最好還是冷水下鍋比較好一些，因?yàn)樨埗渌谋容^硬，面活的比較硬，那用冷水下鍋的話，他可以和水充分的接觸，這樣的話貓耳朵就會(huì)吸飽了水分。從而做出來(lái)的貓耳朵呢，特別軟嫩可口。
咱們做貓耳朵的時(shí)候呢，一般都是從前面兒上買現(xiàn)成的貓耳朵，而且賣號(hào)想買的貓耳朵呢，都是機(jī)器或的面，他們壓制的時(shí)候呢比較硬，而且呢，里面含水分比較少。最好，如果拿回去以后直接用熱水下鍋的話，他很容易煮不熟，里面的面還是生的，所以呢最好是用冷水一起下鍋，這樣可以讓貓耳朵呢充分吸收水分的話，這樣就可以讓貓耳朵呢，更加軟嫩可口，而且呢，澆上鹵子以后呢，味道也是非?？煽诘?。
如果是自己家做的貓耳朵的話，自己家用手或出來(lái)的貓耳朵里面的水分老是比較多的，這時(shí)候呢，做出來(lái)的貓耳朵含水量多，下鍋的時(shí)候只需要用熱水下鍋就行了。因?yàn)樗乃庙g性比較好一些，而且呢，面筋道這樣煮出來(lái)的那時(shí)間就短，可以不用長(zhǎng)時(shí)間地在水里泡，否則泡的時(shí)間長(zhǎng)的話貓。耳朵里面的面粉就會(huì)融到水里面，從而讓鍋里邊兒的水呢，變成面糊糊，這樣的話口感不太好。
吃貓耳朵時(shí)候呢，最好做草帽，耳朵是更好吃的，把下完的貓耳朵呢再用油炒一下，這樣的味道會(huì)更香甜可口。
炸貓耳朵，有些地方也叫炸豬耳朵。之所以這樣叫，主要是和炸好后的形狀、外觀分不開(kāi)。一個(gè)個(gè)橢圓卷曲，又帶著一圈一圈的花紋，像極了小耳朵。吃起來(lái)香甜酥脆，油香四溢，越嚼越有味道，屬于老人小孩都喜歡的美味小吃。
之前在和大家分享麻花做法時(shí)，很多人提到家里沒(méi)有小蘇打或泡打粉。所以，在制作這款炸貓耳朵，專門沒(méi)有使用這些。只用到最常見(jiàn)的面粉、雞蛋和糖，完全是家里常見(jiàn)的食材。制作步驟也很簡(jiǎn)單，和面、搟片、卷起、切片、炸制就可以了。全程需要注意到的問(wèn)題我也會(huì)一一提到，大家只要按步驟來(lái)做就可以。我用一碗面粉、三個(gè)雞蛋、一點(diǎn)點(diǎn)糖，一次炸了一大盆，非常實(shí)惠。喜歡的親們，過(guò)年前炸一些試試看吧，滿滿的小時(shí)候的味道~
具體制作方法
第一步：準(zhǔn)備食材。面粉600克、雞蛋3個(gè)、紅糖30克。
第二步：把紅糖加少量熱水?dāng)嚢杈鶆?，然后晾涼?/p>
第三步：取300克面粉，加入紅糖水揉成面團(tuán)，然后蓋上保鮮膜，靜置半個(gè)小時(shí)。
第四步：把雞蛋打散。
第五步：把蛋液倒入剩下的300克面粉中，揉成面團(tuán)。然后蓋上保鮮膜，靜置半個(gè)小時(shí)。
第六步：將紅糖面團(tuán)取出，揉勻，如圖。
第七步：搟成1毫米厚的大面餅備用，如圖。
第八步：把雞蛋面團(tuán)取出，揉勻。
第九步：照樣搟開(kāi)，搟成1毫米厚的大面餅，如圖。
第十步：在雞蛋面餅上薄薄的刷一層水，然后把最早搟開(kāi)的紅糖面餅放上來(lái)，如圖。
第十一步：在紅糖面餅上再薄薄的刷一層水，然后從一頭卷起，如圖。
第十二步：如圖，都卷好的樣子。把卷好的面團(tuán)，從中間切開(kāi)。然后分別裝到保鮮袋中，放入冰箱里冷凍1小時(shí)。
第十三步：從冰箱里取出，切成薄片，如圖。
第十四步：鍋中倒入少許油，稍稍燒熱，油溫不要太高。然后把貓耳朵胚放入鍋中，小火炸至酥脆即可控油撈出。
第十五步：晾涼開(kāi)動(dòng)吧。
多說(shuō)幾句
1、 如果想吃更甜一點(diǎn)的，可以往雞蛋面團(tuán)里也加一些糖。
2、 搟面團(tuán)的時(shí)候，一定要搟的薄一點(diǎn)。這樣卷出來(lái)的貓耳朵，紋理才多。
3、 在搟面團(tuán)的時(shí)候，難免會(huì)為了防粘撒一些干面粉。所在，在疊放兩張面餅的時(shí)候，要在中間薄薄的刷一層水，這樣面餅才會(huì)粘合的更好，炸的時(shí)候也不易散開(kāi)。注意，水只刷薄薄的一層就可以了，千萬(wàn)不要多刷哦。
4、 剛卷好的面團(tuán)比較軟，切的時(shí)候，不容易切薄。所以，要冷凍1小時(shí)，待面團(tuán)變硬后再切。這樣效果才好。
5、 炸的時(shí)候，油溫不要太高。如果大家掌握不好，可以往鍋先放一塊貓耳朵，待貓耳朵飄里起來(lái)時(shí)，再放其他的。注意全程一定要是小火哦，不然炸好的貓耳會(huì)上色太重，看起來(lái)不太好看
