雪菜腌制方法
雪菜腌制方法
1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風(fēng)處陰干，至整個雪里蕻葉子有點(diǎn)發(fā)蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成細(xì)末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實(shí)，至微微出水，再壓緊搗實(shí)，陸續(xù)裝完為止。
3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴(yán)密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。 用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風(fēng)味。
4、為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點(diǎn)油跡，取完菜后把壇口封好。
雪菜的做法：
備用食材：雪里紅2000克，食鹽500克；
制作過程：第一步，雪里紅選擇比較粗胖短的，買回來后將根部有泥土的部分去掉，記得不要去掉根，將雪里紅直接掛在晾衣架上面，在陽臺上晾曬；
第二步，一天一夜的時間，葉柄對折的時候不會折斷的狀態(tài)就可以了，仔細(xì)清洗干凈，然后如同擰毛巾一般擰干水，準(zhǔn)備出容器，碼放一層雪菜；
第三步，放一層薄鹽，按照這個方法放好所有的，加上蓋子，腌制2個小時，中途翻動下， 將腌制好的雪菜一根一根擰干，再次整齊碼放在容器中，每層撒上鹽繼續(xù)腌制；
第四步，半個月之后再吃，取出來用清水泡2個小時，洗凈切粒，豬肉一小塊切成絲，加上料酒、白糖、食鹽和淀粉腌制一會，炒鍋中添上少許油，燒熱后，放入豬肉絲；
第五步，炒至變色盛出，重新加油，放入干辣椒和姜末爆香，放入雪菜翻炒下，將肉絲重新放回鍋中，加上點(diǎn)生抽和少許的白糖，混炒均勻后，就可以出鍋了。
小編總結(jié)：雪里紅屬于芥菜中的一種，而我們平常吃芥菜多是將其經(jīng)過腌制而成再烹飪，這雪菜也同樣如此，將其做成鹽漬蔬菜，再來炒肉絲吃，口感特別好，霜降節(jié)氣過后，雪菜火熱上市了，一次性多買點(diǎn)，腌起來囤著，炒肉絲吃特別香，雪菜炒肉絲一次性可以多做點(diǎn)，一部分當(dāng)作菜吃，另一部分留下來，第二天早上起床，煮一碗掛面，將雪菜肉絲當(dāng)作菜碼，一頓早餐就解決了，特別的方便，這鹽漬雪菜的方法非常值得學(xué)習(xí)，大家也可以親手做了。
我們通常吃到的雪菜都是腌制過的，那么，雪菜的腌制方法有哪些呢？這是很多農(nóng)村的人都知道的。但是對于大多數(shù)城里人一般都是不知道的。因?yàn)樵诤芏嗟貐^(qū)的農(nóng)村都有這樣的習(xí)慣，那就是在過年之前，把雪菜腌制好，等到來年的時候再來食用，這通常是寓意豐收的意思，具體的也不清楚。
很多人喜歡在吃粥的時候吃雪菜，因?yàn)檠┎私?jīng)過腌制之后都是比較咸的，所以就粥吃起來比較好吃，一方面粥不會覺得那么淡，而雪菜吃起來也不會那么咸了。當(dāng)然現(xiàn)實(shí)中關(guān)于雪菜的吃法還是有很多種的。下面就先來介紹下雪菜的腌制方法。
雪菜是芥菜的一種。雪菜是十字花科植物芥菜的嫩莖葉，性味辛溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。具有利尿止瀉，祛風(fēng)散血，消腫止痛的作用。主治小便不利、腹瀉、痢疾、咳血、牙齦腫痛、喉痛聲啞、痔瘡腫痛、漆瘡瘙癢、跌打損傷、關(guān)節(jié)疼痛等病癥，是民間常用的草藥。
雪菜一年可種多次，在江蘇、浙江一帶冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的習(xí)慣，當(dāng)?shù)胤Q之為“四季雪菜”（排菜）。
雪里蕻具有解毒消腫、開胃消食、溫中利氣等功效，主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。
