加工一般包含自然風(fēng)干、熱風(fēng)干以及冷藏干燥三種方式。目前在我國普遍存在的是自然風(fēng)干和熱風(fēng)干。但最終在市場上，蘑菇、木耳等農(nóng)家傳統(tǒng)蔬菜自然風(fēng)干的比較多，冷藏干燥則是葉菜類多一些。像青刀豆、菜花、白菜、胡蘿卜、大蒜等等。這些脫水蔬菜商品倒也豐富，但很多蔬菜干要么直接作成湯料包，或者就是作成發(fā)菜、香蕈類的特干蔬菜，脫水是脫水了，但還不能速食，甚至比吃肉還麻煩。那么可以不妨自己DIY。 常見可用來DIY的蔬菜有，菠菜、園蔥（紅園蔥、黃園蔥、白園蔥）、大蒜頭、香蕈、蘿卜（胡蘿卜、白蘿卜、紅蘿卜）、海椒（大椒、紅椒等）、韭菜、大蔥、茄瓜、卷心菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、土豆、蕨菜等。不同的蔬菜有不同的脫水方法，比如香蕈買回來時大多都是干制品，但還要得浸泡變濕再作成速食品。不管是什么蔬菜，一般都得經(jīng)過過晾干、制熟、脫水、包裝的過程。 并不是每個蔬菜都能作成脫水蔬菜的，有些蔬菜本身是一種膠體或水營養(yǎng)性蔬菜，一脫水它什么都沒有了，比如黃瓜、西紅柿、豆腐等。DIY速食脫水蔬菜，一方面要將水脫掉，一方面能作到泡熱水即食，另外還得確保蔬菜內(nèi)含的各種營養(yǎng)成分不流失。工業(yè)上廠家會采用熱風(fēng)工藝；在家庭內(nèi)部制作，其原理也就是，保證了干菜營養(yǎng)成分在干燥制熟過程中，不被破壞，所DIY出的干菜有很好的新鮮度。下面舉例幾個筆者愛吃的，也是爬山有實(shí)用價值的速食型脫水蔬菜作法： 1）菠菜類葉類蔬菜：新鮮菠菜洗干凈后，可用小篩子空水后，陰涼處涼干8小時以上；之后，在火灶上架起干鍋，將鍋燒熱但火一定要調(diào)整到最小，鍋的溫度絕對不能太高，達(dá)到手可以輕輕一觸的程度即可，火可以時關(guān)時開。然后把菠菜放到鍋內(nèi)，不停的攪翻10分鐘，盡量讓菠菜的顏色不要有太大變化。如果有陽光，在陽光下曬4小時以上。然后，用大碗或者微波紙封閉包裝，在冰箱保鮮層放置1-2天。如果有時間，再繼續(xù)通過陽光、熱鍋處理一次。之后，在冰箱里繼續(xù)放置直到出行的日子，菠菜可切碎也可不切碎。這種方法也適用于基本能生吃的其它蔬菜，如白菜、韭菜、大蔥、茄瓜、大蒜頭、卷心菜和白菜、園蔥、豇豆。在高山使用時，用開水一燙即可食用。不同的菜時間有所不同。 2）蘿卜類根莖蔬菜：常見的方法是蘿卜干DD切成片曬干晾干之后，帶到山里即可食用，很耐嚼。這里講另一種方法，更適用于爬山。就是把蘿卜切成小丁，投入到放少許鹽的開水里，煮1分鐘，把水到掉，用小篩子空水后將蘿卜丁一直晾干2天即可。但不要太提早，蘿卜太干就過于脫水，不利于咀嚼消化。這種方法適用于各類蘿卜（水蘿卜除外），尤其是富含維他命的胡蘿卜。青豆、蕨菜、扁豆和刀豆亦可。對于香蕈，則要先用清水浸泡10分鐘以上，再用水煮10分鐘以上，其它過程一樣。 至于海椒，筆者尚未有嘗試。也許甜椒（大大椒）可以晾曬即可，而小紅海椒晾曬過頭只能當(dāng)配料來用了。海椒在山上提胃口不錯，但對脆弱的口腔黏膜是一個考驗(yàn)。 至于西紅柿和黃瓜類，是在山上最好吃的蔬菜，尤其后者不酸不辣又清爽。但是這兩者水分太多，只能有條件的帶到大本營，或自己藏個帶的頂峰來獎賞自己。水果也是如此。除了能作干的葡萄。 3）自制肉類食品：肉類食品自己一般制作比較麻煩，在超級 市場也能往往買到不錯的鹵牛肉一類。肉類產(chǎn)品在山上不容易消化，但如果能有作的很熟軟的還是不錯。罐頭一類的牛肉醬也相當(dāng)不錯。相對來說，市場的鹵牛肉還是相對硬了一點(diǎn)，而罐頭相對不是很新鮮。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，可以提早在山下的小鎮(zhèn)跟老板訂購，讓他作的味道略淡，但一定要很熟軟。比如文火煮2小時以上鹵牛肉、清燉牛肉等，雞肉也是相當(dāng)不錯的選擇。