閩西八大干
閩西八大干-長汀豆腐干
長汀豆腐干
“中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余
的話》中的最后一句。瞿秋白對豆腐的贊語,與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。 據(jù)
《天祿識余》記載,豆腐為西漢淮南王劉安(公元前79-122年)門下術(shù)士首創(chuàng),至今已
有2000多年歷史。長汀豆腐干始于唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。 長汀豆腐的
制法與其他地區(qū)不同,它采用酸漿作媒介,制作時適當(dāng)控制火候,用大瓢盛酸漿往豆?jié){
中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結(jié),再經(jīng)濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦
,用它制作的各種食品,如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等
,風(fēng)味獨特,久食不厭。而居汀州八干之首的長汀豆腐干,尤以制作精細、配料講究、
風(fēng)味獨特、味美可口而、馳名中外。 當(dāng)年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州,吃了長
汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調(diào)臺灣晉升千總后,留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆
腐干,便寫信并匯上路費給河田擅長制豆腐干的親族,請他去臺灣專做豆腐干。 長汀有
許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中,“千里鶯啼綠映紅,水村山郭酒旗風(fēng)”,不論
村莊大小,必有豆腐干和酒一起經(jīng)營的小店。本地的樸實農(nóng)民、浙江的香菇客、江西的
淘金老表及各地的來往旅客,經(jīng)過酒店小憩,皆喜歡沽一碗米酒,買一塊豆腐干,慢飲
細嚼。豆腐干的香、咸、甜、韌,令人回味。
閩西八大干-上杭蘿卜干
上杭蘿卜干
上杭蘿卜干早在明初就享有盛名,距今已有500多年的歷史。
上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白
,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味
美。既可炒吃、清燉、油炸,又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以,史籍記
載它“暢銷閩粵”。
蘿卜干制作一般是在冬至前后進行,要經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿卜拔出
洗凈,稍晾干后放進大木桶,一層蘿卜一層鹽,裝滿后上蓋,再壓上大石塊,一周后取
出晾曬,搓去水分,再晾曬,直至擠不出水為止。然后將木桶里的鹽水過濾煮開,倒入
蘿卜干浸泡,趁熱再揉擦一次,又?jǐn)D去鹽水再曬干,等到變?yōu)榻瘘S色后,就將蘿卜干裝
入干凈的甕內(nèi)壓實,用黃泥封口,半年之后取出。這樣,就成變獨具風(fēng)味的上杭蘿卜干
了。
閩西八大干-連城地瓜干
連城地瓜干
地瓜干在閩西各縣都有,但連城地瓜干卻以它獨特的原料與制作方法出名。它是用
隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成,所以又稱紅心地
瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟,酸堿適中,氣候適宜,很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜
干保留著自然的色澤和品質(zhì),顏色黃中透紅,味道清香甜美,質(zhì)地松軟耐嚼,而且還有
很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮,然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞
,既可當(dāng)零食,也可切成小塊,拌上面粉、雞蛋、香料,經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席
名菜。所以,連城地瓜干實為饋贈親朋之佳品。
閩西八大干-永定菜干
永定菜干
永定菜干有400多年的歷史,不僅省內(nèi)外聞名,在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油
大王”胡文虎在南洋居住時,就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。
永定菜干有兩種:甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美。制作時
先將鮮芥菜洗凈,曬1-2天,至菜葉曬軟,然后用蒸籠熏蒸,蒸后再曬,曬后又蒸,如此
反復(fù)三次以上,即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐
,味道酸中帶甜。制作時先將鮮芥菜洗凈,然后曬軟切碎,加鹽揉搓入甕內(nèi),使之發(fā)酸
,待一周左右取出燜煮曬干,再用蒸籠熏蒸,蒸后曬干,曬后再蒸,蒸曬兩次以上后收
藏。
永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。
閩西八大干-武平豬膽干
武平豬膽干
武平豬膽干色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營
養(yǎng)成份,具有生津健胃,清涼解毒的功效。吃時,只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油
,待冷后切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。當(dāng)?shù)厝顺⑺鳛檠缯堎e朋
和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉(xiāng)風(fēng)味。
武平豬膽干制作考究,工序頗多,季節(jié)性強。要經(jīng)過洗料、配料、腌制、晾曬、壓
扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,有摘除豬膽,整個浸泡
在一定濃度的食鹽水中,加上適當(dāng)?shù)奈逑惴?、高梁酒、八角茴香等配料,待膽汁滲透肝
臟之后,撈起吊曬,每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀,顏色勻稱,味美
質(zhì)佳。每年秋末冬初,天氣晴朗,是生產(chǎn)豬膽干的好季節(jié)。
閩西八大干-寧化老鼠干
寧化老鼠干
寧化老鼠干,實為田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭?!份d:“田鼠
,哺乳綱,倉鼠科。毛一般為暗灰褐色,有的呈沙黃色。營掘土生活,對農(nóng)作物有害。
”寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣,田野寬廣,故田鼠多。
每年冬季,是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時機,特別是立冬后為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便,多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當(dāng)傍晚,人們背著捕鼠器,以稻谷或
大米作誘餌,在田坎、山邊尋找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌
日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右,如遇下霜天氣,捕獲率高達5/10以上。捕鼠季
節(jié)來到時,青少年還以捕鼠作為一種樂趣,因此,青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸,或放入熾熱
柴灰里焙,只要火候掌握告誡,便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚,用水
洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤,待烤成醬黃色即可。
田鼠干不但美味可口,而且含蛋白質(zhì)高,營養(yǎng)豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩
尿床癥具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾桑虼藲v來就有“老鼠干豬肉價”之說。冬季來到,
人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍,佐以大蒜、生
姜、水酒,炒而食之。尤其是愛喝酒的人,更把它視為配酒之上品。
閩西八大干-明溪肉脯干
明溪肉脯干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料
,經(jīng)一周左右,再掛在通風(fēng)處晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,
既有韌性又易嚼松,入口香甜,其味無窮。
除肉脯干之外,還有肉松,表面看去淡黃疏松宛如淡巴菰,入口則芳香甘甜,為佐
餐佳肴,清代時列為上京貢品。