怎樣做雪菜
雪菜屬十字花科（Cruciferae）蕓苔屬的芥菜種、是分蘗芥（Brassica juncea Coss. Var. multiceps Tsen et Lee）的一個(gè)變種。雪菜的別名很多，在江蘇、浙江叫“雪里蕻”、“九頭芥”、“燒菜”，在湖南、湖北叫“排菜”，它是我國(guó)長(zhǎng)江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，以葉柄和葉片食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)分析，每百克雪菜中水分 占91％，含蛋白質(zhì)1.9克，脂肪0.4克，碳水化合物2.9克，灰分3.9克，鈣73-235毫克，磷43-64毫克，鐵1.1-3.4毫克。人體正常生命活動(dòng)所必須的維生素含量豐富，百克鮮菜中有胡蘿卜素1.46-2.69毫克，硫胺素（維B1）0.07毫克，核黃素（維B2）0.14毫克，尼克酸8毫克，抗壞血酸（維C）83毫克。而且由于它富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白質(zhì)水解后又能產(chǎn)生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色澤鮮黃、香氣濃郁、滋味清脆鮮美，無(wú)論是炒、蒸、煮、湯作為佐料，還是單獨(dú)上桌食用，都深受城鄉(xiāng)居民喜愛(ài)。
雪菜即雪里蕻，初冬收獲，將新鮮的雪菜加工腌制成特色菜肴上市，可增值數(shù)倍。
翠綠雪菜 成品特色：翠綠透亮，脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤，鹽1.2公斤。
加工過(guò)程：選棵大、整齊、無(wú)梗雪菜，擇掉爛葉、黃葉，用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽，并分層澆入波美18度咸湯300—500克，下缸6—8小時(shí)翻缸1次，每天倒兩次缸。倒缸時(shí)要揚(yáng)湯散熱，散發(fā)辣氣，促使鹽粒充分溶化。倒缸時(shí)如有松捆的菜，要重新捆緊。腌制1星期后，改為每隔兩天倒缸1次。1個(gè)月左右即成。
碧綠雪菜 成品特色：碧綠，咸而不酸。剛腌制半個(gè)月還呈鮮綠色，1個(gè)月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤，鹽1公斤，花椒18克。
加工過(guò)程：將雪菜去除根和不可食部分，洗凈瀝干，平鋪在干凈、無(wú)水分缸（池）中。每放一層菜，撒上一層花椒鹽（花椒和鹽混合在一起），直至將雪菜腌完后，表層再撒一層花椒鹽，第二天翻倒1次。15天后即成。
咸雪菜香干:成品特色：色黃，味香，鮮味濃。生食、炒食均可。配料比例為新鮮雪菜10公斤，鹽500克。
加工過(guò)程：剔除雪菜中的爛葉和雜質(zhì)，堆放兩天。然后逐棵洗凈，掛在繩子上晾干。取下削去老根，切成寸段，放在干凈缸（池）中，加些鹽揉搓，一直揉至雪菜出水，裝入壇中，裝得越緊實(shí)越好。裝至壇容積的45左右停裝，在壇口塞些干凈、無(wú)水分的稻草，將壇口塞緊。然后將壇倒立于干凈的盆中，放陰涼處。盆中加些清水作水封，使壇中雪菜與外界空氣隔絕，兩個(gè)月后即成。每次食用取出部分后，仍要封好，倒立于盆中，千萬(wàn)不可讓水進(jìn)入壇中，以免污染，這樣能保持半年以上。如暫時(shí)吃不完，也可取出曬干貯存。
桂花雪菜 成品特色：味美，醇香。配料比例為咸雪菜10公斤，桂花300克，炒熟的芝麻1公斤，鹽400克，菜籽油少量。
加工過(guò)程：將腌制好的雪菜泡洗干凈，切碎。再將桂花、芝麻、油、鹽與切碎的雪菜拌勻即成。
有誰(shuí)知道酸菜怎么種？
酸菜不是種的，是泡的