※ 蒸豆豉鯧魚
材料：鯧魚1條、豆豉1大勺、姜少許、蔥兩棵、辣椒1棵
調(diào)味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺
做法：
1、將鯧魚去腮與內(nèi)臟，兩面切三刀，姜切成末，蔥切成段，辣椒切成圓片。
2、將老抽、酒與蔥、姜、辣椒、豆豉攪拌后，均勻抹在鯧魚的兩面，腌十分鐘左右。
3、把魚放入蒸盤中，腌料放在魚身上，上鍋用大火蒸十分鐘。
4、將2大勺香油加熱后，澆在蒸好的魚上即可。
檸檬魚
材 料： 鯧魚700克。黃油60克，精鹽一中匙，胡椒粉一小匙，水、香菜、檸檬汁各一大匙，檸檬一個。
做 法：
①將檸檬汁、碎香菜、黃油攪勻。
②鯧魚洗凈抹干水，將精鹽、胡椒粉、黃油混合物抹勻魚身。
③把魚放入盤內(nèi)，加水后，中高火6分鐘，取出后可用檸檬片裝飾。
煙熏鯧魚
材料】
鯧魚1條、蔥3根、姜2片
【調(diào)味料】
（a）鹽1/2茶匙、酒1/2茶匙
（b）糖1大匙、開水2大匙
（c）香油少許
【做法】
1. 鯧魚處理乾凈，在魚身上斜劃3刀，用調(diào)味料a涂抹均勻，放入蒸籠蒸熟取出。
2. 在鐵鍋內(nèi)鋪一層錫箔紙，把拌勻好的熏料放在錫箔紙上，再放上鐵架，排上蔥、姜、鯧魚后蓋上鍋蓋，先以中火將鍋燒熱，待冒出白煙時調(diào)成小火。
3. 將調(diào)味料b淋在魚身上，抹上調(diào)味料c，置於盤中即可。
【料理通】
魚身要劃斜刀，蒸熟的魚才不會見骨，以免影響美觀。煙熏后魚會有些苦，可以淋上糖水或蜂蜜增加美味。
一.煙鯧魚
【所屬菜系】 滬菜
【特點(diǎn)】 肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁。
【原料】 鯧魚，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油。
【制作過程】 將鯧魚刮鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片成三段放在湯盤里，加蔥花，姜片，曲酒，白糖，醬油，飴糖，味精，精鹽，浸債九十分鐘；用鐵絲網(wǎng)架一只在網(wǎng)上抹熟花生油，然后將浸過汁的魚平放在鐵絲網(wǎng)上，放進(jìn)烤箱烤十分鐘左右，再在爐里加茶葉與赤砂糖，關(guān)上爐門任其燃燒冒出濃煙，使鯧魚在爐內(nèi)邊受熱邊煙熏，約六分鐘后，魚表面呈紅棕色，魚塊已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼擺成整魚裝盤，盤子兩邊放色拉醬，供蘸食。
二.黨參鯧魚湯
配方：黨參20克 當(dāng)歸10克 熟地15克 淮山藥25克 鯧魚500克 蔥20克 姜15克 紹酒20克 鹽5克 胡椒粉5克
制作：1．將鯧魚去鱗及內(nèi)臟，洗凈；黨參切片，當(dāng)歸切段，熟地切片，淮山切片；蔥切段，姜切片。
2．將炒勺置中火上，加素油50克，燒熱至六成熟時，加入清湯1500毫升。放入以上藥物及路魚、蔥、姜、紹酒、鹽，煮20分鐘即成。
食法：每日2次，食魚喝湯。
功效：滋陰養(yǎng)血，健脾固腎。
三.咖喱鯧魚
材料：油咖喱、鯧魚、元蔥、蔥花、蒜末、醬油、鹽、胡椒粉、味精。
做法：將油咖喱拌勻涂抹在清理過的鯧魚身上，放醬油、鹽腌制2個小時以上，切蔥花、蒜末一小碗待用。
上鍋淋油爆炒蔥、蒜末后，放入鯧魚、腌汁翻炒，魚熟后放元蔥少許，撒胡椒粉、味精起鍋。
四.白煮鯧魚
主菜：白鯧魚；
配菜：香菜、青紅尖椒、蔥、姜、蒜；
作料：生抽、油、鹽、味精、糖、胡椒粉。
做法：1、白鯧魚清理干凈，涼干；
2、配菜洗凈切段備用；
3、起小油鍋炸香姜蔥蒜，下香菜，再將白鯧魚平鋪在配菜上面，加水沒過魚身，蓋蓋煮；
4、隔一會兒，將魚翻身，再煮；
5、到魚肉發(fā)白將熟，加作料調(diào)味；
6、入味后起鍋裝碟。
菜名：干燒鯧魚
主料：鯧魚
輔料：蔥、姜、大蒜頭、肉糜
調(diào)料：油、料酒、老抽、酒釀、糖、辣醬、水淀粉、生粉
操作：
1、將魚洗凈，在魚兩側(cè)每隔2厘米剞斜直刀口，蔥、蒜、姜切末；
