一、芥菜子和白芥子有什么區(qū)別
芥菜子和白芥子有什么區(qū)別芥菜子食療作用：味辛性溫。干燥芥菜子無臭，粉末加水細(xì)硎顯強(qiáng)烈辛辣味。有利氣、化痰、通絡(luò)、抗菌和止痛的作用；白芥子始載于《名醫(yī)別錄》。具有溫化寒痰、通絡(luò)止痛的功能。用于寒痰喘咳、胸脅脹滿、寒性膿瘍、關(guān)節(jié)疼痛等病癥。
二、中藥“白芥子”還有其他別稱么？
白芥子別名辣菜子，拉丁文名Semen sinapis.一年或二年生植物白芥 Sinapis alba L. 的干燥成熟種子。十字花科，呈球形，表面灰白色至淡黃色，種皮薄而脆，有油性。無臭，味辛辣?？扇胨?。主要產(chǎn)自安徽、河南、四川、山東等地。全國各地多有栽培。
白芥子為中藥芥子的一種，另一種為黃芥子，兩者統(tǒng)稱芥子。白芥子別名有辣菜子，苦芥子，白芥，芥菜籽等?！吨腥A人民共和國藥典》2010年版一部其功能主治為溫肺豁痰利氣，散結(jié)通絡(luò)止痛。用于寒痰咳嗽，胸脅脹痛，痰滯經(jīng)絡(luò)，關(guān)節(jié)麻木、疼痛，痰溫流注，陰疽腫毒。中藥炮制要求逢子必炒，所以一般入藥時(shí)都采用炒白芥子或炒黃芥子。
白芥子又名稱辣菜子。
別名：白罌粟。辣菜子。
辣菜子(《中藥志》)。
三、辣根和芥末是同一種東西嗎?
辣根和芥末不是同一種東西，芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。是世界上廣為普及的具有悠久歷史的香料之一。辣根，和山葵同屬十字花科，是一種馬蘿卜屬的植物辣根本身是淺黃白色的，加了色素變成綠色，味道也跟山葵比較類似，關(guān)鍵是價(jià)格便宜。
辣根和芥末區(qū)別
定義不同，市面上較為便宜的綠芥末，大多是用辣根制成的，它是十字花科馬蘿卜屬，不過，辣根的根部是淺黃白色，加入了綠色色素才變成市面上的樣子，傳統(tǒng)意義上的芥末，其實(shí)是指用芥菜籽研磨而成的調(diào)味品，它是世界上最普及，也是歷史最悠久的香料之一。
味道不同，完整的芥菜籽本身是不辣的，芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會(huì)水解反應(yīng)，生成辛辣的異硫氰酸酯。
產(chǎn)地和出現(xiàn)時(shí)間以及初始作用不同，辣根原產(chǎn)于中歐地區(qū)，早期只是藥用植物，用來治療咳嗽、風(fēng)濕等病癥，芥菜籽在石器時(shí)代已經(jīng)出現(xiàn)，古代的歐洲人一般把芥菜籽視作藥物而非食物，用來治療牙疼等一系列疾病。
四、芥末的原料是什么 芥末的原料有什么
1、做芥末的主要原材料有三種，分別是山葵、辣根、芥菜種子，不同食材使用的部位也不一樣，山葵用的是莖，芥菜用的是籽，辣根用的是根。
2、黃芥末：用芥菜種子研磨芥菜種子制作的芥末在我國已經(jīng)流傳已久了，這種芥末的主要成色是淡黃色的，也就是我們俗稱的：黃芥末。在我國比較常把它少量的用在涼拌菜中，還可以入藥材?，F(xiàn)在也被經(jīng)常用在漢堡和熱狗里搭配吃，也是非常美味的。
3、綠芥末：用山葵根研磨：這種芥末也是被公認(rèn)的最正宗的芥末。在頂級(jí)的日料店里用的都是年份比較足的山葵研磨出來的綠芥末，經(jīng)常搭配著生魚片和壽司一起食用，而且在日本還喜歡現(xiàn)磨現(xiàn)吃。這種芥末的原材料山葵比較難種植，成本相對(duì)比較高，也更貴一些，但比辣根味道更細(xì)膩，帶能感受到一絲甜。是日料的高端芥末標(biāo)配。
4、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨：這種芥末是市面上用的最多的一種芥末了，這種芥末和黃芥末最大的區(qū)別就是辛辣味道更加強(qiáng)烈，而且更加嗆鼻，當(dāng)然口感沒法跟山葵綠芥末相比，但是價(jià)格很便宜，一般普通的日料店和壽司店用的都是這種辣根芥末，注意觀察配料表中也會(huì)些主要材料是啥。
