科-扁豆
二、扁豆里含有什么毒素
扁豆不但是營養(yǎng)豐富的豆類蔬菜，還有藥用價值，是健胃化濕，補脾止瀉的良藥。但是扁豆中含有一種叫凝集素的有毒物質(zhì)，這種毒素遇高溫后可被破壞。秋天的老扁豆含毒素較多，所以吃了沒有煮熟的秋扁豆后會中毒。
一般在1～2 小時內(nèi)發(fā)病，發(fā)病初感到惡心，繼之多次嘔吐，腹痛，頭痛、頭暈等癥。輕者不需治療，重者要急診處理。 為了預(yù)訪吃扁豆中毒，炒扁豆時一定要炒熟。吃扁豆餡包子一定要先把扁豆煮熟再用，如果涼拌扁豆，也要先把扁豆徹底煮熟，再涼拌著吃。
三、扁豆有毒嗎?
扁豆中毒的主要原因是扁豆中含有植物血球凝集素、皂素等。這些毒素在持續(xù)加熱到扁豆完全熟透時，即被破壞，失去毒性作用。如果加熱不徹底，扁豆原有的生綠色就不會完全改變。
出現(xiàn)口感生硬、豆腥味濃，扁豆中含有的毒素沒有被破壞，極易引起中毒，通常，吃扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等，都易引起扁豆中毒。
扁豆中毒一般多在食后1—5小時發(fā)病，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹瀉等，還可以出現(xiàn)頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力等癥狀。提醒食用者，一定加以注意，烹調(diào)扁豆時一定要煮熟煮透
四、吃不熟的扁豆為什么會中毒？
扁豆豆角內(nèi)所含毒性物質(zhì)有兩種，即豆素和皂素。豆素為一種毒蛋白，具有凝血細胞作用；皂素對消化道有強烈的刺激作用，并含有能破壞紅細胞的凝血素。豆粒中含豆素多，豆莢中含皂素多。
豆角所含的毒素須在100攝氏度以上的溫度中進行30分鐘加熱才能破壞，故在食用前未經(jīng)充分燒煮，進入胃腸道后，會對粘膜產(chǎn)生刺激作用。豆角若放置24小時或更久，其亞硝酸鹽含量會大為增加，食用后還會引起變性血紅蛋白癥，導(dǎo)致機體缺氧等。中毒后主要臨床表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，輕者腹脹、惡心、腹痛、腹瀉，重者可嘔血。神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)有頭暈、頭痛、四肢麻木、胸悶、心慌等癥狀。
因此加工豆角必須徹底煮熟才可食用，不要食用貯藏過久、霉?fàn)€的菜豆角。
五、不熟的扁豆吃了為什么會中毒？
扁豆中含有對人的紅細胞的非特異性凝集素, 其具有某些球蛋白特性；對牛、羊紅細胞并無凝集作用． 在扁豆中可分出兩種不同的植物凝集素．凝集素A不溶于水, 無抗胰蛋白酶活性；如混于食物中喂飼大鼠, 可抑制其生長, 甚至引起肝臟的區(qū)域性壞死；加熱后則毒性作用大為減弱, 因此凝集素A是粗制扁豆粉中的部分有毒成分．凝集素B可溶于水, 有抗胰蛋白酶的活性．對胰蛋白酶的抑制為非競爭型的．在15～18℃（pH 值3～10）可保持活力30天以上．蒸壓消毒或煮沸1小時后, 活力消失94%～86%．此種胰蛋白酶抑制劑, 在體外不能被一般蛋白酶分解, 在體內(nèi)不易消化, 在1mg/0.1ml 濃度時, 由于抑制了凝血酶, 可使枸櫞酸血漿的凝固時間由20秒延長至60秒．