2、將魚用醬油腌漬一下，沾上少許生粉，鍋內(nèi)加油燒至八成熱，將魚投入油中炸成金黃色，撈出控凈油；
3、鍋內(nèi)加油，下蔥、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣醬，炒至出紅油，放入酒釀、老抽、糖和水燒開，放入鯧魚，用小火燜8分鐘，將鯧魚取出放入盤中，鍋內(nèi)的汁水開大火收汁，倒入水淀粉勾芡，撒入大量蔥花，淋上油，澆在鯧魚上面，旁邊圍上熟的面條即可。
主料 鯧魚1條（約500克）。
配料 肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣椒2個，蔥姜蒜共25克。
調(diào)料 花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
烹飪工藝：
1.將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗干凈，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。 2.炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內(nèi)，炸至魚呈紅色時撈出。 3.炒勺內(nèi)放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍榨菜煸炒后，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
風(fēng)味特點(diǎn)： 色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜咸香辣
百花鯧魚
原料：
鯧魚1條(約1200克)、香菇3朵、胡蘿卜1/4根、蔥2根、姜4片、火腿75克
輔料：
(1)酒1大匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許
(2)高湯(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少許
做法：
1 鯧魚洗凈，先切下魚頭，再沿魚身邊緣切下魚肉，保留魚形，然后將取下的魚肉片下兩面魚肉，并斜刀切薄片后，拌入(1)料腌10分鐘。
2 香菇泡軟，去蒂，切絲；胡蘿卜去皮，切絲；蔥、姜、火腿分別切絲。
3 將魚頭、魚身擺在抹過少許油的蒸盤內(nèi)，再將魚肉每片包入各絲料少許，卷成花束狀，排在魚身內(nèi)，完成原來魚形。
4 放入蒸籠以中火蒸12分鐘，另將(2)料燒開，淋在蒸好的魚肉上即成。
1.做這道菜的鯧魚一定要夠大，否則無法片下足夠的魚肉，用太小的魚做造型會受限。
2.卷裹絲料時，魚皮要朝下才卷得緊。
3.材料中使用的火腿一定要中國火腿才香，不能用洋火腿，但中國火腿要先煮過，去除咸味后再用，以免過咸。
蒸鯧魚
≮美食原料≯
鯧魚1條，冬菇2朵(浸軟)，火腿2片，蔥白1條，姜2片，酒1湯匙，麻油少許，生抽1/2湯匙。
≮美食做法≯
1、鯧魚宰后洗凈，在兩面橫劃3刀至骨，抹干水分，排放碟中。
2、冬菇去蒂，切薄片，火腿、蔥白、姜同切絲。
3、取1片姜塞進(jìn)魚腹，把切絲的材料撒在魚面上，淋上酒和麻油，隔水蒸約20分鐘。
4、去掉魚腹內(nèi)的姜片，淋上生抽供食。
鮮香干燒白鯧豆腐
材料 ：新鮮鯧魚一條，鮮魚春一副，嫩豆腐一塊切粗塊，香菇泡軟切片，甜椒片，辣椒片，洋蔥，香菜。
調(diào)味料 ：蒜蓉豆豉醬半大匙，辣椒醬半大匙，醬油半大匙，香醋一茶匙，料酒一大匙，糖／鹽／味精各少許，清水半碗，太白粉水適量。
做法 ：鯧魚起肉切粗塊，和魚春一起以少許料酒／太白粉稍腌后泡嫩油，撈起備用。魚骨架炸酥?jǐn)[盤底。一大匙油燒熱，放進(jìn)甜椒片／辣椒片／洋蔥爆香，注入清水，加入豆腐，香菇，蒜蓉豆豉醬／辣椒醬／醬油／料酒／糖／鹽／味精，燒煮10分鐘后放回魚塊／魚春拌均，用太白粉水勾芡，滴上香醋，撒上香菜即可
紅燒啊，
煎透
多放些辣椒，蒜啊，姜啊，蔥啊
再放些糖。
味道特好。