五、辣根、山葵、芥末的區(qū)別是什么？2020-07-11
在馬尼拉遇到了東北的同事們，經(jīng)常吃海鮮，第一次吃芥末，就是辛未沖鼻，難受至極，眼睛鼻子，嘴巴，腦袋整個(gè)不好了。但是現(xiàn)在超級(jí)喜歡，夠勁！夠爽！? 這輩子都會(huì)一直喜歡吧? ?就像一些脾氣很怪的人，開始很討厭，但真正接觸喜歡了，就會(huì)不再分離。因?yàn)樗?dú)特！
因?yàn)榻婺┑奈兜乐?dú)特，喜歡的人比較少，簡單介紹一下吧，著重有興趣的是，它們?nèi)齻€(gè)的小區(qū)別，芥末，辣根，三葵。一直以為是芥末呢
壽司店里面的“芥末”，可能是新鮮山葵（貴），或者是辣根或山葵加工品（不貴）。先說說種類，再說在日料里的使用情況。
1、辣根、山葵、芥末
我們食用的 山葵、芥末、辣根，是不同植物的不同部位 ，它們仨完全不是一回事兒。山葵的主要食用部位是地下莖（根狀莖），辣根（也叫馬蘿卜，好萌的名字(*??*)）的主要食用部位是根部，而芥末來自芥菜的種子（芥菜籽）。
山葵、芥菜、辣根是不遠(yuǎn)不近的親戚， 三者都來自十字花科 ，科里還有白蘿卜、菜花、卷心菜等同學(xué)。山葵來自十字花科山h菜屬（也稱山葵屬），芥菜來自十字花科蕓薹屬，辣根來自十字花科辣根屬。 山葵為淺綠色，芥末為黃色系，辣根為白色 。
? 真正的芥末
? ??真正的芥末是來源于中國的,而且早在周朝就已經(jīng)成為了廣為食用的調(diào)料品.大家一定都知道芥菜吧,芥末其實(shí)就是來自于芥菜的種子,將種子研磨成粉末就成了芥末”了，黃色的芥末。
芥菜
芥末種子及芥末醬
加入芥末醬的熱狗
Wasabi并不是真正的芥末
大家常常說的日本芥末,其實(shí)它并不是真正的芥末,它來自一種叫山葵的植物,英文名為wasabia japonica,它才是真正的Wasabi哦.
淺綠色的山葵。
淺綠色的山葵
山葵跟芥菜是表親,所以味道上是很相似的,不經(jīng)常吃的人其實(shí)比較難分辨出來.這也是為什么我們都直接把山葵叫成了芥末的緣故.
山葵只有在清澈的水里才能生長,而且至少要生長3年才能作為調(diào)料使用,所以價(jià)格比較昂貴
100克約為人民幣36元
100克約為人民幣36元
人們食用的部分是山葵的根部,將根部研磨成粉末就是wasabi了.山葵是當(dāng)今世界上所發(fā)現(xiàn)的一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調(diào)味食品，價(jià)格昂貴、市場需求很大由于山葵生長條件特殊、適宜生長種植的地方有限，現(xiàn)在國際市場上的山葵產(chǎn)品極為稀缺。山葵不但口感好，有豐富的營養(yǎng)成分，還含有免疫調(diào)節(jié)作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。
我們吃的所謂Wasabi其實(shí)是辣根
由于山葵的價(jià)格比較高,所以一般只有高檔的料理店才會(huì)使用真正的山葵來作為調(diào)料的.辣根具有消食和中，利膽，利尿之功效。常用于消化不良，小便不利，膽囊炎，關(guān)節(jié)炎
而在中國90%的日本料理店里,提供的所謂芥末其實(shí)是一種叫辣根的植物做成的醬.你想想那么貴的山葵怎么會(huì)隨手就給你幾包讓你帶回家呢?
辣根(Armoracia rusticana)是什么?它是一種馬蘿卜屬的植物,之前在歐洲常被用作烤肉之類的佐料,味道也跟山葵比較類似,關(guān)鍵是價(jià)格便宜.
辣根????
近拍辣根的葉子?
