一、豆角的腌制方法
【原料準(zhǔn)備】:長豆角5斤，涼開水2500ml，高度白酒15ml，鹽250 g，花椒3 g。
【酸豆腌制方法】:
第一步:先將長豆角去頭尾，然后將長豆角用鹽水浸泡20分鐘。時間到了，用流水把長豆角清洗干凈備用。
第二步:將洗凈的長豆角在陽光下暴曬2-4小時，直到長豆角表面微微露出。
第三步:將所有涼開水、高度白酒、鹽混合在一起，然后將長豆角放入玻璃缸中，再將準(zhǔn)備好的鹽溶液放入缸中，最后撒上胡椒粉，密封一個月，酸豆角就可以吃了。
第四步:這是腌制1個月后的酸豆角。取出適量酸豆食用后，玻璃罐一定要密封。
【鹽腌酸豆角原理】:鹽可以降低氧氣在水中的溶解度，從而更好地抑制需氧菌的活動，從而防止水質(zhì)變質(zhì)。而且只要水中鹽的濃度合適，水中的乳酸菌就越多，可以繁殖，從而使酸豆更酸。
【胡大師有話說】:
1.制作酸豆時，1公斤酸豆對應(yīng)500毫升水和50克鹽。這樣的配比可以讓腌制的酸豆角更加酸脆爽口。如果天氣太熱，每500毫升水中加入5克鹽。
2.洗好的酸豆角需要在陽光下暴曬2-4個小時，這樣可以使酸豆角失去適量的水分，從而使腌制好的酸豆角吃起來更加酥脆。
3.如果腌制的酸豆角不發(fā)霉，除了加入適量的高度白酒和辣椒外，在制作酸豆角的整個過程中，也要注意不要接觸油和生水，否則酸豆角很快就會長白霉。
4.腌制的酸豆角最好在1個月后食用，因?yàn)?個月后，豆角中的亞硝酸鹽含量越來越少。
這樣做出來的酸豆角非常酸脆，吃過的人都贊不絕口。如果你當(dāng)?shù)氐亩棺颖阋?，那就趕緊做吧！今天就到此為止，胡師傅的酸豆角腌制方法分享。信號不好。請等我，偶遇。讓我們明天在同樣的地方見你。我聽說通過關(guān)注和贊美，我們會更有緣在老地方相遇！
豆角腌制最簡單方法是：
用料：嫩豆角 1000克、嫩黃瓜 500克、胡蘿卜 1根、水 6000克、鹽 200克、高度白酒 兩瓶蓋、花椒 適量、姜 適量。
步驟：
1、豆角洗凈，晾干備用，頭和尾都不要掐。
2、可以準(zhǔn)備一些其他配菜，今天看到小黃瓜很嫩，就買了一點(diǎn)一起泡，胡蘿卜含糖高，可以幫助產(chǎn)生乳酸菌。
3、泡菜的罐子洗干凈，用熱水燙一下消毒，不能沾油，把豆角盤好放進(jìn)玻璃罐子。
4、胡蘿卜去皮切片，姜切片。
5、放姜。
6、放胡蘿卜。
7、加一勺花椒，增加香味。
8、一瓶蓋的高度白酒，可以殺菌，還可以增香。
9、還有位置就把小黃瓜也放進(jìn)去。
10、鹽均勻地撒在上面。
11、加入水，有人用放涼的白開水，不嫌麻煩也可以，我就是用自來水，不嬌氣，一樣沒問題，泡過很多次了。
12、鹽水一定要沒過菜，讓菜品完全浸泡在鹽水里面。
13、蓋上密封蓋，可以搖一下讓鹽水更均勻一點(diǎn)。
14、蓋上蓋子，放到陰涼處。
15、一個星期左右就夠酸了，然后可以把罐子放進(jìn)冰箱冷藏，保存時間可以很久。成品如下。
二、干豆角的制作方法
所需食材：豆角、食用鹽、花椒。
具體步驟：
第1步，買來的豆角放入一個大盆中，清洗干凈，豆角盡量選擇圓潤飽滿的，太老或太嫩都不合適，提前看好天氣預(yù)報(bào)，待晴天時開始制作。
第2步，鍋中燒水，水開后加入一勺鹽，加入鹽可以減少豆角營養(yǎng)的流失，分批次的把豆角放入水中焯水，豆角變成翠綠色即可撈出，放入涼水中過涼。
第3步，全部處理好后，把豆角整齊地掛起來，不要重疊，光照好，溫度高，晾曬三天就可以了，在好的狀態(tài)是一折就斷，一定要充分曬干，這樣更易于保存。
第4步，曬干的豆角收起來后，根據(jù)每餐的用量，用棉線捆綁成一把一把的。每次使用取出一把就可以了。
第5步，捆綁好后裝入保鮮袋中，取一張衛(wèi)生紙，放入少許花椒，白紙包裹好，裝入保鮮袋中，花椒防潮效果非常好，干豆角中裝入花椒后，能夠保存兩年都不壞。
注意：
1、要制作干豆角前，一定要提前看好天氣預(yù)報(bào)，有個三五天的晴天才可以開始制作，不然存放久了，容易壞。
2、新鮮豆角焯水時加入鹽，能盡可能地保留豆角營養(yǎng)成分，還能使晾曬時更容易曬透。
3、豆角充分晾曬干，加入花椒，這樣豆角存放能夠更長時間。
4、干豆角炒制前要用溫水充分泡發(fā)，這樣做出來的干豆角才更入味。
三、如何腌豆角？
香脆豆的腌制方法:
原料:豆子600克。