性味歸經(jīng)：性溫，味甘辛；人肝、胃、腎經(jīng)。
功效主治：解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。
雪菜的腌制方法如下：
1、將買來的雪里蕻洗凈晾干---可用繩子串起來掛著晾；
2、撒上適當(dāng)?shù)柠}揉勻，用鹽量大概是十斤雪里蕻用半斤鹽---只是大概哦；
3、雪里蕻放缸里用石頭壓著，前兩三天每天翻缸一次，待出水后就用咸水泡著不用翻了；
4、十天半個月左右，美味的腌雪里蕻就腌好可以開吃嘍！
注意：
1、腌雪里蕻一定要用重物壓著，不然會浮在上面。
2、前幾天記得每天翻缸，不然很容易長白毛哦！待出水后完全將菜埋住就好多了。
3、腌制咸菜時間要到，據(jù)說鹽在第三、四、五天至十天左右時會釋放一種毒素，不易食用呢！
通過上面關(guān)于雪菜的腌制方法的詳細(xì)介紹，我們不僅知道了該如何來腌制雪菜，而且同時我們還了解到關(guān)于雪菜的腌制過程中以及腌制好之后的一些注意事項。所以在大家以后再次腌制雪菜的時候，就一定要注意好這些方面，以免再犯相同的錯誤。
雪菜是種什么菜？
我來回答酸的問題，雪里蕻菜本身不酸，只是腌制過程中少放鹽了，或
有的人手腌菜就帶酸味。
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雪菜屬十字花科(Cruciferae)蕓苔屬的芥菜種、是分蘗芥( lticepsTsenetLee)的一個變種。雪菜的別名很多,在江蘇、浙江叫“雪里蕻”、“九頭芥”、“燒菜”,在湖南、湖北叫“排菜”,它是我國長江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜,以葉柄和葉片食用,營養(yǎng)價值很高,據(jù)分析,每百克雪菜中水分占91%,含蛋白質(zhì)1。
??9克,脂肪0。4克,碳水化合物2。9克,灰分3。9克,鈣73-235毫克,磷43-64毫克,鐵1。1-3。4毫克。人體正常生命活動所必須的維生素含量豐富,百克鮮菜中有胡蘿卜素1。46-2。69毫克,硫胺素(維B1)0。07毫克,核黃素(維B2)0。
??14毫克,尼克酸8毫克,抗壞血酸(維C)83毫克。而且由于它富含芥子油,具有特殊的香辣味,其蛋白質(zhì)水解后又能產(chǎn)生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色澤鮮黃、香氣濃郁、滋味清脆鮮美,無論是炒、蒸、煮、湯作為佐料,還是單獨(dú)上桌食用,都深受城鄉(xiāng)居民喜愛。
?? 種植雪菜具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益，如品種選擇得當(dāng)，種植得法，春菜產(chǎn)量 一般可達(dá)到4000kg-5000Kg/667m2，每Kg收購價按0。3元計算，畝收入（扣除成本）多在千元以上。
一、雪菜的品種類型
雪菜的品種很多，但基本上可分為三大類：
⑴、板葉型 ：
為江蘇、浙江、上海等省市的主栽品種類型，此類品種的共同特點(diǎn)是：葉片為板葉，分蘗強(qiáng)，產(chǎn)量高。
??按葉色不同，又可分烏葉、黃葉、半黃葉種三種，鄞縣雪菜開發(fā)研究中心收集的板葉型地方品種已有26只之多，現(xiàn)選擇表現(xiàn)較好又有代表性的幾只品種簡介于下：
①、鄞雪18號(暫定名）：
為板葉型黃葉種，原產(chǎn)于浙江北部，經(jīng)鄞縣雪菜開發(fā)研究中心從引入試種分離的株系中篩選、提純后育成。
?? 形態(tài)特征：株高44。8cm,開展度75cm×70cm，株型直立且緊湊。分蘗性強(qiáng)，成株有分蘗28個左右。葉綠色、倒卵形，長45cm，寬11cm，葉緣大鋸齒嵌小鋸齒，缺刻自葉尖至葉基由淺漸深，近基部全裂，有小裂片3-5對，沿葉緣有一圈紫紅色條帶，葉面較光滑，無蠟粉和剌毛，葉柄淺綠色，背面有棱角，長7。
??4-15cm,寬1。3cm，厚0。6cm,中肋大。橫斷面呈彎月形，單株有葉片309張左右；單株重1。45kg。
特 性：遲熟，在鄞縣作春菜栽培，從播種到采收171天，耐寒性強(qiáng)，適宜加工腌漬，品質(zhì)好，有香味。