挖出來清理干凈的辣根
于是聰明的商人就把辣根作為Wasabi的替代品來銷售了,而辣根原本的顏色也是淡黃色的,所以都要用食用色素將它染成綠色.
白色的辣根
比如我們常吃的這款芥末醬就是辣根做成的(見配料表):
很多地方買到的都是這樣的
配料很清楚：辣根
山葵在日料中C位出道 ，在料理中的應(yīng)用高頻且多樣；
辣根 在西式料理中活的很坦蕩， 在日料中卻是山葵的超級(jí)替補(bǔ) （關(guān)于山葵和辣根，我們下文還會(huì)詳聊）；
芥末 在中、西料理中有很多應(yīng)用， 在日料中常和關(guān)東煮、納豆等同框 ，也可用來做拌物和漬物，熊本縣名物芥子蓮根（芥末藕）更是腦洞頗大的芥末料理。
芥子蓮根
山葵、芥末、辣根的風(fēng)味到底有啥異同呢？ 三者的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類化合物，它會(huì)經(jīng)由口腔進(jìn)入鼻腔，帶來刺激感 ，這不同于辣椒中的辣椒素給口腔帶來的熱辣感和花椒中的山酵素給口腔帶來的麻感。但山葵的辛辣中帶有植物的清新香氣和微甜的味道；芥末的辛辣中帶有焙烤風(fēng)味和洋蔥、大蒜的風(fēng)味；辣根的辛辣中帶有植物與土地的氣息
辣成狗
2、種植山葵的鄙視鏈
在國內(nèi)的日料店見到現(xiàn)磨山葵時(shí)，你可能會(huì)問問主廚山葵的產(chǎn)地是哪里。 得到的答案往往是云南，偶有日本、臺(tái)灣 。所以，不同產(chǎn)地的山葵有什么區(qū)別嗎？
山葵是多年生草本植物，在日本全年皆可采收，但 晚秋至冬季山葵地下莖的辛辣味最濃，春季開花則地下莖味道轉(zhuǎn)淡 。你可能已經(jīng)聽說，山葵是個(gè)“矯情”的植物，喜歡陰涼潮濕的地方，對(duì)環(huán)境要求很高，一不開心就以死相逼。但并不是所有山葵都生活在同樣的環(huán)境中，它們內(nèi)部也有鄙視鏈。
長野縣安曇野大王山葵農(nóng)場的水生山葵。
按生活環(huán)境的不同，山葵分為 水生山葵（水ワサビ）和陸生山葵（xワサビ） ，前者一般種植在水質(zhì)清涼的山間溪谷，而后者種植在溪谷旁有坡度的林地。日本的三個(gè)山葵大縣中， 長野縣、靜岡縣主要出產(chǎn)水生山葵，而巖手縣主要出產(chǎn)陸生山葵 。
水生山葵的品質(zhì)優(yōu)于陸生山葵，價(jià)格也更貴。水生山葵的主要食用部位是地下莖，而陸生山葵的主要食用部位是莖和葉 。我們都知道現(xiàn)磨山葵要研磨的是地下莖了，也就是水生山葵的天下了，那產(chǎn)量也非?？捎^的日本陸生山葵的存在感有來自于什么呢？其實(shí)陸生山葵的莖可以用來做管狀山葵醬的原料。
一株水生山葵
在水生山葵中，還有四種不同的種植方式： 疊石式、溪流式、地澤式和平地式 。地澤式是最早的種植方式，做法是在一些地形險(xiǎn)峻的山坡，修出3-4度斜坡并鋪設(shè)砂礫，引溪水流過?，F(xiàn)在靜岡縣主要采用疊石式，也有部分地澤式；長野縣主要采用平地式；島根、鳥取、山口縣主要采用溪流式。
其中，疊石式最有特點(diǎn)，是在階梯狀的田地中從下至上鋪設(shè)從大到小的石頭，最上面鋪設(shè)砂礫。當(dāng)溪水流過的時(shí)候，雜質(zhì)被過濾，水溫可以保持較低水平，營養(yǎng)成分也可以被山葵充分吸收，所以山葵的地下莖更容易長得飽滿肥美。
但因?yàn)榀B石式需要在有斜坡、溪流流量大的環(huán)境，所以在很多地方并不適用。2018年，“靜岡縣水生山葵傳統(tǒng)培植”獲得了“世界農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)”認(rèn)定。
靜岡天城山附近徒步時(shí)拍的的疊石式山葵田??