輔料:鹽50g，大料3個，桂皮1段，干辣椒適量，白酒適量，花椒適量，冰糖40g。
步驟:
1.準(zhǔn)備食材，豇豆角洗凈晾干。
2.準(zhǔn)備腌料:鹽、桂皮、干辣椒、白酒、泡椒、冰糖。
3.煮鍋加入清水，加入鹽、干辣椒、八角、冰糖、桂皮等調(diào)料，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮幾分鐘關(guān)火。
4.讓煮沸的鹽水冷卻以備后用。
5.把三四個干豇豆角放在一起。
6.將煮好的豆子放入無油無水的密封容器中。
7.全部收起來，倒入涼鹽水、野花椒、少許泡椒水，加入15ml左右的高度白酒。
8.蓋緊，密封發(fā)酵。
9.腌了十天左右的酸豆角。
10.酸豆做好了。你可以用你的腌豆子做飯。
1、豆子5公斤，密封良好的容器，5包鹽。
2.準(zhǔn)備一個密封良好的容器，用清水沖洗容器，然后晾干。
3.準(zhǔn)備好新鮮的豆子，將豆子上的老筋去掉，用清水沖洗2-3遍，稍微晾干，然后用刀將豆子切成幾段。
4.將切好的豆子放入大碗中，然后倒入鹽，最好是腌制專用的鹽，攪拌均勻，其中比例為豆子:鹽= 2: 1。加鹽后，用手揉搓豆子，直到它們變成翠綠色。
5.將盆中的豆子連同鹽一起放入事先準(zhǔn)備好的容器中，然后倒入清水或礦泉水，直至水面剛好沒過豆子。
6.密封容器，等待它發(fā)酵。時間一般在7天左右。
7.在腌制的過程中，可以在豆角中加入紅辣椒、花椒、生姜、紫蘇等配料調(diào)味，也可以加入黃瓜、蘿卜等。一起腌制。
8.在腌制豆角的過程中，可以放幾勺酒精度高的白酒，比如二鍋頭，防止腌制豆角起泡。如果容器里已經(jīng)有泡沫，還是可以加幾勺二鍋頭去泡沫。
腌豆角的做法
用料：豆角適量、鹽適量、玻璃瓶一個
1、將新鮮豆角洗凈切成圖中大小的顆粒，盡量挑選比較嫩偏硬的豆角。
2、加適量的鹽拌均勻，放置約10-15分鐘。
3、用一個小玻璃瓶（選擇這種有瓶頸的瓶子，因?yàn)槔诓僮骱竺娴牟襟E），把豆角裝進(jìn)去。
4、用一個保鮮袋或者洗凈的塑料袋塞進(jìn)去擋住豆角，不用蓋蓋子。
5、然后把裝好豆角的瓶子倒扣在一個盤子里，瓶子不用蓋蓋子。然后盤子里裝一點(diǎn)水淹沒瓶口，夏天大概兩三天就會變黃。
6、冬天可能時間久點(diǎn)，只要瓶子里面的豆角變黃就酸了，就可以炒著吃了，這個過程中，如果看到盤子里面的水變渾濁了就換一下水。換水的時候，直接端起盤子在水龍頭下接水即可。
用料：豆角1把
輔料：花椒約50g、大蒜約50g
做法：
到市場上購買新鮮的豆角，豆角一定要選用嫩的，否則就不夠爽脆；
選用一個淹制的容器，最好選用一些專門淹制咸菜的瓦罐，如果沒有也可以找一個大一點(diǎn)的玻璃缸。切記要點(diǎn)：容器一定要清洗干凈，不得有沾碰任何油類。否則，淹制的東西會很容易壞；
將豆角清洗干凈，放在太陽底下曬一個半到兩個小時左右至到干爽柔軟。
將整理好的豆角放到容器內(nèi)，并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個小時左右（花椒及大蒜各大約50克）（食鹽比平時做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至將豆角完全淹沒為止。
將裝好了豆角的容器用蓋子密封好，并將容器放到陰涼的地方。存放大約5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否則，漏氣的壇子做出來的豆角會容易發(fā)臭。）
如果想快點(diǎn)吃到酸豆角，可以將裝有豆角的容器放到有太陽的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一個晚上。大約一天半左右就可以吃了。記得一定要用洗米的水來淹泡酸豆角，因?yàn)橄疵姿莩鰜淼乃岫菇鞘菍儆谧匀话l(fā)哮而成，這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來的東西吃起來會對胃等不好。
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泡菜知識詳解
一、泡菜的器具
