中國擁有豐富的生蠔資源和利用這一資源的悠久歷史。南方沿海一些地區(qū)的先民們早在漢朝時就掌握了插竹養(yǎng)蠔技術(shù)，至今已有2000余年的歷史。新中國成立特別是改革開放政策實施以來，中國生蠔產(chǎn)量不斷增長，進入21世紀(jì)后更是呈現(xiàn)出快速大幅提升的態(tài)勢，2017年占到了全球的83.29%，2018年再創(chuàng)新高，達到513.98萬噸。
我國最常見的生蠔種群共有5類，即長牡蠣、福建牡蠣、香港牡蠣、近江牡蠣和熊本牡蠣，均分布于沿海一帶。
長牡蠣又稱太平洋牡蠣，北方俗稱“海蠣子”，其空間分布北起鴨綠江口南至江蘇連云港周邊海域，是我國北方沿海地區(qū)的主要養(yǎng)殖種類，山東和遼寧是主要產(chǎn)地；福建牡蠣被稱為葡萄牙牡蠣（俗稱“蚵仔”），主要分布在地處中國東海區(qū)的浙江、福建及粵東地區(qū)的潮間帶及潮下帶淺水區(qū)，是閩浙兩地的主要養(yǎng)殖種類，也是產(chǎn)量最高的牡蠣。
香港牡蠣，俗稱“白肉”、“大蠔”，主要分布在地處中國南海的廣東、廣西和海南，在福建部分河口地區(qū)也可能見到其蹤跡，是兩廣沿海地區(qū)的主要養(yǎng)殖種類，其產(chǎn)量僅次于福建牡蠣。近江牡蠣，因其軟體部呈暗褐色，中國南方沿海漁民常稱其為“紅肉”，從北溫帶、亞熱帶到熱帶海域都有分布，數(shù)量較少，十分寶貴。
熊本牡蠣是閩浙兩地沿海潮間帶除福建牡蠣外的另一常見種類，在江蘇南通潮間帶有大量分布，南通以北則未見其蹤跡。熊本牡蠣養(yǎng)殖在浙江有一定的規(guī)模，在福建、廣西與廣東也有零星養(yǎng)殖。
如今絕大部分人只知道乳山生蠔、大連生蠔、湛江生蠔、福建生蠔等，相比種類，生蠔更多與地域融合度更高，且隨著生蠔養(yǎng)殖行業(yè)不斷發(fā)展壯大，不同種類的生蠔在沿海各地流通頻繁，早已不止局限于出現(xiàn)在某一地，難以辨別。
而生蠔是否好吃，也不能單純從種類進行區(qū)分，哪里的生蠔最好吃這個問題也很難有答案。乳山的人覺得乳山生蠔最好吃，廣東的人認為湛江生蠔最好吃，福建的人又不服氣了。因此，真的想要知道哪里的生蠔最好吃，大家可以去各地走一走，嘗嘗各地的特色滋味，心里也就有了答案。
是否好吃取決于口感，比較主觀，但不同地區(qū)的生蠔差別還是有的。總的來說，南方蠔生長在熱帶、亞熱帶海域，為熱水蠔；北方海域溫度較低，長在這里的蠔為冷水蠔，味道要更催一點，肉質(zhì)更飽滿。乳山、湛江等地被公認為生蠔“圣地”，產(chǎn)自這些地方的生蠔口感更好，品質(zhì)也更有保障。