一、新鮮的雪菜怎么腌制？
腌制雪菜的做法具體如下：
食材準(zhǔn)備：雪菜12斤，花椒少許，鹽360g。
1、雪菜先用清水清洗一下，多洗幾遍，清洗雪里蕻的水池一定要先刷洗干凈，保證無(wú)油，洗干凈后掛在衣架上，控干水分。
2、控干水分之后曬一曬，大半天就變蔫兒了，經(jīng)過(guò)一天的通風(fēng)晾曬，雪菜現(xiàn)在已經(jīng)可以腌制了。
3、腌制的時(shí)候要注意用無(wú)油干凈的器具。腌的時(shí)候以一斤菜，30克鹽，3克花椒為標(biāo)準(zhǔn)。
4、揉搓至這種程度就可以了。剩下的菜用同樣的方法揉搓完成。
5、揉搓好后放在另一個(gè)盆子中。葉子搭在根莖上面。可使根莖再進(jìn)一步的腌制變軟。
6、全部制作完成后靜止腌制一個(gè)小時(shí)左右。
7、一個(gè)小時(shí)后，再次輕輕的隨便揉搓幾下，揉搓好后裝入提前用熱水燙過(guò)或煮過(guò)的瓶子或壇子中，壓實(shí)。腌出來(lái)的菜汁倒進(jìn)瓶子中，裝好之后用保鮮膜封口，再蓋上蓋子。經(jīng)過(guò)一周之后，雪菜腌制好了。
二、怎樣巧妙腌制雪菜？
雪菜即雪里蕻，初冬收獲，將新鮮的雪菜加工腌制成特色菜肴上市，可增值數(shù)倍。 翠綠雪菜 成品特色：翠綠透亮，脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤，鹽1.2公斤。 加工過(guò)程：選棵大、整齊、無(wú)梗雪菜，擇掉爛葉、黃葉，用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽，并分層澆入波美18度咸湯300-500克，下缸6-8小時(shí)翻缸1次，每天倒兩次缸。倒缸時(shí)要揚(yáng)湯散熱，散發(fā)辣氣，促使鹽粒充分溶化。倒缸時(shí)如有松捆的菜，要重新捆緊。腌制1星期后，改為每隔兩天倒缸1次。1個(gè)月左右即成。 碧綠雪菜 成品特色：碧綠，咸而不酸。剛腌制半個(gè)月還呈鮮綠色，1個(gè)月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤，鹽1公斤，花椒18克。 加工過(guò)程：將雪菜去除根和不可食部分，洗凈瀝干，平鋪在干凈、無(wú)水分缸（池）中。每放一層菜，撒上一層花椒鹽（花椒和鹽混合在一起），直至將雪菜腌完后，表層再撒一層花椒鹽，第二天翻倒1次。15天后即成。 咸雪菜香干 成品特色：色黃，味香，鮮味濃。生食、炒食均可。配料比例為新鮮雪菜10公斤，鹽500克。 加工過(guò)程：剔除雪菜中的爛葉和雜質(zhì)，堆放兩天。然后逐棵洗凈，掛在繩子上晾干。取下削去老根，切成寸段，放在干凈缸（池）中，加些鹽揉搓，一直揉至雪菜出水，裝入壇中，裝得越緊實(shí)越好。裝至壇容積的45左右停裝，在壇口塞些干凈、無(wú)水分的稻草，將壇口塞緊。然后將壇倒立于干凈的盆中，放陰涼處。盆中加些清水作水封，使壇中雪菜與外界空氣隔絕，兩個(gè)月后即成。每次食用取出部分后，仍要封好，倒立于盆中，千萬(wàn)不可讓水進(jìn)入壇中，以免污染，這樣能保持半年以上。如暫時(shí)吃不完，也可取出曬干貯存。 桂花雪菜 成品特色：味美，醇香。配料比例為咸雪菜10公斤，桂花300克，炒熟的芝麻1公斤，鹽400克，菜籽油少量。 加工過(guò)程：將腌制好的雪菜泡洗干凈，切碎。再將桂花、芝麻、油、鹽與切碎的雪菜拌勻即成。
三、怎么腌制雪菜
其腌制方法一：
①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴(yán)。1個(gè)月后即可食用。
②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時(shí)用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中，加蓋。2天后，翻一翻；再過(guò)2天，在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋，壓上石頭。半個(gè)月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。
方法二：