在山上和蔬菜配合作湯，配合醬汁吃干糧，或者干嚼是相當(dāng)不錯的。自己作也可以，比傳統(tǒng)的鹵肉味道淡點(diǎn)為好，在八角、花椒、肉桂的用量不要太多，燉到筷子輕戳就爛為好。備用一些保險膜再裝袋子就可以，高處溫度都低，注意包裝和溫度，保留用10天還是可以的。 所以，傳統(tǒng)上很多人在山上不愿意帶過多帶肉類，但略多花點(diǎn)時間，自己或請人準(zhǔn)備，有一點(diǎn)肉類蛋白質(zhì)的供應(yīng)，在營養(yǎng)和口感上還是可以操作的。 米飯類食品一般比較硬，在高海拔營地不容易煮熟煮爛，不少隊(duì)伍龐大時，在BC帶上一個高壓鍋也是不以為奇的事?？傊?，要保證燒飯時的壓力，如果帶了平鍋，不妨在燒飯時給鍋蓋上加放石頭，以增加壓力。當(dāng)然，米與水的比例為1：1.5的也要把握好，筆者更喜歡多添水，因?yàn)閻鄢攒涳?，同時濕一點(diǎn)的飯也容易消化容易煮爛。而干飯就比較容易夾生。用平鍋煮時，在鍋里水氣冒煙后，將大火轉(zhuǎn)小火煮5～10分鐘，直到?jīng)]有水氣為止，亦可以直接打開鍋蓋試吃，看情況，再看是否要加水。 當(dāng)然，這樣的燒飯只能限定在大本營這樣條件下，山高一點(diǎn)營地再高，帶了生米和大鍋上山？筆者這么多年還沒有見過，我想可能大家都認(rèn)為這是比較傻的事情吧。 而面類食品的適應(yīng)性就要靈敏一些，因?yàn)橄鄬θ菀字笫?，所以不妨將干掛面可帶到高一點(diǎn)的營地。不管在BC還是C1，煮面的基本工藝原則都是類似的：在水開后，以放射狀或交叉形狀，一步步地放入面條，一邊下面一邊攪拌，這樣就不易粘結(jié)，若有煮糊的傾向，可分?jǐn)?shù)次加入冷水。普通干機(jī)器掛面，在高海拔得加3-4次冷水。通心粉或面，需要花較多時間，才會煮熟，在煮的過程中，要時常加入冷水，可不妨加一點(diǎn)鹽，這樣較易煮熟。不要象單身漢在家里一股腦把一把掛面全到鍋中，這樣很容易粘面粘鍋。 鮮蔬菜或濕潤蔬菜類，到哪里都是奢侈的食品。一般葉片狀菜類，可在略炒過后，加入少許水，蓋上鍋蓋悶燒數(shù)分鐘，即可，若為根莖類蔬菜，最好先切成小丁，較易煮熟。 方便面與速食米，其煮食的過程類似，只是會快一點(diǎn)。無論怎樣，作飯一定得多點(diǎn)耐心，畢竟自己的舌頭和胃，不是那么容易被欺騙的。 一天的攀登以后，或者入睡前，來一碗熱湯是很美好的事情。一般在市場上，現(xiàn)在有很多包裝好的袋狀湯料，還是頗為方便的。尤其是現(xiàn)在推出的產(chǎn)品，冷熱水皆可煮，也不需要一直攪拌，也可以在沸水中加入雞湯塊，再放入香蕈、金針，味道十分鮮美，紫菜湯也不錯，都是質(zhì)輕、攜帶方便，又好喝的湯。不過一般都味精或雞精加得太多，也有化學(xué)添加劑的味道?？刹环良狱c(diǎn)醋進(jìn)去，既沖淡其怪味，又能助消化提胃口。 至于水果，一般還是多帶容易攜也容易保存的水果，如蘋果、梨子、菠蘿，可事先先將果把剪短，用工作手套包好，一般都不會壓壞，約可保存一星期。小隊(duì)伍的攀登，每個人不妨給自己帶一個，獎賞給頂峰上的自我。 三、幾種食品自作： 1、自作速食脫水米： 現(xiàn)在一些食品廠商有提供給自開車、普通旅游的速食米，但味道口感不大好。在國內(nèi)也能買到韓國產(chǎn)的，也還是工業(yè)食品，只能說是比西方式奶制品味道稍能接受而已。但如果自己嘗試作一下呢？在日本把這種DIY米也稱為A米，臺灣爬山者也作過一些嘗試。制作方法是，將白米煮熟（不能太爛，正好熟透）后，將米自然晾干或用吹風(fēng)機(jī)吹干，放到冰箱內(nèi)冷藏三到四天（不蓋鍋蓋），等待米的水分被吸干后，再分成小包放置冷藏庫貯存?？杀４娑饺齻€月。爬山時可用白紙盒或其它輕便結(jié)實(shí)的容器包裹，以保持溫度，這樣即使在高海拔營地，放置上1-2周都不會壞掉。