經(jīng)2001年春秋兩季試種，秋菜產(chǎn)量4000Kg/667m2左右，春菜超5000Kg/667m2。
??抗病性強(qiáng)，不易感受病毒病。
②、鄞雪14號（暫定名）：
為板葉型鳥葉種，為鄞縣邱隘地方品種，經(jīng)鄞縣雪菜開發(fā)研究中心篩選、提純復(fù)壯后育成。
形態(tài)特征：株高46cm,開展度68cm×62cm，株型半展開。
??分蘗性強(qiáng)，成株有分蘗31個左右。葉深綠色、倒卵形，長49。2cm，寬12。1cm，葉緣細(xì)鋸齒狀
，呈波浪形相互摺疊，缺刻自葉尖至葉基由淺漸深，近基部全裂，有小裂片5-6對，葉面較光滑，無蠟粉和剌毛，葉柄淺綠色，長1。
??3cm,寬1。6cm，厚0。6cm,橫斷面呈彎月形，單株有葉片212張左右；單株重1。04kg。
特性：遲熟，在鄞縣作春菜栽培，從播種到采收171天，耐寒性強(qiáng)，適宜加工腌漬。
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（2）、細(xì)葉型：
為湖南、湖北、江西、江蘇和浙江省紹興、臺州、金華等地的主栽品種類型，此類品種的特點(diǎn)是：葉細(xì)碎、梗重于葉，腌制后的折率高達(dá)74-88％，一般高于板葉型，抗病性強(qiáng)、耐寒性強(qiáng)，但鮮重畝產(chǎn)量一般不如板葉型，腌制后可直接食用也可曬制霉干菜，味鮮美，聞名全球的紹興（肖山）霉干菜就是用這種類型的雪菜經(jīng)腌制后切碎曬干而成的。
??屬于細(xì)葉型的雪菜地方品種很多，天臺的燒菜，紹興和浦江、東陽、金華、杭州的九頭芥，仙居的細(xì)葉肖、粗葉肖都屬于這種類型。鄞縣雪菜開發(fā)研究中心收集的細(xì)葉型地方品種已有20只之多，現(xiàn)選擇表現(xiàn)較好又有代表性的幾只品種簡介于下：
①、鄞雪21號（暫定名）：原產(chǎn)于浙江西部 ，經(jīng)鄞縣雪菜開發(fā)研究中心篩選、提純復(fù)壯后育成。
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形態(tài)特征：株高52cm,開展度88cm×82cm，株型半直立。分蘗性強(qiáng)，成株有分蘗38個左右。葉深綠色、倒披針形，長67。6cm，寬19。8cm，葉緣呈不規(guī)則粗鋸齒狀
，尖端淺裂，中下部全裂，極細(xì)碎，形同雞爪，有裂片20-22對，在大裂片上又生小裂
片，葉面微皺，無蠟粉和剌毛，葉柄淺綠色，背面有棱角，
長2cm,寬1。
??7cm，厚0。65cm,橫斷面呈彎月形，單株有葉片252張左右；單株重1。1kg。
特 性：遲熟，在鄞縣作春菜栽培，從播種到采收169天，耐寒性強(qiáng)，抗 逆性強(qiáng)，適宜加工腌漬。
②、鄞雪16號（暫定名）：原產(chǎn)于浙江中部 ，經(jīng)鄞縣雪菜開發(fā)研究中心篩選、提純復(fù)壯后育成。
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形態(tài)特征：株高59cm,開展度83cm×87cm，株型直立。分蘗性強(qiáng)，成株有分蘗27個左右。葉綠色、倒披針形，長64。8cm，寬19。4cm，葉緣呈不規(guī)則粗鋸齒狀
，尖端淺裂，中下部全裂，有裂片8-10對，，葉面微皺，無蠟粉和剌毛，葉柄淺綠色，背面有棱角，
長6。
??3cm,寬2cm，厚0。7cm,橫斷面呈扁園形，單株有葉片177張左右；單株重1。15kg。
特 性：遲熟，在鄞縣作春菜栽培，從播種到采收169天，耐寒性強(qiáng)，抗 逆性強(qiáng)，適宜加工腌漬。
（3）、花葉型
湖南、湖北、江西和浙江臨海、溫嶺、寧波和上海一帶也多有栽培。
??此類品種的特點(diǎn)是：產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)，但梗粗、品質(zhì)欠佳。屬于這種類型的地方品種也很多，鄞縣雪菜開發(fā)研究中心收集的花葉型地方品種已有11只之多，現(xiàn)選擇表現(xiàn)較好又有代表性的幾只品種簡介于下：
①、鄞雪9號（暫定名）：寧波的地方品種，經(jīng)鄞縣雪菜開發(fā)研究中心篩選、提純復(fù)壯后育成。
??