泡菜壇是一種橢圓形的陶器制品，有些地區(qū)叫它朝天罐。 這種壇子設(shè)計(jì)得十分科學(xué)：中間大，兩頭小，便于貯萊；上面 的蓋，便于開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水后，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免污染，便于鹽水與各種佐 料、香料在壇內(nèi)發(fā)酵、分解與滲透，從而導(dǎo)致蔬菜人味、至熟 并產(chǎn)生應(yīng)有的香味。
一般來講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃 一種萊，或者同時用幾個壇子泡幾種萊?？傊?，小泡菜壇有利 于保持菜品的各種風(fēng)味，泡制的程度也好于大壇。 泡菜壇本身質(zhì)地好壞，對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子一定要預(yù)先進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。這里向您介紹一下挑
選壇子的方法：
一是將壇子壓在水內(nèi)，查看壇子內(nèi)壁有無砂眼、裂紋而導(dǎo) 致滲水現(xiàn)象。以無滲水現(xiàn)象為好。
二是在壇沿上滲入清水一半，將草紙一卷燒燃后放人壇 內(nèi)，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內(nèi)壁者，證明泡菜壇質(zhì)量 較好；反之則差。
三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質(zhì)量好，呈空響、砂 響、破音者則次。
新購置的泡菜壇如出現(xiàn)非人為的鹽水?dāng)幕驙€菜現(xiàn)象，一 般可采取退火或補(bǔ)火的方法進(jìn)行處理。 退火，就是將泡菜壇洗凈后，盛滿清水，并每天換水， 連續(xù)數(shù)次。 補(bǔ)火，是在泡菜壇內(nèi)盛裝燒柴灶時所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡洗澡菜。所謂洗澡菜，是指現(xiàn)泡現(xiàn)吃，不宜長期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡單，取食方便，但品種單調(diào)，質(zhì) 量不高。用這種器具泡菜，也應(yīng)注意加蓋，保持潔凈。
二、泡菜的鹽水配制及鑒別
蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括洗澡鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)洗澡鹽水
就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。
鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。
三、泡菜鹽水配制注意事項(xiàng)
泉水、井水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時間浸泡后取出，進(jìn)行清洗，再用鹽水泡制，也可以有效地增加脆性。食鹽應(yīng)選擇品質(zhì)良好的。含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從
5％一28％不等。通常的情況是按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水制作十分精細(xì)，而其他地區(qū)相比之下則不大考究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜體系的重要原因之一。
四、泡菜所用調(diào)料
