一、傳統(tǒng)酸菜的制做方法？
生腌： 大白菜先涼曬幾天，略去水分，扒掉外邊一圈老葉洗凈，碼在瓦缸里，碼一層，撒一把鹽，直至碼滿缸，再往缸里加涼水（至白菜一平），最后在上面壓一塊大青石（用于壓出白菜的多余水分），石頭的大小一定要壓得住菜。一般一米高的缸，石頭最小也得30斤左右。 熟腌：和生腌差不多，區(qū)別是把 ：大白菜先涼曬幾天，略去水分，扒掉外邊一圈老葉洗凈后先用開水略燙一下（是略燙，不要燙熟啊），其他方法一樣。 生腌省事，但時間長，熟腌費勁但好的快。 溫度在15度左右，熟腌一周可以吃，生腌10天--15天，溫度越高好的越快。（注意不要碰到油）
二、怎么做酸菜？
東北酸菜做法
原料：白菜 食鹽 （鹽和白菜的比例大概是1：100）
備料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根據(jù)容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，） 細繩子2小段（每段40CM） 5L空油桶2個（或大石頭1塊）
方法：
1，白菜先在陽臺上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；
2，把塑料桶刷干凈后放在陽臺陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，并在油桶中注滿水后擰緊蓋子待用；
3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內(nèi)；
4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內(nèi)，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；
5，白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜；
6，注完水后，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發(fā)酵時間越短。
特別提示：
酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內(nèi)草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
三、酸菜怎么淹?
北方的白菜冬天腌
白麻葉白菜用開水燙過,放入腌菜缸,放上大鹽,上面放上磚頭壓實
蓋上蓋子,放在較暖和的地方.過一兩個月即可食用.