形態(tài)特征：株高55cm,開展度71cm×66cm，株型半展開。分蘗性強(qiáng)，成株有分蘗29個左右。葉黃綠色、倒卵形，長61。1cm，寬12。9cm，葉緣細(xì)鋸齒狀
，尖端淺裂，中下部全裂，有小裂片12-17對，葉面光滑，無蠟粉和剌毛，葉柄淺綠色，背面有梭角，長6。
??1cm,寬1。9cm，厚0。6cm,橫斷面呈扁園形，單株有葉片223張左右；單株重1。33kg。
特 性：中熟，在鄞縣作春菜栽培，從播種到采收161天，耐寒性強(qiáng)，抗逆性強(qiáng)，適宜加工腌漬，近年已成為邱隘的主栽品種。
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②、鄞雪4號（暫定名）：從臺州引入，經(jīng)鄞縣雪菜開發(fā)研究中心篩選、提純復(fù)壯后育成。
形態(tài)特征：株高60cm,開展度70cm×75cm，株型半展開。分蘗性強(qiáng)，成株有分蘗32個左右。
??葉綠色、倒卵形，長59。1cm，寬11。8cm，葉緣細(xì)鋸齒狀
，尖端淺裂，中下部全裂，有小裂片13-15對，葉面光滑，無蠟粉和剌毛，葉柄淺綠色，背面有梭角，長5。7cm,寬2。1cm，厚0。6cm,橫斷面呈扁園形，單株有葉片223張左右；單株重1。
??18kg。 特 性：中熟，在鄞縣作春菜栽培，從播種到采收157天，耐寒性強(qiáng)，抗 逆性強(qiáng)，適宜加工腌漬
溫州瑞安市雪菜（雪里蒸）種植面積逾3 300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民從事雪菜生產(chǎn)、腌制已有100多年的歷史，由于其腌制方法獨(dú)特，腌制的產(chǎn)品以鮮、香、脆、嫩，色澤金黃等特點(diǎn)而享譽(yù)瑞安、溫州市場。
??但由于腌菜初制品在保鮮、保質(zhì)、風(fēng)味、包裝、貯運(yùn)等方面的技術(shù)問題，產(chǎn)品無法遠(yuǎn)銷國內(nèi)大中城市賓館、飯店、超市等，更不能出口創(chuàng)匯。為了解決這方面的難題，使產(chǎn)品走向國內(nèi)外市場，滿足更多消費(fèi)者的需求，以及進(jìn)一步提高初制品的附加值，筆者對該腌制品進(jìn)行了精深加工的研究。
??利用先進(jìn)的加工工藝和科學(xué)的配方調(diào)料，應(yīng)用保鮮新技術(shù)，通過真空包裝和巴氏殺菌后形成的產(chǎn)品一“宋家”雪菜，滋味更鮮美，營養(yǎng)更豐富，清潔衛(wèi)生，生津開胃，開袋即食，貯運(yùn)方便，保質(zhì)期達(dá)180d（天），市場反映良好，社會經(jīng)濟(jì)效益顯著提高。
1 雪菜腌制操作要求
1．1 整理 雪里蕻采收后先進(jìn)行大小分選，去除爛葉、黃葉、病蟲葉等。
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1．2 清洗 用清水洗去表面及葉柄基部的淤泥、細(xì)沙等雜質(zhì)。
1．3 風(fēng)干 洗凈后經(jīng)風(fēng)吹日曬2～3d（天），使其脫去一部分水分，質(zhì)量為原質(zhì)量的80％～90％時即可進(jìn)行腌制。
1．4 預(yù)腌 腌制時每100 kg鮮菜加鹽3．0～3．5kg，將鹽與菜充分?jǐn)嚢枞啻旰螅b入洗凈的特制木桶中，上面用石塊壓實(shí)。
??
1．5 二次腌制 預(yù)腌3～4d（天）乳汁溢于菜面后，將菜取出擠干進(jìn)行二道腌制；每100kg鮮萊放鹽2．0～2．5kg，生姜5～6 kg（目的是防腐抗菌、增加香味），一層鹽加生姜一層雪里蕻，層層踏實(shí)。之后隔兩天倒桶一次，連續(xù)倒桶5～6d（天），則可封桶保存；在菜上面加竹簾或一層稻草，再用大石塊壓實(shí)，然后在木桶口加蓋，但不密封。
??約3～4個月后，即成為腌菜的初制品，可直接上市或進(jìn)行深加工。
2 “宋家”雪菜的加工技術(shù)規(guī)程
2．1 材料
2．1．1 原料 雪里蕻腌制品要求組織脆嫩，色澤黃亮，帶有芥菜特有的滋香味和姜香味，無苦味和其它異味。
??