(一)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時還起著迫出多余水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什么樣的食鹽泡菜最為理想?也有一番考究。實(shí)踐證明，調(diào)制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因?yàn)樽载曽}咸度足，色潔白，顆粒細(xì)，雜質(zhì)輕。尤其是現(xiàn)今市場上供應(yīng)的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調(diào)制泡菜鹽水的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。
(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、干紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保持蔬菜嫩脆的作用并能殺滅細(xì)菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質(zhì)；紅糖、于紅辣椒則可調(diào)和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、干紅辣椒250克。使用紅糖時應(yīng)加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象時。加入幾節(jié)甘蔗。
(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權(quán)、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時用以除去腥味，一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果時，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自制泡菜時，應(yīng)將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 扎好，作成香料包投入泡菜之中。過一段時間(根據(jù)需要確定時間)取出，把袋上鹽水輕輕地?cái)D在壇內(nèi)，迅速攪勻。然后將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便攪動的泡菜，在取食前須經(jīng)攪動，以使香味均勻散布，避免發(fā)生死角情況。開壇檢查中，如發(fā)現(xiàn)泡菜香味過濃，應(yīng)立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過談，則應(yīng)酌加香料，予以調(diào)劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來制作泡菜，這要按不同地區(qū)的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齊全，但這不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。也有的地區(qū)制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。
五、泡菜對蔬菜的要求及選擇
泡菜對蔬菜的要求：
' 一是品種時令。各種蔬菜均有成熟、衰老期，當(dāng)它們生長的旺盛時節(jié)，不但質(zhì)佳味美，而且所含營養(yǎng)成分也特別豐富。由于時令蔬菜具有上述優(yōu)點(diǎn)，要搞好泡菜的制作，就應(yīng)學(xué)會掌握各種蔬菜的生長節(jié)氣、品種區(qū)別、質(zhì)地特點(diǎn)，并善擇其上品用于加工。
二是質(zhì)地鮮墩。一般應(yīng)以當(dāng)日采摘收獲的蔬菜鮮品，及時地加工泡制為好。這樣可以避免因存放過久，蔬菜的水分喪
失、糖分分解，而影響成菜質(zhì)量。
三是肉厚硬健。機(jī)體組織較薄的蔬菜，受鹽浸漬滲透，易碎爛成渣；道病蟲害或貯存、運(yùn)輸管理不善而發(fā)軟變質(zhì)的蔬菜若用于泡制，風(fēng)味全失。只有選擇肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。