DIY速食米既保持了工業(yè)速食米的易煮熟省燃料特點(diǎn)，更重要的是，它可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整，味道也清爽得多。 從原理上來講，生米的淀粉結(jié)構(gòu)為β結(jié)構(gòu)，不易為人體消化利用，但如果水煮米并加熱至攝氏60度左右，那么淀粉結(jié)構(gòu)就轉(zhuǎn)換成人體易消化吸收的α結(jié)構(gòu)，如果就這樣干放著，則又會重變回β結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象，稱為淀粉的“老化作用”。“老化作用”通常發(fā)生在米粒水分在30%～40%時，或低溫下。而當(dāng)水分低于15%，則“老化作用”會停止，所以當(dāng)DIY速食脫水米時，不要在水分含量高時，就將飯置于太低的溫度中（如冰箱的冷庫或直接放在冷氣出風(fēng)口前），以免變?yōu)闆]法利用的β米。 DIY速食脫水米有兩種方法，一種是作半煮熟的速食米，一種是全煮熟的速食米。前者作法簡易，但食用時需5至12分鐘燒煮才可以食用，而全煮熟的速食米只需放入水中燒沸即可食用。下面，我們就全煮熟的脫水速食米的DIY方法，作一個具體描述。半煮熟的速食米，筆者尚未動手過，所以不加以描述。 具體做法如下： 1）、配米淘米。根據(jù)自己口味選大米，一般家庭作業(yè)中，目前比較流行的是大米和香米，愛吃濕飯的人喜歡大米如東北京 大學(xué)米，這種米同時也是合適煮稀飯的。愛吃干飯的人尤其在中國南方，很多人愛吃香米。大米容易熟些。建議兩者按照8：2的關(guān)系混起來，這樣米就好吃一點(diǎn)。就是以大米為主。 2）、將米煮熟，所用之水可比平常燒飯時略少1/4左右，這樣煮出來的飯會比較干硬。水氣快冒完時，用筷子在飯上輕輕戳8-10個眼，以方便均勻透氣。切記：不要加鹽，或加很少很少的鹽。 3）、米飯煮熟之后，打開鍋蓋，輕輕地將飯略翻一下，使水氣散出。 4）、待飯放冷后，輕輕地將米粒打散（有些不易打散的米粒，可在干燥的過程中，由于粘性降低，而較易分開，所以不要勉強(qiáng)將米粒分開，以免米粒碎掉），放入冰箱，冰1～2天（不要密封，最好放在上層）。 5）、等冷藏一兩天后取出，尋找晴朗天氣，可將飯放至陽光下曝曬，加速水分的散失，約每隔2小時翻一次，或以冷氣或電 風(fēng)扇吹拂（干燥效果：陽光＞冷氣＞電 風(fēng)扇）。 6）、晚上仍放入冰箱，繼續(xù)脫水。 7）、一直到米飯的重量與原來的生米相等，且外觀也差不多時，即完成脫水米的制造。 8）、以一餐所需的量為單位，分袋包裝，并放入冰箱中保存，待要上山時再取出（但要注意保存過程中，慎防水分滲入）?？刹环恋匠?市場采購小鋁箔包裝盒（類似飛機(jī)上的快餐盒）。 9）、高山上食用時，可用熱水或開水配自己的DIY速食脫水米，沖粥或作干飯吃。味道頗為清爽。 目前國內(nèi)的不少方便面（粉）商品帶上山食用，比速食米商品倒要好得多。不過畢竟是工業(yè)產(chǎn)品，里面添加防腐的東西多了，吃幾次很容易反胃。面類食品本身比米類容易消化，吸收效率也高，據(jù)說這是北方人長的比南方人壯的原因之一。爬山者就近城市可買一些面食餅、饅頭等，也是傳統(tǒng)中國農(nóng)民如梁生寶出差的伙食，也頗為食用。其中比較經(jīng)典的如陜西的鍋魁（不同于四川鍋魁）、新疆的馕等，不過這些食品在干燥的高山很容易失水，再加上冷藏，不注意保濕保暖的話，就會變得如石頭一般堅(jiān)硬，瑞士軍刀都奈何不得，而且馕是死面，一冷就不好吃（鍋魁是活面，只要不凍就好吃）。新疆大俠在中國民間第一次攀登慕士塔格山時，就拿冰鎬到處砍的那兩麻袋馕四處亂飛，只見火星四濺…… 陜西的那種袋裝牛羊肉泡饃，但也只能在大本營吃。如果要帶高處，就最好多帶一罐GAS煮久一點(diǎn)了。如果自己能搟面的話，不妨也可以自己作些干面片，曬干晾干了，帶到山上作燴面或湯面是非常不錯的主意。起碼比方便面和干掛面好的多。