不僅種植方式，山葵品種方面也有鄙視鏈。日本的主要山葵品種包括真妻、島根三號(hào)、達(dá)摩、正綠、鬼綠、丸一、イシダル、長野23號(hào)、高井等。 真妻、達(dá)摩、島根三號(hào)被稱為三大品種 ，其中達(dá)摩是傳統(tǒng)品種，但1960年代后品種退化比較嚴(yán)重，現(xiàn)在種植量減少很多。
真妻、正綠、イシダル的比較
以上這些山葵品種主要分為青 莖系和赤莖系 兩大類，顧名思義，二者的區(qū)別是莖的顏色。赤莖系的代表品種是真妻；青莖系品種眾多，包括實(shí)正綠、鬼綠等。 站在鄙視鏈最頂端的是真妻山葵 。
貴真妻山葵
另外，有些文章和紀(jì)錄片中常將 真妻山葵與實(shí)生山葵 做比較，比如在《筑地尋味》中提到，實(shí)生山葵生長期短，1年便可采收，真妻山葵生長期長，2年采收。兩者磨成的山葵泥味道和質(zhì)感也不同，實(shí)生山葵辣味明顯、水分偏多，而真妻山葵質(zhì)感更粘稠，味道辣中帶甜。
實(shí)際上， 實(shí)生不是一個(gè)山葵品種，而是多個(gè)山葵品種的統(tǒng)稱 ，它們的共同特點(diǎn)是以實(shí)生法育種，即以種子育苗，相對(duì)于分株法育種，即以根莖分株育苗。
真妻與實(shí)生山葵
雖然山葵在日料中用途非常廣泛，但在用辣根制作的“山葵”制品進(jìn)入日本市場后，真山葵的市場份額減少，一些傳統(tǒng)小規(guī)模作業(yè)的山葵種植者頗受打擊。而 近年來氣溫上升、溪流水量減少和山葵種植者的老齡化問題進(jìn)一步影響了山葵產(chǎn)量 ，產(chǎn)量最高的長野縣目前的山葵產(chǎn)量也只有10年前的一半左右。
山葵在水里生長環(huán)境
所以，從1970年代開始，日本便開始進(jìn)口山葵。從2014-2016年的數(shù)據(jù)來看，日本進(jìn)口的山葵主要包括鮮山葵和冷凍山葵， 鮮山葵主要來自中國大陸和臺(tái)灣等地 ；冷凍山葵的數(shù)量超過鮮山葵數(shù)十倍，來自中國大陸、臺(tái)灣、印尼、越南、新西蘭等地。
我國最有名的山葵產(chǎn)地是云南，現(xiàn)在在國內(nèi)壽司店吃到的現(xiàn)磨山葵多是來自云南。但料理人們也會(huì)說，云南山葵比日本山葵體型更小，味道也遜色一些，這是為什么呢？
云南山葵的種植戶和山葵
其實(shí)從品種來看，我國現(xiàn)在種植和出口較多的品種是來自日本的島根三號(hào)和真妻，以及來自我國臺(tái)灣的臺(tái)農(nóng)等?？墒牵?我國山葵按生活環(huán)境來分，屬于陸生山葵 ，我們上文提過陸生山葵和水生山葵的區(qū)別，所以地下莖短小和風(fēng)味略遜也是情理之中。
云南山葵種植
3、研磨山葵的玄學(xué)與科學(xué)
我們?cè)趬鬯镜暧袝r(shí)候會(huì)見到壽司師傅研磨山葵的場面，為什么要研磨山葵，而且要現(xiàn)磨現(xiàn)用呢？
磨啊磨
山葵的辛辣味主要來自異硫氰酸酯類，但完整山葵并不會(huì)釋放出強(qiáng)烈辛辣味， 只有（通過研磨等方式） 使山葵地下莖的細(xì)胞被破壞， 黑芥子酶得以釋放 ，催化硫代葡萄糖甙發(fā)生水解反應(yīng)， 才能產(chǎn)生大量異硫氰酸酯 。異硫氰酸酯具有 揮發(fā)性 ，所以現(xiàn)磨現(xiàn)用可以更好地感受山葵的風(fēng)味。
原理是這樣的，不會(huì)日語的同學(xué)請(qǐng)看圖說話。