四是洗滌。平常從市場買來的蔬菜常常表皮附著泥沙、微生物、寄生蟲。因此，對用于泡制的蔬菜應(yīng)特別注意洗滌。特別是嫩姜、青菜頭之類的芽瓣或皮層裂痕、間隙處藏著不少污物，更要認(rèn)真、耐心地反復(fù)多次清洗，才能洗凈?，F(xiàn)在一些蔬菜都要接受農(nóng)藥的噴灑，更要充分洗滌，去除殘留的農(nóng)藥，以防農(nóng)藥被人食用中毒或者破壞了泡菜的胞制。
五是保護(hù)好蔬菜。在蔬菜泡制加工過程中，操作時一定要注意勿損傷蔬菜。必要時要削去粗皮、傷跡、老莖和挖去受傷部分，以保持健康組織。蔬菜不僅含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，而且含有食物纖維素能把肉類含有的膽固醇排除人體之外，還能把肉食分解時產(chǎn)生的有害物質(zhì)迅速排出。因此，蔬菜食品愈采愈引起人們的關(guān)注。然而，蔬菜的品種繁多，未必都可泡制。能人壇泡制蔬菜可分為莖根類的蔬菜、葉菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、花類蔬菜四種。
(一)莖根類蔬菜
莖根類蔬菜指以莖稈和變態(tài)莖及變態(tài)的胖大直根為原料的蔬菜，如若藍(lán)、蒜董、蔑筍、洋圓蒜、藕等屬莖菜，而胡蘿
卜青菜頭等則系根菜。它們均以傲脆、不干縮、表皮光亮、潤滑者為佳。其中部分品種(如大蒜、蔥、姜)還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點(diǎn)的為優(yōu)。
(二)葉菜類蔬菜
葉菜類蔬菜指以葉為原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色澤正常，水分充足，無蟲傷腐爛者為佳。
(三)瓜果類蔬菜
瓜果類蔬菜指菜的果實(shí)作原料的蔬菜，如茄子、西紅柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、筍瓜等。它們的質(zhì)地以成熟色鮮艷，有該品種的自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優(yōu)。
(四)花類蔬菜
花菜類蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的常見萊是萊花。質(zhì)地以鮮懶、水分充足、花色正常、無蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為上，變色、萎蔫者次之。
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四川泡菜
做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
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---先要個泡菜壇子，洗干凈。
壇子里放冷開水，加鹽，鹽的濃度一般來說要達(dá)到飽和溶液的程度。白酒適量。
然后就放進(jìn)去洗凈晾干的各種菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白蘿卜、姜、杠豆等。
然后壇子蓋子蓋好，壇沿放上水。要經(jīng)常檢查壇沿，水不能干。
注意：整個過程都不能有任何油膩。
---謝謝! 可是只需要濃鹽水就夠了嗎? 不需要加別的東西嗎? 照我自己猜想, 如果是這樣的話, 泡菜做出來就只有咸味和酸味, 好象和我在那家飯店吃的不一樣呀. 可以說得更詳細(xì)一點(diǎn)嗎?
---還要放適量的紅糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我還喜歡放一塊當(dāng)歸~~這樣泡出來的味道更好!
對了,泡新鮮的辣椒是不能和姜泡在一塊的哦~~否則辣椒就會泡成空殼~~
---泡菜不能泡太長時間了~~時間長成了老泡菜只能拿來做菜的配料了~~例如:酸菜湯什么的. 一般的菜泡一天到2天就足夠了~
---需要放白酒嗎?
---白酒要放一點(diǎn)~~防止生花用的.泡菜要放到陰涼潮濕的地方,要經(jīng)常翻翻~~
---另外再請教, 鹽和水的比例可以說得詳細(xì)些嗎? 比如說, 一斤鹽兌五斤水, 可以嗎?
