烹飪香料不認(rèn)識(shí)
烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料 在烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料，主要有下列幾種： (1)桂皮：又名肉桂，是由樟科桂樹(shù)的樹(shù)皮干制加工而成的。產(chǎn)于廣西、廣東、云南等省、區(qū)。桂皮含有較多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、樹(shù)脂、樹(shù)膠等。其中肉桂醛是調(diào)味的重要成分，它具有特異的香氣和收斂性的辛辣味。 桂皮以色發(fā)紅、皮肉厚、香味濃、無(wú)蟲(chóng)霉、無(wú)白斑點(diǎn)者為好。桂皮可作調(diào)味品，也可藥用。桂皮多用作燒魚(yú)、燒肉的提味香料。一般紅燒肉、紅扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主體成分。 (2)八角：又稱為大料或大茴香等，是八角茴香樹(shù)的果實(shí)。八角茴香樹(shù)是我國(guó)特有的香料樹(shù)種，主要產(chǎn)于廣西、廣東等地。 八角主要成分有茴香醚(占80％一90％)、油脂、樹(shù)脂、樹(shù)膠等。八角以色褐紅、朵大飽滿、完整不破、角瓣大、味香郁為好。八角在烹調(diào)中使用較廣，一般多與桂皮合用，對(duì)肉食起著調(diào)味和矯正異味的作用。在藥用上具有驅(qū)蟲(chóng)、去寒、健胃、興奮神經(jīng)的功效。 (3)小茴香：小茴香是茴香菜的果實(shí)。產(chǎn)于內(nèi)蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特異的芳香和微甜味。小茴香具有調(diào)味、去腥膻味的作用，在魚(yú)、肉烹調(diào)中使用較廣。尤其是用它燉羊肉，味香鮮美。中醫(yī)稱小茴香性熱，能理氣開(kāi)胃。 (4)胡椒：是指胡椒科植物胡椒的果實(shí)，因加工方法不同，胡椒可分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是果實(shí)未成熟時(shí)，采收曬干未去皮者，質(zhì)量較次；白胡椒是果實(shí)成熟后采收，經(jīng)浸泡去皮曬干而成。烹飪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用純正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。 胡椒中主要成分為胡椒堿。對(duì)口腔有較強(qiáng)的刺激作用。還含有胡椒脂堿、胡椒新堿、水芹烯、丁香烯等成分，香氣濃郁，入口辛辣。胡椒在烹調(diào)中有去腥、提鮮、增香等作用，其辣味不像辣椒那樣濃烈，而是一種輕微的辣味，適用于烹制咸鮮類菜肴或清香類萊肴及羹湯、面點(diǎn)和小吃。例如，對(duì)一些葷腥動(dòng)物性原料，不僅可以除腥，還可以增香；對(duì)一些清淡的原料如燉雞、燴豆腐等，可增香，使風(fēng)味更佳；腌漬品亦可用，可起到提鮮、增香作用。 (5)花椒：屬于蕓香科的落葉灌木，是我國(guó)北方主要的麻辣味調(diào)味品。花椒主要成分是萜烯類、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不飽和酰胺化合物)?；ń肪哂薪庑瘸愇?、增添香味作用。烹飪中多以花椒鹽、花椒粉或花椒油為調(diào)味料?；ń芬话愣嗯c八角、桂皮等香料同用。單獨(dú)使用主要在川萊中，如麻辣豆腐、椒麻雞等。腌漬肉類、魚(yú)類、蔬菜類添加花椒，可提高腌漬品的風(fēng)味?；ń芬彩且环N藥材，它具有散寒、除濕、溫脾胃等作用，還有促進(jìn)食欲的作用。 (6)五香粉：是一種復(fù)合性粉末狀香辛調(diào)味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陳皮(6％)、干姜(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比較普遍使用的五香粉。由于我國(guó)各地食俗以及各菜系的烹調(diào)技藝、烹飪?cè)系鹊牟町?，“五香”的用料也不盡相同。如云南通?？h產(chǎn)有一種用于烹調(diào)“五香”菜肴的五香鹵藥，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。無(wú)論炒、炸、燴、燒、蒸、鹵，成菜的色、香、味俱佳。 (7)丁香：亦稱為“紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我國(guó)主要產(chǎn)于廣東和廣西。丁香的香味主要來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。在烹飪中主要用于制鹵和燒菜。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等，都以丁香為主要香味調(diào)料烹制而成。制作醉蟹時(shí)，將每只螃蟹的臍蓋揭開(kāi)，放入一根丁香，這樣不但可使螃蟹內(nèi)部透出香味，而且所含丁香酚還有一定的殺菌效果。使用中應(yīng)注意，丁香的香味濃郁，用量不能大。并且為防止丁香粘連在萊肴上，一般用紗布包裹后再投入鍋內(nèi)。 (8)肉豆蔻：又名肉果、剛果，是肉豆蔻科喬木的果實(shí)，經(jīng)干燥后加工所得。主要產(chǎn)于印度尼西亞、馬來(lái)西亞，國(guó)內(nèi)廣東等省也有種植。它的香氣組成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質(zhì)?？捎糜邴u、蒸等烹飪技法。常與其他香味調(diào)料(如與花椒、丁香、陳皮等)配合使用。用時(shí)要恰當(dāng)掌握用量。因?yàn)槿舛罐⒕椭泻?％左右的有毒物質(zhì)“肉豆蔻醚”，如食用過(guò)多，會(huì)引起細(xì)胞中脂肪變質(zhì)，使人產(chǎn)生昏睡感、麻痹感，有損健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。 (9)砂仁：又名縮砂仁、陽(yáng)春砂仁，
小茴香是葷香子嗎？
不是。?
小茴香簡(jiǎn)介：小茴香又稱懷香，香絲菜，茴香、谷茴香、香子。
小茴香的藥性：中藥小茴香性溫，味辛，歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。
小茴香的功效與作用：開(kāi)胃，散寒。主治：中焦有寒，食欲減退，食少吐瀉，惡心嘔吐，腹部冷痛;疝氣疼痛，睪丸腫痛，睪丸偏墜;脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛，暖胃氣、散塞結(jié)，散寒止痛，理氣和胃;抗?jié)?、?zhèn)痛、性激素樣;脾胃虛寒，腸絞痛，痛經(jīng)，用于寒疝腹痛，婦女痛經(jīng)。
小茴香適應(yīng)癥：中醫(yī)學(xué)入藥，用于寒疝腹痛，睪丸偏墜，痛經(jīng)，脘腹脹痛，食少吐瀉等;作香料，常用于肉類、海鮮及燒餅等面