異硫氰酸酯類除了帶來辛辣氣息與香氣，還具有抑制細(xì)菌和寄生蟲等作用，但要充分發(fā)揮殺菌作用需要較長時(shí)間，只是將山葵與食材稍稍接觸，殺菌和殺蟲效果有限。
研磨山葵常見的研磨器主要 有金屬材質(zhì)和鮫皮材質(zhì)兩種 。江戶時(shí)代起，日本人便開始使用銅質(zhì)和鮫皮山葵研磨器。傳統(tǒng)上認(rèn)為，金屬研磨器研磨出來的山葵有金屬味， 鮫皮研磨出來的山葵細(xì)膩潔凈 ，所以以鮫皮研磨器為上。
鮫皮研磨器。
但從江戶時(shí)代到現(xiàn)在，金屬器的制作工藝也有了更多進(jìn)步， 金屬材質(zhì)研磨器的明顯優(yōu)勢(shì)是更省力 ?，F(xiàn)在的壽司職人，有人喜歡鮫皮研磨器，有人偏愛銅質(zhì)研磨器。
銅質(zhì)研磨器
順便說一句， 雖然“鮫”指鯊魚，但用作“鮫皮”的可以是鯊魚，也可以是魚 。主要品種是“真鮫”，即褶尾蘿卜（ツカエイ，Pastinachus sephen），以及“糟鮫”，即日本扁鯊（カスザメ，Squatina japonica）等。日本古代有以鮫皮做刀具的刀柄等傳統(tǒng)，江戶時(shí)代起開始用鮫皮做山葵研磨器。
褶尾蘿卜
日本扁鯊。
對(duì)于同一個(gè)山葵， 地下莖的不同部位味道也不相同 。山葵地下莖的上部（接近莖和葉的一側(cè)）水分含量大、質(zhì)感粘稠、香氣清新、辛辣味弱；下部水分含量小、香氣弱、辛辣味強(qiáng)。于是 山葵地下莖的中部剛好是芳香和辛辣的完美平衡 ，粘稠度和水分含量也適中。而上部和下部在研磨之后最好混合使用，手動(dòng)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味和質(zhì)感的平衡。
山葵不同部位色、味不同。葉和莖不能磨成山葵泥，也不至于被廢棄那么慘吧……
《筑地尋味》第二集
山葵不同部位研磨出來的山葵泥顏色和質(zhì)感不同。
4、山葵粉與管狀山葵醬
聊完現(xiàn)磨山葵的高大上生活，讓我們回到山葵粉與管狀山葵醬的家長里短。雖然風(fēng)味上要遜色一些，但在沒有辦法購買到鮮山葵，或者不想燒很多錢買鮮山葵的情況下，山葵粉與管狀山葵醬不失為一種便利而便宜的解決方案。
三分熟的牛肉和山葵醬
據(jù)說 山葵粉 （日語寫作“粉山葵“）最初是在大正時(shí)代（1912-1926年）由靜岡茶商小長谷與七根據(jù)制茶工藝改良而來的。開始的時(shí)候，山葵粉真的是將貨真價(jià)實(shí)的 山葵做成粉 ；后來為了改善辛辣味的不足，加入了 芥末調(diào)味 ；再后來，原料直接改為 辣根 。山葵、芥末、辣根三人組接棒譜寫山葵粉黑歷史，嗯……
這罐山葵粉的主要成分是辣根（西洋山葵）
現(xiàn)在， 市場上常見的“山葵粉”通常并沒有山葵成分，主要成分是辣根 。這種山葵粉價(jià)格低廉，在平價(jià)料理店很常見，加水調(diào)和后看起來也還挺有山葵感的。
山葵粉做的山葵醬看起來長這樣。
但還有一種山葵粉，是 用液氮將山葵在-196℃的低溫下冷凍后再制成粉末 ，須冷凍流通和保存。這種情況下，山葵粉里確有真山葵，而且山葵的風(fēng)味可以得到比較好的還原。這種山葵粉單價(jià)（約1000日元/200g）高于不加山葵的山葵粉和品質(zhì)一般的管狀山葵醬，但低于高級(jí)一點(diǎn)的管狀山葵醬。
《筑地尋味》第二集