2．1．2 配料 食鹽：符合GB5461中一級精制鹽的規(guī)定；白糖：符合GB317中一級品的規(guī)定；味精：符合GB2720味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；黃酒：符合GB／T13662的規(guī)定；水：符合GB5749的規(guī)定；食品添加劑：符合GB2760的規(guī)定；香辛料：小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，無霉變，無雜質(zhì)。
??
2．2 工藝流程 原料—浸洗—整理—切段—拌料—稱量—裝袋—封口—滅菌—冷卻—干燥—檢驗(yàn)—成品。
2．3 操作要點(diǎn)
2．3．1 腌胚處理 腌胚從木桶中取出后應(yīng)立即進(jìn)行加工，避免在空氣中暴露時間過長而變質(zhì)產(chǎn)生異味。
??將腌胚用清水洗凈泥沙，瀝干水分，用手工切除菜葉和菜心的老樁頭，對過于粗壯的菜梗，要用刀縱向切幾刀，然后用切菜機(jī)切成小于1cm的短段。
2．3．2 調(diào)味拌料 根據(jù)化驗(yàn)腌胚的實(shí)際含鹽量和含酸量，按配方稱量配料，以100g菜段計，稱取固體配料味精0．15g，白糖5．0g，香料末（八角45％，桂皮15％，丁香10％，甘草15％，小茴香5％，干姜5％，花椒5％）0．25g，特鮮味精0．02g，食鹽0～4．0g，檸檬酸0～0．5g，將所有的固體配料攪拌使之充分混勻，加入到切好的菜段中，充分?jǐn)嚢瑁蝗缓蠹尤朦S酒2．0mL，最后將菜段倒入攪拌機(jī)中攪拌5～10min（分）使其充分混勻，出料待用。
??
2．3．3 裝袋和封口 包裝袋采用聚丙烯／鋁箔／聚乙烯材料制成的復(fù)合塑料袋，以保證氣密性，同時能經(jīng)受沸水殺菌而不分層。裝量凈含量要求達(dá)到（125±5）g，用漏斗裝入，注意不能污染袋口，以防止封口不嚴(yán)。采用DZ4400－2D型真空包裝機(jī)包裝，抽氣真空度應(yīng)達(dá)到0．09Mpa以上，熱合帶寬度應(yīng)在6mm以上。
??封口后立即檢查包裝質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)封口花紋不清晰、熱合縫有折疊或夾有菜末等，應(yīng)取出內(nèi)容物重新包裝。
2．3．4 滅菌 滅菌工序是直接影響成品品質(zhì)和保質(zhì)期的關(guān)鍵，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)操作，要嚴(yán)格按照《殺菌規(guī)范》進(jìn)行。每批產(chǎn)品的殺菌過程都應(yīng)有書面記錄。
??采用巴氏殺菌法：125g裝，90℃條件下保持15min（分）。熱殺菌結(jié)束后，立即將產(chǎn)品投入冷卻池，盡快將包裝內(nèi)的產(chǎn)品中心溫度冷卻到38℃以下。
2．3．5 干燥 冷卻后的產(chǎn)品瀝干水分后，進(jìn)入烘干機(jī)。以烘到表面水分基本蒸發(fā)為度，注意烘干溫度不超過38℃，時間不能過長，否則將使產(chǎn)品溫度上升，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
??
2．3．6 檢驗(yàn)、包裝、入庫 將產(chǎn)品逐袋檢驗(yàn)，剔除封口不良、漏氣和真空度不足的產(chǎn)品，合格產(chǎn)品即可包裝入庫。
3 “宋家”雪菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3．1 感官指標(biāo) 色澤：呈雪菜腌制后的色澤，統(tǒng)一均勻；氣味和滋味：具有腌雪菜經(jīng)調(diào)味后的氣味和滋味，無異味；組織形態(tài)：組織脆嫩，段狀粗細(xì)大致均勻，食用時粗纖維少；雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
??
3．2 理化指標(biāo)氯 化鈉含量4％～6％；總酸（以乳酸計）≤0．8％；亞硝酸鹽（以NaNO2計）＜5．0mg·kg－1；pH值＜4．0；砷（以As計）≤0．5mg·kg－1；鉛（以Pb計）≤1．0mg·kg－1。
3．3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤5000個·g－1；大腸菌群≤300個·kg－1；致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）未檢出。
??
3．4 產(chǎn)品保質(zhì)期 常溫下保質(zhì)期180d（天）。（溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院生態(tài)研究所 325006 王海棠）
。
就是南方人講的咸菜啊.是后來腌出來的