---我也買不到壇子~后悔沒有從國內(nèi)抱一個來~~現(xiàn)在是用了一個密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比壇子的要差一點(diǎn)~~我一般放鹽都是比炒菜要放得稍稍多一點(diǎn)~~例如,平時炒菜一份鹽,泡菜的時候放1倍半~~~你可以試試~~
---泡洗干凈的包白菜??！這是現(xiàn)在重慶火鍋店里吃飯時下飯好菜！！清爽脆口，吃了辣的火鍋正好清清口！做法非常簡單！！所以我家馬上就學(xué)過來了?。≡囋嚢桑?！做法我會另寫?。】纯窗桑?！
還有告訴你個訣竅：用麥牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖?。。└茫。∑胀ǖ膲淤I一元錢的就可以了??！半年放一次！！我家是這樣的?。『呛?。。
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泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西、四川等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。泡菜營養(yǎng)豐富泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養(yǎng)豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富，其中豆類含有豐富的全價蛋白質(zhì)，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為0.4％~0.8％，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道，多種病原菌在泡菜中均不能發(fā)育。例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3~6小時、霍亂菌1~2小時均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一種既營養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。
泡菜制作三關(guān)鍵：容器、鹽水、調(diào)料。要泡制色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。
制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老，釉質(zhì)好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當(dāng)令、質(zhì)地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為佳。
泡菜鹽水的配制對泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。
調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質(zhì)，紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內(nèi)起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。
泡制泡菜時，應(yīng)注意將泡菜壇洗凈、拭干，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
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各種風(fēng)味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……
各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。
做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的四川泡菜了 。
特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
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主題：如何做泡菜
天氣熱了，吃點(diǎn)酸酸的泡菜又清爽又開胃，其實(shí)自己做泡菜很簡單的，還干凈。大家可以試一試。
首先去雜貨鋪?zhàn)踊蛘呗愤叺哪欠N推小車的買一個泡菜壇子，中等的就好，太大了泡的多了吃不完浪費(fèi)，然后需要找一些引子，可以問泡過菜的朋友借，也可以去商場買一些泡菜，例如野山椒罐頭，將湯汁留下來，這些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一種那種透明的泡菜壇子，如果誰知道那里有賣的，趕緊告訴我。
之后在這些引子汁里面放生姜4.5片，花椒10來粒，大料（就是八角）5個，3.4勺鹽，干紅辣椒5個。最重要的是要準(zhǔn)備一小瓶白酒（小二鍋頭就可以），白酒隔兩個禮拜放一小勺，可以殺菌泡菜上面不會起白沫，而且泡菜就可以比較好吃，我這個人不太嚴(yán)謹(jǐn)，大概說一下，其實(shí)可以自己掌握用料的比例。再放入一些潔凈的涼開水，將壇子裝到半滿，這些汁需要養(yǎng)一個星期，乳酸菌開始完全發(fā)酵。 泡菜汁養(yǎng)好了就可以往里面放一些卷心菜、蘿卜、豇豆（就是長長的那種豆角）、冬天還可以放一些洋姜（洋姜需要另外泡，否則會使泡菜水顏色變深，影響別的泡菜）
注意菜要洗干凈，晾干水分再放進(jìn)去，菜蔬都不要太小，卷心菜（就是蓮花白，洋白菜）掰成大塊，蘿卜切成大塊（心里美更好，顏色艷麗），豇豆整個放進(jìn)去。 現(xiàn)在天氣比較冷，可能需要一個星期，天氣熱的時候3、4天就可以吃了。清脆爽口。
有時候我還用干辣椒、花椒油炒一下這些泡菜，更加好吃 卷心泡菜和蘿卜泡菜切成絲、泡椒加一些牛肉絲還可以做成好吃的泡菜炒飯。西安的紅紅酸菜炒米就是這么做的，酸辣鮮香，好吃夠勁。
泡些指天椒，小辣椒，可以做川菜魚香肉絲，還有什么野山椒牛肉絲，泡椒牛蛙等等，也可以做泡菜火鍋
泡菜真是只要動動手，啥啥天天有，放在方便面里面也很好吃，又不容易壞，好像一棵植物。
讓我們種下一顆泡菜壇子，收獲好多好多泡菜吧
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在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。
我特別喜歡用這些原料做的泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜…… :-)
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精致的四川泡菜
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生?；ㄉ匾灿袃煞N，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實(shí)在好吃，就問了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結(jié)果 做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什么自己做出來的總是會壞呢？
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其