1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個(gè)紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風(fēng)處陰干，至整個(gè)雪里蕻葉子有點(diǎn)發(fā)蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成細(xì)末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇，裝10厘米高便壓緊、搗實(shí)，至微微出水，再壓緊搗實(shí)，陸續(xù)裝完為止。
3、雪里蕻全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴(yán)密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。 用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來(lái)清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風(fēng)味。
為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時(shí)候最好用一雙專用的筷子，不能有一點(diǎn)油跡，取完菜后把壇口封好。
四、怎樣腌雪菜
腌雪菜（雪里蕻）
主料：雪里蕻500g
輔料：粗鹽500g，花椒粒適量
步驟：
1.備料。
2.雪里蕻摘去黃葉，切根，放清水里清洗干凈。然后控干水分，我放置了一夜。
3.雪里蕻放到大盆里，用粗鹽和少量花椒粒揉搓，然后卷好放進(jìn)壇子里。
4.壇子刷干凈。
5.雪里蕻放入并壓塊大石頭。腌制的前幾天還要經(jīng)常翻動(dòng)一下，讓鹽混勻，防止菜爛。
6.至少腌制一個(gè)月。
五、雪菜怎么腌制
第一種方法：1、雪里紅和芥菜疙瘩洗凈晾干水分；2、準(zhǔn)備一個(gè)大壇子，洗凈，壇子內(nèi)壁涂一層鹽（殺菌）；3、花椒、大料略炒（更香）備用；4、裝壇：鋪一層菜、撒一層（適量）鹽和調(diào)料，一層層壓實(shí)，直到裝滿，最后封蓋。(千萬(wàn)不要加水，因?yàn)椴穗缰坪髸?huì)自己出水的)。3~7天就可以打開(kāi)吃了。 第二種方法：腌雪里紅洗凈控水（1——2天）這“控水”可是要控一天地，菜表面地浮水可能用不了多久就會(huì)干了，但菜里的水份短時(shí)可是干不了地！它們放入水池里（要是沒(méi)有水池也可用大一點(diǎn)的盆子），開(kāi)始往雪里紅上撒鹽。這十斤菜俺給它準(zhǔn)備了一斤半的鹽，留出半斤來(lái)以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。 菜葉已早就涼蔫了，所以重點(diǎn)就要往菜地根部撒鹽，并且要揉一揉這菜根，讓鹽能進(jìn)入到里面去。翻動(dòng)菜，讓每一棵菜都能接觸到鹽。接著就讓菜先睡會(huì)兒吧…… 還有，這剎水的鹽也不要一下子都用光，應(yīng)先留出點(diǎn)來(lái)。 大約一個(gè)小時(shí)過(guò)后，那菜里會(huì)淅出水。把水攥干，找一無(wú)油的干凈盆子，把菜碼進(jìn)去。碼的時(shí)候要根壓著葉排列在盆內(nèi)，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置上一天，在這一天當(dāng)中，您可以抽空兒把它們翻動(dòng)一次，把上面的菜倒到下面去。 下來(lái)就可以入壇了，一定要把剎出來(lái)的水攥干了再碼入壇。碼的時(shí)候也要根壓著葉排，但這時(shí)就不需要再撒什么鹽了。 這些都做完后就去燒水，我用三斤水煮化了半斤鹽。里面還加了點(diǎn)香葉，當(dāng)然加甘草也行，它們都能起到調(diào)和口感和防腐的作用。有一點(diǎn)要提醒您，在調(diào)料店買香葉時(shí)，一定要看看有沒(méi)有霉點(diǎn)，否則加進(jìn)去反倒會(huì)發(fā)霉地！ 等水涼透了，就可以加入壇中了。開(kāi)始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機(jī)會(huì)散發(fā)出去才行。