一只在196℃下凍得瑟瑟發(fā)抖的山葵。
現(xiàn)在市場上的管狀山葵醬的成分可能有如下幾種情況：
辣根+其他添加成分
辣根+芥末+其他添加成分
辣根+山葵+其他添加成分
山葵+其他添加成分
各種管狀山葵醬……
它們的顏色和質(zhì)地也不太一樣。
最右一個(gè)用了辣根+山葵，另外三個(gè)只用到了山葵
不同山葵的配料表，最右一個(gè)用了辣根+山葵，另外三個(gè)只用到了山葵。
日本對(duì)山葵調(diào)味品的規(guī)定是：山葵含量超過 50% 才能注明 本わさび使用（使用真山葵） 字樣，低于 50%則只能注明 本わさび入り（加入真山葵） ，通過這個(gè)標(biāo)注（如有）可以粗略判斷山葵的使用量。真山葵使用比例高的產(chǎn)品有時(shí)也會(huì)在品名中用“本わさび”一詞
這款管狀山葵醬賣點(diǎn)不少：使用長野縣安曇野山葵，沒有加辣根，-196℃超低溫加工技術(shù)保持風(fēng)味，所以價(jià)格也偏貴（380日元/25克）。
在使用真山葵的情況中，如果使用了日本產(chǎn)山葵必定會(huì)在原料列表中很自豪地標(biāo)出 “國產(chǎn)山葵” 字樣，如果用的是靜岡縣、長野縣 知名產(chǎn)地的山葵 更會(huì)不失時(shí)機(jī)地在包裝顯著位置注明。
使用靜岡縣產(chǎn)山葵的粗磨山葵醬，有些纖維感
原料：山葵＞山葵+辣根＞辣根
山葵含量：“使用真山葵”＞“加入真山葵”
山葵產(chǎn)地：日本名產(chǎn)地＞日本＞其他國家
在山葵制品中，我們多次提到了辣根同學(xué)。那么日本人用的辣根是從哪里來的呢？
在日本， 辣根 按英文horseradish的發(fā)音直譯為“ホ`スラディッシュ”；因?yàn)樾嗡瓢滋}卜（大根），又被稱為 “山葵大根” 。當(dāng)需要區(qū)別山葵和辣根的時(shí)候，山葵被稱為 “本山葵” ，而辣根被稱為 “西洋山葵” 。
辣根
辣根來自“西洋”，原產(chǎn)于歐洲， 日本的辣根是在明治初年經(jīng)由美國引入的 ，最初用于日本的西洋料理，比如作為烤牛肉的配菜或者用于制作醬汁等等。
辣根和牛肉
后來日本人開始在北海道愉快地種植起辣根來，雖然在另外幾個(gè)縣也有種植，但至今為止 北海道的辣根產(chǎn)量都占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)（99%） ，辣根在北海道也被稱為“山山葵”（山わさび）。
辣根打磨過程
此外， 日本還從中國等國進(jìn)口大量辣根，占日本辣根消費(fèi)總量的一半以上 。也就是說，從山葵到（作為山葵替身的）辣根，來自我國的進(jìn)口貨在數(shù)量上都在日本市場上起到舉足輕重的作用（可是，只是數(shù)量上……）。
關(guān)于山葵和辣根，大家最直觀的味覺感受就是：辣根的辛辣味更直白粗獷，山葵的辛辣感雖然也頗為犀利，卻更纖細(xì)、清純一點(diǎn)。既然 我們開篇提到了山葵和辣根的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類，那它們味道的差別到底是什么造成的呢 ？
生魚片沾點(diǎn)辣根
其實(shí)異硫氰酸酯是一類化合物的統(tǒng)稱，包括多種氣味和味道有差異的成員。其中， 在山葵和辣根中占比最高的異硫氰酸酯都是烯丙基異硫氰酸酯（AITC），是辛辣味的主要提供者 。
山葵大福(*??*)?
