一、很想知道榨菜到底是什么菜？
榨菜（Brassica juncea var.tumida）被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。葉互生，無托葉。植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數(shù)無花瓣（如獨行菜，無瓣G菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內(nèi)輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側(cè)膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數(shù)倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿卜為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。我國有90屬，300種，以北部和西北部最多。本科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經(jīng)濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓苔屬（Brassica）為草本，結(jié)長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產(chǎn)我國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。本屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪里蕻等；本屬的油菜（B.campestris）為我國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50％，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。蘿卜屬（Raphanus）也結(jié)長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿卜（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心里美、衛(wèi)青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45％，可制肥皂及潤滑油，也可食用。薺菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。薺菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。產(chǎn)于全國各地。中部地區(qū)有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
榨菜的原型就是大頭菜,是蔬菜的一種
榨菜之所以叫榨菜是因為加工的方法,是用榨這種方法做出來的
所以叫榨菜
是一種像根一樣的菜，它的根很粗，榨菜就是被切成碎條的。在我們湖北就有這種菜。
是一種大頭菜
鮮菜頭
二、我們常吃的榨菜是什么菜？
我們常吃的榨菜，就是用名字叫“芥菜”的一個品種的根莖部腌制而成，這種芥菜的根莖粗大，又俗稱“大頭菜”（圖片可在‘百度’中看到）。
順便再說說“蓋菜”吧。蓋菜，是具有悠久歷史的“芥菜”的變種，特指葉子大、葉脈粗、葉面多皺紋的那種南方蓋菜。蓋菜不是名貴蔬菜，身價微，卻因其經(jīng)霜耐寒，耐貧瘠、不擇地而生，易種易得，又便于保存，所以在江南一帶被廣為種植，其他地方還有廣東、福建、四川等也有廣泛的栽種。。。蓋菜籽極小，播種后，幾乎不要什么肥料，也不需要什么特別呵護，栽下不久便一片郁郁蔥蔥。
在閩南一帶，民眾常把蓋菜看作“長生菜”，大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。甚至大年初一有在家吃蓋菜的習俗，除了取其吃苦耐勞之意，還有祈求吉祥長壽的心愿。年夜飯第一口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今。
蓋菜有多種類和食用方法。
①炒菜用的蓋菜最常見，也叫大葉蓋菜樣子有點像小白菜，但根莖處蝤曲粗大，去皮后可與蒜蓉清炒，或高湯白灼，或炒肉絲、炒牛肉、炒蝦仁，都清苦敗火，爽口消暑；又因葉莖中含有大量的胡蘿卜素，常被當作明目的食療佳品，用以煲湯、燉肉。
② 根莖更加粗壯的芥菜就是大頭菜，莖葉極寬，氣溫低的情況下常卷曲成球狀，貌同卷心菜，主要用莖部曬干后加入食鹽、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制數(shù)月，便是我們常吃的榨菜。
③小葉芥菜則細長舒展，體態(tài)接近西洋菜，莖纖細，葉有毛齒，辣味濃郁。其中葉片比較細碎，狀若鳶尾的切碎后與蒜、姜、鹽、辣椒、花椒等拌勻同腌20天，就是大名鼎鼎的雪里蕻，燒湯、清炒、肉炒皆宜，是咸菜中的翩翩佳公子。
④另一種葉片較寬，毛邊舒舒如流蘇，邊緣略微發(fā)紫紅的則是鬈葉芥，味道近似甘藍，在美國常被裝罐作為配菜出售，最適合燉肉，也常和菠菜一同搗爛了，加入融化了的奶酪，作為咸甜餅干小零食的蘸料。
蓋菜，是我很喜歡吃的菜品之一。
腌制萊。
重慶涪陵榨菜
三、熗大頭菜的家常做法大全
1.大頭菜切絲洗凈瀝干水分。
2.胡蘿卜切絲加入大頭菜絲中，撒兩勺鹽，少量糖，拌勻腌軟。
3.擠干水分，加耗油，花椒油，雞精，香油，蒜末，小米辣椒。
4.喜歡香味濃郁的，可以撒點芝麻，總熱油澆一下蒜末。為了健康，我沒這樣做。
大頭菜又名榨菜，是十字花科蕓苔，屬一年生或二年生草本，是中國著名的特產(chǎn)蔬菜，原產(chǎn)中國，為全國各地栽培的常用蔬菜，多分布于長江以南各省。主側(cè)根分布在約30厘米的土層內(nèi)莖為短縮莖，葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀，色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紋或紫紅。
熗大頭菜是一道由大頭菜、花椒等做成的美食。將大頭菜洗凈，撕成片狀，待鍋中水開后過一下（注意不要過太了），然后在鍋中倒花生油適量，待油開鍋后，加入花椒（若愿吃辣的可以加入干紅辣椒），等花椒發(fā)黑時將火關掉，將花椒及辣椒濾出，將油拌入大頭菜，再加適量食鹽和味精。