貓耳朵是晉中、晉北等地區(qū)流行的一種風(fēng)味面食。它吃著筋滑利口，制作簡(jiǎn)便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡(jiǎn)便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高梁面制作；在雁北、忻縣高寒地區(qū)，人們用莜面、蕎面制作，取名“碾疙瘩”，還名“碾”。尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。陜西的叫法是麻什.
制作步驟：
1． 將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗凈，泡入清水中待用。
2． 取適量面粉（根本食用人數(shù)與食用餐數(shù)而定），加水，和勻成面團(tuán)。此面團(tuán)的軟硬度與餃子皮相當(dāng)，不能太軟，不然下一步不好做了。
3． 從和好的面團(tuán)中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細(xì)的長(zhǎng)形面棍。
4． 接下來(lái)就可以做貓耳朵了。從這個(gè)長(zhǎng)形面棍上取約一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面團(tuán)往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面團(tuán)，往前搓時(shí)也不可用大力，不然就粘在手指上了）
5． 搓好后，將準(zhǔn)備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。
6． 將扁豆切段、土豆切小片（約1.5＊1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開(kāi)。
7． 燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時(shí)放入貓耳朵同煮。
8． 先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然后將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。
9． 將海米與黃瓜稍炒，最后放，同時(shí)可以加鹽。（也可以炒菜的過(guò)程中逐一加鹽）
10． 在所有內(nèi)容物基本煮熟后，可以依個(gè)人習(xí)慣再加入一個(gè)雞蛋、紫菜等。
然后就可以盛起來(lái)吃啦，可以再放點(diǎn)香油、生抽等調(diào)味品。
在拌餡前，先將面和好，因?yàn)榇说氐拿姹容^筋，所以軟一點(diǎn)為好。把面放那醒著。開(kāi)始拌餡。把豬肉餡解凍，打入雞蛋兩個(gè)，放入料酒，鹽，糖（少許），生抽，老抽（少許），味精，王守義十三香或花椒粉（少許），姜末，蔥末順一個(gè)方向攪拌均勻，注意鹽頭很重要，我一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)聞一下。在鍋里放油，炒3-4個(gè)雞蛋，剁碎。油多放，可以倒入餡中，把胡蘿卜擦成絲或打成末，一起放入餡中攪拌即可。這個(gè)餡吃起來(lái)有蝦的味道，而且營(yíng)養(yǎng)很好，特別對(duì)于孩子，胡蘿卜素要和脂肪結(jié)合才容易吸收嘛。至于桿皮，我是姿勢(shì)優(yōu)美但效率很成問(wèn)題，還是自己做皮，現(xiàn)在待業(yè)，人工不值錢嘛。哈哈。發(fā)面呢，是這樣，把YIEST用溫水化開(kāi)，倒入面粉加溫水，和好，放在溫暖處，一個(gè)小時(shí)后檢查一下，看是否蓬松的很大，IF YES，OK。ELSE WAIT。圓氣是指鍋的周圍有蒸汽冒出。貓耳朵的做法有很多種。陜西的叫法是麻什，吃法是這樣，將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陜西的風(fēng)俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實(shí)上面全是花紋非常美觀。把撮好的麻實(shí)最好撒上干面，否則會(huì)粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。麻什做好后，開(kāi)始調(diào)湯，將肉糜加入蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒后加入雞湯和水，調(diào)味。加入麻什煮，經(jīng)常攪拌，注意：時(shí)間比較長(zhǎng)。
我一般都是用的冷水