辣根 的異硫氰酸酯類中排名 第二的是帶有蘿卜氣息 的2-苯乙基異硫氰酸酯（2-PEITC），這種化合物在山葵中并不存在。而 山葵 中可以提供 清新、甘甜風(fēng)味 的6-甲硫基己基異硫氰酸酯（6-MTITC）和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，在辣根中也找不到蹤跡。
在兩者共有的異硫氰酸酯類化合物中， 山葵中 的6-甲基亞磺?；夯惲蚯杷狨ィ?-MSITC）、3-丁烯基異硫氰酸酯（3-BITC）和4-戊烯基異硫氰酸酯（4-PITC）占比 明顯高于辣根 ，后二者提供的是 辛辣和青草香 ，而6-MSITC被認(rèn)為有極佳的保健功效，可消炎、殺菌、抗氧化，對(duì)一些癌癥的預(yù)防也有幫助。
一口下去，想想會(huì)是什么感覺
總結(jié)來說就是――我們?cè)诖蟛糠秩帐搅侠淼瓿缘摹敖婺辈皇侨毡镜膚asabi，也不是中國的芥末，而是洋芥末――辣根；wasabi指的是山葵，中文的“芥末”原本指的是芥菜籽磨成的粉末。然而因?yàn)樗鼈兿嗨频奶厥馕队X而都被叫作芥末了。
我要講的重點(diǎn)是： 為什么商人或大多數(shù)人可以將這三種植物混為一談？
因?yàn)槿叩奶厥怙L(fēng)味均來自一類化學(xué)物質(zhì)： 異硫氰酸酯 。所以從本質(zhì)上來說并沒有太大區(qū)別
我們食用的大多數(shù)蔬菜均屬于十字花科。導(dǎo)致它們風(fēng)味相似的原因是它們均含有類似的化學(xué)物質(zhì)――硫葡萄糖苷。 硫代葡萄糖苷存在于這些植物的根、莖、葉和種子中，但主要存在于種子中。但是，硫代葡萄糖苷在植物中的含量變化很大，不同品種、不同生長環(huán)境以及同一植株的不同生長階段、同一植株的不同部位含量都存在差別。因此我們食用的是山葵和辣根的莖，而芥末則是食用其種子。
那么 異硫氰酸酯是從何而來呢？
它并不存在與植物當(dāng)中。無論是食用山葵或是芥末，我們都需要將其磨碎成粉末，正是磨碎的過程產(chǎn)生了 異硫氰酸酯 。當(dāng)植物細(xì)胞在外界作用下破裂時(shí),里面的硫葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下水解得到異硫氰酸酯。異硫氰酸酯的種類并不單一,不同的R側(cè)鏈基團(tuán)構(gòu)成了不同的異硫氰酸酯,但主要成分的是烯丙基異硫氰酸酯 。硫代葡萄糖苷在無酶的條件下也能自發(fā)水解產(chǎn)生異硫氰酸酯，且含水量越高，水解速度越快。
不過正所謂謊話說一千遍也就成了真理，時(shí)間久了了大家就分不清誰是誰了，現(xiàn)在大部分的日料店也都是用辣根代替山葵。因?yàn)槌r(jià)格上的優(yōu)勢(shì)之外，辣根還有很多其它的優(yōu)點(diǎn)，比如種植條件不像山葵那么嚴(yán)格，收成周期更短，更容易保存等等。
換上綠裝的辣根和山葵十分相像，但二者差異巨大?
山葵wasabi是一種頂級(jí)食材，由于其原材料昂貴以及切開后容易被氧化不好保存，只有少數(shù)頂級(jí)料理店才會(huì)給食客提供這種現(xiàn)磨的新鮮食材做調(diào)料。在配刺身時(shí)能起到殺菌作用，它的辣味是清新而柔和的。
芥末就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。
涂點(diǎn)芥末醬的熱狗
我們這次在日本金澤的海鮮市場品嘗的一家壽司店，廚師很考究地在生魚片和壽司米之間放了一點(diǎn)wasabi，沒有跟空氣接觸的wasabi在嘴里完全釋放，那種口感妙不可言，勁爽！
最后結(jié)尾
wasabi就是山葵，很貴，現(xiàn)磨的，國內(nèi)基本吃不到，是高帥富吃的。
芥末是黃色的，熱狗上的就是芥末醬，國內(nèi)好一點(diǎn)的料理店就用它。
辣根是最便宜的，國內(nèi)那種牙膏一樣的綠色物體就是辣根加了綠色素混充山葵的，是潘棵塹淖畎95%的日料店用的都是這玩意。特點(diǎn)是混在醬油里不會(huì)馬上溶解，會(huì)一小段一小段像大便一樣飄在上面，等待潘棵翹厴袷サ哪米攀偎凈蛘呱閆湊海聘衤
在心里知道什么回事就得了
我們這樣吃辣根就挺好了哈
價(jià)格：山葵>芥末>辣根
辣度：辣根>山葵>芥末
顏色：辣根白色，山葵綠色，芥末黃色
常見度：（被誤認(rèn)芥末的）辣根醬>辣根及山葵混合醬>（黃）芥末醬>真山葵醬
食用地區(qū)：辣根在國內(nèi)主要替代山葵；山葵主要在日本種植銷售；芥末通常用于西方料理
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